張 銳，吳興壯，王 琛

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品與加工研究所，沈陽(yáng) 110161）

山野菜是指生長(zhǎng)在自然環(huán)境下，無(wú)需人工管理栽培，可供采集食用的一個(gè)植物類群[1]。山野菜是我國(guó)較為珍貴的物種之一，由于山野菜的適應(yīng)性較強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)較為豐富，故而在我國(guó)各個(gè)地區(qū)都有獨(dú)特的山野菜資源[2]。 山野菜長(zhǎng)期生長(zhǎng)繁衍在深山、草原等自然環(huán)境中，生命力強(qiáng)，天然無(wú)污染。 以山野菜入菜，可獲得新鮮的質(zhì)地、獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。 刺嫩芽具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，近年來(lái)深受人們青睞[3]。刺嫩芽又稱遼東楤木、刺龍芽、刺老芽、樹(shù)頭芽，是五加科楤木屬多年生木本植物，大多生長(zhǎng)于我國(guó)東北山區(qū)雜木林、次生林、闊葉混交林的林緣或灌木叢中。刺嫩芽中以剛吐出的嫩芽為食，口感脆嫩，味道獨(dú)特[4]。 刺嫩芽含有人體所需的多種氨基酸和大量礦物質(zhì)元素，其口感清香，無(wú)異味、怪味，焯水后可直接食用。 餐飲業(yè)將其與肉、蛋搭配炒制食用，或者涼拌、蘸醬食用，味道甚佳；根莖含有皂甙，甙元是齊墩果酸，具有補(bǔ)氣活血、袪風(fēng)利濕、止痛的功效，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值較高，享有“山菜之王”的美譽(yù)。 但從刺嫩芽栽培角度看，我國(guó)有關(guān)刺嫩芽的標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程大多集中在栽培和病害防治方面，對(duì)其貯運(yùn)保鮮技術(shù)不夠重視，導(dǎo)致貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程缺失。 以刺嫩芽貯藏運(yùn)輸生理保鮮為研究重點(diǎn)， 通過(guò)調(diào)研和試驗(yàn)對(duì)照，制定出適于遼寧地理?xiàng)l件和氣候條件的刺嫩芽貯藏運(yùn)輸技術(shù)，助力全省刺嫩芽貯運(yùn)向規(guī)范化、科學(xué)化、合理化發(fā)展。

1 遼寧刺嫩芽生產(chǎn)及貯運(yùn)現(xiàn)狀

刺嫩芽生產(chǎn)主要集中在遼寧東部山區(qū)和北部山區(qū)，產(chǎn)量在1 500 kg/hm2左右。 大部分刺嫩芽產(chǎn)區(qū)采用統(tǒng)一采收后直接物流運(yùn)輸?shù)姆椒ǎ唤?jīng)冷庫(kù)貯藏直接運(yùn)往北京、河北、黑龍江等經(jīng)銷(xiāo)地和集散地。這種形式雖然節(jié)約了貯藏成本，但將采后刺嫩芽直接裝車(chē)運(yùn)輸，會(huì)導(dǎo)致其葉片組織發(fā)生褐變和開(kāi)散現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。實(shí)際上，隨著產(chǎn)量的增加和需求的變化，人們常常將采收后剩余的刺嫩芽放入冷庫(kù)進(jìn)行短期貯藏，這樣可以延長(zhǎng)刺嫩芽保鮮期，但因缺乏專業(yè)知識(shí)，極易導(dǎo)致貯藏溫度過(guò)低而使刺嫩芽發(fā)生冷害與凍害。在刺嫩芽貯運(yùn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，溫度、濕度等不同貯藏條件對(duì)刺嫩芽的保鮮效果影響很大。

目前，刺嫩芽的運(yùn)輸過(guò)程并沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)范的包裝方法，人們大多采用編織袋加以粗略包裝，甚至采用報(bào)紙簡(jiǎn)單包裹，缺乏必要的保溫（散熱）或氣調(diào)處理。此外，運(yùn)載能力不足也會(huì)使部分刺嫩芽因得不到及時(shí)處理而發(fā)生冷害或腐爛變質(zhì)，加上農(nóng)戶對(duì)刺嫩芽貯藏知識(shí)的匱乏及合理使用冷庫(kù)的意識(shí)不強(qiáng)等諸多因素，造成遼寧刺嫩芽產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)“只運(yùn)不貯”的現(xiàn)象。

2 刺嫩芽貯運(yùn)技術(shù)

經(jīng)查閱相關(guān)資料，布設(shè)試驗(yàn)觀測(cè)點(diǎn)，反復(fù)貯藏試驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，總結(jié)歸納出適合刺嫩芽貯藏運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)要點(diǎn)。

2.1 采收

刺嫩芽于每年4—5 月， 一般株高生長(zhǎng)至8～10 cm，寬度2 cm 以上為最佳采收期。 宜在晴朗、氣溫較低的早晨或傍晚采收，不宜在雨天、霧天采收。若采收過(guò)程中遇雨，采后應(yīng)將其放在通風(fēng)處，以散去表面水分。 采摘時(shí)，應(yīng)選擇無(wú)病蟲(chóng)害、葉片緊致、顏色鮮亮的嫩芽。為保證下茬生長(zhǎng)，要盡可能使枝端平整。徒手采摘時(shí)做好防護(hù)，避免被植株刺傷。應(yīng)輕拿輕放，減少嫩芽機(jī)械損傷。采摘后的刺嫩芽應(yīng)按不同等級(jí)、新鮮度、成熟度和均勻度重新整理。

2.2 入庫(kù)準(zhǔn)備

貯藏前應(yīng)檢查庫(kù)體的安全性、牢固性、密封性、保溫性，通風(fēng)管道的暢通情況，風(fēng)機(jī)、照明、監(jiān)測(cè)、傳送等設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)。 貯藏前一個(gè)月將庫(kù)內(nèi)雜物、垃圾清理，徹底清掃庫(kù)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。 貯藏前14～21 d 用適量的水澆庫(kù)內(nèi)地面，使貯藏庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度在85%以上。在地下水位較高的地區(qū)，應(yīng)打開(kāi)庫(kù)門(mén)通風(fēng)散濕，并在庫(kù)地面鋪放清潔干燥的磚塊或干木板等，通過(guò)墊起一定高度防止潮濕或泡水。入貯前7～14 d 適當(dāng)通風(fēng)，以使氣體流通。 入貯前7 d 對(duì)貯藏庫(kù)、包裝材料進(jìn)行徹底消毒，方法是使用硫磺進(jìn)行熏蒸處理，密閉1～2 d后再通風(fēng)。

2.3 預(yù)冷

在溫度 0～2 ℃，濕度 85%～90%條件下，預(yù)冷 4～6 h，以去除田間熱量。

2.4 包裝

采收后的刺嫩芽經(jīng)修整后按同品種、同等級(jí)分別包裝，包裝容器要求大小一致、清潔、干燥、牢固、透氣、無(wú)污染、無(wú)異味，內(nèi)壁無(wú)尖突物，外表平整，不易開(kāi)散，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐朽、無(wú)霉變，具有一定的通透性、防潮性和抗壓性，并易于取材和回收處理。 包裝容器從外到內(nèi)，可依次采用瓦楞紙箱、塑料箱、聚乙烯泡沫箱和保鮮袋。 其中，瓦楞紙箱符合GB/T 6543 的規(guī)定，塑料箱式包裝符合GB/T 8868 規(guī)定，聚乙烯泡沫箱符合QB/T 1649 的規(guī)定， 保鮮袋及內(nèi)襯塑料保鮮袋材質(zhì)應(yīng)符合GB 4806.7 和 GB/T 4456 的規(guī)定。 同時(shí)，應(yīng)在清潔、陰涼、通風(fēng)的操作環(huán)境中進(jìn)行等級(jí)篩選和包裝。 包裝前預(yù)冷，使其內(nèi)部快速降溫至0 ℃。 紙箱包裝時(shí)，需在包裝箱內(nèi)加襯塑料薄膜、保鮮袋等，也可用保鮮袋松扎袋口進(jìn)行包裝。 同一包裝內(nèi)刺嫩芽的品種、產(chǎn)地、采收日期、等級(jí)應(yīng)一致，擺放應(yīng)整齊，并留有空間間隔。

2.5 入庫(kù)

按堆碼方式可分為箱藏和袋藏兩種。 箱藏時(shí)采用帶通氣孔的木條箱， 或符合GB/T 5737 規(guī)定的食品塑料周轉(zhuǎn)箱，或符合GB/T 6543 規(guī)定的瓦楞紙箱。紙箱包裝時(shí)，箱體兩側(cè)各打孔 2～4 個(gè)，孔徑 1.5～2 cm。 各箱間留2～4 cm 空隙。 袋藏所使用的塑料保鮮袋應(yīng)符合GB 4806.7 的規(guī)定，每袋裝量 8～10 kg。 按照不同品種、不同等級(jí)分類貯藏，碼放層數(shù)不超過(guò)3 層/垛，垛底層墊5～10 cm 枕木，垛與垛之間留有通道，寬度不小于50～70 cm。 垛上層與庫(kù)頂部間的距離不小于1 m。

2.6 貯藏管理

刺嫩芽適合短期貯藏 8～12 d。 貯存的刺嫩芽應(yīng)達(dá)到顏色鮮亮、不萎蔫、葉片緊致、不開(kāi)散的要求，并按等級(jí)分別貯存。 預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)盡快運(yùn)銷(xiāo)，對(duì)不能及時(shí)運(yùn)銷(xiāo)的產(chǎn)品需貯存在溫度3～5 ℃，空氣相對(duì)濕度85%～90%的環(huán)境中，貯存時(shí)葉片不可接觸冷面，貯存期間應(yīng)防止被污染。

2.7 運(yùn)輸

運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)污染、無(wú)異物。 裝運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)防機(jī)械損傷。高溫季節(jié)長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí)，從刺嫩芽收獲到預(yù)冷的時(shí)間應(yīng)≤2 h。 預(yù)冷過(guò)的刺嫩芽的運(yùn)輸時(shí)間如果超過(guò)10 h，則須用冷藏車(chē)，設(shè)定溫度0～2 ℃。 如果預(yù)冷過(guò)的嫩芽的運(yùn)輸時(shí)間在10 h 以下，則可用保溫車(chē)運(yùn)輸。 短距離運(yùn)輸?shù)拇棠垩靠芍苯佑每ㄜ?chē)運(yùn)輸，但要嚴(yán)防日曬、雨淋。低溫季節(jié)長(zhǎng)距離運(yùn)輸需用保溫車(chē)，如用卡車(chē)需加蓋棉被或使用其他保溫措施。

3 結(jié)語(yǔ)

熟練掌握刺嫩芽貯運(yùn)技術(shù)各環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)并能因地制宜地加以推廣應(yīng)用，可預(yù)防刺嫩芽采前及貯藏中的病害發(fā)生，明顯降低腐爛率，減少損失。同時(shí)結(jié)合保鮮四要素，會(huì)使貯藏效果事半功倍。從目前情況看，相較于普通蔬菜， 人們對(duì)山野菜的認(rèn)知程度還不高。縱觀全省刺嫩芽市場(chǎng)，尚未形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，有待制定刺嫩芽貯運(yùn)技術(shù)堆積并注重技術(shù)推廣，從而扭轉(zhuǎn)遼寧省刺嫩芽產(chǎn)業(yè)“只運(yùn)不貯”的不利局面，推動(dòng)遼寧省山野菜（主要是刺嫩芽）產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力農(nóng)民增收。