国产日韩欧美一区二区三区三州_亚洲少妇熟女av_久久久久亚洲av国产精品_波多野结衣网站一区二区_亚洲欧美色片在线91_国产亚洲精品精品国产优播av_日本一区二区三区波多野结衣 _久久国产av不卡

?

豆腐加工生產(chǎn)中幾個(gè)關(guān)鍵問題

2022-05-30 10:48:04
農(nóng)家致富顧問·上半月 2022年9期
關(guān)鍵詞:黃豆豆腐蛋白質(zhì)

豆腐是我國傳統(tǒng)食品,不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習(xí)慣。當(dāng)前,豆腐加工生產(chǎn)進(jìn)入規(guī)?;褪袌龌?,引入大型機(jī)械和自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行豆腐加工生產(chǎn)已經(jīng)成為常態(tài),把握加工生產(chǎn)的核心技術(shù)和關(guān)鍵問題是提升加工水平、提高生產(chǎn)效率的核心。從豆腐加工生產(chǎn)的全流程入手,探尋豆腐加工生產(chǎn)的重要步驟,突出泡豆、磨制、煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦、壓制等關(guān)鍵環(huán)節(jié),使豆腐加工生產(chǎn)進(jìn)一步規(guī)范,為提升豆腐加工生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量提供更為全面、科學(xué)的保證。

泡豆

泡豆是豆腐加工生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié),目的是利用黃豆在水分作用下膨脹的原理,抽取和降解蛋白質(zhì)。在泡豆環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的3個(gè)因素是水量、水溫和時(shí)間,這3個(gè)因素相互影響。

適量用水會(huì)提高泡豆的效率,大豆吸水率以5∶6的比例為主,工業(yè)化生產(chǎn)一般以50千克大豆添加100千克水為宜,既有利于黃豆的初步膨脹,也有利于蛋白質(zhì)的降解。水溫直接決定黃豆種子內(nèi)水解酶的活性和數(shù)量,溫度過低水解酶的活性不足,延長泡豆的時(shí)間,豆腐會(huì)出現(xiàn)數(shù)量和質(zhì)量的下降。要采用溫度控制的方式,避免長時(shí)間低溫浸泡導(dǎo)致黃豆不適應(yīng)上磨的問題。時(shí)間也是不可忽視的重要因素,要根據(jù)季節(jié)的變化和溫度的波動(dòng)選擇適宜的泡豆時(shí)間,在冬季,要確保11小時(shí)左右,在春秋兩季要確保8小時(shí)左右,在夏季要確保7小時(shí)左右。泡豆的時(shí)間還需要結(jié)合水分的多少、黃豆的品質(zhì)、氣溫的變化適當(dāng)調(diào)整,以確保泡豆的質(zhì)量。

磨制

磨制環(huán)節(jié)一般采用砂輪磨制或刀具磨制兩種方式,利用轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械力量使黃豆經(jīng)過砂輪或刀具,以此形成對(duì)黃豆的破壞,在不斷加注水的前提下,形成具有一定黏稠度的稠沫。通過粉碎黃豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)溶解于水,方便蛋白質(zhì)和其他有機(jī)質(zhì)的提取。

在磨制環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的問題是稠沫的粗細(xì)程度和均勻性,如果稠沫的粗細(xì)過大,會(huì)影響黃豆蛋白質(zhì)水溶解,進(jìn)而影響豆腐加工生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。應(yīng)根據(jù)黃豆的泡制環(huán)節(jié)和品質(zhì)確定磨制的相關(guān)參數(shù),一方面,要控制磨制機(jī)械裝置轉(zhuǎn)動(dòng)的速度,避免因轉(zhuǎn)數(shù)不均勻而出現(xiàn)稠沫粗細(xì)程度不均影響蛋白質(zhì)水解;另一方面,要控制磨制機(jī)械動(dòng)力裝置的機(jī)械力量,避免因力量過大產(chǎn)生過大的摩擦和發(fā)熱引發(fā)黃豆蛋白質(zhì)變性。要確保磨制出的稠沫均勻、潔白、柔和,用手指捻動(dòng)具有潤滑的特性,經(jīng)過捻磨后的稠沫要成片狀,柔軟而有勁。

煮漿

煮漿環(huán)節(jié)最為重要的是溫度控制,無論采用何種手段和設(shè)備,煮漿溫度必須穩(wěn)定而均勻地保持在95℃左右,避免溫度過高影響乳化的蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性,影響后續(xù)工序;也要避免溫度過低降低豆腐的品質(zhì)和風(fēng)味,影響豆腐的出品率。在河北、遼寧等省份,煮漿一般采用增添振動(dòng)篩工藝,通過振動(dòng)篩的振搗作用,確保煮漿溫度的均衡,使整體煮漿溫度穩(wěn)定于95℃,確保豆腐品質(zhì)。在條件不足的區(qū)域,煮漿可添加冷水調(diào)節(jié)溫度,一般以100千克豆?jié){預(yù)備10千克、70℃的溫水,控制豆?jié){的溫度。

點(diǎn)腦

點(diǎn)腦要用勺先將豆?jié){翻動(dòng)起來,然后再一手晃勺,一手下鹵?;紊椎乃俣群土α恳m當(dāng),下鹵的流量要均勻一致。一邊下鹵,一邊注意觀察凝聚狀態(tài)。在即將成腦時(shí),晃勺速度減慢,活面站?。慈啃纬赡z狀態(tài)),方可停勺,再用淡鹵輕輕地甩在豆腦面上,使豆腐腦表面凝固,從點(diǎn)腦到全部凝固成型約需5分鐘。

蹲腦

蹲腦的作用是保證豆腐品質(zhì)和出品率,在蹲腦過程中,蹲腦時(shí)間短,蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不牢固、包水性差,豆腐彈性差,出品率也隨之下降。從生產(chǎn)實(shí)踐中摸索發(fā)現(xiàn),蹲腦時(shí)間控制在25分鐘左右較適宜,同時(shí)要注意蹲腦時(shí)豆腐腦的保溫。(據(jù)農(nóng)業(yè)種植網(wǎng))

猜你喜歡
黃豆豆腐蛋白質(zhì)
豆腐
蛋白質(zhì)自由
肝博士(2022年3期)2022-06-30 02:48:48
黃豆噼里啪啦
學(xué)做豆腐
人工智能與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)
海外星云(2021年9期)2021-10-14 07:26:10
黃豆變形記
二十五,打豆腐
拌豆腐三春不忘
特別健康(2018年4期)2018-07-03 00:38:20
黃豆成長記
蛋白質(zhì)計(jì)算問題歸納
嫩江县| 斗六市| 广汉市| 万荣县| 宿州市| 左权县| 镇安县| 石门县| 安阳市| 八宿县| 兰考县| 沭阳县| 阜新| 南城县| 灌南县| 南澳县| 定兴县| 滕州市| 宜川县| 云林县| 交城县| 双辽市| 达拉特旗| 丹东市| 余干县| 南靖县| 南漳县| 安远县| 泗洪县| 法库县| 金沙县| 瑞安市| 乌拉特后旗| 天祝| 安吉县| 白朗县| 韶山市| 西乡县| 奎屯市| 乌拉特后旗| 蓬安县|