孫麗君， 廖祖宋， 陳 文， 張 眾， 李 偉， 夏鴻川， 張軍翔,5,*

(1.寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院， 寧夏 銀川 750021； 2.寧夏西鴿酒莊有限公司， 寧夏 銀川 751608；3.寧夏大學(xué) 食品與葡萄酒學(xué)院， 寧夏 銀川 750021；4.寧夏大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院， 寧夏 銀川 750021；5.中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院， 寧夏 銀川 750021)

葡萄卷葉病(grapevine leafroll disease, GLD)最早于1958年在美國加利福尼亞被發(fā)現(xiàn)[1]，由卷葉病毒(grapevine leafroll-associated viruses, GLRaVs)引起，以葉片反卷，葉肉紅色，葉脈綠色為表型特征，是世界上分布范圍最廣、危害程度最嚴(yán)重的葡萄病毒病之一[2]。研究表明，卷葉病毒可使葡萄減產(chǎn)3%～68%[3]，延緩果實(shí)成熟，減少可溶性固形物、花色苷以及總糖含量，并增加果汁中的可滴定酸度[4-6]。

蛇龍珠(Cabernetgernischt)是優(yōu)良的紅色釀酒葡萄品種，但其抗病毒病的能力較弱，尤其對(duì)卷葉病毒敏感[7- 8]。卷葉病毒感染葡萄植株后會(huì)調(diào)節(jié)宿主代謝途徑，導(dǎo)致其生長發(fā)育遲緩，樹勢(shì)衰退，而植株感病后難以根治，終生帶毒，造成持續(xù)性危害[9]。蛇龍珠是寧夏賀蘭山東麓的主栽品種之一[10]，抗旱性和抗瘠薄能力強(qiáng)，即使在貧瘠的西北土壤中仍能獲得理想的產(chǎn)量[11]。目前國內(nèi)外大多數(shù)研究都集中在引起葡萄卷葉病的病原體本身，如卷葉病毒的遺傳多樣性及親緣關(guān)系、改進(jìn)檢測(cè)方案等方面[12-14],有關(guān)卷葉病毒對(duì)蛇龍珠葡萄酒香氣特征及其物質(zhì)基礎(chǔ)的研究鮮有報(bào)道。

葡萄酒香氣質(zhì)量的好壞會(huì)直接影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)，而香氣的濃郁度、優(yōu)雅度、純正度、協(xié)調(diào)性是評(píng)價(jià)葡萄酒香氣品質(zhì)的重要參數(shù)，由香氣物質(zhì)的種類和含量決定[15]。本研究選取賀蘭山東麓感病和未感病的蛇龍珠葡萄，在栽培方式、管理模式、采收期以及后期的釀造工藝均保持一致的前提下，明確感病蛇龍珠葡萄酒的香氣特征，并進(jìn)一步探究香氣特征形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，幫助葡萄種植者和葡萄酒釀造者更加直觀地了解卷葉病對(duì)蛇龍珠葡萄酒香氣品質(zhì)的影響，以提高他們對(duì)葡萄卷葉病的認(rèn)識(shí)及重視程度，研究也希望對(duì)賀蘭山東麓蛇龍珠葡萄原料的合理利用、產(chǎn)品質(zhì)量的提升和工藝的改進(jìn)提供一定幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葡萄原料：蛇龍珠釀酒葡萄原料于2019年10月2日采自寧夏西鴿酒莊有限公司葡萄園。以葉片反卷，葉肉紅色，葉脈綠色為表型病株，以健康植株為對(duì)照；兩種類型葡萄均來自同一葡萄園，栽培方式、管理模式、采收期保持一致(可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)：感病23.4%，未感病24.8%)。

酚酞、無水葡萄糖、次甲基藍(lán)、氯化鈉、氯化鉀，均為分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、無水碳酸鈉、無水硫酸鈉、五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鄰苯二甲酸氫鉀，均為分析純，天津市大茂化學(xué)試劑有限公司；4-甲基-2-戊醇，日本TCI公司；果膠酶、釀酒活性干酵母、乳酸菌干粉、偏重亞硫酸鉀，法國Lamothe-Abiet公司；C8～C20正構(gòu)烷烴，美國Sigma-Aldrich公司；香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma-Aldrich公司和日本TCI公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TU- 1901型分光光度計(jì)，北京普析儀器有限責(zé)任公司；雷磁PHS- 3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司； 7890 B型氣相色譜- 7000 D型質(zhì)譜儀、DB- Wax色譜柱(30 m×250 μm, 0.25 μm)，美國Agilent公司；DVB/CAR/PDMS型萃取頭(50/30 μm, 1 cm)，美國Supelco公司； ODP- 4型嗅覺檢測(cè)器，德國Gerstel有限公司； LC- DCY- 12GK型氮吹儀，上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1葡萄酒釀造

葡萄采收后立刻進(jìn)行分選，感病和未感病的葡萄原料分開處理，各重復(fù)3次，去除霉?fàn)€果及二次果，隨后除梗、破碎，泵入1 t不銹鋼發(fā)酵罐，葡萄入罐體積達(dá)到20%左右時(shí)，在螺桿泵處均勻添加30 mg/L果膠酶和60 mg/L偏重亞硫酸鉀，偏重亞硫酸鉀與果膠酶間隔添加，啟動(dòng)酒精發(fā)酵前8 ℃冷浸漬2～3 d；酵母的接種量為150 mg/L，酒精發(fā)酵溫度25～28 ℃，酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，接種0.01 g/L的乳酸菌進(jìn)行蘋果酸- 乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在18～20 ℃，結(jié)束后進(jìn)行轉(zhuǎn)罐并添加120 mg/L的偏重亞硫酸鉀。

1.3.2理化指標(biāo)測(cè)定

乙醇體積分?jǐn)?shù)、還原糖、可滴定酸、揮發(fā)酸、干浸出物的測(cè)定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，pH值使用雷磁pH計(jì)測(cè)定，總酚、單寧、總花色苷的測(cè)定參照李輝等[16]的方法，色度、色調(diào)測(cè)定參照王琨等[17]的方法。

1.3.3香氣成分分析

參考白雪菲等[18]的方法利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜- 質(zhì)譜儀對(duì)香氣物質(zhì)進(jìn)行提取分析。將DVB/CAR/PDMS萃取頭(50/30 μm,1 cm)在250 ℃條件下老化10 min；稱取1.5 g NaCl于頂空瓶中，加入5 mL酒樣以及10 μL 4-甲基-2-戊醇(1.008 3 g/L)，40 ℃預(yù)熱5 min后將萃取頭插入頂空瓶，40 ℃萃取30 min；采取不分流模式進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度240 ℃，解吸10 min，載氣為高純氦氣(純度≥99.999%)，流速1 mL/min；初始溫度40 ℃，保持5 min，然后以3 ℃/min升至97 ℃保持7 min，再以2 ℃/min升至120 ℃，以3 ℃/min升至150 ℃，最后以8 ℃/min升至220 ℃保持10 min；傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍m/z35～300。同時(shí)采用液液萃取法對(duì)葡萄酒香氣物質(zhì)進(jìn)行提取并通過ODP- 4型嗅覺檢測(cè)器嗅聞。量取20 mL葡萄酒于50 mL離心管中，加入 15 mL二氯甲烷和2g NaCl，同時(shí)加入80 μL 4-甲基-2-戊醇(18 μg/mL)作為內(nèi)標(biāo)參照。將此樣品渦旋處理10 min、超聲處理20 min后靜置分層，然后用一次性針管將有機(jī)相抽取出來，加入4 g無水硫酸鈉干燥過夜。最后將萃取液氮吹濃縮至1 mL，密封后置于-20 ℃冰箱保存待用。

GC- O方法：采用7890 B型GC儀配ODP- 4型嗅覺檢測(cè)器端口進(jìn)行嗅聞分析。進(jìn)樣量1 μL，氣相色譜流出物在氫火焰離子化檢測(cè)器和嗅探口中按1∶1的比例進(jìn)行分流。DB- Wax色譜柱(30 m×250 μm,0.25 μm)，載氣(氦氣)流速為1 mL/min。初始溫度為40 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至230 ℃保持5 min。MS傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍m/z35～300。嗅聞儀傳輸線和嗅聞口溫度分別為260 ℃和220 ℃，加濕器流速12 mL/min。對(duì)香氣物質(zhì)采用強(qiáng)度分析法，嗅聞實(shí)驗(yàn)由6位經(jīng)過訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員完成，每人嗅聞2次，記錄香氣物質(zhì)的強(qiáng)度(1弱、2中等、3強(qiáng)烈、4極強(qiáng))和香氣特征。

定性與定量：香氣物質(zhì)利用質(zhì)譜全離子掃描模式定性，依據(jù)色譜保留時(shí)間和質(zhì)譜信息在NIST 17標(biāo)準(zhǔn)譜庫中檢索，同時(shí)計(jì)算RI值[19]，并與相關(guān)文獻(xiàn)值對(duì)比。對(duì)已有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣化合物，利用其標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量，無標(biāo)準(zhǔn)品的8-甲基壬酸甲酯、9-十六碳烯酸乙酯、鄰苯二甲酸丁辛酯、4-氨基-1,5-戊二酸4種香氣化合物以4-甲基-2-戊醇為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量。

1.3.4香氣特征感官分析

感官品評(píng)小組由20名具有2年以上葡萄酒品嘗經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員(年齡22～45歲、男女比例1∶1)組成，以盲品的形式進(jìn)行，在標(biāo)準(zhǔn)品酒室(ISO 8589—1998)使用標(biāo)準(zhǔn)品酒杯(ISO 3591—1997)品鑒，參照國際葡萄與葡萄酒組織制定的百分制評(píng)價(jià)體系的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感病和未感病蛇龍珠葡萄酒香氣品質(zhì)進(jìn)行打分[15]，香氣評(píng)分依據(jù)見表1。

表1 香氣評(píng)分依據(jù)Tab.1 Benchmark for aroma evaluation

1.3.5香氣重構(gòu)和缺失實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

香氣重構(gòu)實(shí)驗(yàn)[20]：篩選感病蛇龍珠葡萄酒中香氣活度值(OAV)大于1和香氣強(qiáng)度值大于3的香氣物質(zhì)進(jìn)行香氣重構(gòu)實(shí)驗(yàn)。重構(gòu)酒樣以模擬溶液作為基質(zhì)，按照香氣物質(zhì)在酒中的濃度進(jìn)行添加重構(gòu)。由20名專業(yè)品評(píng)人員依據(jù)Davis香氣輪盤共同討論出紅色水果、熱帶水果、中藥、奶油、香料、酒精味6個(gè)詞匯對(duì)感病蛇龍珠葡萄酒香氣特征進(jìn)行描述。選定描述詞后，由專業(yè)品評(píng)小組對(duì)感病蛇龍珠原酒及重構(gòu)酒樣的6個(gè)香氣屬性進(jìn)行強(qiáng)度打分(1～10分)。

香氣缺失實(shí)驗(yàn)[20]：以缺失具有草藥味香氣特征的異戊酸香葉酯的葡萄酒為缺失模型，對(duì)照為重構(gòu)酒樣。選用15名香氣區(qū)分能力良好的品評(píng)人員進(jìn)行三角品嘗實(shí)驗(yàn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2016軟件進(jìn)行基本數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與計(jì)算；利用SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行t檢驗(yàn)，分析感病蛇龍珠葡萄酒與未感病蛇龍珠葡萄酒品質(zhì)是否存在顯著差異；使用Origin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感病和未感病蛇龍珠葡萄酒理化指標(biāo)分析

釀酒學(xué)參數(shù)是了解葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵。感病與未感病蛇龍珠葡萄酒的基本釀酒學(xué)參數(shù)如表2。酒精度、干浸出物和殘?zhí)悄苁蛊咸丫聘訄A潤飽滿，未感病蛇龍珠葡萄酒的酒精度比感病蛇龍珠葡萄酒高出8.2%，而殘?zhí)呛透山鑫锏馁|(zhì)量濃度沒有顯著差異(P>0.05)。酸度能給葡萄酒帶來清爽感，感病蛇龍珠葡萄酒的可滴定酸質(zhì)量濃度顯著高于未感病蛇龍珠葡萄酒(P<0.05)。二者pH值沒有顯著差異。揮發(fā)酸能反映葡萄酒的健康狀況，2種葡萄酒中揮發(fā)酸質(zhì)量濃度沒有顯著差異，說明卷葉病毒的感染并不會(huì)影響葡萄酒的揮發(fā)酸質(zhì)量濃度。酚類物質(zhì)是植物次生代謝產(chǎn)物，對(duì)紅葡萄酒的顏色、味道和結(jié)構(gòu)有貢獻(xiàn)，并對(duì)人體健康有潛在益處，而且酚類

表2 卷葉病對(duì)蛇龍珠葡萄酒理化指標(biāo)的影響Tab.2 Effect of GLD on physicochemical parameters of Cabernet gernischt wine

物質(zhì)質(zhì)量濃度的高低決定了葡萄酒陳釀潛力的大小[6]。感病蛇龍珠葡萄酒總花色苷質(zhì)量濃度和總單寧質(zhì)量濃度與未感病蛇龍珠葡萄酒相比分別低出18.2%和7.3%；總酚質(zhì)量濃度雖有升高趨勢(shì)，但未達(dá)到統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著水平(P>0.05)。顏色是消費(fèi)者對(duì)葡萄酒質(zhì)量判斷的重要參考因素，感病蛇龍珠葡萄酒的色調(diào)值顯著低于未感病蛇龍珠葡萄酒，而色度值沒有顯著性差異，說明卷葉病毒的感染主要影響了葡萄酒顏色的深淺，而對(duì)葡萄酒顏色的飽和度沒有顯著影響。

2.2 感病和未感病蛇龍珠葡萄酒香氣特征感官分析

感病和未感病蛇龍珠葡萄酒香氣特征感官評(píng)價(jià)見表3。從表3可以看出，感病蛇龍珠葡萄酒的純正度、濃郁度得分均顯著低于未感病蛇龍珠葡萄酒，但2種蛇龍珠葡萄酒香氣總評(píng)分沒有顯著性差異。未感病蛇龍珠葡萄酒果香濃郁，青椒等生青氣味較為明顯，具有該品種葡萄酒典型香氣特征；而感病蛇龍珠葡萄酒帶有明顯的藿香、甘草、陳皮等中藥香氣特征，該香氣特征能使感病蛇龍珠葡萄酒明顯區(qū)別于未感病蛇龍珠葡萄酒。

表3 葡萄酒香氣的感官評(píng)價(jià)Tab.3 Sensory evaluation of wine aroma

2.3 感病和未感病蛇龍珠葡萄酒香氣成分分析

為了探究感病蛇龍珠葡萄酒中藥香氣特征形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)感病和未感病蛇龍珠葡萄酒的香氣物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)。本研究共檢測(cè)出55種香氣化合物(見表4)，分為酯類、高級(jí)醇、脂肪酸、醛酮、萜烯類、揮發(fā)性酚6個(gè)類別，其中高級(jí)醇和酯類化合物的總占比高達(dá)90%以上。

葡萄酒中大多數(shù)酯類物質(zhì)能給葡萄酒帶來果香和花香。從表4可以看出，在2種葡萄酒中除丁酸乙酯、辛酸甲酯、癸酸甲酯、癸酸異丁酯和亞油酸乙酯外，其他具有花果香氣的酯類物質(zhì)(2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、壬酸乙酯、8-甲基壬酸甲酯、癸酸乙酯、辛酸異戊酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、癸酸-3-甲基丁酯、丁酸戊酯)在未感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度均顯著高于感病蛇龍珠葡萄酒。具有脂肪氣味特征的月桂酸異戊酯、棕櫚酸乙酯在感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于未感病蛇龍珠葡萄酒。具有生青氣味的9-癸烯酸乙酯在未感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于感病蛇龍珠葡萄酒。具有酒香味的琥珀酸二乙酯，具有蜂蠟和鳶尾等中藥材氣味的肉豆蔻酸乙酯，具有乳香的乳酸乙酯在感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于未感病蛇龍珠葡萄酒。從酯類物質(zhì)的總量上來說，感病蛇龍珠葡萄酒中酯類物質(zhì)的總質(zhì)量濃度顯著低于未感病蛇龍珠葡萄酒，但感病蛇龍珠葡萄酒酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度在香氣物質(zhì)總量的占比高于未感病蛇龍珠葡萄酒的占比。

高級(jí)醇是葡萄酒酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，2種蛇龍珠葡萄酒中共檢測(cè)出了14種醇類物質(zhì)。其中，具有花果香氣特征的2，3-丁二醇、苯乙醇、2,6,8-三甲基-4-壬醇在未感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于感病蛇龍珠葡萄酒。具有生青氣味的C6醇，如3-甲基-1-戊醇、4-甲基-1-戊醇、正己醇在未感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度均高于感病蛇龍珠葡萄酒，其中3-甲基-1-戊醇的質(zhì)量濃度差異達(dá)到了顯著水平。具有木質(zhì)香的香紫蘇醇僅在未感病蛇龍珠葡萄酒中檢出，這種香氣化合物的出現(xiàn)在一定程度上可能會(huì)增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性。雜醇油香氣的出現(xiàn)能在一定程度上增加葡萄酒的醇香，本研究發(fā)現(xiàn)感病蛇龍珠葡萄酒中異丁醇、正丁醇這2種具有雜醇油香氣特征的化合物質(zhì)量濃度顯著低于未感病蛇龍珠。具有淡奶油香氣的正癸醇在感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于未感病蛇龍珠葡萄酒。具有黃油味的苯甲醇和異戊醇在未感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于感病蛇龍珠葡萄酒。其他香氣特征的高級(jí)醇在未感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度均顯著高于感病蛇龍珠葡萄酒，如具有硫化物味和洋蔥味的3-甲硫基丙醇。從高級(jí)醇類物質(zhì)的總量上來說，感病蛇龍珠葡萄酒顯著低于未感病蛇龍珠葡萄酒。

表4 葡萄酒香氣物質(zhì)分析Tab.4 Analysis of wine aroma components

續(xù)表4

羰基化合物(醛、酮)也是發(fā)酵微生物的代謝產(chǎn)物，檢測(cè)出的具有花香特征的2,6,8-三甲基-4-壬酮、1-羥基環(huán)己基苯基甲酮在未感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于感病蛇龍珠葡萄酒。具有黃油氣味的2,3-戊二酮在感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于未感病蛇龍珠葡萄酒。脂肪酸往往給葡萄酒帶來不愉悅的香氣感受，本研究發(fā)現(xiàn)辛酸和癸酸在感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于未感病蛇龍珠葡萄酒，但脂肪酸的總量在2種蛇龍珠葡萄酒中沒有顯著差別。具有汽油、花香特征的苯乙烯在感病蛇龍珠葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著低于未感病蛇龍珠葡萄酒。

2.4 感病和未感病蛇龍珠葡萄酒香氣主成分分析

圖1 主要香氣物質(zhì)主成分分析Fig.1 Principal component analysis of main aroma components

為了進(jìn)一步探究在感病和未感病蛇龍珠葡萄酒中起主要作用的香氣物質(zhì)，選擇OAV大于1的21種揮發(fā)性香氣物質(zhì)(如表5)作為自變量進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見圖1。由圖1可知， PC1可以解釋97.2%的初始變量，能夠?qū)⒏胁『臀锤胁∩啐堉槠咸丫茀^(qū)分開，未感病蛇龍珠葡萄酒位于PC1正半軸，感病蛇龍珠葡萄酒位于PC1負(fù)半軸。由圖1中香氣物質(zhì)分布可知， 在未感病蛇龍珠葡萄酒中起主要貢獻(xiàn)作用的物質(zhì)有直鏈脂肪酸乙酯 (如癸酸乙酯、庚酸乙酯、月桂酸乙酯、正己酸乙酯和辛酸乙酯)、支鏈脂肪酸酯 (如異戊酸乙酯、辛酸異戊酯、己酸異戊酯)、芳香烯(苯乙烯)、高級(jí)醇(如苯乙醇、異戊醇、3-甲硫基丙醇)和高級(jí)醇乙酸酯(如乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯)，這些化合物主要具有果香和花香，符合未感病蛇龍珠葡萄酒的感官香氣特征。在感病蛇龍珠葡萄酒中起主要貢獻(xiàn)作用的物質(zhì)有揮發(fā)性酚(2,4-二叔丁基苯酚)、羰基化合物(2,3-戊二酮)、直鏈脂肪酸乙酯(棕櫚酸乙酯、丁酸乙酯、9-癸烯酸乙酯)、直鏈脂肪酸甲酯(辛酸甲酯)、中短鏈脂肪酸(癸酸)。

表5 葡萄酒中部分香氣物質(zhì)香氣活度值Tab.5 OAV of some aromatic components in wine

2.5 GC- O嗅聞分析

GC- O嗅聞結(jié)果見表6。嗅聞分析共檢測(cè)出25種風(fēng)味化合物。其中，對(duì)感病蛇龍珠葡萄酒整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大(香氣強(qiáng)度>3)的化合物有異戊酸乙酯、異戊醇、正己酸乙酯、乙偶姻、乳酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基己酸、琥珀酸二乙酯、3-甲硫基丙醇、苯甲醇、苯乙醇、辛酸、異戊酸香葉酯。這些化合物使感病蛇龍珠葡萄酒主要呈現(xiàn)花果香、奶油香氣和香辛料味等香氣特征。與未感病蛇龍珠葡萄酒相比，感病蛇龍珠葡萄酒中檢測(cè)出了具有草藥香的異戊酸香葉酯，色譜分析表明其出峰時(shí)間在35～40 min。

表6 葡萄酒香氣嗅聞分析結(jié)果Tab.6 Results of olfactory analysis of wine aroma

2.6 香氣重構(gòu)和缺失實(shí)驗(yàn)結(jié)果

香氣強(qiáng)度和OAV的分析結(jié)果確定了影響感病蛇龍珠葡萄酒香氣的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。為了進(jìn)一步驗(yàn)證這些主要香氣化合物對(duì)感病蛇龍珠葡萄酒整體香氣的貢獻(xiàn)，對(duì)原酒和重構(gòu)酒進(jìn)行定量描述分析。采用OAV大于1(表5)和香氣強(qiáng)度大于3(表6)的26種香氣物質(zhì)進(jìn)行重構(gòu)分析，重構(gòu)酒樣由模擬溶液和26種化合物組成，具體配比見表7。感病蛇龍珠原酒與重構(gòu)酒樣的香氣輪廓如圖3。在6種香氣中，中藥、紅色水果、淡奶油和酒精味有較強(qiáng)的香氣強(qiáng)度。重構(gòu)酒樣與感病蛇龍珠原酒香氣輪廓基本一致，但重構(gòu)酒樣中藥和熱帶水果的香氣強(qiáng)度均低于感病蛇龍珠原酒，可能是由于在GC- O分析中存在一些未被鑒定的強(qiáng)度較高的香氣物質(zhì)，而這些物質(zhì)沒有被添加進(jìn)重構(gòu)酒樣中。

表7 重構(gòu)酒樣香氣物質(zhì)及質(zhì)量濃度Tab.7 Aroma components and their mass concentrations of reconstituted wine

為了驗(yàn)證具有草藥香氣的異戊酸香葉酯對(duì)感病蛇龍珠葡萄酒香氣輪廓的影響，以異戊酸香葉酯為缺失物質(zhì)建立缺失模型。通過三角檢驗(yàn)對(duì)比缺失與未缺失香氣物質(zhì)的重構(gòu)酒樣之間是否存在差異，來確定其對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)，缺失實(shí)驗(yàn)的結(jié)果如表8。結(jié)果表明，異戊酸香葉酯缺失組與未缺失組的重構(gòu)酒樣之間存在顯著差異(P≤0.05)。

圖3 感病蛇龍珠原酒樣與重構(gòu)酒樣香氣輪廓分析Fig.3 Aroma profile analysis of susceptible Cabernetgernischt wine and reconstitution wine

表8 感病蛇龍珠葡萄酒缺失實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié) 論

作為危害程度最嚴(yán)重的葡萄病毒病之一，蛇龍珠對(duì)卷葉病毒尤其敏感。本研究以寧夏賀蘭山東麓顯性感染卷葉病的蛇龍珠葡萄為材料，以未感病的蛇龍珠為對(duì)照，分析葡萄酒的主要理化指標(biāo)和揮發(fā)性物質(zhì)，并結(jié)合感官品鑒和GC- O評(píng)價(jià)了卷葉病對(duì)蛇龍珠葡萄酒香氣的影響。

1)理化指標(biāo)。感病蛇龍珠葡萄酒的酒精度、花色苷質(zhì)量濃度顯著低于未感病蛇龍珠葡萄酒，這與前人的研究結(jié)果一致[31-32]。酒精度的降低是因?yàn)榫砣~病毒下調(diào)了蛇龍珠葡萄果實(shí)中與蔗糖代謝有關(guān)的基因，而糖代謝和積累是提升葡萄酒酒精度的關(guān)鍵過程；而花色苷質(zhì)量濃度的降低主要有2個(gè)原因，一是與卷葉病毒抑制了蛇龍珠葡萄果實(shí)中苯丙氨酸途徑的基因有關(guān)，因?yàn)楸奖彼嵬緩教幱诨ㄉ蘸铣傻牡谝浑A段[33]，二是卷葉病毒抑制了成熟時(shí)蛇龍珠葡萄果實(shí)中的類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因的表達(dá)，該酶是花色苷合成途徑的限速酶，它可以使不穩(wěn)定的花色苷轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的花色苷[34]。

2)感官分析。感病蛇龍珠葡萄酒與未感病蛇龍珠葡萄酒相比，其突出的香氣特征是具有中藥香氣，并且花果香氣和生青氣味明顯降低。香氣物質(zhì)分析結(jié)果表明，感病蛇龍珠葡萄酒中與花果香以及生青氣味相關(guān)的香氣化合物的質(zhì)量濃度顯著降低，與油脂味相關(guān)的香氣化合物的質(zhì)量濃度顯著提高，如具有脂肪氣味特征的月桂酸異戊酯、棕櫚酸乙酯，具有淡奶油香氣的正癸醇和具有黃油氣味的2,3-戊二酮，該結(jié)果與感官品評(píng)結(jié)果具有部分一致性。通過GC- O- MS分析，在感病蛇龍珠葡萄酒中發(fā)現(xiàn)了具有草藥香氣特征的異戊酸香葉酯。通過重構(gòu)和缺失實(shí)驗(yàn)證實(shí)了異戊酸香葉酯能夠影響感病蛇龍珠葡萄酒的中藥香氣特征。感病蛇龍珠葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，香氣的優(yōu)雅度、協(xié)調(diào)性以及總體得分與未感病蛇龍珠葡萄酒沒有顯著差別，故感病蛇龍珠原料仍保持該品種的釀酒學(xué)特性。