楊 凱，高月娥，黃必志，王安奎，張繼才，陳艷美

（云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院，云南 昆明 650212）

現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)是以獲取高品質(zhì)牛肉為目的，各環(huán)節(jié)分工明確的畜牧產(chǎn)業(yè)。根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣及生產(chǎn)肉品定位，可大致分為草飼牛肉和谷飼牛肉，前者以巴西、阿根廷為主，后者以日、韓為主，肉牛產(chǎn)業(yè)強(qiáng)國(guó)美國(guó)、澳大利亞則是兼而有之。根據(jù)生產(chǎn)目的和氣候條件，各國(guó)相繼培育了專門的肉牛品種，如美國(guó)以安格斯、婆羅門為主，歐洲以奶肉兼用的大型品種為主，如弗萊維赫、蒙貝利亞，日本培育了以脂肪沉積能力強(qiáng)而聞名世界的和牛，韓國(guó)則培育了韓牛。我國(guó)傳統(tǒng)上的良種是役用的五大黃牛品種，為快速發(fā)展現(xiàn)代肉牛業(yè)，我國(guó)相繼引入了安格斯、短角牛、西門塔爾、夏洛萊等品種雜交改良中國(guó)黃牛。云南省從1974年以來，一直在引入國(guó)外優(yōu)良肉牛品種對(duì)不同氣候條件下的本地牛進(jìn)行改良，并成功選育了熱帶、亞熱帶肉牛新品種云嶺牛。

改良快速提高了出欄牛胴體質(zhì)量，也造成目前云南省用于牛肉生產(chǎn)的品種繁雜，包括土種牛、兼用型地方良種牛、引進(jìn)品種與土種牛的雜交后代，以及部分淘汰的役用牛。本研究選取云南省5 種不同雜交肉牛，包括西門塔爾牛、短角牛、安格斯牛、云嶺牛凍精改良云南黃牛的雜交一代公牛及當(dāng)?shù)胤庇募兎N云嶺牛公牛，研究其屠宰性能的差異性，篩選出產(chǎn)肉率高、肉品質(zhì)好的雜交組合，旨在為肉牛生產(chǎn)、牛肉加工企業(yè)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

西本雜（西門塔爾牛和本地黃牛雜交）、安本雜（安格斯牛和本地黃牛雜交）、短本雜（短角牛和本地黃牛雜交）和云嶺雜（云嶺牛和本地黃牛雜交）是回收肉牛專業(yè)合作社具有清晰凍改記錄的犢牛，實(shí)驗(yàn)牛進(jìn)入育肥舍前年齡約12～14 月齡，經(jīng)強(qiáng)度育肥4 個(gè)月后，平均年齡達(dá)17 月齡。每個(gè)組合要求隨機(jī)選取健康體況良好的3 頭牛，運(yùn)往云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院屠宰實(shí)驗(yàn)場(chǎng)進(jìn)行屠宰及測(cè)定。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本次強(qiáng)度育肥實(shí)驗(yàn)所采用的全混日糧（total mixed rations，TMR）組成和營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

表1 TMR原料組成及其營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Ingredients and nutrient contents of TMR %

1.3 屠宰實(shí)驗(yàn)及胴體品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.1 屠宰方式

宰前24 h斷食，宰前8 h停止飲水。屠宰按照GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作規(guī)程 ?！愤M(jìn)行，每頭牛經(jīng)宰殺放血、去頭、剝皮、去掉腕附關(guān)節(jié)以下四肢、剖腹去內(nèi)臟保留腎臟及周圍脂肪、生殖器官及尾、劈半、沖洗，稱胴體質(zhì)量，在0～5 ℃排酸間排酸3 d后，將二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共7 個(gè)部分，再進(jìn)一步按肉質(zhì)品質(zhì)進(jìn)行精細(xì)分割：特級(jí)肉塊：牛柳（里脊）；高檔肉塊：外脊（西冷）、眼肉（沙朗）、上腦、駝峰；優(yōu)質(zhì)肉塊：林肉、三角牛林、會(huì)扒、辣椒肉、三角尾扒、三筋、上三筋、尾龍扒、針扒、枕頭肉；一般肉塊：三角牛腩、腹心肉、金錢腱、肋條肉、牛肩、牛領(lǐng)、牛腩前、牛胸肉、牛展。

1.3.2 性能指標(biāo)測(cè)定

宰前活體質(zhì)量（kg）：屠宰前所稱體質(zhì)量。

胴體質(zhì)量（kg）：屠宰后牛胴體除去頭、皮、尾、腕關(guān)節(jié)和附關(guān)節(jié)下的四肢、內(nèi)臟（不包括腎臟和腎脂肪）、生殖器官和乳房及其周圍脂肪等的質(zhì)量。

水面垃圾清理裝置的基本功能就是產(chǎn)品造型設(shè)計(jì)的目的以及根本，在水面垃圾清理裝置中最為關(guān)鍵的就是其功能作用，也是設(shè)計(jì)的本質(zhì)目的。水面垃圾清理裝置的創(chuàng)新性主要就是節(jié)能環(huán)保、垃圾回收的方式，應(yīng)用合理的能源和材料，在減少水面垃圾的同時(shí)，降低污染。在回收的過程中，要盡可能的做到分類收集以及垃圾的循環(huán)應(yīng)用，提升資源的利用效率與質(zhì)量。

凈肉質(zhì)量（kg）：胴體去掉骨后的剩余部分質(zhì)量。

胴體骨質(zhì)量（kg）：胴體去掉肉、腎臟及其周圍脂肪后的牛骨質(zhì)量，要求骨骼上的肉不超過2 kg。

屠宰率：胴體質(zhì)量占宰前活體質(zhì)量的百分比，按式（1）計(jì)算。

眼肌面積（cm）：用硫酸繪圖紙描繪第12～13肋間、第6～7肋間背最長(zhǎng)肌上橫切面的輪廓，帶回實(shí)驗(yàn)室，用求積儀多次測(cè)量后以平均值作為眼肌面積。

背膘厚度（mm）：用游標(biāo)卡尺測(cè)量第12～13肋間處皮下脂肪的厚度，不包括皮在內(nèi)。

凈肉率：去骨后的胴體質(zhì)量占宰前活體質(zhì)量的百分比，按式（2）計(jì)算。

胴體產(chǎn)肉率、肉骨比、胴體骨率和脂肪率分別按式（3）～（6）計(jì)算。

大理石花紋：在室內(nèi)自然光下，以美式NPPC標(biāo)準(zhǔn)圖譜為參照，根據(jù)新鮮牛肉橫切面大理石花紋進(jìn)行評(píng)分，只有少量痕跡為1 分，微量為2 分，少量為3 分，適量為4 分，大量為5 分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理、制表、作圖，數(shù)據(jù)結(jié)果采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行方差分析和多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同雜交肉牛屠宰性能

由表2可知：安本雜宰前活體質(zhì)量顯著高于短本雜、云嶺牛（＜0.05），但與云嶺雜、西本雜差異不顯著；胴體質(zhì)量由大到小依次為安本雜、西本雜、云嶺雜、短本雜、云嶺牛，其中安本雜顯著高于短本雜和云嶺牛（＜0.05）；骨質(zhì)量由大到小依次為云嶺雜、西本雜、安本雜、短本雜、云嶺牛，其中云嶺雜顯著高于云嶺牛和短本雜（＜0.05）；分割后成品凈肉質(zhì)量由大到小依次為安本雜、西本雜、短本雜、云嶺牛、云嶺雜，其中安本雜顯著高于云嶺雜。其余指標(biāo)，各組間差異較小。

表2 不同雜交肉牛屠宰性能比較Table 2 Comparison of slaughter performance of hybrid beef cattle breeds kg

由表3可知：各組屠宰率均在60%以上，組間差異不顯著；安本雜凈肉率（50.21%）顯著高于云嶺牛（47.63%）和云嶺雜（47.66%）（＜0.05）；皮毛質(zhì)量/活體質(zhì)量，由高到低依次為西本雜（7.67%）、云嶺雜（7.32%）、短本雜（7.20%）、云嶺牛（7.16%）、安本雜（6.28%），其中安本雜顯著低于其他各組（＜0.05），云嶺牛與短本雜差異不顯著，但2 組均低于西本雜與云嶺雜；器官質(zhì)量/活體質(zhì)量，由高到低依次為云嶺牛（4.25%）、短本雜（3.97%）、安本雜（3.69%）、西本雜（3.65%）、云嶺雜（3.50%），其中云嶺牛顯著高于其他各組（＜0.05）；消化系統(tǒng)/活體質(zhì)量，由高到低依次為云嶺雜（7.06%）、西本雜（6.71%）、安本雜（6.41%）、云嶺牛（6.39%）、短本雜（6.24%），短本雜顯著低于西本雜、云嶺雜（＜0.05）；骨質(zhì)量/活體質(zhì)量，由高到低依次為云嶺雜（10.49%）、西本雜（10.2%）、短本雜（9.86%）、云嶺牛（9.5%）、安本雜（9.03%），其中安本雜顯著低于其他各組（＜0.05），云嶺雜與西本雜差異不顯著，但顯著高于其他3 組（＜0.05），西本雜顯著高于云嶺牛（＜0.05）；肉骨比由高到低依次為安本雜、云嶺牛、短本雜、西本雜、云嶺雜。其余指標(biāo)，各組間差異較小。

表3 不同雜交肉牛胴體組成Table 3 Carcass characteristics of different hybrid cattle breeds %

綜合以上說明，皮毛、骨、消化系統(tǒng)占活體質(zhì)量比是影響凈肉率的主要因素。

2.2 不同雜交肉牛胴體品質(zhì)

2.2.1 胴體組成

由表4可知，從胴體組成來看，胴體骨率由高到低依次為云嶺雜（17.20%）、西本雜（16.55%）、短本雜（15.97%）、云嶺牛（15.68%）、安本雜（14.55%），安本雜顯著低于云嶺雜、短本雜、西本雜（＜0.05）。安本雜胴體產(chǎn)肉率（80.93%）顯著高于其他各組（＜0.05）。安本雜脂肪率顯著低于其他各組（＜0.05），其他各組之間差異不顯著，進(jìn)一步說明安本雜屠宰性能較好，骨質(zhì)量占比較低，脂肪沉積少。

表4 不同雜交肉牛的胴體組成Table 4 Carcass composition of different hybrid beef cattle breeds

2.2.2 肉塊組成

由表5可知，不同肉塊的產(chǎn)量主要取決于宰前活體質(zhì)量，一般都隨宰前活體質(zhì)量的增加而增加。特級(jí)肉塊在總?cè)鈮K中的占比各組差別不大，為2.30%～2.83%，但西本雜（2.83%）顯著高于云嶺雜（2.30%）（＜0.05）；高檔肉塊在總?cè)鈮K中的占比，短本雜顯著高于安本雜（＜0.05）；優(yōu)質(zhì)肉塊在總?cè)鈮K中的占比，云嶺雜顯著低于安本雜和西本雜（＜0.05）；一般肉塊在總?cè)鈮K中的占比，云嶺雜顯著高于云嶺牛、短本雜、西本雜（＜0.05），云嶺牛與安本雜顯著高于西本雜（＜0.05）。

表5 不同雜交肉牛不同肉塊占比Table 5 Proportions of different grades of meat in different hybrid beef cattle breeds %

綜上可以看出，選擇體格較大品種進(jìn)行育肥、屠宰較大體質(zhì)量的肉?？梢垣@得較多的特級(jí)、高檔和優(yōu)質(zhì)肉塊。但不同品種肉牛由于體型的差異導(dǎo)致分割后各部位占比存在一定的差異。

2.2.3 肉質(zhì)性狀

肉牛的眼肌面積大小一定程度上反映了西冷、眼肉的產(chǎn)量，而外脊、眼肉產(chǎn)量主要取決于宰前活體質(zhì)量。由表6可知，眼肌第12～13肋間背最長(zhǎng)肌橫切面積各組之間差異均不顯著，眼肌第6～7肋間背最長(zhǎng)肌橫切面積西本雜最高（49.1 cm），顯著高于云嶺雜、安本雜，短本雜顯著高于云嶺雜（＜0.05）。背膘厚云嶺牛與安本雜差異不顯著，但顯著高于其他各組（＜0.05）。大理石花紋評(píng)分由高到低依次為云嶺牛、安本雜、短本雜、云嶺雜、西本雜，云嶺牛與安本雜顯著高于其他3 組（＜0.05）。

表6 不同雜交肉牛的肉質(zhì)性狀Table 6 Carcass quality of different hybrid beef cattle breeds

3 討 論

3.1 不同遺傳基礎(chǔ)對(duì)雜交肉牛胴體性狀的影響

國(guó)內(nèi)外眾多研究報(bào)道表明，牛的遺傳基礎(chǔ)對(duì)胴體性狀有影響，尤其是不同遺傳基礎(chǔ)的雜種肉牛，其產(chǎn)肉性能有很大差異。Lunt等研究安格斯牛、婆羅門牛及二者雜交牛的不同生產(chǎn)性狀，表明各品種屠宰率之間無明顯差異。本研究中5 個(gè)雜交肉牛屠宰率無顯著差異，與上述報(bào)道一致。但曹芝在內(nèi)蒙古不同雜交品種肉牛生產(chǎn)性狀比較研究中報(bào)道，夏洛萊牛、西門塔爾牛、紅安格斯牛及草原紅牛4 個(gè)品種的高代雜交牛，品種對(duì)生產(chǎn)性狀存在顯著影響。王艷榮等研究認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)胴體高檔肉產(chǎn)率也有影響，高營(yíng)養(yǎng)水平日糧顯著提高了雜種牛的胴體高檔肉產(chǎn)率，且遺傳和營(yíng)養(yǎng)存在一定程度的互作影響，本研究可能因?yàn)橥涝啄挲g偏小，西本雜等大型品種生長(zhǎng)潛力未完全發(fā)揮。

3.2 不同遺傳基礎(chǔ)對(duì)高檔肉質(zhì)量有極顯著影響

遺傳基礎(chǔ)對(duì)高檔肉質(zhì)量有極顯著影響，對(duì)胴體高檔肉產(chǎn)率有顯著影響。武斌報(bào)道，安西雜牛和利西雜牛在高檔肉質(zhì)量上極顯著高于夏西雜牛，胴體高檔肉產(chǎn)率顯著高于夏西雜牛。吳克謙等對(duì)6 種不同類型的雜交牛進(jìn)行育肥屠宰對(duì)比，不同父本的雜交牛產(chǎn)肉性能有差別，利木贊雜交牛高檔與優(yōu)質(zhì)切塊肉占活體質(zhì)量之比高于夏雜、西雜和本地黃牛。本研究5 種雜交肉牛高檔肉部分，特級(jí)肉塊在總?cè)鈮K中的占比西本雜、短本雜、安本雜、云嶺牛顯著高于云嶺雜；高檔肉塊占在總?cè)鈮K中的占比短本雜、西本雜、云嶺牛、云嶺雜顯著高于安本雜；優(yōu)質(zhì)肉塊在總?cè)鈮K中的占比安本雜和西本雜顯著高于云嶺雜，5 種雜交肉牛高檔肉產(chǎn)量差異較大。

張明研究安西雜牛F代（黑安格斯×西門塔爾牛）的育肥效果和屠宰產(chǎn)肉性能，13 月齡、體質(zhì)量約為330 kg的安西雜牛和西門塔爾牛在同一飼養(yǎng)管理下經(jīng)過210 d的育肥屠宰，結(jié)果表明，與西門塔爾牛相比，安西雜交F代屠宰性能及胴體產(chǎn)肉性能較好。本實(shí)驗(yàn)中，安本雜、西本雜和云嶺雜屠宰活體質(zhì)量、胴體質(zhì)量顯著高于短本雜、云嶺牛；安本雜、西本雜和短本雜成品凈肉率顯著高于云嶺雜、云嶺牛；西本雜特級(jí)肉塊、優(yōu)質(zhì)肉塊占比顯著高于云嶺雜；眼肌第6～7肋間背最長(zhǎng)肌橫切面積，西本雜顯著高于安本雜和云嶺雜，安本雜顯著高于云嶺雜，安本雜和西本雜也表現(xiàn)出較好的屠宰性能及胴體產(chǎn)肉性能。

3.3 引入品種的雜交改良效果

近年來，高檔肉牛生產(chǎn)主要采用雜交配套技術(shù)，針對(duì)不同的肉質(zhì)需求，選擇不同的肉牛品種作為父本。牛肉的品質(zhì)和產(chǎn)量都顯著或極顯著受到牛品種的影響。國(guó)內(nèi)外有許多關(guān)于雜交改良本地品種的效果報(bào)道，于水用西門塔爾牛、遼育白牛和本地黃牛進(jìn)行改良，結(jié)果表明，西門塔爾牛與本地雜牛改良效果較優(yōu)。苗樹君等用西門塔爾牛、夏洛萊牛、皮埃蒙特牛和延邊牛開展了雜交育肥效果實(shí)驗(yàn)，雜交牛的屠宰率均顯著高于黃牛。蘇轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)發(fā)現(xiàn)，夏洛萊改良秦雜母牛在經(jīng)濟(jì)效益方面優(yōu)勢(shì)高于南德溫肉牛。劉麗發(fā)現(xiàn)，黃牛及其改良牛的產(chǎn)肉性能與國(guó)外品種存在差距。不同地區(qū)，改良效果不同。彭澤華等報(bào)道，安格斯牛改良本地黃牛在屠宰率、胴體產(chǎn)肉率等方面改良效果優(yōu)于其他雜交組合。王淮等比較研究西門塔爾?！列麧h牛、南德溫?！列麧h牛、安格斯?！列麧h牛，得出肉骨比和胴體產(chǎn)肉率安本組最高，此觀點(diǎn)與本研究一致。王國(guó)富等研究表明，安格斯牛眼肌面積和背膘厚度均顯著高于西門塔爾牛，與本研究不一致。

3.4 不同雜交肉牛臟器的比較

一般認(rèn)為牛的內(nèi)臟器官與品種差別不大，國(guó)內(nèi)關(guān)于內(nèi)臟的評(píng)價(jià)鮮有報(bào)道，郭兆斌等研究認(rèn)為，各類副產(chǎn)物占每頭?；铙w質(zhì)量的比例，除凈肉約占52%外，骨約占13.5%、頭蹄尾占5.5%、臟器占9.1%、血占4.2%、脂肪占4.7%。脾臟是動(dòng)物體內(nèi)最大的淋巴器官，有關(guān)脾臟的質(zhì)量占比，克立莫夫的《家畜解破學(xué)》記載：“牛的脾臟質(zhì)量平均為500～1 000 g，公牛的脾臟與體質(zhì)量比為0.16%，去勢(shì)公牛為0.15%，母牛為0.17%。”塞普提摩斯·謝遜的《家畜解剖學(xué)》記載：“牛脾臟平均質(zhì)量為900 g，相當(dāng)于體質(zhì)量的0.17%”。本研究中云嶺牛脾臟質(zhì)量達(dá)1.5 kg，體質(zhì)量占比達(dá)0.34%，云嶺牛含瘤牛血緣，是否與抗病性有關(guān)有待驗(yàn)證。西本雜皮質(zhì)量（33.75 kg）顯著高于短本雜、安本雜和云嶺牛（＜0.05），骨質(zhì)量云嶺牛最低（41.5 kg），顯著低于云嶺雜、安本雜和西本雜（＜0.05），與短本雜差異不顯著，背膘油質(zhì)量云嶺牛（23 kg）、云嶺雜（23.5 kg）顯著高于安本雜（＜0.05），其他各組差異不顯著。

4 結(jié) 論

云嶺牛、云嶺雜、安本雜、短本雜和西本雜5 種雜交肉牛育肥屠宰性能各不相同。云嶺牛、云嶺雜、安本雜、短本雜和西本雜17 月齡公牛屠宰率分別為60.60%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%，凈肉率分別為47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%，胴體產(chǎn)肉率分別為75.62%、74.30%、80.93%、76.88%和76.48%。不同雜交肉牛屠宰率無顯著差異，但安本雜凈肉率最高，顯著高于云嶺牛和云嶺雜（＜0.05），與短本雜、西本雜差異不顯著，云嶺牛、云嶺雜、短本雜和西本雜凈肉率之間也無顯著差異。

從胴體組成來看，安本雜凈肉率顯著高于其他各組（＜0.05），脂肪率也明顯低于其他各組，胴體骨率顯著低于云嶺雜、短本雜和西本雜（＜0.05），與云嶺牛無顯著差異。特級(jí)肉塊所占比例以西本雜最高、云嶺雜最低；高檔肉塊所占比例以短本雜最高、安本雜最低；優(yōu)質(zhì)肉塊所占比例以西本雜最高、云嶺雜最低。

從增質(zhì)量和飼料成本控制來看，飼養(yǎng)西本雜和云嶺雜是較好的選擇，但從屠宰和分割出售肉塊來看，安本雜、西本雜和短本雜是另一種較優(yōu)選擇，如果從生產(chǎn)高檔雪花牛肉的角度來看，云嶺牛和安本雜是較好的選擇。