【摘要】 本文闡述了綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的基本要求，以及從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進(jìn)等幾方面提出標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理建議。

【關(guān)鍵詞】 綠色餐飲;經(jīng)營(yíng);管理;標(biāo)準(zhǔn)化

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2022.01.004

Standardized Operation and Management of Green Catering

LI Jing

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： This article describes the basic requirements of green catering operation and management，and proposes standardized operation and management recommendations from the aspects of economical catering，environmentally friendly catering，assured catering，healthy catering，green catering blocks and continuous improvement.

Key words： green catering;operation;management;standardization

綠色餐飲是指餐飲公司或餐飲街區(qū)將節(jié)約、環(huán)保、放心、健康的經(jīng)營(yíng)理念貫穿于采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、服務(wù)等環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)。

要想做好綠色餐飲，就需要運(yùn)用安全、健康、環(huán)保的理念，堅(jiān)持綠色管理，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，以維護(hù)生態(tài)平衡和資源的可持續(xù)利用。因此，綠色餐飲不僅要求食品本身的自然性和營(yíng)養(yǎng)性，而且還要求在食品生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中做到低碳環(huán)保[1]。

1 綠色餐飲的基本要求

綠色餐飲應(yīng)符合施工和運(yùn)營(yíng)中涉及的防浪費(fèi)、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生安全、防疫控制等相關(guān)要求。餐廳和服務(wù)場(chǎng)所的建設(shè)應(yīng)使用環(huán)保、安全、健康的建筑和裝飾材料，并采用資源循環(huán)利用的設(shè)計(jì)。制定綠色餐飲行動(dòng)計(jì)劃，建立配套的經(jīng)營(yíng)管理體系，明確綠色餐飲行動(dòng)目標(biāo)和量化指標(biāo)，如減少固體廢物排放、油煙排放和一次性塑料產(chǎn)品的使用。應(yīng)建立綠色餐飲工作組織，高級(jí)或主要管理人員應(yīng)具體負(fù)責(zé)制定綠色餐飲行動(dòng)評(píng)估體系。建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，對(duì)所有員工進(jìn)行上崗前和在職期間的食品安全培訓(xùn)和考核。建立員工健康管理體系，確保員工持有健康證書(shū)上崗，所有員工在上崗前或在職期間均應(yīng)接受健康和安全培訓(xùn)。食品加工和餐飲服務(wù)人員應(yīng)衣著整潔，養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。從食品安全、反浪費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)健康、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境等方面開(kāi)展宣傳，營(yíng)造綠色消費(fèi)環(huán)境氛圍，引導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)成健康節(jié)儉的飲食習(xí)慣。確保食品原料安全，源頭可追溯，實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)制度。

2 綠色消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)節(jié)約餐飲

實(shí)行精準(zhǔn)采購(gòu)、集中控制、合理配餐，通過(guò)制定食品原料合格率標(biāo)準(zhǔn)，有效提高原料利用率。應(yīng)建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，以集中初加工、統(tǒng)一配送的形式減少原材料的損失。加強(qiáng)庫(kù)存管理，制定最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，降低企業(yè)庫(kù)存。加強(qiáng)溫濕度控制，避免原料因保存不當(dāng)而腐爛變質(zhì)。制定食品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，并指定專人監(jiān)督實(shí)施。建立餐飲質(zhì)量反饋機(jī)制，根據(jù)市場(chǎng)需求變化不斷改進(jìn)，避免因食品質(zhì)量、口味等因素造成餐飲浪費(fèi)。在菜單設(shè)計(jì)上，適當(dāng)控制菜品數(shù)量，定期更新菜單，根據(jù)市場(chǎng)需求提供小菜和套餐產(chǎn)品。建議根據(jù)業(yè)務(wù)能力在菜單中標(biāo)注主要食材、分量、建議消費(fèi)的人數(shù)。

要通過(guò)多種形式在門(mén)店和網(wǎng)上開(kāi)展杜絕餐飲浪費(fèi)的宣傳，積極營(yíng)造浪費(fèi)為恥、節(jié)約為榮的消費(fèi)氛圍。在點(diǎn)餐、加餐環(huán)節(jié)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)提醒和引導(dǎo)顧客合理消費(fèi)、合理點(diǎn)餐。

應(yīng)對(duì)消費(fèi)者節(jié)約食物行為進(jìn)行鼓勵(lì)。實(shí)行分餐服務(wù)，分餐服務(wù)和管理應(yīng)符合GB/T 39002《餐飲分餐制服務(wù)指南》的要求。主動(dòng)為餐后剩余食品提供包裝服務(wù)，并提供包裝食品安全消費(fèi)提醒卡。提供宴會(huì)服務(wù)時(shí)，應(yīng)由專人設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，合理設(shè)計(jì)宴會(huì)服務(wù)流程，避免在宴會(huì)中配餐浪費(fèi)。提供外賣(mài)服務(wù)時(shí)，應(yīng)在線標(biāo)注食品重量、規(guī)格、推薦消費(fèi)人數(shù)等信息。鼓勵(lì)消費(fèi)者合理訂購(gòu)，提供不同規(guī)格的食物，避免食物浪費(fèi)。提供自助餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)當(dāng)在醒目位置提醒顧客按需、少量、多次就餐，引導(dǎo)顧客合理就餐，避免食物浪費(fèi)。提供團(tuán)餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)分析完善剩余菜品制度，根據(jù)食客需求合理調(diào)整菜品，減少餐飲浪費(fèi)。實(shí)施精細(xì)化管理，通過(guò)信息化手段預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，動(dòng)態(tài)管理餐食供應(yīng)。

3 節(jié)能降耗，實(shí)現(xiàn)環(huán)保餐飲

通過(guò)安裝計(jì)量器具，對(duì)主要耗能設(shè)備和功能區(qū)的能耗進(jìn)行監(jiān)測(cè)，建立水、電、氣、油等主要能耗臺(tái)賬，每月進(jìn)行對(duì)比分析，促進(jìn)節(jié)能管理水平的提高;定期檢查和維護(hù)廚房設(shè)備以及空調(diào)、采暖、照明等耗能設(shè)備，確保正常運(yùn)行的同時(shí)降低能耗;采用先進(jìn)的節(jié)能節(jié)水設(shè)備和管理方法，定期對(duì)水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測(cè)，及時(shí)解決漏水問(wèn)題，避免浪費(fèi)水資源;餐廳的溫度應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r控制在合理范圍內(nèi);應(yīng)使用油水分離裝置。

環(huán)保餐飲也應(yīng)做到不使用不可降解的一次性塑料餐具;易耗品實(shí)行限額管理，提倡回收利用和綜合利用;應(yīng)制定鼓勵(lì)廢物再利用的措施;應(yīng)選擇帶有環(huán)境標(biāo)簽的產(chǎn)品;包裝盒和外賣(mài)包裝應(yīng)采用可回收或環(huán)境友好的可降解材料制成，以避免或減少過(guò)度包裝;采取措施減少生活垃圾的排放，對(duì)生活垃圾進(jìn)行分類;廚余垃圾應(yīng)密封存放，并進(jìn)行無(wú)害化處理;廚余垃圾、廢油應(yīng)交給有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，并簽訂合同;野生動(dòng)物及其產(chǎn)品不得烹調(diào)或出售。

4 狠抓安全，實(shí)現(xiàn)放心餐飲

放心餐飲首先要做到放心廚房。廚房的現(xiàn)場(chǎng)管理要求應(yīng)符合SB/T 10580《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》的要求;功能操作室應(yīng)滿足功能操作要求，工藝布置合理，動(dòng)線布置應(yīng)避免交叉污染;規(guī)范原材料的入庫(kù)、征用、禁入管理。冰箱、冷庫(kù)設(shè)備齊全，生熟分開(kāi)，標(biāo)識(shí)標(biāo)簽內(nèi)容齊全，位置明顯;添加劑單獨(dú)存放，專人管理;食品的加工、儲(chǔ)存、處置以及設(shè)備餐具的清洗、消毒，應(yīng)當(dāng)符合操作規(guī)范，防止交叉污染;用于加工生熟食品和各種動(dòng)植物原料的砧板、刀具、容器應(yīng)當(dāng)分開(kāi)并標(biāo)識(shí);按程序?qū)Σ途哌M(jìn)行清潔消毒。對(duì)顧客接觸的菜單、點(diǎn)餐設(shè)備定期進(jìn)行清潔消毒。

放心餐飲也要誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。所有產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)格要清晰醒目;向消費(fèi)者公布肉類、蔬菜、食用油等主要原料來(lái)源等重要信息;誠(chéng)信承諾，不缺斤短兩，宣傳標(biāo)簽符合規(guī)定;建立和實(shí)施服務(wù)投訴處理機(jī)制，積極接受社會(huì)監(jiān)督。

5 營(yíng)養(yǎng)搭配，實(shí)現(xiàn)健康餐飲

將營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入員工培訓(xùn)內(nèi)容，對(duì)各級(jí)各類人員，特別是烹飪技術(shù)人員進(jìn)行飲食、營(yíng)養(yǎng)和健康知識(shí)培訓(xùn);選用經(jīng)認(rèn)證為綠色食品或有機(jī)食品的原料，優(yōu)先選用當(dāng)?shù)厥称吩虾蜁r(shí)令食品原料;在烹飪過(guò)程中，在保證食品安全的前提下，減少各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，避免過(guò)度加工;要有營(yíng)養(yǎng)配餐人員，全面分析菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜單營(yíng)養(yǎng)搭配合理;宜推出針對(duì)特定人群的營(yíng)養(yǎng)菜肴或套餐，并根據(jù)季節(jié)變化推出時(shí)令食品;菜肴應(yīng)當(dāng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，內(nèi)容和形式參照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》的要求;在點(diǎn)餐過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)提出營(yíng)養(yǎng)均衡建議，并按照營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的要求引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)均衡健康飲食;提供團(tuán)餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)提高專業(yè)餐飲能力，定期對(duì)菜譜進(jìn)行全面的營(yíng)養(yǎng)分析，反饋給食客。

6 建立綠色餐飲街區(qū)

綠色餐飲街區(qū)應(yīng)有行動(dòng)計(jì)劃和量化指標(biāo)，引導(dǎo)街區(qū)餐飲企業(yè)實(shí)施綠色行動(dòng)并落實(shí)執(zhí)行;綠色餐飲街區(qū)要在街區(qū)內(nèi)積極營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約自豪的氛圍，結(jié)合主題開(kāi)展多種形式的宣傳;在綠色餐飲街區(qū)推廣節(jié)能節(jié)水技術(shù)和產(chǎn)品，提高街區(qū)節(jié)能節(jié)水能力;綠色餐飲街區(qū)應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一實(shí)施街區(qū)內(nèi)公共垃圾分類收集、運(yùn)輸、處置;綠色餐飲街區(qū)內(nèi)所有餐飲企業(yè)均應(yīng)符合綠色健康餐飲要求。

7 結(jié)語(yǔ)

總之，綠色餐飲順應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求，是可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要組成部分，是適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期穩(wěn)定政策，是21世紀(jì)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求政府發(fā)揮應(yīng)有的調(diào)控作用，保障餐飲市場(chǎng)的健康發(fā)展。綠色餐飲既要滿足安全衛(wèi)生的要求，又要滿足環(huán)保的要求。但是，由于我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的不完善及自身的缺陷，使得政府的宏觀管理顯得更加重要。因此，就目前的情況而言，政府應(yīng)該繼續(xù)加強(qiáng)管控，制定法律或?qū)嵤┆?jiǎng)懲制度。同時(shí)，政府要引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行綠色餐飲消費(fèi)，幫助消費(fèi)者樹(shù)立綠色餐飲意識(shí)。

作為餐飲企業(yè)本身，首先，要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全制度，確保食品采購(gòu)、生產(chǎn)、服務(wù)全過(guò)程的綠色化;其次，提高食品安全意識(shí)，整理和保存食品安全事故處置記錄;然后，做好餐飲企業(yè)內(nèi)部審計(jì)的自查、自糾、預(yù)防性改進(jìn)、監(jiān)督工作;最后，將食品安全事件作為員工績(jī)效考核的一部分，強(qiáng)化食品安全與員工切身經(jīng)濟(jì)利益的關(guān)系。

良好的就餐環(huán)境是餐飲消費(fèi)的基礎(chǔ)。因此，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后要給予足夠的重視，及時(shí)采取相應(yīng)措施解決。此外，在消費(fèi)的同時(shí)，還應(yīng)自覺(jué)樹(shù)立綠色消費(fèi)意識(shí)，減少浪費(fèi)，協(xié)助餐飲企業(yè)做好綠色餐飲。綠色餐飲不是口號(hào)，更不是噱頭，而是一種健康理念，現(xiàn)代生活方式，系統(tǒng)、全面、可持續(xù)的“綠色”過(guò)程。真正的綠色餐飲需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者的共同努力。

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【作者簡(jiǎn)介】

李靜，女，1976年出生，工程師，學(xué)士，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)收集，管理，標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)化管理