■ 赫爾穆特·布羅格 □ 小妮子／編譯

魚(yú)在桌子中央堆成一座小山，它們大衣紐扣大小的眼睛盯著天花板，白肉被尖刀從魚(yú)骨上剔下。每晚，漢堡海蒂-菲斯克公司的員工都會(huì)熟練地做金平鲉、烏頰魚(yú)或鯖魚(yú)切片，有時(shí)還會(huì)處理一條銀鮭魚(yú)或一米長(zhǎng)的無(wú)頭狼魚(yú)。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家和醫(yī)生一致認(rèn)為，魚(yú)肉容易消化，讓人有飽腹感，是減肥佳品。它富含維生素D 和微量元素，比如硒和碘，二者對(duì)維持正常的甲狀腺功能至關(guān)重要。

最重要的是，魚(yú)肉中富含的歐米伽3 脂肪酸能降低出現(xiàn)致命心肌梗塞、中風(fēng)和脂肪代謝障礙的風(fēng)險(xiǎn)，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）能減少血液中可引發(fā)動(dòng)脈硬化的甘油三酯的濃度。

2017 年，每個(gè)德國(guó)人平均食用約13.5 公斤魚(yú)和魚(yú)制品，比2010 年約少兩公斤。德國(guó)人每年食用牛肉、豬肉、禽肉等陸地動(dòng)物的數(shù)量是魚(yú)類(lèi)的四倍。很多消費(fèi)者在吃魚(yú)時(shí)會(huì)擔(dān)心：鮭魚(yú)里沒(méi)有藥物嗎？金槍魚(yú)里有沒(méi)有重金屬？現(xiàn)在海洋里隨處都漂浮著微塑料吧？海洋不是很快就要被洗劫一空了嗎？

魚(yú)肉中的有害物質(zhì)

就在幾年前，阿拉斯加“海鮭”還是德國(guó)人的最?lèi)?ài)。它其實(shí)和鮭魚(yú)毫無(wú)關(guān)系，這個(gè)好聽(tīng)的商業(yè)花名背后是阿拉斯加狹鱈——大西洋鱈魚(yú)的近親。人們?cè)诒碧窖笥镁薮蟮耐暇W(wǎng)漁船捕撈它們，在海上就將其切片加工成魚(yú)塊，陸上的公司則在此基礎(chǔ)上制出精制魚(yú)片、魚(yú)棒，或?yàn)橹系澳毯?。世界自然基金?huì)（WWF）估計(jì)，阿拉斯加狹鱈的生存并未受到威脅，食品化學(xué)家們也沒(méi)有在它們的肉中找到有害物質(zhì)。

相比之下，讓很多挪威人致富的養(yǎng)殖鮭魚(yú)早已聲名狼藉。為了讓這種魚(yú)保持良好的健康狀況，漁民預(yù)防性地在它們的網(wǎng)箱里撒了大量的抗生素。對(duì)此，挪威鮭魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)宣稱(chēng)，現(xiàn)在這件事已經(jīng)翻篇了，自20 世紀(jì)90 年代以來(lái)，抗生素投放量已經(jīng)減少了99.9%。去年，德國(guó)商品檢測(cè)基金會(huì)委托的實(shí)驗(yàn)室確實(shí)沒(méi)有再在鮭魚(yú)中發(fā)現(xiàn)抗生素殘留。如今，鮭魚(yú)幼苗在離開(kāi)淡水前往峽灣咸水之前，就被注射了多種抗病疫苗。

檢測(cè)者在鮭魚(yú)中找到了防腐劑乙氧基喹啉：21 份產(chǎn)品中有5 份含有這種化學(xué)物質(zhì)，18 份中含有它的某種分解物。乙氧基喹啉可防止鮭魚(yú)飼料變餿，但能在鮭魚(yú)的脂肪中聚集，高濃度的乙氧基喹啉可能損害人體遺傳物質(zhì)。自2021 年起，魚(yú)飼料制造商不再被允許添加這種物質(zhì)。

野生鮭魚(yú)比養(yǎng)殖鮭魚(yú)在測(cè)試中成績(jī)更差。一些野生鮭魚(yú)肉看上去是米灰色而不是粉紅色的，嘗起來(lái)寡淡無(wú)味。這也是因?yàn)?，野生鮭魚(yú)在出現(xiàn)在超市的冷凍貨架之前，常常要在路上運(yùn)輸超過(guò)一年之久。

在脂肪酸含量方面，鮭魚(yú)位居前列，同樣的還有鯡魚(yú)和鯖魚(yú)。一份150 克的鮭魚(yú)就含有3500 毫克EPA 和DHA，能滿(mǎn)足一個(gè)人三天半的需求，大西洋鱈魚(yú)、阿拉斯加狹鱈、歐鰈魚(yú)、金平鲉等含油脂少的海魚(yú)則含有280～840 毫克。

在微塑料的問(wèn)題上，漁業(yè)生態(tài)研究領(lǐng)域的專(zhuān)家們已經(jīng)解除了警報(bào)。雖然他們?cè)诤芏嗪ｔ~(yú)的胃中發(fā)現(xiàn)了微小的塑料顆粒，但是到目前為止并未在其肌肉組織中尋得。貝類(lèi)則完全不同，水中的微塑料、納米塑料會(huì)和可口的貝肉一起擺上餐桌。

真正的“游動(dòng)毒物倉(cāng)庫(kù)”是金槍魚(yú)和劍魚(yú)，特別是年長(zhǎng)的大魚(yú)體內(nèi)含有大量汞，它們?cè)谶M(jìn)食時(shí)吞下的有害物質(zhì)轉(zhuǎn)移到了肉中，因此這些魚(yú)肉在售賣(mài)前一般要進(jìn)行有毒重金屬含量測(cè)試。盡管如此，德國(guó)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所仍然發(fā)出警告：孕期和哺乳期婦女以及孩子不要經(jīng)常吃食肉魚(yú)。

金槍魚(yú)的小兄弟

如今的金槍魚(yú)罐頭中很少是真正的金槍魚(yú)，約一半的產(chǎn)品標(biāo)簽上都寫(xiě)著“鰹金槍”，其實(shí)就是鰹魚(yú)。這種食肉魚(yú)是金槍魚(yú)的近親，但是體型要小得多。“很多從前的金槍魚(yú)捕撈者轉(zhuǎn)向捕撈鰹魚(yú)，近年來(lái)鰹魚(yú)捕撈數(shù)量呈爆炸式增長(zhǎng)?！盬WF的漁業(yè)專(zhuān)家菲利普·康斯丁格爾說(shuō)。金槍魚(yú)在一些地區(qū)幾乎已被捕撈殆盡，這種小金槍魚(yú)可能也和它們的大兄弟面臨著相似的命運(yùn)?？邓苟「駹柋硎?，比起金槍魚(yú)、劍魚(yú)或鯊魚(yú)等位于食物鏈頂端的食肉魚(yú)，消費(fèi)者更應(yīng)該購(gòu)買(mǎi)位于食物鏈底層的魚(yú)，比如鯡魚(yú)。

德國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦每周吃魚(yú)1～2次，康斯丁格爾對(duì)此并不贊同：“我們必須知道，魚(yú)這種美食，每周只能吃一次?！碑吘箒喡樽延秃秃颂抑幸埠袑?duì)人體健康好處多多的歐米伽3脂肪酸。

多年來(lái)，盡管定位和捕撈技術(shù)不斷改善，全球魚(yú)類(lèi)捕獲量卻始終停留在約9000 萬(wàn)噸。顯然，海洋已經(jīng)不能“奉獻(xiàn)”更多。歐盟每年都會(huì)就歐洲的漁民在某地允許捕撈多少某種類(lèi)型的魚(yú)出臺(tái)規(guī)定。超出推薦的捕魚(yú)量后會(huì)發(fā)生什么，可以從WWF 公布的波羅的海鯡魚(yú)存量或北海和波羅的海的鱈魚(yú)存量看出。它們的數(shù)量正急劇衰減。為促進(jìn)漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，WWF 和消費(fèi)品生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合利華于1997 年成立了海洋管理理事會(huì)（MSC）。該組織對(duì)魚(yú)類(lèi)存量、捕撈數(shù)量和方法進(jìn)行了科學(xué)研究，并在此基礎(chǔ)上頒發(fā)認(rèn)證印章。

傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖

全球約有一半魚(yú)類(lèi)都已不再來(lái)自海洋，而是水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)。挪威的鮭魚(yú)、地中海的烏頰魚(yú)、越南的淡水虎頭鯊……水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的盈利不斷增長(zhǎng)。和從前的鮭魚(yú)一樣，其他魚(yú)種也有生態(tài)原罪或健康隱患問(wèn)題。為在靠近海岸線的地方建造養(yǎng)殖場(chǎng)，紅樹(shù)林遭到砍伐。在虎頭鯊養(yǎng)殖場(chǎng)，會(huì)投放高劑量的藥物。MSC 為魚(yú)類(lèi)捕撈而設(shè)，水產(chǎn)養(yǎng)殖管理委員會(huì)（ASC）則為魚(yú)類(lèi)購(gòu)買(mǎi)提供指導(dǎo)方向，嚴(yán)格規(guī)范有機(jī)魚(yú)產(chǎn)品的藥物投放。

WWF 專(zhuān)家康斯丁格爾推薦愛(ài)吃魚(yú)的人食用他最?lèi)?ài)的淡水魚(yú)——鯉魚(yú)。這種曾作為圣誕節(jié)或元旦前夜傳統(tǒng)菜肴的“池塘居民”形象不佳。一些陳見(jiàn)認(rèn)為，鯉魚(yú)吃腐肉，魚(yú)肉聞起來(lái)一股淤泥味兒，油脂含量還很高。對(duì)此，漁業(yè)研究者馬丁·奧貝爾勒表示，這些說(shuō)法根本不對(duì)。他將一個(gè)淺灰色的測(cè)量?jī)x放在一條兩歲鯉魚(yú)的側(cè)鰭旁，儀器顯示，這條魚(yú)的脂肪含量為3.2%——對(duì)于一條鯉魚(yú)來(lái)說(shuō)非常正常。鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)自其生活水域中的小甲殼動(dòng)物和昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)，只有當(dāng)池塘主人另外投以谷物時(shí)，它們才會(huì)變得太肥。

奧貝爾勒自己也經(jīng)營(yíng)著一家小餐館。他表示，專(zhuān)業(yè)養(yǎng)殖鯉魚(yú)的味道讓人想起土豆。他發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖被人誤解了，“這其實(shí)是最環(huán)保的魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖方式?！贝笞匀恢幸粔K一公頃大的池塘年均能產(chǎn)300 公斤鯉魚(yú)，而且無(wú)需專(zhuān)門(mén)投食，還能為鳥(niǎo)、兩棲動(dòng)物和昆蟲(chóng)提供多種多樣的生活空間。

但是，有一千多年歷史的池塘養(yǎng)殖也并非全無(wú)問(wèn)題。鸕鶿經(jīng)常一夜之間就能把整個(gè)池塘捕空，水獺也來(lái)湊熱鬧?！叭绻偌由纤H，很多人的池塘生意真的不用做了?！睂?duì)此，奧貝爾勒憂(yōu)心忡忡。

2019 年春季，每公斤鯉魚(yú)可讓漁業(yè)養(yǎng)殖戶(hù)獲利2.2 歐元。而這太少了，根本無(wú)法抵消成本，因?yàn)槊抗暢靥撩娣e就需要付出約100小時(shí)的工作時(shí)長(zhǎng)。而要定價(jià)更高，池塘主人必須改變鯉魚(yú)的產(chǎn)品形象，大力宣揚(yáng)鯉魚(yú)和含脂少的海魚(yú)擁有同樣多的歐米伽3 脂肪酸。目前，很多德國(guó)人寧愿選擇來(lái)自越南的廉價(jià)虎頭鯊，盡管它們很不環(huán)保，“那里的每公頃池塘能收獲多達(dá)11 噸魚(yú)?！眾W貝爾勒說(shuō)。

比鯉魚(yú)更受歡迎的是鱒魚(yú)，但養(yǎng)殖鱒魚(yú)也不環(huán)保。這種鮭魚(yú)的近親需要清潔的流動(dòng)水才能生存。它們是食肉魚(yú)，因此大部分是用魚(yú)粉喂養(yǎng)的，也得投放抗生素，而且養(yǎng)殖池中被糞便污染的廢水必須加以?xún)艋幚怼?/p>

“西紅柿魚(yú)”

德國(guó)萊布尼茨淡水生態(tài)與內(nèi)陸漁業(yè)研究所的維爾納·克羅阿斯致力于推行一種封閉的水循環(huán)養(yǎng)殖模式。他在柏林東部米格爾湖旁一間170 平方米的溫室中養(yǎng)殖“西紅柿魚(yú)”。在五個(gè)一人高的圓木桶中，分別游動(dòng)著75～150 條有黑色斑點(diǎn)的粉色尼羅河尖吻鱸，木桶對(duì)面數(shù)米長(zhǎng)的西紅柿藤一直攀援到玻璃頂，可以看到漂亮的紅色果實(shí)。這些植物幾乎只從尼羅河尖吻鱸排到水中的東西攝取營(yíng)養(yǎng)，每公斤魚(yú)能讓五公斤西紅柿繁榮生長(zhǎng)。這種被稱(chēng)為“魚(yú)菜共生”的原則有兩大優(yōu)勢(shì)：進(jìn)入下水道的廢水不再富含硝酸鹽，而且西紅柿或其他農(nóng)作物能為魚(yú)類(lèi)飼養(yǎng)者帶來(lái)其他收益。

比起海魚(yú)，飼養(yǎng)淡水魚(yú)要高效得多，因?yàn)楹ｔ~(yú)的很大一部分能量都被用來(lái)排出體內(nèi)多余的鹽了，這些能量沒(méi)有用于它們自身的成長(zhǎng)?？寺灏⑺癸曫B(yǎng)的尼羅河尖吻鱸卻是極佳的飼料利用者：它們飼料中的魚(yú)粉含量只有鮭魚(yú)飼料的一半。

“西紅柿魚(yú)”也面臨著一個(gè)生態(tài)問(wèn)題：魚(yú)飼料中也有海魚(yú)粉末。目前，克洛阿斯的同事馬丁·齊美爾測(cè)試了其他蛋白來(lái)源——將士兵黑蠅的幼蟲(chóng)碾磨成粉。這些蒼蠅可以靠西紅柿種植和魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)廢料生活。

現(xiàn)在，克洛阿斯已經(jīng)在種植“西紅柿魚(yú)”的2.0 版本了。在能看到溫室的一棟建筑中，他養(yǎng)了11 條來(lái)自亞馬孫河的大魚(yú)——巨骨舌魚(yú)。這種魚(yú)能長(zhǎng)到超過(guò)2 米長(zhǎng)、約130 公斤重，是世界上最大的淡水魚(yú)之一。克洛阿斯養(yǎng)殖的巨骨舌魚(yú)有1.8 米長(zhǎng)、90 公斤重?！八鼈冮L(zhǎng)得飛快，”克洛阿斯說(shuō)，“一年內(nèi)就長(zhǎng)到了80 公斤。”

飼養(yǎng)雜食鯉魚(yú)的傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖和現(xiàn)代的“魚(yú)菜共生”模式是將來(lái)為人類(lèi)以可持續(xù)方式提供健康蛋白的兩種可能性。