美食類紀(jì)錄片和傳統(tǒng)紀(jì)錄片一樣與時(shí)代發(fā)展息息相關(guān)，所以如何反映社會，適應(yīng)廣大受眾的心理變化，是今后紀(jì)錄片發(fā)展過程中所必須克服的難題。從一部優(yōu)秀紀(jì)錄片中可以窺視一個(gè)國家政治﹑經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展的歷程。外國紀(jì)錄片為中國紀(jì)錄片在新環(huán)境中面對某些問題提供了參考經(jīng)驗(yàn)。本文選取《壽司之神》《舌尖上的中國》這兩部紀(jì)錄片作為研究對象，通過對這兩部美食類紀(jì)錄片所側(cè)重展示的文化內(nèi)涵方面進(jìn)行個(gè)案研究，以期透過中外美食類紀(jì)錄片分析中外文化內(nèi)涵與國家形象傳播方面的異同。

一、創(chuàng)作理念分析

《舌尖上的中國》作為一部中國美食生態(tài)類系列紀(jì)錄片，其最重要的創(chuàng)作理念是平民化。該片總導(dǎo)演陳曉卿曾表示：“我們要拍攝的不是名廚名菜，而是普通人的家常菜?！泵朗呈羌o(jì)錄片中主要反映的對象，除此之外紀(jì)錄片還展示出了普通人的人生百味，讓觀眾透過美食來看社會。平民化的創(chuàng)作理念是《舌尖上的中國》獲得觀眾認(rèn)同與贊揚(yáng)的前提條件，它拋棄了以往紀(jì)錄片走的精英路線，從大眾的視角來體現(xiàn)受眾本位的價(jià)值體系。在《舌尖上的中國》中，我們很難看到高檔飯店和精致昂貴的美食，取而代之的是老百姓的日常飲食。該片導(dǎo)演將全國各地百姓的飲食習(xí)慣進(jìn)行了地域化的區(qū)分，并且將中國廣大勞動(dòng)者堅(jiān)韌不拔的精神展現(xiàn)在屏幕上，抓住了受眾的共情心理，拉近了和觀眾的距離。正如中國古語所說“食色性也”，不同階層、民族、年齡的人都無法離開食物，食物是人類生存發(fā)展、綿延不絕的必要條件，所以美食具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。

不同于《舌尖上的中國》的親民路線，《壽司之神》凸顯的是一種專業(yè)化的理念?！秹鬯局瘛穼⒅魅斯∫岸伤茉斐梢粋€(gè)專業(yè)匠人。不茍言笑的主廚小野二郎，在食客進(jìn)餐過程中提出種種嚴(yán)苛要求，將壽司刻畫成一種高高在上的食物。這種專業(yè)化的敘事視角會讓觀眾產(chǎn)生一種崇敬感，從而讓觀眾體會到何為真正的匠人精神。正如小野二郎在片中所說：“同樣的事情我重復(fù)做了一年又一年，以求自己技藝精進(jìn)，只要是有進(jìn)步我就會繼續(xù)向上努力，以求到達(dá)頂峰，但是頂峰在哪里又有誰知道呢？我工作了幾十年，認(rèn)為自己還不夠完美，但是我每天都很開心。我喜歡做壽司，這就是匠人精神吧！”小野二郎一生都在制作壽司，他對壽司傾注的心血和他的壽司技藝稱得上是世界第一，堪稱最專業(yè)的壽司匠人。這種專業(yè)精神就在于不僅要擁有天賦，并且每天都要比其他人更努力，至死不渝。

二、文化內(nèi)涵相同點(diǎn)剖析

（一）人與自然的關(guān)系

《舌尖上的中國》致力于傳播中國的傳統(tǒng)文化，“中國風(fēng)味”是在這個(gè)過程中我們能體會到的一以貫之的線索。在《舌尖上的中國》中，不僅僅是食材，連制作工藝都蘊(yùn)含著豐富的文化底蘊(yùn)。大自然如何賦予廣大勞動(dòng)者食材，勞動(dòng)人民如何與自然和諧相處，在祖先傳承的生活方式中，如何依靠其他途徑獲取食材。創(chuàng)作者通過描述人和食物之間的故事，展現(xiàn)了人與大自然之間、人和人之間和諧美好的關(guān)系。第一季第一集《自然的饋贈(zèng)》就描寫了這樣的畫面：“松茸出土了以后，主人公卓瑪用松針把菌子下面的坑掩蓋好，這樣做之后，菌絲才能夠自然延續(xù)成長，為了大自然的這份饋贈(zèng)，村民們都遵循著山林里的規(guī)矩?！庇纱丝梢姡@種“獵而不絕”的可持續(xù)發(fā)展的思想貫穿于整部紀(jì)錄片之中，表現(xiàn)了勞動(dòng)者的智慧，在尊重自然的前提條件下又超越了自然條件的限制?！渡嗉馍系闹袊废蛴^眾展示了和諧包容的內(nèi)涵，傳達(dá)了感恩與回報(bào)的人文思想，重溫了人與自然和諧共生的情景，發(fā)揚(yáng)并傳播了天人合一、道法自然的精神。大自然給予我們的食物是一份無私的不求回報(bào)的禮物，我們通過烹飪與創(chuàng)造活動(dòng)將食物轉(zhuǎn)變?yōu)槊朗?，不僅創(chuàng)造了文明還創(chuàng)造了文化。

《壽司之神》中描繪的人和自然的關(guān)系沒有《舌尖上的中國》這么溫和，與反映日本太地町的漁民每年捕殺海豚經(jīng)過的紀(jì)錄片《海豚灣》一樣，其內(nèi)容給人心靈上的沖擊。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，日本人每年至少殺死兩萬三千頭海豚供顧客食用。在壽司店主廚的眼里，好的海鮮越來越少，壽司店的經(jīng)營者必須找到替代品。

日本的飲食文化造成了魚獲短缺，主要問題就在于過度捕撈，鮪魚的數(shù)量每年都在減少，一條鮪魚長到可供人食用的大小需要生長十年光景。日本漁業(yè)常用流刺網(wǎng)和拖網(wǎng)，捕撈方式屬于“一網(wǎng)打盡”，幼魚還沒成年便被捕獲，整體漁獲量就會逐年減少。企業(yè)如何平衡盈利與自然保護(hù)是日本漁業(yè)需要面對的重要問題。人與自然如果不能和諧共處，有一方打破了這種平衡，恐怕帶來的災(zāi)害將是不可挽回的，這就是導(dǎo)演想要傳達(dá)給我們的觀點(diǎn)。

（二）繼承與發(fā)展的選擇

“繼承與發(fā)展”這一主題一直滲透在《舌尖上的中國》的各個(gè)角落。在第五集《廚房的秘密》中，廚師學(xué)校老師周賽群將手藝傳給自己的女兒楊禮菁，這也是中國家庭最常見的烹飪手藝傳承方法。在第二季中專門有一集——《心傳》，講述了83歲高齡的廚師李伯榮用自己的一身廚藝功夫贏得了無數(shù)贊譽(yù)。由此可見，李伯榮和小野二郎有諸多相似點(diǎn)。他們一直沒有放下自己賴以生存的菜刀與砧板，沒有放下自己的手藝，終于獲得今日的成就。通過《舌尖上的中國》這部美食類紀(jì)錄片，我們可以看到﹐唐詩、宋詞、昆曲等傳統(tǒng)文化可以傳承，美食文化也可以傳承﹔廚師不僅僅是美食的創(chuàng)造者，還是文化的傳承者，更是未來的文化書寫者。

《壽司之神》闡述了在這個(gè)快速發(fā)展的時(shí)代，從古時(shí)候傳承下來的制造技術(shù)也在漸漸被人們遺忘。紀(jì)錄片中，小野禎一已經(jīng)50歲了，但是他還沒有接手壽司店的生意。小野二郎跟小野禎一說：“很多父母都會讓孩子自己出去闖蕩，失敗了再回家，但是這種后路對孩子來說是一種妥協(xié)，孩子也不會有所成就?！毙∫岸杀硎咀约簭膩聿粎捑脒@份工作，他說﹐“雖然我現(xiàn)在已經(jīng)85歲了，但是我還是想一直做下去。”這份匠人精神需要子孫后代繼承下去。

小野二郎的兩個(gè)兒子雖然都在做壽司生意，不斷提升自己的制作技巧，但是達(dá)到米其林三星水準(zhǔn)對他們來說難度依舊很大。壽司這種食物想要做到精益求精，在現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代越來越困難。顧客的口味不斷升級，食材的品質(zhì)卻逐年下降，是在難題面前妥協(xié)，還是為了傳承美食嘔心瀝血，這是一個(gè)難以決斷的巨大問題。

（三）儀式文化與儀式精神

在人類學(xué)研究范圍內(nèi)，大部分學(xué)者將儀式定義為：“社會秩序的某種象征，是所規(guī)定的服務(wù)于各種場合的規(guī)范行為對神秘或非體驗(yàn)物或魔力的信仰，將儀式看作是恢復(fù)社會平衡和穩(wěn)定的政治手段?！蔽覀兯^看的紀(jì)錄片就具有儀式功能，它利用儀式感來調(diào)動(dòng)人們的思想與情感。一個(gè)城市不僅在傳承著古老的文化習(xí)俗，同時(shí)也在孕育著新的生命，并且不斷發(fā)展深化，儀式能夠帶給一座城市特殊的印記?！渡嗉馍系闹袊返诙镜谖寮断喾辍穼x式文化也進(jìn)行了闡述：“深圳是中國最有活力的新城市。新深圳人帶著自己獨(dú)有的文化與習(xí)慣﹐與城市相互碰撞，方言與鄉(xiāng)音在逐漸被同化的過程中，飲食習(xí)慣的邊界也逐漸變得模糊?！敝袊?dú)特的飲食文化讓深圳這座包容力極強(qiáng)的城市以新的方式凝結(jié)起來，儀式可以用來消除人們心中的焦慮感，這種極強(qiáng)的社會包容能力與整合能力讓深圳能夠不斷更新血液，不同“文化場”之間相互碰撞、融合，產(chǎn)生新的火花，發(fā)展出新的文化，新的文化又不斷積淀，影響這座城市的習(xí)俗和傳統(tǒng)。

在《壽司之神》中，令人印象最深刻的就是經(jīng)銷商藤田在魚市買魚時(shí)工作人員拿著鈴鐺又唱又跳的片段了，這就是一種儀式的表征。拿著鈴鐺又唱又跳其實(shí)是競價(jià)主持人在唱價(jià)﹐是當(dāng)?shù)佤~市的傳統(tǒng)競價(jià)方式。在小野二郎的店里，儀式精神經(jīng)常通過儀式感表現(xiàn)出來，小野二郎對生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴都有自己的要求。比如芥末是用野生山葵磨制的，并且是生長在伊豆半島的特有山葵﹔在磨制過程中的動(dòng)作、速度還有力道都是有講究的;運(yùn)送壽司的箱子也是專門定制的，竹席在箱子底部會用略微傾斜的角度擺放，抑或是在箱子角落交錯(cuò)排列;廚師制作臺的布簾會根據(jù)季節(jié)更替而更換材質(zhì)，麻布和靛藍(lán)布兩種材質(zhì)會隨著時(shí)間推移互相交替;每天早晚都會進(jìn)行一次大掃除。這些事情加在一起就可以從中看出小野二郎是一個(gè)十分具有儀式感的人：他每天坐地鐵都要從同一個(gè)閘口出來，他把簡單的事情做到極致便是美學(xué)，精益求精、一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度從儀式精神中體現(xiàn)出來。

三、文化內(nèi)涵不同點(diǎn)剖析

（一）《舌尖上的中國》的家國情懷

《舌尖上的中國》成功調(diào)動(dòng)了觀眾的心理活動(dòng)，喚起大家對“家”的懷念之情，激發(fā)出受眾對于民族文化和情感的認(rèn)同傾向，這種情感就是我們所說的家國情懷。在有關(guān)美食制作的鏡頭中，導(dǎo)演們加入了與家庭相關(guān)的畫面：寧波井頭村的阿公阿婆，制作了年糕等著孩子回來吃，年夜飯中代表團(tuán)圓的餃子宴都體現(xiàn)出了家的味道。因?yàn)橛辛思业奈兜牢覀兊纳畈湃绱藴嘏?。家是一個(gè)等待著我們精神、心靈和腳步回歸的地方。這部紀(jì)錄片不僅帶給我們美食的享受，還讓電視機(jī)前的你我自覺生發(fā)出一種歸屬感﹕時(shí)光變遷、歲月流轉(zhuǎn)，家永遠(yuǎn)都是最溫暖的港灣。

（二）《壽司之神》的匠人精神與禪宗文化

作為一個(gè)真正的匠人，需要其對手藝不斷精進(jìn)，提高自身的修養(yǎng)，提升思想境界，實(shí)現(xiàn)知行合一。綜觀小野二郎的一生，壽司是他賴以生存的心靈支柱。他用最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己，嚴(yán)格要求自己的徒弟，觀察客人的反應(yīng)后對壽司的口味進(jìn)行微調(diào)，將左撇子的客人安排在左邊，給女性客人的壽司的米飯用量會比男性客人的少一些，讓客人在享受美食的過程中既不會產(chǎn)生不適，又能品味到美食的獨(dú)有風(fēng)味。從食材選擇到壽司入口的瞬間，小野二郎像一個(gè)數(shù)學(xué)家一樣進(jìn)行縝密的計(jì)算與思考。美食家山本益弘在評論小野二郎時(shí)這樣說：“在他的店里當(dāng)學(xué)生，第一件要學(xué)的事情是擰毛巾，雖然這種訓(xùn)練辛苦又乏味，但是在日本這樣的國家，這是很正常的事。不會擰毛巾的學(xué)徒是不可能被允許碰魚的;過了這一關(guān)，才有資格用菜刀切魚。這個(gè)過程歷經(jīng)十年，師傅才會教你如何制作煎蛋?！痹谄腥宋锷砩希覀兌寄芸吹竭@種匠人精神。小野二郎所有的“合作伙伴”均是各自行業(yè)內(nèi)的頂尖高手。米販、魚販、壽司店老板，這樣普通行業(yè)的從業(yè)者在片中展現(xiàn)出了各自生命應(yīng)有的光彩，詮釋了對生活與生命的敬意。鮪魚經(jīng)銷商藤田這樣說：“在這個(gè)市場里最好的鮪魚只有那一尾，而我只買那一尾。”蝦店老板在新鮮大蝦到貨的時(shí)候，第一時(shí)間就會想到：“這個(gè)是適合小野二郎的！”大米店老板也這樣說：“同種類的大米我只賣給小野二郎，他同意我可以賣給別人我才會賣給別人?！比绻靡粋€(gè)詞語來形容這種匠人精神，那便是“極簡的純粹”。只要認(rèn)真鉆研，手藝就會進(jìn)步;但是想揚(yáng)名立萬，除了天賦，剩下就是比誰更努力。

在20世紀(jì)初，日本學(xué)者岡倉天心在《茶之書》中寫道：“也許是因?yàn)槲覀儧]有什么了不起的東西需要去隱藏，才會在細(xì)枝末節(jié)上盡情展現(xiàn)出自我。哲學(xué)或詩歌的成就縱然高尚，但是日常生活中不足為道的小事，同樣堪為民族理念的注釋?！苯橙司衽c禪宗文化也有異曲同工之妙，日本人崇信佛教，在鐮倉時(shí)代，禪宗文化在日本傳播開來，不僅突破了佛教，還浸潤在日本人的精神、藝術(shù)、社會領(lǐng)域，激發(fā)了日本民族本源里的相似因子，得到了前所未有的強(qiáng)烈共鳴。茶道是體現(xiàn)禪宗三昧的一門藝術(shù)，與茶道一樣，這種突如其來的影響形成了日本飲食文化的基本美學(xué)追求——在視覺和觸覺上對美的精致經(jīng)營和對食物原初滋味及其季節(jié)性意味的纖細(xì)感受。所以我們從《壽司之神》中能感受到日本飲食文化中的禪宗文化。對國土面積狹小的日本而言，正是來自中國的禪宗告訴日本“一即是多”、從有限發(fā)現(xiàn)無限的智慧，體味“日日是好日”的獨(dú)有心境?！秹鬯局瘛芬彩且粋€(gè)禪宗職業(yè)觀的典型例證。

四、結(jié)語

美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國》將中國傳統(tǒng)美食文化與大眾文化進(jìn)行了融合再創(chuàng)作，成為一部雅俗共賞的佳作。創(chuàng)作者的鏡頭將中國的地域文化、風(fēng)土人情、民族精神呈現(xiàn)給海內(nèi)外觀眾，為觀眾帶來視覺的盛宴，展示出了中國電視紀(jì)錄片的無限魅力。《壽司之神》作為一部美國導(dǎo)演拍攝的反映日本美食文化的紀(jì)錄片，完美地展現(xiàn)了日本文化的哲學(xué)內(nèi)涵，將小野二郎這位米其林三星大廚的形象塑造得有血有肉。要想用鏡頭說話，用情節(jié)打動(dòng)人，就需要把握好紀(jì)錄片客觀性的原則，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行主觀創(chuàng)作。

紀(jì)錄片作為傳承文化的重要載體，在傳播中國文化、展現(xiàn)國家形象等方面有著重要的作用。紀(jì)錄片創(chuàng)作者應(yīng)當(dāng)確定好紀(jì)錄片的創(chuàng)作方向，然后制定相關(guān)發(fā)展策略，進(jìn)行創(chuàng)新和突破，貫徹受眾本位原則，實(shí)現(xiàn)自己的獨(dú)有價(jià)值，努力傳承并弘揚(yáng)中華文化，展現(xiàn)中華民族積極向上的精神風(fēng)貌，傳播良好的國家形象。

[作者簡介]潘鶴雙，1994年生，女，漢族，遼寧大連人，本科，供職于廣東廣播電視臺，研究方向?yàn)殡娨晫ｎ}節(jié)目研究、電視與新媒體敘事研究。