□編譯/嗶普星人

糖味香甜乃人生一大樂趣，我們對甜食的熱愛發(fā)自內心。為了吸引消費者，食品制造商會在自己制造的幾乎所有東西——酸奶、番茄醬、水果零食、早餐麥片，甚至像燕麥棒這樣的健康食品里都添加糖分。

學齡兒童早在幼兒園便知道甜食屬于食物金字塔的最尖端一角，成年人則從各媒體了解到糖會帶來不必要的增重。鑒于此，對糖分的理性排斥應該壓倒它的吸引力，但大多數(shù)情況恰好相反。

人類是如何陷入這種困境的呢？一名研究味覺進化的人類學家通過對物種進化歷史的洞察，為我們提供了關于“人糖不了情”的關鍵解釋。

甜味檢測

日常生活的基本活動，例如撫養(yǎng)孩子、尋找住所和獲取足夠食物，都需要卡路里形式的能量消耗。在遙遠的上古時代，擅長得到卡路里的那些人往往能更高效地完成各類生活任務，活得更久，也會留下更多后代——從進化的角度來看，他們的適應性更強。

出色的覓食能力是他們成功的一個重要因素。古人類的覓食能力包含一個關鍵維度，那便是對糖分的敏銳度。

在自然界中，糖是極好的卡路里來源，而甜味則是糖的指示。因此，擅長感知甜味的覓食者能更好地檢測潛在食物（尤其是植物）內是否含有糖分及其含量高低。

“感甜知糖”的能力讓他們快速“測卡路里”，搞清楚哪些食物是優(yōu)質的能量來源，然后再投入大量精力收集、加工這些東西。檢測甜味幫助早期人類以更低的成本獲取更多的卡路里。毫無疑問，這種針對性的覓食行為提高了早期人類的進化成功率。

感知甜味的能力并非偶然，而是刻在基因里的。

甜味基因

甜味感知始于味蕾。

味蕾是位于舌頭表面下的細胞簇，通過味覺小孔與口腔連通。各種物質必須溶于水，通過味覺小孔才能刺激到味蕾中的味細胞。

不同類型的味細胞會對特定味質有反應：酸、咸、鮮、苦或甜。當食物經過味蕾，不同型號的味細胞會產生對應不同味質的受體蛋白——它們是人體感知食物化學成分的關鍵。

“苦型”細胞產生苦味受體蛋白，對有毒物質有反應。

“鮮型”細胞產生鮮味受體蛋白，可感知氨基酸。

“甜型”細胞產生一種被稱為TAS1R2/3的甜味受體蛋白，會在檢測到糖分時向大腦發(fā)送神經信號，大腦收到并處理此信息，然后你就體驗到了甜味。

TAS1R2/3蛋白由位于人類1號染色體上的TAS1R2基因和TAS1R3基因編碼。這對歷經數(shù)億年進化的基因不僅存在于人類中，也為大多數(shù)脊椎動物（猴、牛、鼠、蝠、蜥、魚……）所擁有。

遺傳學家很早就知道，具備重要功能的基因通過自然選擇保持完整，而存在感不強的基因往往隨著物種進化而衰落，有時甚至會完全消失?？茖W家認為這是進化遺傳學的“用進廢退”理論。TAS1R2和TAS2R3基因在這么多物種中存在，足以證明甜味優(yōu)勢值得永流傳。

這一理論還解釋了另一個重要發(fā)現(xiàn)，即那些“踐行無糖飲食”的物種已經失去了甜味感知，例如許多肉食動物體內僅剩TAS1R2基因的殘骸。

舌頭表面的顯微橫截面

嗜糖可能是一種本能

身體的感覺系統(tǒng)可以檢測到環(huán)境的方方面面，從光到熱再到氣味，但我們不會對所有東西都產生像對甜味那樣的嗜好。

苦味感知便是一個例子?？辔妒荏w檢測不受歡迎的物質——毒素。甜味信號告訴大腦繼續(xù)食用，苦味信號則迫使你把東西吐出來。這具有進化意義。

因此，當你的舌頭檢測味道時，你的大腦決定你應該如何反應。如果對特定感覺的反應在幾代人中始終有好處，自然選擇就會將它們固定于適當位置，使它們成為本能。

這種本能讓小孩不需要任何教導便會果斷吐掉苦味食物，而甜食的情況正相反。

無數(shù)實驗都發(fā)現(xiàn)了相同的事實：人類從出生那一刻起就是甜食愛好者。后天訓練可以調節(jié)嗜糖者的外在表現(xiàn)，但人類行為始終與糖牢牢綁定在一起。

人糖不了情

任何決定減少糖攝入的人都要面對積累了數(shù)百萬年的進化壓力。對于發(fā)達國家的居民來說，生活充滿了唾手可得的精制糖，更甜更香且花式多樣，糖的供應遠超實際需求。

攝入更多糖分的進化本能、獲取糖分的便捷途徑、人體對糖分的反應，三者間存在著破壞性的不匹配。在某種程度上，我們被自己的成功所傷害。

甜味的吸引力是如此無情，以至于有人甚至將嗜糖與尼古丁成癮相提并論，但前者的情況更糟。從生理學角度看，尼古丁之于人體就好比一個不受歡迎的局外人，通過對大腦?；ㄕ衼斫⒁蕾?。相比之下，對糖的渴望由基因編碼了億萬年，提供基本的生存優(yōu)勢，最終成為某種進化學上的硬通貨。