蔡紅梅 張學(xué)毛 陳麗莊 劉美金 張?zhí)?劉章昊 肖力爭(zhēng)

摘要：初步研究不同初制工藝、不同發(fā)花工藝（緊壓程度、產(chǎn)品形態(tài)）對(duì)金花紅茶感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，輕壓金花紅茶比未經(jīng)發(fā)花的紅茶具有更好的品飲性;緊壓程度小及單體?。?～8 g）的輕壓金花紅茶更具品飲性;初制工藝對(duì)輕壓金花紅茶感官品質(zhì)影響較大。研究結(jié)果可為金花紅茶的加工工藝提升及相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)等提供參考。

關(guān)鍵詞：茯茶;發(fā)花工藝;紅茶;輕壓金花紅茶;輕壓茯茶技術(shù)

Impact of Different Processing Technologies on the??Sensory Qualities of Jinhua Black Tea

CAI Hongmei1， ZHANG Xuemao1， CHEN Lizhuang2， LIU Meijin1，

ZHANG Taixiang1， LIU Zhanghao1， XIAO Lizheng3*

1. Yiyang Guanlongyu Dark Tea Development Co.， Ltd.， Yiyang 413000， China;

2. Nanning Hongjian Tea Arts Professional Training School， Nanning 531000， China;

3. College of Horticulture， Hunan Agriculture University， Changsha 410128， China

Abstract： This research preliminarily studied the effects of different primary production processes and different blooming processes （pressing tightness， product forms） on the sensory qualities of lightly pressed Jinhua black tea. The results suggest that： the lightly pressed Jinhua black tea had a better drinking taste than the black tea made without blooming processes. The lightly pressed Jinhua black tea with a smaller degree of pressing tightness and a smaller individual size tended to have better tastesin drinking. The primary production processes had a strong influence on the sensory qualities of lightly pressed Jinhua black tea. This study could be used as a reference for the improvement of the processing technology of Jinhua black tea and the development of its related products.

Keywords： Fucha tea， blooming technology， black tea， lightly pressed Jinhua black tea， lightly pressed Fucha tea technology

茯茶是唯一有微生物指標(biāo)的茶產(chǎn)品，該微生物主要指茶葉中的優(yōu)勢(shì)菌種冠突散囊菌。茶葉加工過程中微生物的大量繁殖促使茶葉代謝產(chǎn)物發(fā)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，該變化使得茶葉具有獨(dú)特的保鍵功效。茯茶因其獨(dú)特的保健功效，逐漸成為消費(fèi)者喜愛的日常飲品，市場(chǎng)占有率逐年攀升[1-2]。然而傳統(tǒng)茯磚茶有兩大不足：一是傳統(tǒng)的機(jī)壓茯磚和手筑茯磚規(guī)格為0.8～1.0 kg，體積較大，質(zhì)地較緊，不便于分茶和沖泡;二是傳統(tǒng)茯磚茶以一芽三四葉的黑毛茶為原料，呈菌花香，但其香氣較難激發(fā)初次接觸茯茶的消費(fèi)者的品飲欲望。針對(duì)以上兩個(gè)不足，根據(jù)六大茶類工藝相融合的制茶新思維，科研機(jī)構(gòu)和茯茶生產(chǎn)者開始進(jìn)行多方面的嘗試創(chuàng)新。市場(chǎng)上較常見的有以紅茶或紅茶與黑毛茶拼配為原料，經(jīng)發(fā)花工藝精制而成紅茯磚。

發(fā)花紅茶具有較好的降尿酸[3]、降血糖[4]等保健功效。近年來，有研究者對(duì)紅茶發(fā)花工藝進(jìn)行了研究，虞飛等[5]研究結(jié)果表明，加工的散茶發(fā)花紅茶品質(zhì)佳，外形金花遍布、茂盛、色褐潤(rùn)，湯色紅褐尚亮，香氣菌香較濃，滋味濃醇回甘、綿滑感強(qiáng);黃浩等[6]選用紅茶原料進(jìn)行散茶發(fā)花，采用加濕、汽蒸、接種、發(fā)花（7～10 d）、干燥（70 ℃、4 h）加工紅茶發(fā)花茯茶，研究表明紅茶發(fā)花茯茶成品中的“金花”菌無異于原接種供試“金花”菌，未檢測(cè)出黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素B2、黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素G2，質(zhì)量安全;田金全等[7]采用茯磚茶工藝，經(jīng)稱料、加水?dāng)嚢琛⒎Q重蒸茶、壓制定型、裝框冷卻和發(fā)花干燥工藝加工的紅茯茶品質(zhì)較優(yōu)，發(fā)花茂盛均勻、湯色橙紅明亮、菌花香純正、滋味醇厚，但其沒能解決傳統(tǒng)茯磚茶的便捷性和品飲性方面的不足;金友蘭等[8]研究表明，發(fā)花紅茶磚外形金花茂盛，色橙黃較亮，顆粒較小，菌花香帶花香、甜香，湯色棕紅、尚亮，滋味尚厚，欠純（雜，帶苦，剝離感）。目前市場(chǎng)上茯茶生產(chǎn)和消費(fèi)以茯磚為主，紅茯磚是金花工藝和紅茶工藝融合的初級(jí)階段，在一定程度上改善了茯磚的口感，滿足了部分市場(chǎng)需求，但便捷性和品飲性問題未得到根本解決，很難成為優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。

筆者團(tuán)隊(duì)對(duì)紅茶工藝與發(fā)花工藝相融合的技術(shù)進(jìn)行了初步探索，研發(fā)出金花紅茶產(chǎn)品。團(tuán)隊(duì)采用同一鮮葉不同紅茶初制工藝加工成紅毛茶，再加工成不同緊壓程度和不同形態(tài)的輕壓金花紅茶。通過感官審評(píng)比較，優(yōu)化工藝，以期達(dá)到金花工藝與紅茶工藝最佳的融合，指導(dǎo)輕壓金花紅茶產(chǎn)品的研制。

1? 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1? 試驗(yàn)材料

采摘于4月20日的櫧葉齊一芽二三葉鮮葉，含水率75.8%，萎凋12 h后含水率為62.5%。萎凋后的鮮葉每3.23 kg順序編號(hào)，標(biāo)記為1、2、3、4號(hào)，用于下一步不同初制工藝試驗(yàn)。

1.1.2? 主要儀器

輕壓模具：直徑38 mm、高度19 mm的小圓柱體模具，50 g、200 g手筑模具，6 g龍珠模具。

1.2? 試驗(yàn)方法

1.2.1? 紅茶初制工藝

將前述編號(hào)的萎凋葉按照傳統(tǒng)紅茶初制工藝，經(jīng)手工揉捻、發(fā)酵（溫度28.5 ℃、相對(duì)濕度96%）、毛火（100 ℃）、攤涼、足火（80 ℃）、攤涼、干燥（60 ℃），按表1工藝參數(shù)分別制得1號(hào)紅毛茶1.1 kg、2號(hào)紅毛茶1.15 kg、3號(hào)紅毛茶1.14 kg、4號(hào)紅毛茶1.11 kg。

1.2.2? 不同初制工藝、同一發(fā)花工藝的輕壓金花紅茶加工試驗(yàn)

分別取1～4號(hào)紅毛茶500 g，于150 ℃下汽蒸10 s，在40 ℃、80%相對(duì)濕度烘房中放置6 h，將坯料調(diào)濕至含水率22%，再用150 ℃汽蒸8 s，用8 g小圓柱體模具壓制成形后送至冠隆譽(yù)自行研發(fā)的第六代精準(zhǔn)化烘房[9]經(jīng)過10 d發(fā)花、5 d干燥，出烘含水率9%，成品內(nèi)外金花茂盛，菌香濃郁。

1.2.3? 不同緊壓程度和產(chǎn)品形態(tài)的金花紅茶加工試驗(yàn)

取1～4號(hào)紅毛茶各500 g，分別按表2工藝參數(shù)加工成200 g緊壓金花紅茶、50 g輕壓金花紅茶、8 g輕壓金花紅茶、6 g輕壓金花龍珠、散狀輕壓金花紅茶等不同規(guī)格金花紅茶。

1.2.4? ?感官審評(píng)

由4位審評(píng)專家以安化黑茶審評(píng)方法[10]進(jìn)行密碼審評(píng)，將制得的茶樣取3 g于150 mL柱形杯中以100 ℃沸水沖泡5 min。綜合得分=外形得分×0.25+湯色得分×0.10+香氣得分×0.25+滋味得分×0.30+葉底得分×0.10。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同初制工藝紅毛茶的感官品質(zhì)

不同初制工藝紅毛茶的感官審評(píng)結(jié)果見表3，從外形來看，2號(hào)、3號(hào)紅毛茶條索多金毫，湯色3號(hào)更透亮，香氣2號(hào)清花香濃郁高長(zhǎng)，滋味2號(hào)清甜回甘、湯中帶香，葉底2號(hào)更鮮活。綜合來看，2號(hào)紅毛茶品質(zhì)最優(yōu)。

2.2? 不同初制工藝、同一發(fā)花工藝輕壓金花紅茶的感官品質(zhì)

對(duì)不同初制工藝紅毛茶，用同一發(fā)花工藝制得的輕壓金花紅茶進(jìn)行感官審評(píng)（表4）發(fā)現(xiàn)，精加工成品外形美觀大方，內(nèi)外金花茂盛;湯色更加清徹透明;甜香突顯，菌香濃郁高長(zhǎng);滋味更醇更甜更綿柔滑;葉底色澤更均一，勻凈。其色、香、味略有差異，以2號(hào)紅毛茶加工的輕壓金花紅茶品質(zhì)更優(yōu)。

2.3? 不同緊壓程度、不同產(chǎn)品形態(tài)金花紅茶的感官品質(zhì)

以不同初制工藝試驗(yàn)中品質(zhì)最優(yōu)的2號(hào)紅毛茶為原料，按1.2.3的方法加工成不同緊壓程度、不同形態(tài)的金花紅茶，并進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果（表5）表明，相對(duì)于未經(jīng)發(fā)花的紅毛茶，不同形態(tài)產(chǎn)品的感官品質(zhì)經(jīng)發(fā)花后均有不同程度的提升，其中8 g輕壓金花紅茶感官品質(zhì)提升程度最高。

3? 討論

紅茶初制工序?qū)笃诎l(fā)花的茂盛度有較大影響，尤其是揉捻、發(fā)酵、干燥工序?qū)鸹t茶的滋味、湯色、葉底有較大影響。金花不是越多越好，而是要與茶融合到恰到好處，總之，輕度揉捻、適當(dāng)減少發(fā)酵時(shí)間、低溫長(zhǎng)時(shí)干燥有利于金花紅茶的品質(zhì)形成。紅茶經(jīng)發(fā)花后，增加了茶湯滋味的醇度、厚度和柔綿度，葉底色澤變深、色度變勻，茶湯亮度增加，有物質(zhì)感，滋味甜醇，菌香濃郁高長(zhǎng)，湯中帶香，花果香減弱。

從品飲效果、沖泡的便捷性、外觀的美感上綜合評(píng)價(jià)，輕壓金花紅茶以單體1顆1泡（8 g圓柱、6 g龍珠）為最佳，單體稍大的輕壓金花紅茶（50 g/塊）次之，散狀輕壓金花紅茶再次之，手筑紅茯磚（200 g/塊）最次。

紅茶融合發(fā)花工藝是一種創(chuàng)新，可兼顧紅茶和茯茶各自的優(yōu)勢(shì)，輕壓茯茶新技術(shù)為這種融合提供了技術(shù)支撐，但要使金花紅茶在市場(chǎng)上得到更多的認(rèn)可，還要不斷地改進(jìn)工藝，研究消費(fèi)者的需求。

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作者簡(jiǎn)介：蔡紅梅，女，主要從事茶葉加工、茶葉經(jīng)濟(jì)貿(mào)易和茶葉審評(píng)培訓(xùn)。*通信作者，E-mail：1369949056@qq.com。