周淑藍(lán)，葉發(fā)銀，趙國(guó)華

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 重慶 北碚 400715）

綠豆（Vigna radiate L.Wilczek）是豆科豇豆屬一年生草本植物，不僅是我國(guó)傳統(tǒng)栽培作物，而且在南亞、東北亞、東南亞、中東等地區(qū)廣泛種植，具有抗逆性強(qiáng)、生長(zhǎng)期短等特點(diǎn)[1]。綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，在我國(guó)是藥食兼用的重要資源；在印度、尼泊爾等南亞國(guó)家，綠豆用來(lái)制作湯、糊、餅等主食以及各類糕點(diǎn)、甜品及膨化休閑食品等[2]。隨著健康食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，綠豆在傳統(tǒng)食品升級(jí)改造和功能性食品開發(fā)中越來(lái)越受到重視[3-4]。淀粉是綠豆種子的主要組分，與谷物及薯類淀粉相比，綠豆淀粉具有較高的直鏈淀粉含量[5]，易老化，成膜性強(qiáng)[6]，是制作粉絲、粉條、粉皮的優(yōu)良原料[7]。用綠豆淀粉制作的龍口粉絲名揚(yáng)海外，是中華傳統(tǒng)食品中的瑰寶。隨著研究的深入，綠豆淀粉的優(yōu)良特性逐步被發(fā)現(xiàn)。綠豆淀粉可加工制備抗性淀粉、活性成分載體、膠囊壁材、可食膜等，具有極大的商業(yè)開發(fā)價(jià)值[8-9]。然而，相比于大宗的玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和小麥淀粉，綠豆淀粉的開發(fā)利用程度不高，其潛在的廣闊的工業(yè)應(yīng)用有待發(fā)掘[1，10]。淀粉作為綠豆的主要組分，在加工綠豆糕點(diǎn)、豆芽菜、粉絲、粉皮及粥類等產(chǎn)品的過(guò)程中，淀粉的組分結(jié)構(gòu)變化對(duì)其制品品質(zhì)的形成具有重要影響，相關(guān)研究有待深入[11]。從這一現(xiàn)狀出發(fā)，本文對(duì)綠豆淀粉的化學(xué)組成、加工特性、改性措施和應(yīng)用開發(fā)進(jìn)行總結(jié)，并探討綠豆淀粉研究的重點(diǎn)方向，以助力我國(guó)綠豆淀粉資源的開發(fā)。

1 綠豆淀粉的提取及化學(xué)組成

綠豆淀粉占綠豆籽粒干重的25%～60%，其含量受種質(zhì)、栽培等因素影響。綠豆淀粉的提取通常采取濕磨法[12-13]，即在綠豆淀粉提取前，一般將綠豆浸泡（料水比1∶2～1∶15）過(guò)夜，使其充分吸收水分，隨后進(jìn)行濕法研磨制成漿液。這時(shí)淀粉粒從細(xì)胞組織中分離，游離到漿液中。為了提高淀粉粒的分離效率，常采取堿法或亞硫酸浸泡綠豆，以便于淀粉的提取[14]。漿液可采用布袋（約80 目）粗濾、過(guò)篩，收集濾液，將濾液靜置沉淀即可得到淀粉，經(jīng)水反復(fù)洗滌去除雜質(zhì)，最后將濕淀粉低溫（約40 ℃）烘干。由于綠豆的蛋白質(zhì)含量偏高，通常漿液比較粘稠，淀粉沉降緩慢，給淀粉回收增加了難度。為解決此問(wèn)題，工業(yè)上主要采取旋流分離法制備綠豆淀粉，通過(guò)離心手段加速淀粉與液體的分離，而我國(guó)生產(chǎn)龍口粉絲的綠豆淀粉則采取酸漿法制備[15]。酸漿是綠豆浸泡磨漿后經(jīng)自然發(fā)酵形成的含有大量活的微生物（主要是乳酸菌）的酸性漿液，酸漿微生物對(duì)綠豆淀粉具有凝集作用，可使綠豆淀粉在富含蛋白質(zhì)的粘稠漿液中加速沉降，提高淀粉得率[11]。同時(shí)，酸漿對(duì)綠豆淀粉粒具有凈化或物性修飾的作用[16]。Liu 等[17]對(duì)比分析了酸漿法和旋流分離法制備的綠豆淀粉的物性差異，結(jié)果表明酸漿法得率更高，酸漿法綠豆淀粉具有更高的直鏈淀粉含量、脂肪、蛋白質(zhì)及灰分含量，淀粉糊（95 ℃）黏度更高，且酸漿法綠豆淀粉更適宜制作粉絲。

實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)制取綠豆淀粉中總淀粉含量為85～94.7 g/100 g （干重），還含有一定比例的脂肪（0～0.51/100 g 干重）[12-14]、蛋白質(zhì)（0.05～0.69 g/100 g 干重）[7，18-19]和灰分（0～0.18 g/100 g 干重）[9，17]等成分（表1）。綠豆淀粉中直鏈淀粉含量為16～47 g/100 g（干重）[19，20，21]。綠豆淀粉中直鏈淀粉含量通常要高于薯類或谷物淀粉[14-15]。綠豆淀粉提取方式會(huì)影響其化學(xué)組成。綠豆淀粉粒含有少量?jī)?nèi)源性脂質(zhì)，以游離或結(jié)合態(tài)存在，游離型脂質(zhì)可用氯仿-甲醇提取，進(jìn)一步采用異丙醇-水處理殘留物可提取結(jié)合態(tài)脂肪[22]。Park 等[13]研究發(fā)現(xiàn)，向浸泡液中加入適量堿（0.2%NaOH）可顯著降低綠豆淀粉中蛋白質(zhì)含量，從0.37%～0.69%（水浸法）下降到0.24%～0.32%（堿浸法），這主要是由于堿液脫除了附著在淀粉粒表面的蛋白質(zhì)。提取方式會(huì)影響到淀粉的加工特性。Chang 等[21]研究了4 種提取方式（純水浸泡、NaOH 或Na2SO3水溶液浸泡、乳酸發(fā)酵液浸泡）從綠豆中制取淀粉，結(jié)果顯示提取方式對(duì)直鏈淀粉含量、粗蛋白及粗脂肪含量無(wú)影響，而用乳酸發(fā)酵液浸泡制得綠豆淀粉粒度顯著減小，糊化溫度區(qū)間（ΔT）變窄，糊化焓（ΔH）降低，冷糊黏度下降。

表1 綠豆淀粉的化學(xué)組成Table 1 Chemical composition of mung bean starch

2 綠豆淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)

2.1 顆粒結(jié)構(gòu)

綠豆淀粉具有圓球形、橢球型、腎形等不同的形態(tài)[23-24]。粒度通常為5～35 μm，受品種的影響較大。較大顆粒（＞10 μm）的綠豆淀粉一般為腎形或橢球形，表面光滑[25]，其垂直于顆粒長(zhǎng)軸方向的一側(cè)有折痕結(jié)構(gòu)[26-27]，而較小顆粒（＜10 μm）一般為圓球形[26，28]。綠豆淀粉粒的形態(tài)粒度多樣性的成因尚不清楚。綠豆淀粉具有典型的雙折射現(xiàn)象[29]。在偏光顯微鏡下十字交叉點(diǎn)基本位于淀粉粒的中央[4，30]，在綠豆淀粉粒上多數(shù)呈斜十字交叉，極少數(shù)為顆粒中央垂直十字交叉[20]，雙折射性的強(qiáng)弱與綠豆淀粉顆粒的大小和結(jié)晶程度有關(guān)[27]。

2.2 結(jié)晶結(jié)構(gòu)

由表2可見，綠豆淀粉的晶型為A 型[19，24，31]或C 型[23，32]。A 型綠豆淀粉的結(jié)晶衍射峰（2θ）在15°（單峰）、17°（雙峰）和23°（單峰）附近，不同品種綠豆淀粉A 型結(jié)晶的衍射強(qiáng)度和位置略有差異。綠豆淀粉C 型結(jié)晶是偏向于A 型結(jié)構(gòu)的CA 型結(jié)晶，這可能是由A 型結(jié)構(gòu)在某些特定的情況下轉(zhuǎn)化而來(lái)[24，33]。在C 型結(jié)晶中可觀測(cè)到直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合結(jié)構(gòu)的衍射峰（2θ=19.83°）[34]。綠豆淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的差異主要與品種來(lái)源有關(guān)[31]，同時(shí)還會(huì)受到提取制備方式的影響[22]。綠豆淀粉相對(duì)結(jié)晶度為16%～43%[21，23]。淀粉結(jié)晶度的差異與其晶體大小、直鏈淀粉含量及鏈長(zhǎng)、結(jié)晶區(qū)域數(shù)量以及結(jié)晶域內(nèi)雙螺旋的取向和相互作用程度有關(guān)。

表2 綠豆淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和粒度Table 2 Semi-crystalline structure and granularity of mung bean starch

2.3 分子結(jié)構(gòu)

Yao 等[35]將綠豆淀粉用DMSO/LiBr 溶解、異淀粉酶脫支后進(jìn)行尺寸排阻色譜分析，得到的鏈長(zhǎng)重量分布wde（lgX）與聚合度（X）關(guān)系譜圖為雙峰曲線，其中，X＜36（Rh=0.4～2 nm）對(duì)應(yīng)綠豆支鏈淀粉的短鏈部分 （Ap1），36＜X＜117 （Rh=2～4.5 nm）對(duì)應(yīng)其長(zhǎng)鏈部分（Ap2），X＞117 （Rh＞4 nm）對(duì)應(yīng)綠豆直鏈淀粉。Thitipraphunkul 等[36]分離純化出綠豆直鏈淀粉和支鏈淀粉，經(jīng)測(cè)定直鏈淀粉的平均聚合度（DPn）為2 200，平均鏈長(zhǎng)為350 個(gè)葡萄糖殘基，摩爾平均鏈數(shù)6.3，并發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含有少量分支結(jié)構(gòu)（16%）。Kaur 等[37]采用HPSECMALLS-RI 測(cè)定6 個(gè)品種綠豆淀粉的分子結(jié)構(gòu)，其直鏈淀粉重均分子量（Mw）為1.8×106～2.1×106g/mol；Kim 等[18]報(bào)道2 個(gè)品種綠豆的直鏈淀粉Mw為1.8×106～3.4×106g/mol。這與燕麥淀粉 （1.68×105g/mol）、玉米淀粉（1.56×105g/mol）和大米淀粉（1.63×105g/mol）的直鏈淀粉相比，綠豆直鏈淀粉的Mw高出了1 個(gè)數(shù)量級(jí)[38]。Kaur 等[37]報(bào)道綠豆支鏈淀粉的重均分子量Mw達(dá)2.60×108～2.89×108g/mol，Ma 等[39]報(bào)道綠豆支鏈淀粉Mw為3.54×108g/mol；這比谷物支鏈淀粉的Mw高出2 個(gè)數(shù)量級(jí)[38]。綠豆支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布呈雙峰分布，主峰在DP13處，在DP41～51有1 個(gè)小峰[34]。Yao 等[35]報(bào)道4 個(gè)品種綠豆支鏈淀粉平均鏈長(zhǎng)20.57～21.15，側(cè)鏈分布為短鏈（DP6～12）27.12%～27.25%，中鏈（DP13～24）47.59%～47.99%，中長(zhǎng)鏈（DP25～36）13.25%～13.83%，長(zhǎng)鏈（DP＞37）11.07%～11.87%。結(jié)果表明，綠豆支鏈淀粉以中側(cè)鏈為主，也存在相當(dāng)比例的長(zhǎng)側(cè)鏈。

3 綠豆淀粉的功能性質(zhì)

3.1 熱特性

通常采取差示掃描量熱法（DSC），通過(guò)分析To、Tp、Tc以及糊化焓（ΔH）等熱力學(xué)參數(shù)可了解綠豆淀粉的熱特性。李文浩等[20]報(bào)道9 個(gè)品種綠豆淀粉的開始糊化時(shí)溫度（To）為54.74～64.46 ℃，峰值糊化溫度（Tp）在62.27～69.23 ℃之間，完成糊化溫度（Tc）為65.62～75.39 ℃。糊化溫度范圍（ΔT=Tc-To）在一定程度上反映淀粉粒結(jié)晶區(qū)域的有序程度，有的品種（濰綠8901-32）ΔT 相對(duì)較窄（8.20℃），有的（蘇綠1 號(hào)）則相對(duì)較寬（20.65 ℃）。糊化焓（ΔH）的大小反映淀粉粒內(nèi)有序結(jié)構(gòu)的多少[32]。綠豆淀粉糊化焓（ΔH）為2.3～17.5 J/g，可見不同品種之間差異較大[20]。

3.2 糊化特性

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，不同產(chǎn)地或品種來(lái)源綠豆淀粉的糊化特性迥異。由于分析結(jié)果受所用儀器（布拉班德黏度儀、快速黏度儀）及測(cè)試條件（淀粉濃度、升溫速率）影響較大，這導(dǎo)致不同文獻(xiàn)研究結(jié)果難以直接對(duì)比。當(dāng)測(cè)量條件恒定，綠豆淀粉糊化特性即與品種來(lái)源、淀粉粒大小、淀粉分子結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉及其共存物含量等因素有關(guān)[12-14]。Li 等[5]分析了10 個(gè)品種綠豆淀粉的黏度曲線，峰值黏度6 064～7 149 cP，谷值黏度2 890～3 514 cP，崩解值2 858～3 937 cP，冷糊黏度3 985～4 651 cP，回生值511～1 201 cP，不同品種之間糊化特性參數(shù)之間存在顯著差異。Park 等[13]研究表明不同品種綠豆淀粉之間糊化特性參數(shù)間的差異主要體現(xiàn)在回生值和冷糊黏度上。Kaur 等[37]研究報(bào)道4 個(gè)品種綠豆淀粉的冷糊黏度（4 277～4 609 cP）甚至高于峰值黏度（3 208～3 977 cP），這些性質(zhì)對(duì)綠豆淀粉作為增稠或凝膠類食品加工是有利的。

3.3 凝膠特性

綠豆淀粉容易形成凝膠。林偉靜等[12]將16 種中國(guó)綠豆淀粉按照5%質(zhì)量濃度制作凝膠，其硬度為27.95～173.50 g，彈性為0.61～0.97。Park 等[13]報(bào)道將3.0 g（干基）與25 mL 水加熱糊化、室溫靜置8 h 后在4 ℃冰箱密封存放4 d 制得凝膠，其硬度為1 738.9～1 941.1 g，彈性為0.54～0.56；Kim 等[18]報(bào)道質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%的綠豆淀粉糊于4 ℃放置24 h得到的淀粉凝膠，其硬度為590.9～784.4 g，彈性為0.98；Chung 等[40]發(fā)現(xiàn)綠豆淀粉經(jīng)韌化處理（水分90%，40～60 ℃，1～24 h）后，使其凝膠（8%）的凝膠強(qiáng)度增加，60 ℃處理樣品的凝膠硬度增幅達(dá)48%。

3.4 體外消化特性

Sandhu 等[41]將生綠豆淀粉在37 ℃保溫測(cè)定消化性，結(jié)果表明其抗性淀粉（RS）占50.3%，慢消化淀粉（SDS）占40.0%。Yao 等[35]報(bào)道4 個(gè)品種綠豆淀粉在天然狀態(tài)下RS 含量達(dá)80.78%～86.13%，經(jīng)蒸煮后RS 仍在5.89%～10.95%的水平。Sikora等[42]將綠豆淀粉浸泡在NaHCO3溶液（0.5%～2.0%）中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其抗性淀粉含量增加。Lin 等[43]綠豆淀粉依次經(jīng)高壓蒸汽處理、普魯蘭酶脫支、老化、烘干等工序后，測(cè)定SDS 含量為26.92%，RS含量為44.97%；將綠豆抗性淀粉分別與黃原膠、魔芋膠按一定比例復(fù)配，導(dǎo)致RS 含量降低而SDS含量升高，0.30%魔芋膠使綠豆抗性淀粉中RS 下降到3.48%，而SDS 上升到54.23%；該研究為通過(guò)食品組分調(diào)節(jié)綠豆淀粉的消化性質(zhì)提供了借鑒。

4 綠豆淀粉的改性技術(shù)

為提高綠豆淀粉的加工適性，可采取的改性手段包括化學(xué)、物理、微生物發(fā)酵或酶法，總結(jié)在表3。

表3 綠豆淀粉的改性Table 3 Modifications of mung bean starch

綠豆淀粉化學(xué)改性包括氧化[44]、酯化[4，44]、醚化[27]、交聯(lián)[45]等方式。淀粉與氧化劑作用得到氧化淀粉。在次氯酸鈉作用下，綠豆淀粉分子葡萄糖單元的仲醇羥基被氧化成羰基或羧基，得到取代度0.05 的氧化淀粉。氧化使綠豆淀粉膨脹力降低（3.5 g/g→1.55 g/g）、吸水性和持油力增加；相比綠豆淀粉，質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的氧化淀粉凝膠具有更高的儲(chǔ)能模量。Bushra 等[44]采用琥珀酸酐作用于綠豆淀粉，得到綠豆淀粉琥珀酸酯（取代度0.1）；與綠豆淀粉相比，其膨脹力增加，而持油力、糊化溫度和凝膠析水率均降低。Bushra 等[4]以醋酸乙烯酯為酯化劑，碳酸鉀為催化劑，在微波輔助下通過(guò)酯交換得到取代度0.003～0.27 的醋酸酯淀粉，酯化使其吸水性增加，糊化溫度及糊化焓降低。Kittipongpatana 等[28]利用一氯乙酸與綠豆淀粉反應(yīng)制備羧甲基綠豆淀粉，研究發(fā)現(xiàn)產(chǎn)物的取代度受反應(yīng)介質(zhì)影響，在丙醇介質(zhì)中產(chǎn)品取代度為0.31～0.56，而甲醇中產(chǎn)品取代度為0.06～0.36。

綠豆淀粉的物理改性手段更為豐富，包括球磨[46]、高壓均質(zhì)[26]、濕熱[8]、干熱[47]、韌化、高靜壓以及超聲波處理等。逯蕾等[46]采用行星式球磨機(jī)處理綠豆淀粉，淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)隨球磨進(jìn)行逐漸被破壞，最終偏光十字消失，淀粉糊峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值降低，透明度提高。李貴蕭等[26]報(bào)道綠豆淀粉乳（20%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）高壓均質(zhì)處理（100 MPa）后，峰值黏度、谷值黏度和冷糊黏度均有所降低，淀粉糊的透光率下降。濕熱處理是在低于淀粉糊化所需水分含量且高于糊化溫度

（100～120 ℃）條件下，長(zhǎng)時(shí)間處理淀粉的一種物理改性方式。Li 等[8]控制綠豆淀粉水分含量（15%～35%），于120 ℃濕熱處理12 h，結(jié)果表明濕熱處理未引起淀粉粒粒度、完整性及晶型改變，而直鏈淀粉含量（29.7%→35.0%）、相對(duì)結(jié)晶度（21.6%→34.5%）及糊化焓（5.1 J/g→22.1 J/g）顯著增加，淀粉粒對(duì)水解酶抗性增強(qiáng)。韌化處理是在高于淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）而低于起始糊化溫度（To）條件下，將淀粉粒置于充足水分含量環(huán)境中，使淀粉粒結(jié)構(gòu)在水熱作用下發(fā)生重組而未糊化，從而改善淀粉物性的改性方式。Vamadevan 等[48]將綠豆淀粉在比To低6 ℃的水（80%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）中韌化處理，綠豆淀粉的ΔT 收窄而ΔH 增加。Zou 等[33]報(bào)道韌化處理使綠豆淀粉的冷糊黏度顯著增加（3 947 cP→8 075 cP），相比于連續(xù)韌化，反復(fù)韌化使其相對(duì)結(jié)晶度、糊化焓以及對(duì)水解酶抗性的增幅更大。Jiang 等[49]將綠豆淀粉乳（20%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）在高靜水壓120～600 MPa 下維持30 min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著處理壓力增加，淀粉的峰值黏度和冷糊黏度增加，回生值降低，其中480 MPa 處理樣品的冷糊黏度達(dá)最高值（未處理組的1.89 倍），淀粉糊的流動(dòng)指數(shù)（n）最低，觸變性最明顯，可見高靜水壓處理是調(diào)控綠豆淀粉流變學(xué)特性的有效手段。

綠豆淀粉的生物改性主要指通過(guò)微生物發(fā)酵、內(nèi)源酶或外源酶的作用來(lái)改變淀粉的物性。熊柳等[50]研究了發(fā)酵和發(fā)芽對(duì)綠豆淀粉黏度性質(zhì)的影響，結(jié)果顯示混合菌種發(fā)酵樣品的峰值黏度和谷值黏度大幅下降，發(fā)芽后提取淀粉的峰值黏度和谷值黏度均顯著增加。Uthumporn 等[51]采用雙酶法 （α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶） 處理綠豆淀粉（25%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)，35 ℃，24 h），發(fā)現(xiàn)綠豆淀粉粒出現(xiàn)孔洞和表面剝蝕現(xiàn)象，其糊峰值黏度增加33.7%，崩解值增加333%，而糊化溫度和回生值無(wú)顯著變化。

采用2 種及以上改性方式或變性試劑處理淀粉即為復(fù)合改性。Zhang 等[30]在醋酸酯綠豆淀粉制備時(shí)，將反應(yīng)體系置于研磨機(jī)內(nèi)，結(jié)果表明研磨腔體內(nèi)發(fā)生的機(jī)械化學(xué)作用提高了反應(yīng)效率，改善了醋酸酯綠豆淀粉的性能。Sun 等[52]考察了酸水解聯(lián)合韌化處理對(duì)綠豆淀粉的影響，研究發(fā)現(xiàn)在低酸度（pH≤2）條件下，酸的影響占主導(dǎo)，在較高溫度（50～60 ℃）條件下，溫度的影響占主導(dǎo)；聯(lián)合處理使淀粉凝膠硬度顯著增加，而凝膠彈性無(wú)顯著性變化。Hu 等[53]研究了超聲波輔助α-淀粉酶處理綠豆淀粉，結(jié)果表明酶處理使綠豆淀粉的峰值黏度下降，超聲波輔助可提升酶處理效果，并且雙頻超聲波（25 kHz+40 kHz）比單頻超聲波的降低幅度更大；研究認(rèn)為超聲波的空化效應(yīng)破壞了淀粉粒的結(jié)構(gòu)，以促進(jìn)酶的作用；改性提升了綠豆淀粉的回生性能。

5 綠豆淀粉的應(yīng)用

綠豆淀粉因具有易老化的特性而廣泛用于粉條、粉皮的加工[2-3]。綠豆淀粉粉條品質(zhì)（如干粉條的光澤度和透明度，熟粉條的口感和質(zhì)地）與原料特性及加工工藝密切相關(guān)[7，15]。高直鏈淀粉含量，直鏈淀粉具有較大的平均聚合度，以及直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的存在是促進(jìn)綠豆淀粉粉條品質(zhì)形成的重要因素[2，39]。綠豆粉條品質(zhì)受原料因素和工藝因素（粉團(tuán)水分含量、熟制時(shí)間和老化溫度等）的影響[54]。淀粉原料特性除品種及栽培因素影響外，還與綠豆淀粉提取方式有關(guān)[17]。與旋流法綠豆淀粉相比，酸漿法綠豆淀粉制作的粉絲凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更致密，其蒸煮損失更低[16]。綠豆淀粉作為配料可提升米粉的品質(zhì)。添加5%的綠豆淀粉，可使干法擠出加工米粉表面更光滑，結(jié)構(gòu)更致密，感官評(píng)分更高[55]。

綠豆淀粉是生產(chǎn)抗性淀粉的優(yōu)質(zhì)原料。Photinam 等[2]研究發(fā)現(xiàn)綠豆淀粉與豇豆淀粉按一定比例配粉，可增加粉絲中抗性淀粉含量。將二者按質(zhì)量比1∶1 復(fù)配，可使干粉絲及熟粉絲RS 分別提升22.5%和46.7%。Li 等[31]報(bào)道采用壓熱-回生技術(shù)處理綠豆淀粉制得RS 為11.7%的抗性淀粉，而壓熱處理的淀粉采用普魯蘭酶脫支后再回生，可進(jìn)一步提升抗性淀粉含量（RS 為22.9%～51.0%）。Li 等[8]研究報(bào)道對(duì)綠豆淀粉進(jìn)行濕熱處理（水分含量20%，120 ℃處理12 h），其抗性淀粉含量可達(dá)45.2%，為原淀粉的4 倍。趙姝婷等[56]研究了硒化綠豆抗性淀粉制備工藝，采取干熱法（150 ℃，4 h）制備綠豆淀粉檸檬酸酯，接著通過(guò)硝酸-亞硒酸鈉法得到硒化綠豆抗性淀粉，研究發(fā)現(xiàn)綠豆淀粉檸檬酸酯僅對(duì)α-淀粉酶有抑制作用，而硒化綠豆抗性淀粉對(duì)α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶都具有抑制活性，該研究為開發(fā)兼具調(diào)控淀粉消化和強(qiáng)化微量元素的功能性淀粉配料提供了思路。

綠豆淀粉是良好的成膜材料，在制膜時(shí)通過(guò)加入多元醇等增塑劑、食品膠（如魔芋葡甘聚糖）或油脂等提升膜的機(jī)械性能或阻隔性能[57-58]。Lee等[59]以綠豆淀粉/瓜爾豆膠為基料的食用乳狀液對(duì)大米糕進(jìn)行涂膜，結(jié)果表明該涂膜對(duì)大米糕具有很好的保鮮效果，與對(duì)照組相比，硬度下降29%，結(jié)晶速率降低24%。Li 等[60]采用納米乳化精油與綠豆淀粉制備復(fù)合涂膜，涂膜對(duì)饅頭感官和風(fēng)味品質(zhì)無(wú)顯著影響，有效提升了饅頭的貯藏品質(zhì)（霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)分別下降32%和37%）。綠豆淀粉膜具有良好的透明性、機(jī)械強(qiáng)度和阻隔性能，其作為包裝材料的應(yīng)用潛力值得深入研究。

綠豆淀粉作為活性成分載體。Keatkrai 等[61]將綠豆淀粉糊化后加入薄荷酮，綠豆淀粉分子在老化過(guò)程中與薄荷酮復(fù)合，對(duì)薄荷酮的包封率為4.2%，優(yōu)于大米淀粉（＜1%）。Mun 等[62]采用綠豆淀粉制備乳液填充凝膠，研究表明，將含β-胡蘿卜素的乳液填充在淀粉凝膠中，淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)不僅可以防止乳液經(jīng)過(guò)上消化道時(shí)的油滴聚集作用，而且提高了乳液的油脂消化率和β-胡蘿卜素的生物可給性。這為親脂性成分荷載及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化提供了思路。Nadaf 等[9]將綠豆淀粉制成凝膠，通過(guò)溶劑置換法得到多孔淀粉。研究發(fā)現(xiàn)，多孔淀粉可起到對(duì)難溶性藥物阿苯達(dá)唑的固體分散作用，二者混勻后壓成片劑，多孔淀粉使阿苯達(dá)唑的溶出速率提高，研究認(rèn)為這主要是通過(guò)增強(qiáng)潤(rùn)濕，降低結(jié)晶性和降低界面張力的結(jié)果。該研究為親脂性食品活性成分載體的開發(fā)提供了借鑒。有學(xué)者報(bào)道綠豆淀粉采用酸水解法（3.16 mol/L 硫酸，40 ℃，7 d）制備淀粉納米顆粒，平均粒徑53.7 nm，呈橢球型[63]。綠豆淀粉納米顆粒的食品用途有待進(jìn)一步探究。

表4 綠豆淀粉在食品工業(yè)中的用途Table 4 A summarization of food application of mung bean starch

（續(xù)表4）

6 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，對(duì)綠豆淀粉的分子結(jié)構(gòu)特性、改性制備及應(yīng)用研究得到廣泛重視。綠豆淀粉在粉條、粉絲、淀粉可食膜、抗性淀粉等食品加工及新配料領(lǐng)域極具開發(fā)潛力。為更好地開發(fā)綠豆淀粉資源，后續(xù)發(fā)展宜在以下方面進(jìn)行深入研究：1）綠豆淀粉分子結(jié)構(gòu)-功能性質(zhì)關(guān)聯(lián)特性。這是理解綠豆淀粉工藝學(xué)特性和營(yíng)養(yǎng)特性的基礎(chǔ)；2）傳統(tǒng)食品加工過(guò)程及新興加工技術(shù)對(duì)綠豆淀粉結(jié)構(gòu)組成、理化特性及營(yíng)養(yǎng)特性的影響；3）綠豆淀粉改性方法以及通過(guò)改性探討其組分變化與功能性質(zhì)的關(guān)系，為探索其潛在的應(yīng)用提供理論支持和案例式參考。