嵇道武

淮安蒲菜是淮安市特產(chǎn)，也是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。尤以古城淮安（今淮安區(qū)淮城街道）西南隅天妃宮所產(chǎn)蒲菜最佳，菜體潔白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一筍”“淮揚第一名蔬”的美譽。據(jù)記載，康熙、乾隆皇帝到淮安也多次品嘗過淮安的蒲菜。

蒲菜是香蒲根部的莖芽，所以又名蒲芽、蒲筍?！段饔斡洝贩Q它為蒲根菜，在古書上則稱之為蒲、深蒲或蒲蒻。在淮安，人們稱蒲菜時，中間常常加個“兒”字，叫“蒲兒菜”，如呼乳名，從中不難看出，淮安人對蒲菜的喜愛。

人類食用蒲菜本來并不限于淮安一地，且歷史上也可以追溯到上古時代?！对娊?jīng)·大雅·韓奕》云：“其蔌維何？維筍及蒲?！薄吨芏Y·天宮·醢人》也曾有“醢人加豆之實，深蒲醓醢”之記載。由此可見，蒲菜是上古登得了大雅之堂上的筵席蔬菜。但隨著人類的不斷進步，食物種類在不斷豐富變化，加之水土變異，很多地方的蒲菜味道不再鮮美，不再被人類當(dāng)做美味了。

明代李時珍的《本草綱目》第十九卷《香蒲》，亦說其味美，但“今人罕有食之者”。徐光啟著的《農(nóng)政全書》卷五十三，僅將它列入《荒政》一類中，在“救饑”的名目下介紹它的吃法。從此以后，很少見到蒲菜味美可食記載，甚至連名字也很少提到。

那么，為什么到了明代，蒲菜在別的地方“人罕有食之”并將其列入“荒政”“救饑”的物品中去，而淮安人仍將它當(dāng)做美味來吃呢？就是因為淮安水鄉(xiāng)澤國，盛產(chǎn)蘆蒲，而且淮安蒲菜味道仍然很美。味美的原因是水土沒有變壞，甚至變得更好，更適合蒲菜的發(fā)育成長。淮安蒲菜以月湖、勺湖、夾城、新城所產(chǎn)的最佳，其中尤以月湖天妃宮一帶的蒲菜最為著名。

月湖依傍運河，因形如半月而得名，古時又稱萬柳池，方圓百畝，碧波蕩漾，是淮安“三湖勝景”之一。天妃宮是南宋時修建于月湖中的一座廟宇，里面供奉的天妃即媽祖。淮安是運河水運要道，保佑水上平安的天妃宮也成為船民及其家人祈福的必去場所。

民間有天妃娘娘蒲草化木護舟的故事，明代淮安鄉(xiāng)賢潘塤曾這樣描寫天妃宮：“城約風(fēng)煙半浸湖，水晶宮殿照蒲菰?！比ヌ戾鷮m敬香，請?zhí)戾鷮m蒲菜齋飯和蒲草，一時間讓船民趨之若鶩，天妃宮蒲菜就像是一道平安符，保佑著船民們的水上行程。當(dāng)時上至漕運總督、下至各地漕運水手都要到此求媽祖保佑行船順利，因此香火很盛。當(dāng)?shù)厝硕颊f，是這份靈氣一脈相承到月湖，才滋養(yǎng)出這“天下第一筍”的蒲菜。明清時期，淮安城內(nèi)巨賈云集，都喜食蒲，導(dǎo)致蒲價金貴，有“一兩白銀一根蒲”的說法。

不同的湖里所產(chǎn)的蒲菜品質(zhì)差異非常大，從他們的價格上可見一斑。普通的一斤十幾元，質(zhì)量好的幾十元，天妃宮蒲菜在緊俏時候甚至高達數(shù)百元、上千元。有人曾把天妃宮蒲菜移植于其他湖塘中生長，結(jié)果又粗又老，軟而帶渣，不甜而麻。至于是什么原因，據(jù)分析是由于水土肥力不同所致。

天妃宮蒲菜一般在3—6月份采收，具體方法是：從根部割下香蒲，剝離外部較老葉鞘，取內(nèi)層白嫩葉心，即為蒲菜。每根約70—100cm長，大拇指粗細(xì)，層層相包，質(zhì)地緊密。它出自淤泥，卻潔白如玉，清新爽潔，高貴典雅，肥嫩鮮香，脆而無渣。

蒲菜還是“國宴菜”，周恩來總理曾用家鄉(xiāng)的蒲菜招待外賓。在“淮揚菜”中，有“無蒲不成席”之說。蒲菜的烹調(diào)方法很多，可涼拌、素炒、葷炒，也適宜熗、扒、燒、燉、煮、燜，還可以做湯、制餡、熬粥等，味道極好，老淮安人能做出幾十道精美的蒲肴。

比較有名的菜肴如蝦米蒲菜、雞粥蒲菜、清蒸蒲菜、蒲兒菜炒雞蛋等等，還上了《舌尖上的中國》，其中最具代表性的就是開洋蒲菜（開洋即蝦米）。開洋蒲菜有一美稱叫“紅玉列兵”，它是以紅色蝦仁配一段段排列整齊的蒲兒菜，蝦仁如將帥，蒲兒菜如列兵，不但賞心悅目，其味亦鮮美爽口，清香嫩滑。

相傳，南宋建炎五年，金兀術(shù)率數(shù)十萬大軍南下，意欲一舉摧垮南宋政權(quán)。十萬金兵攻打淮安城時，梁紅玉領(lǐng)兵從鎮(zhèn)江奔赴淮安鎮(zhèn)守，被金兵長期圍困，在糧食斷絕、外無軍援的情況下，她偶然發(fā)現(xiàn)馬吃蒲菜的根莖。她想，馬既可食，人也應(yīng)該能吃，便挖起幾株蒲菜，剝?nèi)ダ掀?，親嘗蒲芯，果然味美。于是組織人力挖回蒲菜，分給將士們吃。蒲菜就像韭菜一樣，割了一茬，又長一茬，讓將士們挨過饑餓。最終軍民同心，擊潰金兵，守得一方平安，因此蒲兒菜又被稱為“抗金菜”。

“蒲菜根，生水曲，年年砍蒲千萬束，水鄉(xiāng)人家衣食足?！痹诨窗矅L蒲菜，吃的是美食，品的是文化，讀的是歷史。漢代辭賦大家、淮安人枚乘在《七發(fā)》中，曾經(jīng)談到吃蒲菜。他借作品中人物吳客之口，敘述精美的食物時說“芻牛之腴，菜以筍蒲”，也就是用小牛的肥肉，與竹筍、蒲菜一同烹制。

蒲菜還曾被淮安人吳承恩寫入名著《西游記》中。在第八十六回，孫悟空打死艾葉花皮豹子精，救出唐僧以后，難友樵子拜接師徒四人入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉獻幾品野菜酬謝。這時，吳承恩用了一段韻文，描述了淮安一帶的三十幾種野菜。他如數(shù)家珍地說過黃花菜、馬蘭頭、貓耳朵等等以后，寫道：“油炒烏英花，菱科甚可夸;蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華?！边@些美味，讓唐僧師徒流下口水。

蒲一身是寶，蒲的嫩莖可以食用;蒲棒可以做成枕芯，在過去物質(zhì)匱乏年代，蒲棒還被當(dāng)作蚊香使用;蒲葉可以編成各種生活用品和工藝品，如：涼席、蒲包、蒲扇、蒲鞋、蒲墊等。種蒲、采蒲也讓蒲家人過上了小康生活。除了食用價值，蒲菜還是食療良藥，其味甘性涼，能清熱利水、涼血。醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食蒲菜還有輕身耐老、固齒明目聰耳之功;生吃有止消渴、補中氣、和血脈之效。

蒲菜作為獨特的自然資源，地方政府非常重視蒲菜的開發(fā)利用，為蒲菜注冊了品牌“天妃宮”，現(xiàn)“天妃宮”牌蒲菜已被江蘇省無公害產(chǎn)品認(rèn)證辦公室認(rèn)定并被省市場監(jiān)督管理局確定為第一批無公害農(nóng)產(chǎn)品之一。2014年5月，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)對“淮安蒲菜”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護。

如今，天妃宮蒲菜烹飪技藝已經(jīng)列入淮安市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。

（責(zé)編? 郭博文）