葛鑫禹，張朵朵，朱 麗，姜慶偉，劉永峰*

（1 陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 西安 710062 2 陜西師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院 西安 710062）

中國(guó)是世界肉鴨生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，其中肉鴨養(yǎng)殖量占全球的74.3%，是世界上肉鴨出欄最多的國(guó)家[1]。鴨肉因高不飽和脂肪酸和低膽固醇含量而受到消費(fèi)者青睞，現(xiàn)如今鴨肉的消費(fèi)量?jī)H次于豬肉、雞肉，成為我國(guó)第三大肉類消費(fèi)品[2-3]。北京鴨（本試驗(yàn)研究材料）作為我國(guó)著名的肉鴨品種，具有生長(zhǎng)速度快，生長(zhǎng)周期短，飼料轉(zhuǎn)化率高等特點(diǎn)，其產(chǎn)銷量也在不斷擴(kuò)大[4]。鴨肉在實(shí)際生產(chǎn)、流通和貯藏過(guò)程中容易受到環(huán)境和微生物等因素的影響而發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，使鴨肉品質(zhì)大幅下降[5]。

隨著消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的改變和對(duì)食品安全問(wèn)題的重視，肉品新鮮度的檢測(cè)顯得尤為重要。目前，肉品新鮮度的評(píng)價(jià)主要采用感官檢測(cè)、理化檢測(cè)或微生物檢測(cè)等方法。揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）和生物胺作為肉類新鮮度檢測(cè)的重要理化指標(biāo)，其含量與肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖及肉品腐敗密切相關(guān)[6]。其中，揮發(fā)性鹽基氮含量是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）中規(guī)定的唯一理化指標(biāo)[7]，可直接判斷肉品是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)。生物胺是游離氨基酸在微生物氨基酸脫羧酶催化下脫羧反應(yīng)的產(chǎn)物，是引起肉品安全性下降和產(chǎn)生異味的主要因素，近年來(lái)也常被用于評(píng)估肉類的新鮮度[8]。王真真等[9]測(cè)定了真空包裝冷卻豬肉的生物胺含量，并與TVB-N 值、微生物數(shù)量等腐敗指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)腐胺、尸胺和酪胺與冷卻豬肉的微生物數(shù)量、TVB-N 值等指標(biāo)顯著相關(guān)，可作為判斷豬肉新鮮度的重要指標(biāo)。楊春婷[10]通過(guò)測(cè)定冷鮮豬肉中的生物胺含量，并結(jié)合pH 值、TVB-N值和感官評(píng)分等指標(biāo)對(duì)新鮮度進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)尸胺、腐胺和酪胺與冷鮮豬肉的腐敗變質(zhì)關(guān)系密切，可作為冷鮮豬肉新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。然而，由于上述肉品新鮮度的檢測(cè)方法通常需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的樣品前處理，存在過(guò)程繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)等缺點(diǎn)，因此，在肉品新鮮度檢測(cè)方面亟需開(kāi)發(fā)一種快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法。

熒光傳感器是一種利用高性能傳感薄膜對(duì)揮發(fā)性生物胺類進(jìn)行高靈敏性檢測(cè)的光學(xué)傳感器[8，11]。熒光傳感器應(yīng)用于肉品新鮮度檢測(cè)中，能夠很好地彌補(bǔ)傳統(tǒng)肉品新鮮度檢測(cè)方法的不足，對(duì)原樣本進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)，并且操作簡(jiǎn)單，便于攜帶，可以達(dá)到快速、無(wú)損檢測(cè)肉品新鮮度的目的。Hu 等[12]利用對(duì)生物胺敏感的手性不對(duì)稱苝二酰亞胺分子對(duì)熒光納米管進(jìn)行修飾和組裝，發(fā)現(xiàn)熒光納米管傳感器對(duì)氨、二甲胺、三甲胺、腐胺及尸胺具有非常高的靈敏度，將其應(yīng)用于豬肉、雞肉、魚(yú)和蝦的新鮮度檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)：納米管傳感器對(duì)肉類腐敗產(chǎn)生的胺蒸汽高度敏感，可用于肉類新鮮度的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。本課題組前期設(shè)計(jì)合成了一種全新的構(gòu)象可調(diào)的苝二酰亞胺衍生物，具有對(duì)有機(jī)胺類物質(zhì)的高敏感性、高熒光量子產(chǎn)率及良好的光化學(xué)穩(wěn)定性等特點(diǎn)[13]，并在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)建立一套能夠高靈敏、高選擇和快速可逆檢測(cè)有機(jī)胺的薄膜熒光傳感器設(shè)備。

鑒于此，本研究采用該薄膜熒光傳感器測(cè)定新鮮鴨肉在冷藏過(guò)程中的胺類響應(yīng)值，將檢測(cè)數(shù)據(jù)與pH 值、TVB-N 值、生物胺含量進(jìn)行相關(guān)性分析和回歸方程的建立，探討薄膜熒光傳感器響應(yīng)值與鴨肉新鮮度的關(guān)系，評(píng)估并開(kāi)發(fā)一種實(shí)時(shí)、快速、無(wú)損的鴨肉新鮮度檢測(cè)及判定方法，為鴨肉新鮮度的無(wú)損化、快速檢測(cè)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鴨肉，陜西富強(qiáng)宏圖牧業(yè)有限公司，將鴨肉隨機(jī)分成3 組，用自封袋包裝后置于冰箱（4±1）℃中冷藏。鴨肉分別冷藏0，0.5，1，2，3，5，7 d 后取樣、測(cè)定，每組肉樣30 g。

生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液 （9 種生物胺類的混標(biāo)）、丹磺酰、氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠等均為分析純級(jí)，西安晶博有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

薄膜熒光傳感器，陜西師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院提供；U3000 高效液相色譜（UV），美國(guó)熱電公司；FE28 pH 計(jì)，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；美菱冰箱，合肥美菱股份有限公司。

1.3 冷鮮鴨肉新鮮度指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 pH 值的測(cè)定 參考鄭曉等[14]的方法取10 g 剪碎鴨肉置于燒杯中，加入90 mL 蒸餾水，勻漿后在4 ℃下靜置30 min，抽濾，用pH 計(jì)測(cè)定濾液pH 值。

1.3.2 TVB-N 的測(cè)定 TVB-N 的測(cè)定參照《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228-2016）[15]中的半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 生物胺的測(cè)定 生物胺的測(cè)定參照《食品中生物胺含量的測(cè)定》（GB/T 5009.208-2016）[16]方法進(jìn)行測(cè)定。

樣品制備：取10 g 剪碎鴨肉，加20 mL 5%三氯乙酸振蕩30 min 后5 000 r/min 離心10 min，移出上清液后，殘?jiān)屑?0 mL 5%三氯乙酸，重復(fù)上述步驟，合并上清液定容至50 mL。取10 mL 提取液，加入0.5 g 氯化鈉振蕩至完全溶解后加入10 mL 正己烷，渦旋振蕩5 min，靜置后除去上層有機(jī)相。取5 mL 提取液調(diào)pH 值至12.0 左右，加5 mL 正丁醇/三氯甲烷混合溶液（體積比為1∶1），渦旋振蕩5 min，除去上層水相，定容至5 mL，加入200 μL 鹽酸（1 mol/L），混勻后40 ℃氮吹干，加入1 mL 鹽酸（0.1 mol/L）溶解殘留物。加入1 mL飽和碳酸氫鈉，100 μL 氫氧化鈉 （1 mol/L），1 mL丹磺酰氯衍生試劑，混勻后60 ℃水浴15 min，加100 μL 谷氨酸鈉溶液（50 mg/mL）混勻后60 ℃水浴15 min；取出冷卻至室溫后加1 mL 水，加入0.5 g 氯化鈉混勻后加入5 mL 乙醚，渦旋振蕩2 min，靜置分層后，上層有機(jī)相60 ℃氮吹干。冷卻后加入1 mL 乙腈，用0.22 μm 有機(jī)濾膜過(guò)濾，待測(cè)。

色譜條件：柱溫35 ℃；流速0.8 mL/min；進(jìn)樣紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，進(jìn)樣量20 μL；流動(dòng)相：A液90%乙腈/10%含0.1%乙酸的0.01 mol/L 乙酸銨溶液，B 液10%乙腈/90%含0.1%乙酸的0.01 mol/L 乙酸銨溶液。梯度洗脫程序見(jiàn)表1。

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution program

1.4 鴨肉新鮮度的薄膜熒光傳感器檢測(cè)

將前期處理好的鴨肉準(zhǔn)確稱取10.0 g，放置于集氣瓶中蓋好蓋子與傳感器設(shè)備連接，所有傳感測(cè)試均采用靜態(tài)測(cè)試方法完成。在測(cè)試過(guò)程中，采樣蒸汽通過(guò)氣管泵入傳感器，并由帶脈沖注入的電磁閥控制。蒸汽在1 s 內(nèi)以約3 mL/s 的流速泵入采樣室，然后產(chǎn)生感應(yīng)信號(hào)。每次測(cè)試時(shí)間間隔為60 s。為保證數(shù)據(jù)可靠，對(duì)每個(gè)樣品重復(fù)至少4次傳感測(cè)試。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Excel 2013 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及分析。采用SPSS 24.0 進(jìn)行方差分析和相關(guān)性分析。通過(guò)Origin Pro 2015 軟件對(duì)收集的傳感器信號(hào)響應(yīng)值進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨肉pH 值

在冷藏條件下，鴨肉pH 值的測(cè)定結(jié)果如圖1所示。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)鴨肉pH 值呈先降低后升高的趨勢(shì)，從第0 天的5.97 降低到第1 天的5.95，在貯藏第7 天升高到6.07（P＜0.05），其中第1 天pH 值的降低可能由于貯藏過(guò)程中產(chǎn)生乳酸所致。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，鴨肉的pH 值變化較小，在5.90～6.10 之間波動(dòng)，說(shuō)明鴨肉在冷藏條件下pH 值變化不明顯。

圖1 冷藏期間鴨肉pH 值的變化Fig.1 Changes in pH value of duck meat during cold storage

2.2 鴨肉TVB-N 值

鴨肉冷藏期間TVB-N 值變化如圖2所示，TVB-N 值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，TVB-N 值在0.5，1，2，3 d 變化緩慢，其增長(zhǎng)速率分別為1.33，0.44，0.22。1，2，3 d 的TVB-N 值間無(wú)顯著差異（P＞0.05），3 d 后TVB-N 值顯著增加 （P＜0.05），貯藏5 d 后，TVB-N 值迅速增加，其增長(zhǎng)速率達(dá)到5.10；在貯藏結(jié)束時(shí)，第7 天的TVB-N 值達(dá)到17.51 mg/100 g 是第5 天的2.39 倍，已超過(guò)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）[17]中規(guī)定的新鮮肉限值（15 mg/100 g）。可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨肉的TVB-N 值逐漸增加，在貯藏3 d 后TVB-N 值的上升更為明顯。

圖2 冷藏期間鴨肉TVB-N 值的變化Fig.2 Changes in TVB-N value of duck meat during cold storage

2.3 鴨肉生物胺含量

鴨肉冷藏過(guò)程中9 種生物胺的含量測(cè)定結(jié)果如圖3所示。貯藏初期，鴨肉中尸胺含量最低，而亞精胺（0.847 mg/kg）和精胺（0.879 mg/kg）含量均高于其它生物胺。在貯藏過(guò)程中，色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、章魚(yú)胺和酪胺的含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，從貯藏3 d 直至貯藏結(jié)束，色胺、腐胺、章魚(yú)胺的增長(zhǎng)速率加快，分別為0.10，0.10，0.12。苯乙胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均顯著增加（P＜0.05），直至貯藏7 d 時(shí)苯乙胺含量達(dá)到最高1.429 mg/kg，是第0 天的6.44 倍。尸胺變化最為明顯，由最初的0.017 mg/kg 增加到7 d 的0.984 mg/kg。當(dāng)貯藏結(jié)束后，精胺（1.804 mg/kg）含量達(dá)到最高，其次為苯乙胺（1.429 mg/kg）、尸胺（0.984 mg/kg），組胺（0.535 mg/kg）含量最低?？梢?jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨肉中蛋白質(zhì)被微生物分解成生物胺等堿性含氮物，而每種生物按的變化趨勢(shì)不同，色胺、腐胺、尸胺、章魚(yú)胺和酪胺呈上升趨勢(shì)。

圖3 冷藏期間鴨肉9 種生物胺含量的變化Fig.3 Changes in 9 biogenic amines content of duck meat during cold storage

2.4 鴨肉傳感器信號(hào)響應(yīng)值

鴨肉冷藏期間傳感器響應(yīng)值變化如圖4所示。響應(yīng)值的負(fù)號(hào)表示薄膜熒光傳感器的猝滅響應(yīng)。在貯藏期間，響應(yīng)值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。貯藏初期（0～0.5 d），響應(yīng)值迅速增加，其速率達(dá)到112。響應(yīng)值在0.5，1，2 d 時(shí)變化緩慢，增長(zhǎng)速率分別為6.0，7.5。且0.5 d 和1 d 的響應(yīng)值無(wú)顯著差異（P＞0.05），1 d 后響應(yīng)值顯著升高（P＜0.05），第7 天的響應(yīng)值是第5 天的1.21 倍，除0.5 d 和1 d 外其余貯藏時(shí)間下的響應(yīng)值都存在顯著差異（P＜0.05）。可見(jiàn)，傳感器能夠很好的檢測(cè)出鴨肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，其響應(yīng)值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

圖4 冷藏期間鴨肉響應(yīng)值的變化Fig.4 Changes in response value of duck meat during cold storage

2.5 鴨肉新鮮度指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果

傳感器響應(yīng)值、TVB-N 值、pH 值及9 種生物胺含量的相關(guān)性分析如圖5所示。圖中圓的不同顏色代表各指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)從-1 到1，圓的大小代表相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值大小，圓越大相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值越大，即越接近1，代表各指標(biāo)間相關(guān)性越大，每個(gè)圓上的數(shù)字表示兩個(gè)指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)。對(duì)鴨肉的新鮮度指標(biāo)做相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)TVB-N值與生物胺總量的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.98，其中TVBN 值與除精胺、亞精胺、組胺外的其余指標(biāo)都有明顯的正相關(guān)性，與色胺、苯乙胺、腐胺、章魚(yú)胺和酪胺的相關(guān)系數(shù)均大于0.9，說(shuō)明鴨肉在4 ℃貯藏過(guò)程中，TVB-N 值能較好表示色胺、苯乙胺、腐胺、章魚(yú)胺和酪胺這5 種生物胺的含量，而與精胺、亞精胺及組胺的相關(guān)性較差；pH 值與除組胺、精胺、亞精胺外的其余指標(biāo)均呈明顯的正相關(guān)性，與苯乙胺、腐胺、尸胺和章魚(yú)胺的相關(guān)性較大，其相關(guān)系數(shù)均大于0.8，與苯乙胺的相關(guān)性最大，其相關(guān)系數(shù)可達(dá)0.94。

圖5 冷藏期間鴨肉各指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)矩陣圖Fig.5 Correlation coefficient matrix of indexes during cold storage

進(jìn)一步的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，傳感器響應(yīng)值與TVB-N 值、pH 值及生物胺總量之間均存在較好的相關(guān)性，其相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值均大于0.8。傳感器響應(yīng)值與除亞精胺以外的其余10 個(gè)指標(biāo)都呈明顯的負(fù)相關(guān)，與TVB-N 值、pH 值、苯乙胺、尸胺及章魚(yú)胺的相關(guān)性較強(qiáng)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.84，-0.86，-0.96，-0.81 和-0.81，其相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值均大于0.8。響應(yīng)值與苯乙胺的相關(guān)性最大，其相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值可達(dá)0.96（P＜0.01）。綜上，鴨肉在4 ℃貯藏過(guò)程中傳感器響應(yīng)值、TVB-N 值、pH值及生物胺總量任意兩者間都存在較好的相關(guān)性，說(shuō)明響應(yīng)值在一定程度上能夠反映TVB-N值、pH 值及生物胺總量的變化趨勢(shì)。

2.6 鴨肉新鮮度指標(biāo)回歸分析結(jié)果

將不同貯藏時(shí)間測(cè)定的傳感器響應(yīng)值和揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行回歸分析，結(jié)果如圖6a 所示。以揮發(fā)性鹽基氮（y）為因變量，傳感器響應(yīng)值（x）為自變量，得到響應(yīng)值與揮發(fā)性鹽基氮的回歸方程為y=0.154e-0.021x（決定系數(shù)R2=0.971）。R2大于0.9，說(shuō)明傳感器的響應(yīng)值與鴨肉揮發(fā)性鹽基氮為高度負(fù)相關(guān)，可以利用此方程預(yù)測(cè)一定范圍內(nèi)的鴨肉揮發(fā)性鹽基氮含量變化，從而對(duì)鴨肉新鮮度進(jìn)行判斷。圖6b 是響應(yīng)值與苯乙胺的回歸分析結(jié)果，由于響應(yīng)值與苯乙胺的相關(guān)性系數(shù)最大（-0.96），相關(guān)關(guān)系檢驗(yàn)表現(xiàn)為極顯著（P＜0.01），因此將傳感器響應(yīng)值和苯乙胺含量進(jìn)行回歸分析，以苯乙胺含量（y）為因變量，傳感器響應(yīng)值（x）為自變量，所擬合的回歸方程為y=0.0664e-0.015x（決定系數(shù)R2=0.936），其回歸方程R2大于0.9，說(shuō)明傳感器響應(yīng)值可以較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)鴨肉貯藏過(guò)程中苯乙胺的含量，即隨著鴨肉貯藏過(guò)程中傳感器響應(yīng)值增大，苯乙胺含量增加。

圖6 傳感器響應(yīng)值與鴨肉新鮮度的回歸分析Fig.6 Regression analysis of sensor response value and freshness index

3 討論

pH 值在一定程度上能夠反映肉類腐敗程度[18]。本研究中，pH 值在鴨肉貯藏過(guò)程中呈先降低后升高的變化趨勢(shì)。這可能是由于鴨宰后由于氧氣的供應(yīng)中斷，無(wú)氧糖酵解成為能量代謝的方式，產(chǎn)生大量乳酸，乳酸積累使得鴨肉pH 值下降，在貯藏第1 天下降到最低[19-20]。之后鴨肉的pH值上升，并在第7 天時(shí)達(dá)到最大值，原因可能是酸性蛋白酶被激活，蛋白質(zhì)被分解成多肽、生物胺、游離氨基酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)大多呈兩性或堿性，從而使得鴨肉的pH 值上升[21]。此外，貯藏過(guò)程中微生物的影響也不可忽略，微生物大量繁殖并將蛋白質(zhì)分解成胺類等堿性物質(zhì)，最終導(dǎo)致pH 值上升。

TVB-N 值是肉品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，主要包括氨、二甲胺、三甲胺、尸胺和腐胺等物質(zhì)[22-23]。在本研究中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨肉中的TVB-N 值顯著增加，TVBN 值的增長(zhǎng)速率不斷加快。這表明在貯藏后期鴨肉的腐敗速度也在加快，可能是因?yàn)轼喨庠谫A藏過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)速率及內(nèi)源酶的降解速率不斷上升，蛋白質(zhì)被分解，導(dǎo)致大量揮發(fā)性鹽基氮的生成[24]。

此外，生物胺也是判斷肉的新鮮度或腐敗程度和衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)[25]。在本研究中，色胺、腐胺、尸胺、章魚(yú)胺和酪胺隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)，其中尸胺變化最為明顯。這與Vinci 等[26]的研究結(jié)果一致，在（4±1）℃貯藏條件下，對(duì)牛肉和雞肉不同貯藏時(shí)間的生物胺含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)雞肉中尸胺含量增長(zhǎng)速率較快。這可能與肉中賴氨酸含量有關(guān)，賴氨酸是尸胺形成的最主要前體物質(zhì)[27]。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，亞精胺并未隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，這可能是由于亞精胺是肉中天然存在的生物胺，它是經(jīng)過(guò)動(dòng)物新陳代謝自然產(chǎn)生的，與肉品的腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)[10，28]。對(duì)TVB-N 和生物胺進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)TVB-N 與生物胺總量具有極顯著相關(guān)性，其中色胺、苯乙胺、腐胺、章魚(yú)胺、酪胺和尸胺與鴨肉的TVB-N 值均具有良好的相關(guān)性，這可能是由于貯藏過(guò)程中微生物將蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)分解成鹽基氮類化合物，與此同時(shí)，微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶將游離氨基酸分解生成生物胺，導(dǎo)致TVB-N 與生物胺總量之間具有極顯著相關(guān)性[29]。

為了更準(zhǔn)確的判斷薄膜熒光傳感器對(duì)冷藏鴨肉新鮮度測(cè)定的可靠性，對(duì)傳感器響應(yīng)值與鴨肉新鮮度指標(biāo)、生物胺含量的相關(guān)性分析結(jié)果進(jìn)行綜合。結(jié)果表明，傳感器響應(yīng)值與生物胺含量之間具有極顯著相關(guān)性，與TVB-N 值、pH 值之間具有顯著相關(guān)性。生物胺中苯乙胺、尸胺和章魚(yú)胺與傳感器響應(yīng)值之間具有良好的相關(guān)性。Hu 等[12]的研究中也證實(shí)，利用苝二酰亞胺分子組裝的熒光納米管傳感器對(duì)肉產(chǎn)生的胺蒸汽表現(xiàn)出非常高的靈敏度，可以用于肉新鮮度的檢測(cè)。將響應(yīng)值分別與TVB-N 值和苯乙胺建立回歸方程，響應(yīng)值與苯乙胺之間的回歸方程R2大于0.9，說(shuō)明兩者之間具有極顯著相關(guān)性，這與Zhang 等[30]的研究結(jié)果相似，在利用苝二酰亞胺功能化共聚物熒光膜傳感器檢測(cè)有機(jī)胺蒸汽的研究中，發(fā)現(xiàn)其對(duì)苯胺表現(xiàn)出極高的靈敏度、高選擇性和完全可逆性。綜上所述，薄膜熒光傳感器所測(cè)響應(yīng)值與鴨肉新鮮度指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，對(duì)響應(yīng)值與TVB-N 值、苯乙胺進(jìn)行回歸分析，建立回歸方程R2分別為0.971和0.936，能夠較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)肉品新鮮度，應(yīng)進(jìn)一步研究薄膜熒光傳感器對(duì)其它肉品種類以及在不同貯藏溫度下的肉類新鮮度的檢測(cè)，建立更加完善的薄膜熒光傳感器檢測(cè)模型和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，用于肉類新鮮度的無(wú)損、快速檢測(cè)。

4 結(jié)論

本研究采用薄膜熒光傳感器對(duì)冷藏鴨肉進(jìn)行胺類響應(yīng)值測(cè)定，并結(jié)合pH 值、TVB-N 值和生物胺含量分析。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薄膜熒光傳感器的響應(yīng)值逐漸增大，鴨肉的pH 值、TVB-N 值也明顯增加，生物胺中色胺、腐胺、尸胺、章魚(yú)胺和酪胺隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。響應(yīng)值與鴨肉新鮮度指標(biāo)呈良好相關(guān)性，響應(yīng)值與TVB-N 值、苯乙胺之間呈現(xiàn)指數(shù)相關(guān)關(guān)系，建立的回歸方程分別為y=0.154e-0.021x（R2=0.971）和y=0.0664e-0.015x（R2=0.936），說(shuō)明利用薄膜熒光傳感器能夠靈敏檢測(cè)氨及胺類物質(zhì)，并應(yīng)用于肉類新鮮度判斷。本研究將為肉類在生產(chǎn)、銷售與運(yùn)輸過(guò)程中的無(wú)損、快速檢測(cè)技術(shù)提供理論參考和技術(shù)支撐。