陳家旭，章 斌，張 婉，康鵬偉，劉智勇

（1.河南省食品檢驗(yàn)研究院，河南鄭州 450003；2.河南省南陽市西峽縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河南南陽 474500； 3.濮陽市市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法支隊(duì)，河南濮陽 457000；4.濮陽市食品監(jiān)督所，河南濮陽 457000）

1 調(diào)查背景和意義

目前，我國由國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督管理，其推出并延續(xù)實(shí)施了量化分級(jí)管理制度，較好地發(fā)揮了社會(huì)公眾的監(jiān)督作 用[1-3]。餐飲業(yè)涵蓋的范圍廣泛，從路邊攤到星級(jí)飯店，從集體食堂到中西式飯店，從農(nóng)村集體聚餐到旅游餐飲等[4]；經(jīng)營模式多樣化，如連鎖經(jīng)營、自營、加盟等；經(jīng)營方式又有線下堂食和線上外賣模式等。餐飲業(yè)形態(tài)的多樣性、復(fù)雜性導(dǎo)致監(jiān)管難度加大。為有效利用監(jiān)管資源，提升監(jiān)管效能，2018年西峽縣進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全分級(jí)管理試點(diǎn)，制定了《西峽縣餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定管理實(shí)施方案》并組織實(shí)施。本研究探討了西峽縣實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分管理和公示試點(diǎn)對(duì)餐飲服務(wù)單位監(jiān)管效果和餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任落實(shí)的影響，以總結(jié)出一套行之有效的食品安全監(jiān)管制度并推廣 應(yīng)用。

2 調(diào)查方法

2.1 調(diào)查對(duì)象

在餐飲業(yè)戶相對(duì)集中的河南省西峽縣東坪村全國餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定試點(diǎn)區(qū)域，選取硬件設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、管理水平和責(zé)任主體素質(zhì)等具有顯著差異的餐飲服務(wù)單位54家，對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全等級(jí)變化以及監(jiān)管者、經(jīng)營者、從業(yè)人員對(duì)實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定的支持率進(jìn)行調(diào)查。

2.2 調(diào)查方法

按照《西峽縣餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定管理實(shí)施方案》，調(diào)查54家餐飲服務(wù)單位在未實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示一年后對(duì)餐飲食品安全監(jiān)管效果的影響。本研究中2019年1月—2020年1月未實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示，2020年1月—2021年1月實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示。在調(diào)查期間，成立餐飲服務(wù)單位等級(jí)評(píng)定領(lǐng)導(dǎo)小組，根據(jù)調(diào)查對(duì)象的經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營食品類別，以動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)、靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，結(jié)合日常監(jiān)督檢查情況、主體責(zé)任落實(shí)情況、投訴舉報(bào)和社會(huì)評(píng)價(jià)等情況，實(shí)施動(dòng)態(tài)綜合等級(jí)評(píng)定，具體見表1。

表1 餐飲服務(wù)單位風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定表

評(píng)定的周期原則上每年進(jìn)行1次，在每年的1月底進(jìn)行。監(jiān)督檢查的頻次根據(jù)餐飲服務(wù)單位食品安全等級(jí)評(píng)定結(jié)果確定，對(duì)等級(jí)確定為5級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查1次；對(duì)等級(jí)確定為4級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查1～2次；對(duì)等級(jí)確定為3級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查2次；對(duì)等級(jí)確定為2級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查2～3次；對(duì)等級(jí)確定為1級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查3～4次。

2.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用卡方檢驗(yàn)分析調(diào)查單位餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)的特征，并通過統(tǒng)計(jì)圖、表進(jìn)行描述。以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 調(diào)查結(jié)果

通過對(duì)比初次等級(jí)評(píng)定結(jié)果和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示一年后的等級(jí)評(píng)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一年后的2級(jí)及以上評(píng)定對(duì)象食品安全等級(jí)評(píng)定結(jié)果明顯提升，與初次等級(jí)評(píng)定有顯著差異（P=0.008＜0.05），餐飲服務(wù)水平得到明顯提升，見表2。監(jiān)管人員、經(jīng)營者、從業(yè)人員對(duì)等級(jí)評(píng)定支持率較初次評(píng)定時(shí)大幅上升，三者均有顯著差異（P＜0.05），見表3。監(jiān)管人員根據(jù)等級(jí)評(píng)定結(jié)果對(duì)評(píng)定對(duì)象進(jìn)行分類監(jiān)管，1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)餐飲服務(wù)單位數(shù)量減少，加強(qiáng)監(jiān)管和重點(diǎn)監(jiān)管的對(duì)象與頻次減少，減少了基層的監(jiān)管工作量。餐飲服務(wù)經(jīng)營者、從業(yè)人員對(duì)實(shí)施等級(jí)評(píng)定和公示支持率有了明顯提升，食品安全水平和意識(shí)得到明顯提高。該餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定辦法與措施值得推廣。

表2 食品安全等級(jí)評(píng)定結(jié)果表

表3 調(diào)查對(duì)象支持率情況表

4 討論

我國是食品生產(chǎn)大國，同時(shí)也是食品消費(fèi)大國。近年來，我國餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，2019年餐飲業(yè)門店數(shù)量達(dá)到991.88萬家，食品安全狀況層次不一、管理水平參差不齊，給日常監(jiān)管工作帶來了極大的挑戰(zhàn)和壓力。餐飲業(yè)量化分級(jí)管理制度的實(shí)施，助推了餐飲業(yè)的分類監(jiān)督管理。目前，根據(jù)餐飲單位的規(guī)模可分為大型、中型、小型餐飲服務(wù)單位、快餐店和小吃店等；根據(jù)其主體業(yè)態(tài)可分為餐飲服務(wù)單位、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等；根據(jù)其經(jīng)營類別可分為經(jīng)營熱食類食品、冷食類食品、生食類食品等[5]。根據(jù)餐飲單位的業(yè)態(tài)、規(guī)模、類別和食品安全管理能力，結(jié)合日常監(jiān)督檢查情況，對(duì)餐飲單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，實(shí)施不同程度的監(jiān)管，是適應(yīng)社會(huì)發(fā)展規(guī)律、科學(xué)實(shí)施監(jiān)管的新模式。

從數(shù)據(jù)分析來看，等級(jí)評(píng)定為1級(jí)、2級(jí)的餐飲服務(wù)單位，存在問題嚴(yán)重，主要涉及食品安全的基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施缺失，食品安全風(fēng)險(xiǎn)高，需要停業(yè)整頓或限期整改。等級(jí)評(píng)定為3級(jí)的餐飲服務(wù)單位相對(duì)較好，存在部分共性問題，大多數(shù)是軟件設(shè)施、制度不完善。等級(jí)評(píng)定為4級(jí)、5級(jí)的餐飲服務(wù)單位，食品安全條件較好，食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存合理，設(shè)施設(shè)備較齊全，但也存在部分制度落實(shí)不到位、記錄不規(guī)范，部分食品安全管理人員、從業(yè)人員未在豫食考核App上進(jìn)行學(xué)習(xí)考核，防蠅燈懸掛位置不合理等問題。

5 對(duì)策與建議

為更好地做好餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定管理工作，促進(jìn)餐飲業(yè)食品安全有效提高，提出以下建議。①加強(qiáng)宣傳。利用報(bào)紙、電視臺(tái)、自媒體等多種形式公開食品安全等級(jí)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)、過程和結(jié)果，充分調(diào)動(dòng)社會(huì)積極參與等級(jí)評(píng)定工作的積極性，營造良好的社會(huì)氛圍[6]。②榜樣引領(lǐng)。通過聯(lián)合檢查、評(píng)比、觀摩等活動(dòng)積極推進(jìn)等級(jí)評(píng)定管理工作，加強(qiáng)對(duì)評(píng)定為5級(jí)的餐飲單位的宣傳力度。③因地制宜。河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局已將這次試點(diǎn)成果轉(zhuǎn)化為實(shí)際行動(dòng)，出臺(tái)專門規(guī)范，對(duì)全省餐飲服務(wù)提供者實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理。要求各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門因地制宜，制定符合本地實(shí)際的評(píng)定辦法開展等級(jí)評(píng)定工作。④加強(qiáng)培訓(xùn)。針對(duì)不同層次的監(jiān)管人員，要靈活運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)演練、線上教學(xué)、線下交流等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保評(píng)定工作的規(guī)范、科學(xué)、統(tǒng)一和 高效[7]。