汪霞麗 趙洪清 戴璇 劉漾倫 李濤

摘 要：本研究通過對(duì)湖南地區(qū)的205份白酒樣本質(zhì)量進(jìn)行調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)白酒中主要不合格項(xiàng)目為甜蜜素、糖精鈉和酒精度，并對(duì)其不合格原因進(jìn)行分析。這為湖南地區(qū)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和質(zhì)量提升提供數(shù)據(jù)參考及建議。

關(guān)鍵詞：白酒;質(zhì)量分析;甜蜜素;糖精鈉;酒精度

Investigation and Analysis of Baijiu Quality in Hunan

WANG Xiali， ZHAO Hongqing， DAI Xuan， LIU Yanglun， LI Tao*

（Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection， Hunan Key Laboratory of Food Safety Detection and Early Warning， Changsha 410114， China）

Abstract： In this study， through the investigation and analysis of the quality of 205 Baijiu samples in Hunan province， it was found that the main unqualified items in Baijiu were： sodium cyclamate， saccharin sodium and alcohol content， and the reasons for their unqualified were analyzed. This provided data reference and suggestions for the development and quality improvement of liquor industry in Hunan Province.

Keywords： Baijiu; quality analysis; sweet element; sodium saccharin; alcohol content

白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而成，是中國傳統(tǒng)蒸餾酒的一種類型[1-2]。白酒歷史悠久，古代又稱燒酒[3]、燒刀子[4]等，深受消費(fèi)者的喜愛。

湖南白酒的產(chǎn)銷較好。2019年湖南省白酒生產(chǎn)企業(yè)85家（獲食品生產(chǎn)許可證企業(yè)數(shù)），白酒小作坊659家（獲小作坊生產(chǎn)許可證數(shù)）;湖南省白酒產(chǎn)能12.1萬千升，占全國1.5%，全國排名從2005年的第21位上升至現(xiàn)在的第14位[5]。

隨著產(chǎn)業(yè)的高速增長，消費(fèi)者對(duì)白酒的質(zhì)量安全性也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)要求。白酒中污染物殘留、添加劑、質(zhì)量指標(biāo)等不符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)的情況時(shí)有發(fā)生，這也導(dǎo)致了白酒國際化發(fā)展受阻[6]。因而無論是從消費(fèi)者的角度出發(fā)，還是從企業(yè)的角度出發(fā)，無論是滿足質(zhì)量安全性的需求，還是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展的需要，都對(duì)白酒的質(zhì)量安全提出了更高的要求。

本文通過采集湖南地區(qū)205份白酒樣本，對(duì)其重金屬、食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)、有機(jī)污染物和其他污染物5個(gè)項(xiàng)目類別7個(gè)項(xiàng)目參數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，旨在為湖南地區(qū)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供數(shù)據(jù)參考及建議。

1 材料和方法

1.1 樣本來源

本研究的白酒樣本主要從商場(chǎng)、各大小型的超市、大中小型的餐館、市場(chǎng)等地收集，共205份。

1.2 試劑與儀器

濃硝酸（分析純，上海國藥公司）;甲醇、乙酸銨、甲酸、乙腈和乙醇（色譜純，德國默克公司）;鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0 mg·mL-1，國家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心）;環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%，美國sigma公司）;糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥86%，德國DR公司）;三氯蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%，上海安譜公司）;甲醇標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99.8%，德國DR公司）;氰成分（50.0 ?g·mL-1?40 mL，中國計(jì)量科學(xué)研究院）。

iCAP Q電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國賽默飛公司;AB SCIEX QTRAP 4500液相色譜-質(zhì)譜儀，美國AB SCIEX公司;Waters e 2695高效液相色譜儀，沃特斯中國有限公司;7890B-7000D氣相色譜-質(zhì)譜儀，美國安捷倫公司;UV2450可見分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法及判定依據(jù)

白酒中檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法及判定依據(jù)參照表1中的國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

本文對(duì)湖南省內(nèi)生產(chǎn)和銷售的205份白酒樣本中的7個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目涉及質(zhì)量指標(biāo)、重金屬、食品添加劑甜味劑、有機(jī)污染物和其他污染物5個(gè)項(xiàng)目類別，共檢出14個(gè)樣本3個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目不符合國家標(biāo)準(zhǔn)允許限值。其中，不合格樣本占6.83%，合格樣本占93.17%。3個(gè)不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目分別為食品添加劑甜味劑中的甜蜜素、糖精鈉和質(zhì)量指標(biāo)酒精度。

2.1 白酒中不同項(xiàng)目檢出情況分析

本研究共涉及白酒中7個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，除甜味劑三氯蔗糖外，其他6個(gè)項(xiàng)目均有檢出。其中檢出率排名前3的為質(zhì)量指標(biāo)酒精度、有機(jī)污染物甲醇、其他污染物氰化物，結(jié)果見表2。

2.2 白酒中不同項(xiàng)目合格情況分析

白酒7個(gè)項(xiàng)目中，鉛、甲醇、氰化物、三氯蔗糖4個(gè)項(xiàng)目的樣本合格率均為100%;糖精鈉、酒精度和甜蜜素3個(gè)項(xiàng)目的樣本合格率分別為98.54%、98.05%和95.12%，結(jié)果見表3。

2.3 白酒中不合格項(xiàng)目情況分析

白酒中7個(gè)項(xiàng)目檢出3個(gè)項(xiàng)目不合格，涉及食品添加劑甜味劑2個(gè)和質(zhì)量指標(biāo)1個(gè)，分別是甜蜜素、糖精鈉和酒精度。食品添加劑甜味劑是造成白酒中不合格的主要因素，不合格樣本占總不合格樣本的71.43%，結(jié)果見表4。

2.3.1 甜味劑

甜蜜素和糖精鈉均屬于普遍使用的人工合成甜味劑。甜蜜素屬于非營養(yǎng)型合成甜味劑，其甜味為蔗糖的30～80倍;糖精鈉的甜味是蔗糖的200～700倍。

甜蜜素和糖精鈉不能被人體吸收，食用較多的甜蜜素和糖精鈉會(huì)對(duì)胃腸消化酶的分泌產(chǎn)生影響[7]。長期大量地?cái)z入人工甜味劑，會(huì)導(dǎo)致葡萄糖耐受不良、高血糖等系統(tǒng)性的代謝疾病[8]。

目前依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），要求白酒中不得使用甜蜜素和糖精鈉。本研究中205份白酒樣本中檢出甜蜜素和糖精鈉不合格，不合格率分別為4.88%和1.46%。

白酒中檢出甜蜜素和糖精鈉不合格的原因有以下兩點(diǎn)。①人為違規(guī)添加。為了提升白酒的口感，降低生產(chǎn)成本，個(gè)別白酒企業(yè)會(huì)違規(guī)在白酒中加入甜蜜素或糖精鈉。②外購基酒[9]、調(diào)味酒[9-10]和酒用香精香料[11]的帶入。部分企業(yè)對(duì)外購基酒、調(diào)味酒和酒用香精香料等沒有自檢能力，也未采取送檢等有效手段進(jìn)行控制，以含有甜味劑的外購基酒為原料生產(chǎn)加工，會(huì)使白酒中被動(dòng)添加甜蜜素和糖精鈉。

2.3.2 質(zhì)量指標(biāo)

酒精度反映酒中乙醇（酒精）的含量，是白酒的重要理化指標(biāo)之一。酒精度能較大程度地影響口感和白酒的品質(zhì)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。本研究中205份白酒樣本中檢出4份白酒的酒精度不合格，酒精度不合格樣本占總不合格樣本的百分比為28.57%。造成酒精度不合格的原因主要包含兩大類。①假冒，故意以次充好，以低充高，把酒精度標(biāo)高。②偽劣，生產(chǎn)工藝粗糙，生產(chǎn)過程控制不當(dāng)且未嚴(yán)格履行批批出廠檢驗(yàn)要求，導(dǎo)致酒精度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符[12-13]。

3 結(jié)論

本文通過對(duì)湖南地區(qū)的205份白酒樣本中的7個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)白酒中除三氯蔗糖未檢出外，其他項(xiàng)目均有檢出。檢出率排名前3的為質(zhì)量指標(biāo)酒精度、有機(jī)污染物甲醇以及其他污染物氰化物;7個(gè)項(xiàng)目中，鉛、甲醇、氰化物、三氯蔗糖4個(gè)項(xiàng)目的樣本合格率均為100%，糖精鈉、酒精度、甜蜜素3個(gè)項(xiàng)目有檢出不合格樣本，樣本不合格率分別為4.88%、1.95%、1.46%。食品添加劑甜味劑是造成白酒中不合格的主要因素，不合格樣本占總不合格樣本百分比的71.43%。甜味劑不合格原因可能是人為添加或原輔料帶入。

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