涂夢婕，熊林淋，邱 成，賈洪鋒

(四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，成都 610100)

蕨麻為薔薇科委陵菜屬植物鵝絨委陵菜(PotentillaanserinaL.)的變種，食用膨大塊根。蕨麻性平，味甘，主治脾虛腹瀉、貧血及營養(yǎng)不良等癥，始載于《西藏常用中藥材》，是一種常用藏藥[1]。蕨麻作為一種藥食兩用的植物，有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療、保健功能，資源豐富，開發(fā)利用潛力巨大。

1 藥食價值

歷史上藏民曾把蕨麻作為“貢品”，如今常作為饋贈貴賓的吉祥食品，用于保健強(qiáng)身。蕨麻可用于煮粥，將米與蕨麻一起煮爛后食用，清香可口。也可將蕨麻與牛羊肉或豬肉同燉，香味濃郁且營養(yǎng)豐富，適合身體虛弱之人。蕨麻富含大量淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，食之益人，故又名“人參果”。藏族人稱蕨麻為“卓老沙僧”，作為藏藥其味甘美，有健胃補(bǔ)脾、生津止渴、益氣補(bǔ)血的功能。六七月間開花時的全草，還可用來收斂止血，止咳利痰，亦作滋補(bǔ)[2]。

孫富增等[3]通過建立大鼠原代培養(yǎng)心肌細(xì)胞缺氧損傷模型，采用四氮唑鹽(MTT)法檢測細(xì)胞代謝活力，發(fā)現(xiàn)蕨麻多酚可提高缺氧心肌細(xì)胞代謝活力，減少細(xì)胞外乳酸脫氫酶和肌酸激酶的外漏。蕨麻多酚對心肌細(xì)胞缺氧損傷具有保護(hù)作用，該作用與其抗自由基氧化能力有關(guān)。陳曄等[4]探討了蕨麻多酚對人臍靜脈血管內(nèi)皮細(xì)胞糖氧剝奪損傷的改善作用。研究發(fā)現(xiàn)，蕨麻多酚對內(nèi)皮細(xì)胞糖氧剝奪損傷的改善作用明顯，其機(jī)制可能與對抗細(xì)胞內(nèi)氧化應(yīng)激失衡和維持一氧化氮與內(nèi)皮素間的動態(tài)平衡有關(guān)。

2 有效成分的提取

現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，蕨麻含有多糖、三萜及其苷類、黃酮(醇)、鞣質(zhì)、香豆素、酚酸等多種結(jié)構(gòu)類型的化合物，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗高脂血癥、保肝和免疫調(diào)節(jié)等生物活性[5-10]。早在1995年Kombal等[11]就從德國蕨麻中分離得到了兒茶素。Wilkes等[12]也曾從德國蕨麻中分離得到2-吡喃酮-4,6-二羧酸，該物質(zhì)僅存在于細(xì)菌等低等植物中，還未在更高等的植物中發(fā)現(xiàn)。目前國內(nèi)對于蕨麻中有效成分的提取多集中在以下方面。

2.1 蕨麻原汁的提取

張晴等[13]通過研究得到浸提法最佳工藝為料液比1：35(g/mL)，浸提溫度90℃，浸提時間4h，所得原汁的可溶性固形物得率為36.45%，總黃酮得率為 4.49%。而磨漿離心法的最佳工藝為料液比為 1：60(g/mL)，磨漿用水溫度90℃，磨漿10 min，此時可溶性固形物得率為 75.46 %，總黃酮得率為 17.83 %。兩者相比可知：采用磨漿離心法提取蕨麻原汁可對總黃酮等功能性物質(zhì)較多地提取出來，提取效果更好。

2.2 可溶性膳食纖維的提取

切吉卓瑪?shù)萚14]以蕨麻為原材料，采用纖維素酶解法提取蕨麻中的可溶性膳食纖維。通過單因素實驗考察了料液比、纖維素酶用量、酶解溶液pH、酶解溫度、酶解時間這5個因素對蕨麻可溶性膳食纖維提取率的影響。在此基礎(chǔ)上，用正交試驗設(shè)計對提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，最終得到最優(yōu)工藝為料液比1∶20(g/mL)、纖維素酶用量350 U/g、在45℃下酶解1h、調(diào)節(jié)溶液pH為 4.5，其中蕨麻可溶性膳食纖維的提取率可達(dá)6.53%。

2.3 蕨麻多糖的提取

蕨麻多糖的提取方法主要有溶劑浸提法、復(fù)合酶法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法等。一般選擇用水、稀鹽或稀堿溶液提取得到粗多糖，若酸性條件下溫度過高易引起糖苷鍵斷裂，故也可采用復(fù)合酶法[15]。

2.3.1 溶劑浸提法 高丹丹等[16]利用Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計原理優(yōu)化蕨麻多糖的提取工藝。采用水提醇沉法提取蕨麻粗多糖，以丙酮、乙醚除去雜質(zhì)，分析多糖的最佳提取條件為：液料比20.3：1(mL/g)，82℃下浸提4.4 h，最終蕨麻多糖提取率可達(dá) 24.53%±0.24%。

2.3.2 復(fù)合酶法 陳煉紅等[17]用復(fù)合酶水解法提取蕨麻多糖，單因素結(jié)合正交試驗對復(fù)合酶配比和提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。探得最佳復(fù)合酶配比為：纖維素酶2.0%，木瓜蛋白酶1.0%，果膠酶2.0%；優(yōu)化后的工藝條件為料液比1：30，調(diào)節(jié)pH為4.5，45℃下酶解60min。最終測得蕨麻多糖得率為8.12%，優(yōu)于常規(guī)水提法。

2.3.3 超聲波輔助提取法 丁耀光等[18]利用索氏提取法和超聲波輔助提取法提取蕨麻粗多糖后純化，苯酚-硫酸法測定多糖含量并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。結(jié)果表明，索氏提取法多糖含量為14.34 mg/g，超聲波輔助提取法蕨麻多糖含量高達(dá)24.25 mg/g。

2.3.4 微波輔助提取法 王峰等[19]以水為溶劑，微波輔助提取蕨麻多糖，得到最佳工藝條件：液固比為3、90℃下浸提120 min，再利用Sevage法除蛋白后蕨麻多糖平均含量可達(dá) 83.9 mg/kg。

2.3.5 雙水相提取法 黨金寧等[20]利用乙醇/(NH4)2SO4在水溶液中形成的雙水相體系作為多糖提取劑，采用響應(yīng)曲面結(jié)合 BBD 中心組合實驗設(shè)計，優(yōu)化了蕨麻多糖雙水相提取工藝，得到最佳提取條件為1：35(g/mL)、55℃下提取60 min。再以濾紙片擴(kuò)散半徑作為抑菌活性考察指標(biāo)，采用硫酸亞鐵-過氧化氫-水楊酸氧化法和焦性沒食子酸自氧化法考察蕨麻多糖對活性自由基的清除能力。最終得到蕨麻多糖提取因素與得率之間的二次函數(shù)模型，可為多糖的提取提供定量評價指標(biāo)；蕨麻多糖具有一定的抑制細(xì)菌活性能力，且對于不同菌種的抑制作用具有選擇性。同時蕨麻多糖具有一定的體外抑菌抗氧化活性。

2.4 蕨麻蛋白的提取

劉雨薇等[21]利用堿溶酸沉法和鹽析法提取蕨麻蛋白，并分析了蕨麻蛋白的氨基酸種類、含量以及保水性、吸油性、起泡性、乳化性等功能特性。鹽析法提取蕨麻蛋白得率高于堿溶酸沉法，蕨麻蛋白中精氨酸的含量顯著高于其他氨基酸的含量，占氨基酸總量的21.4%。在不同 pH環(huán)境中，蕨麻蛋白的保水性差異較大；蕨麻蛋白的吸油性隨著溫度的降低而略有升高。隨著蛋白濃度的增大，蕨麻蛋白的起泡性能和泡沫穩(wěn)定性均明顯升高，濃度高的蛋白質(zhì)溶液具有較高的乳化能力。其中鹽析法提取工藝如圖1所示。

3 相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)利用

蕨麻的利用價值很高，針對其營養(yǎng)成分與加工特性，可開發(fā)出一系列產(chǎn)品?，F(xiàn)已成功地開發(fā)出蕨麻酸奶、蕨麻羊肉醬、蕨麻飲料、蕨麻面包等，這些產(chǎn)品都具有蕨麻特殊的色香味。

3.1 蕨麻酸奶

王立功等[22]以蕨麻和新鮮牛奶為原料，制備得到新型蕨麻果粒酸奶。通過L9(34)正交實驗得出蕨麻酸奶的配方：牛奶中加入7%白砂糖，0.15%明膠，0.4%變性淀粉和0.1%果膠，投入直投式乳酸菌種，在43℃下發(fā)酵3～5h后加入7%處理好的蕨麻果，攪拌冷卻后即可得到風(fēng)味獨特的蕨麻酸奶。

3.2 佐餐藏羊肉醬

郭家康等[23]以藏羊肉和蕨麻為主要原料進(jìn)行新型復(fù)合型蕨麻佐餐藏羊肉醬的制作，在單因素試驗基礎(chǔ)上采用感官品評和正交試驗分析，對復(fù)合醬配比、植物油添加量等5個因素進(jìn)行正交試驗，以感官評分為指標(biāo)確定出蕨麻佐餐藏羊肉醬加工的最佳配方。結(jié)果表明，對蕨麻佐餐藏羊肉醬品質(zhì)影響的因素依次為復(fù)合醬配比>復(fù)合醬添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量，確定后的最終配方見表1。

表1 佐餐藏羊肉醬配方

3.3 營養(yǎng)工程米

羅南等[24]以碎米為原料，蕨麻、西藏藍(lán)青稞為輔料，通過雙螺桿擠壓成型技術(shù)分別制成營養(yǎng)工程米。分別測定2種營養(yǎng)工程米的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)含量，以及質(zhì)構(gòu)特性和黏度變化，最終確定在螺桿轉(zhuǎn)速達(dá)400 r/min 時2種營養(yǎng)工程米的品質(zhì)最好。

3.4 蕨麻面包

紀(jì)瑩等[25]在面粉中添加1%～9%的蕨麻粉，研究其對面團(tuán)粉質(zhì)特性以及面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著蕨麻粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸增高，面團(tuán)的形成時間和穩(wěn)定時間延長，弱化度降低；隨著蕨麻粉添加比例的增加，面包硬度增加，面包的感官評分總體上呈現(xiàn)降低趨勢，但是當(dāng)蕨麻添加量大于5%時，面包體積急劇減少，面包紋理結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地和口感都明顯下降，因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例為5%。

3.5 蕨麻飲料

陳興葉等[26]以低聚木糖代替蔗糖，制備得到富含蕨麻多糖的低熱量濁汁飲料。考慮該類飲料在存放期間易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，故復(fù)配出蕨麻飲料的專用穩(wěn)定劑，即黃原膠 0.3 g/L、CMC 0.5 g/L、蔗糖脂肪酸酯 0.5 g/L、酪蛋白酸鈉1.0 g/L，以獲得穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品。其中蕨麻濁汁飲料生產(chǎn)工藝流程如圖2所示。

圖2 蕨麻濁汁飲料生產(chǎn)工藝流程

4 結(jié)語

蕨麻作為一種藥食兩用的植物，兼具較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功能，在我國的資源豐富，有巨大的開發(fā)潛力。其有效成分的提取和藥理作用，特別是蕨麻食品的生產(chǎn)還有待進(jìn)一步研究開發(fā)，讓蕨麻被更多的消費者熟知食用。