黃仲炎

（韶關(guān)學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005）

茶葉具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，茶葉富含茶多酚、氨基酸、多糖、維生素等物質(zhì)。其中茶多酚的含量在茶葉干物質(zhì)的占比為18%—36%，而以其中的兒茶素為主。兒茶素是茶葉的重要成分，具有延緩老化、預(yù)防蛀牙、抗菌、除臭、防治心血管疾病、預(yù)防癌癥抗輻射以及紫外線等功用。

然而茶多酚的過度攝入，也會(huì)造成人的機(jī)體的損害。茶多酚是茶葉中的主要活性物質(zhì)，它可以導(dǎo)致神經(jīng)興奮、心跳加快，因此神經(jīng)衰竭的群體是不適合過多攝入的，同樣有心動(dòng)過速、嚴(yán)重的高血壓或冠心病、交感神經(jīng)興奮等基礎(chǔ)疾病的群體也要慎用，同時(shí)茶多酚的過度攝入會(huì)對(duì)肝臟造成嚴(yán)重的損傷。因此控制每天茶多酚的攝入量是對(duì)機(jī)體的保護(hù)，經(jīng)過許多大學(xué)等研究機(jī)構(gòu)對(duì)茶多酚對(duì)肝臟損傷的研究試驗(yàn)，雖然得出建議劑量不同，但基本上茶多酚的安全劑量是500-800mg/d。

茶是中國(guó)從古傳至今的獨(dú)特文化，已成為中國(guó)人飲食習(xí)慣之一。因此在本實(shí)驗(yàn)中測(cè)定三種茶葉的不同泡法得到的提取液茶多酚含量以及茶湯的品質(zhì)鑒定，對(duì)進(jìn)一步引導(dǎo)健康飲茶的方向是具有重大意義的。

1 材料和方法

1.1 試劑與材料

酒石酸鉀鈉（AR）、硫酸亞鐵（AR）、磷酸二氫鉀（AR）、磷酸氫二鈉（AR），以上試劑均購自天津市大茂化學(xué)試劑廠；茶多酚（UV98%），購自北京萬佳首化生物科技公司；市面上各種水質(zhì)：礦物質(zhì)水（康師傅，PH=5）、純凈水（怡寶，PH=5.7）、礦泉水（農(nóng)夫山泉，PH=7.1），以及實(shí)驗(yàn)室的自來水（PH=7.2）。三種茶葉：安溪鐵觀音（濃香型，泉州市豐澤區(qū)傳奇茶業(yè)有限公司）、祁門紅茶（特級(jí)，安徽省祁門縣祁紅茶業(yè)有限公司）、西湖龍井（明前茶，杭州藝福堂茶業(yè)有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

研缽、萬分之一分析天平（ISO 9000）：北京賽多利斯天平有限公司；鼓風(fēng)干燥箱（DGX-9240）：太倉市華利達(dá)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；臺(tái)式冷凍離心機(jī)（Sigma3-18K）：德國(guó)哈爾茨；紫外分光光度計(jì)（Ultrospec 2000）：安發(fā)瑪西亞生物技術(shù)公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-1）：天津賽得利斯實(shí)驗(yàn)分析儀器制造廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 對(duì)照品溶液和標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：使用萬分之一天平精密地稱取茶多酚對(duì)照物各2mg、4mg、6mg、8mg、10mg，分別用蒸餾水溶解并定容到每個(gè)10ml容量的瓶中。分別用移液槍各精準(zhǔn)吸取2ml對(duì)照品溶液到10ml離心管、加入6mlPH7.5磷酸緩沖液和2ml酒石酸亞鐵溶液，搖勻，離心（4000r/min，10min，此時(shí)打開紫外分光光度計(jì)預(yù)熱，準(zhǔn)備好比色皿，并調(diào)好波長(zhǎng)）取上清，以蒸餾水為空白對(duì)照，置于紫外分光光度計(jì)于540nm波長(zhǎng)下進(jìn)行測(cè)定，得到數(shù)據(jù)并記錄，得標(biāo)準(zhǔn)回歸方程：y=0.5414x+0.016R2=0.983＞0.95。

該方程有意義。在一定濃度內(nèi)，茶多酚的吸光度與其的濃度成正比。

1.3.2 不同的茶葉的干物質(zhì)百分比含量：使用分析天平準(zhǔn)確稱取三種茶葉各兩份，每份3.000g（M1），一共六份，各用烘干紙包好并記上記號(hào)（茶葉種類，重量），放入鼓風(fēng)干燥機(jī)設(shè)置105℃，烘干4小時(shí)。烘干結(jié)束后，取出去除烘干紙并用分析天平精確稱重（M2）。記錄數(shù)據(jù)并計(jì)算。此時(shí)各種茶葉的干物質(zhì)百分比含量（ω，%）=（M2÷M1）×100%，得安溪鐵觀音（98.91%）、祁門紅茶（99.37%）、西湖龍井（99.17%）。

1.3.3 三種不同的茶葉的茶多酚含量：

根據(jù)《GBT8313-2002-_茶茶多酚測(cè)定》操作

表1 三種茶葉按國(guó)標(biāo)的茶多酚含量

西湖龍井屬于綠茶為未發(fā)酵茶，安溪鐵觀音屬于烏龍茶為半發(fā)酵茶，祁門紅茶屬于紅茶為發(fā)酵茶。從圖4不同茶葉茶多酚含量中得知，西湖龍井（36.76%）＞安溪鐵觀音（26.86%）＞祁門紅茶（23.45%），與茶葉發(fā)酵程度有關(guān)系。

1.3.4 PH是否會(huì)影響酒石酸亞鐵反應(yīng)的檢測(cè)：按照茶多酚溶液與酒石酸亞鐵溶液反應(yīng)是要加入PH7.5的磷酸緩沖溶液來平衡體系的PH，要是PH對(duì)酒石酸亞鐵反應(yīng)沒有影響的話，是不是可以使用不同水質(zhì)的水來代替緩沖溶液，來省下試劑，節(jié)約藥品呢？對(duì)此，作出試驗(yàn)來證明。

精確稱取茶多酚標(biāo)準(zhǔn)物來配制0.5mg/ml的標(biāo)準(zhǔn)溶液50ml，準(zhǔn)備洗凈干燥好的15ml試管12支，分為六組，每組分別進(jìn)行測(cè)試六種PH值的緩沖溶液（PH=4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0）

分別用移液槍吸取2ml標(biāo)準(zhǔn)茶多酚溶液、2ml酒石酸亞鐵溶液和對(duì)應(yīng)的6ml不同PH的緩沖溶液至12支試管中，每種PH值有兩支試管。搖勻靜置10min，分別移至10ml離心管中，進(jìn)行離心操作（400r/min，10min），然后吸取上清于10mm比色皿中，以蒸餾水為空白對(duì)照，在540nm下進(jìn)行分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，并記錄12組數(shù)據(jù)。

由表2不同PH值對(duì)酒石酸亞鐵反應(yīng)的影響分析，可知，當(dāng)PH低于6.0時(shí)，酒石酸亞鐵和茶多酚幾乎不顯色，在7.0時(shí)顯色開始正常，并且在一定的PH值內(nèi)（7-9），PH值越大，吸光度越大，顯色越強(qiáng)。當(dāng)PH越大時(shí)，茶多酚在堿性下易于氧化，影響試驗(yàn)檢測(cè)，因此最后得出顯色反應(yīng)使用PH=7.5的緩沖溶液是最適合的。因此用不同水質(zhì)的水來代替緩沖溶液來檢測(cè)是行不通的，本實(shí)驗(yàn)水質(zhì)選用蒸餾水。

表2 不同PH值對(duì)酒石酸亞鐵反應(yīng)的影響分析

1.3.5 茶葉不同泡法的茶葉提取液的制備和茶多酚含量：

（1）設(shè)計(jì)以茶葉種類、溫度、時(shí)間、次數(shù)各為單一變量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

（2）精密稱取1.000g待測(cè)茶葉于燒杯中，加入待測(cè)的溫度的蒸餾水50ml，在待測(cè)的溫度下進(jìn)行水浴10min或20min，進(jìn)行一次或兩次浸泡（每次浸泡都要重新加入蒸餾水）然后過濾得濾液，冷卻，用移液槍精密移取5ml至25ml，用蒸餾水定容，得待測(cè)樣液。吸取2ml待測(cè)液入10ml離心管中，并加入2ml酒石酸鐵溶液、6mlPH=7.5磷酸緩沖溶液，搖勻，離心，取上清，于分光光度計(jì)（540nm）下進(jìn)行測(cè)定，記錄數(shù)據(jù)，共計(jì)48組數(shù)據(jù)。

（3）茶多酚含量（%）=（A-b）÷K×（1÷V1）×V2×（1÷ω）×（1÷M）×100%

A：吸光度值；B：標(biāo)準(zhǔn)曲線在Y 軸上的截距，0.016；K：標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率，0.5414；V1：吸取的提取液量，2ml；V2：提取總液量，50ml；ω：茶葉干物質(zhì)百分含量，%。

（4）整理數(shù)據(jù)，分析不同泡法下茶多酚浸出量和口感。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 不同茶葉不同調(diào)節(jié)下的茶多酚浸出率（見表3）

表3 不同茶葉不同調(diào)節(jié)下的茶多酚浸出率（%）

在對(duì)三種不同茶葉、溫度、浸泡時(shí)間和浸泡次數(shù)各進(jìn)行單因素分析，結(jié)果通過大量的數(shù)據(jù)得出：

2.1.1 溫度為單一變量時(shí)：不管是哪種茶葉，在第一次浸泡時(shí)，溫度越高，茶多酚的浸出量就越大，但在第二次浸泡時(shí)，就出現(xiàn)了個(gè)別的異像：溫度高的反而比溫度低的浸出量低，這是因?yàn)樵诘谝淮谓輹r(shí)溫度高的將茶葉中大量的茶多酚浸出而導(dǎo)致第二次反而只浸出少量。

種種實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象表明，泡茶的溫度越高，茶多酚浸出量就越大，這符合溫度越高分子運(yùn)動(dòng)越劇烈，這是無可非議的。但是我們平常泡茶時(shí)。不同茶葉都是水溫越高越好嗎？這是錯(cuò)誤的，要“因茶而異”這可關(guān)乎到口感問題。

2.1.2 浸泡時(shí)間為單一變量時(shí)：浸泡時(shí)間越久，茶多酚浸出量越大。但是在平時(shí)飲茶中，茶葉不宜浸泡太久，因?yàn)椴杷杏胸S富的茶多酚和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以說是一個(gè)滋生細(xì)菌的培養(yǎng)液，因此，茶葉泡久了特別是隔夜茶萬萬不可飲用。

2.1.3 浸泡的次數(shù)為單一變量：茶多酚的浸出量隨著浸泡的次數(shù)的增加而減少，這符合物料守恒，這是無可非議的。在我們平常泡茶時(shí)，也是同一茶葉會(huì)浸泡三四回才會(huì)罷休，這浸泡的上限和茶葉的品質(zhì)相關(guān)聯(lián)，大多數(shù)品質(zhì)越好，茶越耐泡（同時(shí)也是心理上的認(rèn)為：這么貴的茶，不泡多幾次，那真是太浪費(fèi)了）。因此平時(shí)泡茶時(shí)收集經(jīng)驗(yàn)，可別在以茶待友時(shí)有失禮節(jié)。

2.2 不同茶葉的茶湯品質(zhì)的品鑒可以從香氣、滋味、湯色、葉底四個(gè)方面來考察。

2.2.1 安溪鐵觀音（濃香型）。通過大量的品鑒得：這款安溪鐵觀音最佳的泡茶溫度為90℃左右，沖泡時(shí)間為2-3min，水質(zhì)：礦泉水（農(nóng)夫山泉）為佳。

香氣：雖不濃郁，但持久；滋味：醇和鮮爽、音韻稍明；湯色：金黃、清澈；葉底：尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香?？傮w來說雖然這款安溪鐵觀音標(biāo)志是一級(jí)，但是從感官的品鑒，為一級(jí)末端。

2.2.2 祁門紅茶（碎茶，暫時(shí)不考慮葉底）。通過大量的品鑒得：這款祁門紅茶最佳的泡茶溫度為90-95℃，沖泡時(shí)間可為2-3min，水質(zhì)：礦泉水（農(nóng)夫山泉）為佳。

香氣和滋味：香氣高醇，有嫩鮮香甜味，有獨(dú)特的“祁紅”風(fēng)格；湯色：紅艷明亮；總體來說這款祁門紅茶，在浸泡前，干茶葉色澤烏潤(rùn)，富有光澤并散發(fā)嫩鮮香甜味，沖泡后入口醇厚且鮮甜。從感官的品鑒，為特級(jí)。

2.2.3 西湖龍井。通過大量的品鑒得：這款西湖龍井最佳的泡茶溫度為85℃，沖泡時(shí)間可為1-2min，水質(zhì)：礦泉水（農(nóng)夫山泉）為佳。

香氣：清香尚持久；滋味：鮮醇甘爽；茶湯：嫩綠明亮；葉底：細(xì)嫩成朵，嫩綠明亮。總體來說這款西湖龍井，干茶葉扁平光滑、挺秀尖削、均勻整齊，芽葉細(xì)嫩成朵，均勻整齊，但色澤偏枯黃，并有淡淡的清香；沖泡后清香撲鼻，口感鮮醇甘爽。從感官的品鑒，為一級(jí)。

3 健康飲茶

通過本次實(shí)驗(yàn)得知這三種茶葉的茶多酚含量：西湖龍井（36.76%）＞安溪鐵觀音（26.86%）＞祁門紅茶（23.45%），也就是每克茶葉含有20%-35%的茶多酚。但是在正常沖泡茶葉（茶葉和水的比例一般為1:50左右，3g干茶葉配150-200ml純凈水，而且不同的茶葉沖泡的最佳溫度不同，并且沖泡的時(shí)間也僅僅為2-3min）的時(shí)候，能浸出的茶多酚量按粗略比例來算：三種茶葉每杯茶水（50ml）含有的茶多酚的量：安溪鐵觀音（3-4%左右）、祁門紅茶（2-3%）、西湖龍井（3.2-5.3%）。

這數(shù)據(jù)看起來很小，但是為啥一般茶葉沖泡個(gè)兩三次就結(jié)束了？那是因?yàn)椴枞~中不僅含有茶多酚，還含有茶氨酸和咖啡堿等物質(zhì)。茶氨酸可以提供茶特有的鮮味，但是其在茶葉中含量較少，因此在沖泡幾次下茶味就淡了，因此結(jié)束了本次的茶葉沖泡。

因此在這些因素影響下，成年人一天喝茶用量15-20克左右為佳，分2-4次沖泡為適宜，而對(duì)于沖泡的茶水來說，一天飲用500-1500ml為佳，其次在飲茶、泡茶時(shí)需要注意，茶水宜清淡、適量，禁忌過度飲用，對(duì)于現(xiàn)泡的茶水，要及時(shí)飲用，避免長(zhǎng)期擱置。

并且飲茶要因人而異、因時(shí)選茶。綠茶性偏涼、紅茶性偏溫，烏龍茶性偏平。如體質(zhì)偏寒時(shí)可以飲用紅茶調(diào)理，熱性體質(zhì)可以飲用綠茶。又如在寒冷的冬天宜飲偏溫的紅茶，在酷熱的夏天宜飲偏涼的綠茶。在早上不適合喝濃茶，而下午的下午茶時(shí)間為最佳時(shí)間，這時(shí)可以喝一些有助于睡眠的紅茶和黑茶。

“以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶驅(qū)腥氣，以茶防病氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶散悶氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶可雅心，以茶可行道”在培養(yǎng)我們的素養(yǎng)的同時(shí)也要健康科學(xué)的飲茶。