侯大軍，楊雨馨，范淑英，劉玲，孫華明

1.西南大學 食品科學學院，重慶 400716； 2.豐都縣麻辣兄弟食品有限公司，重慶 豐都 408200

雞肉富含維生素和蛋白質，氨基酸種類豐富且各種必需氨基酸的比例符合人體需要，消化率較高，容易被人體吸收利用，起到增強體力、強健體魄的作用[1-2]．不同部位的雞肉，營養(yǎng)素含量和種類不盡相同．雞翅和雞腿肉中脂肪含量較高，能提供人體正常生長發(fā)育所需的脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收； 雞胸肉蛋白質含量高，脂肪含量低，受到許多健身人士的追捧．

目前，市場上的雞肉加工產品主要有腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品、肉干制品、油炸制品、煙熏制品等[3-5]．盡管市場上雞肉制品種類繁多，但目前雞肉市場仍存在產品結構不合理的問題，且缺乏統(tǒng)一規(guī)范的產品標準，導致產品質量參差不齊[6]．雞肉很容易因為加工不當，呈現堅韌的質地和不良的感官特征，導致市場價值和利用率低[7]．特別是雞胸肉因為口感較柴，不符合大眾口味，導致其價格偏低．傳統(tǒng)香辣雞丁采用爆炒或油炸方式烹飪鮮雞腿肉，加工過程中未有統(tǒng)一的標準，過于依賴經驗，產品質量得不到保證； 且生產出的產品較硬，酥脆度不夠； 同時大量用油也不夠健康，較難滿足追求健康消費者的需求．本文通過嫩化、保水、腌制處理使雞胸肉多汁可口，采用健康的烤制工藝，參數更容易控制，更有利于工業(yè)化生產．這不僅可以提高雞肉休閑食品的多樣性，還能改善雞肉加工制品產品結構不合理的問題，實現雞肉深加工產品產業(yè)結構的優(yōu)化．

本文以雞胸肉為原料，輔以辣椒、食用油等，進行香辣雞丁產品的研發(fā)，以質構特性、剪切力、色差分析和感官評價為依據，探究解凍方式、嫩化劑種類和嫩化處理工藝、腌制溫度和時間、烤制溫度和時間等對產品的影響，探索香辣雞丁產品的加工制作工藝，為新型雞肉制品的加工提供參考．

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗材料

雞胸肉，福建圣農發(fā)展股份有限公司； 木瓜蛋白酶(30 000 U/g)，氯化鈣(食用級)，河南萬邦化工科技有限公司； 食用鹽，四川南充順城鹽化有限公司； 純芝麻油，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司； 姜蔥料酒，北京市老才臣食品有限公司．

1.1.2 實驗設備

HH-6型數顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司； JA31002電子天平，上海精天電子儀器有限公司； C21-IH50E電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司； C-LM3B肌肉嫩度儀，北京天翔飛儀器設備有限公司； TA-XT物性儀，英國Stable Micro System公司； YS3068分光測色儀，深圳市三恩時科技有限公司； FKB-2遠紅外電熱食品分層烤爐，佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)華興實業(yè)有限公司．

1.2 實驗方法

1.2.1 香辣雞丁加工工藝流程及操作要點

1.2.1.1 工藝流程

本實驗以100 g雞胸肉為基準，添加適量芝麻香油、花椒粉、辣椒粉、食鹽、生抽以及料酒等進行加工工藝研究．

工藝流程：凍雞胸肉→解凍→預處理→嫩化→腌制→烤制→切丁→真空包裝→殺菌→成品

1.2.1.2 操作要點

1) 解凍：將密封的凍雞胸肉置于4 ℃冷藏室中，待肉的中心溫度升至4 ℃即完成解凍．

2) 預處理：流水沖洗解凍后的雞胸肉，剔除筋膜，用濾紙吸干雞胸肉表面的水分．

3) 嫩化：稱量預處理后的雞胸肉，用注射器向雞胸肉內注入嫩化劑，用手輕輕按摩后用保鮮膜包住，放入恒溫培養(yǎng)箱中．

4) 腌制：雞胸肉腌制是產品風味形成的關鍵步驟．腌制時可適當按摩雞胸肉，還可以在雞胸肉上扎一些小孔促進腌料吸收．

5) 烤制：腌制完畢后將雞胸肉擺入盤中，待烤箱預熱完畢后，再放入烤箱中進行焙烤熟制．

6) 切?。簩⒖局坪蟮碾u胸肉切成1.5 cm見方的肉?。?/p>

7) 真空包裝：采用軟包裝真空封口機進行熱封，封口時真空度在-0.05 MPa條件下．

8) 殺菌：產品封口后及時殺菌，殺菌式為(15 min～30 min～15 min)/121 ℃，即15 min內升溫至121 ℃，恒溫30 min，15 min內再降至常溫．

1.2.2 解凍方式的選擇

解凍對肉類質量的影響取決于相對空氣濕度、解凍時間和解凍方法等[8]．本實驗比較了自然空氣解凍、低溫冷藏解凍和冷水浸泡解凍3種方式使肉的中心溫度達到4 ℃時對肉質的影響，以解凍時間、解凍損失和蒸煮損失、剪切力和色澤為判斷依據，確定最佳解凍方式．具體操作步驟見表1．

表1 解凍工藝參數

1.2.3 嫩化劑的優(yōu)化選擇

1.2.3.1 不同濃度木瓜蛋白酶對雞胸肉的嫩化效果

配制木瓜蛋白酶溶液，酶活力分別為30 U/g，35 U/g，40 U/g，45 U/g和50 U/g，每100 g雞胸肉注射10 mL酶液，空白對照組注射等比例的清水，分別均勻注入雞胸肉中，輕輕按摩后在50 ℃恒溫條件下放置3 h，測定其剪切力．

1.2.3.2 不同濃度氯化鈣對雞胸肉的嫩化效果

配制氯化鈣溶液，濃度分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，每100 g雞胸肉注射10 mL氯化鈣溶液，空白對照組注射等比例的清水，分別將其均勻注入到雞胸肉中，輕輕按摩后在4 ℃恒溫條件下放置3 h，測定其剪切力．

1.2.3.3 木瓜蛋白酶作用條件工藝參數優(yōu)化

以單因素實驗結果為依據，設計L9(34)正交實驗優(yōu)化木瓜蛋白酶嫩化雞胸肉的作用條件，以剪切力為判斷標準．以雞胸肉質量為100 g計，正交實驗因素見表2．

表2 雞胸肉酶法嫩化正交實驗表

1.2.4 腌制配方工藝參數優(yōu)化

根據預實驗結果，影響產品品質的腌制因素主要是食鹽、生抽和料酒用量，因此設計L9(34)正交實驗，以感官評價作為評定標準，優(yōu)化腌制劑配方．因素水平設計見表3．

表3 腌制配方正交實驗表

1.2.5 腌制溫度對香辣雞丁品質的影響

將雞胸肉分別置于5 ℃，10 ℃，15 ℃，20 ℃，25 ℃條件下腌制1 h，腌制結束后，烤箱設定200 ℃條件下焙烤15 min，烤制結束后測定香辣雞丁的剪切力和色澤，并進行感官評價．

1.2.6 腌制時間的確定

以確定的腌制溫度腌制雞胸肉，時間分別為0.5 h，1.0 h，1.5 h，2.0 h，2.5 h，腌制完成后，烤箱設定200 ℃條件下焙烤15 min，烤制結束后測定香辣雞丁的剪切力和色澤，并進行感官評價．

1.2.7 烤制溫度的確定

設定焙烤溫度為160 ℃，170 ℃，180 ℃，190 ℃，200 ℃，焙烤15 min，烤制結束后測定香辣雞丁的硬度、咀嚼性、彈性等指標，并進行感官評價．

1.2.8 烤制時間的確定

以確定的焙烤溫度分別焙烤12 min，14 min，16 min，18 min，20 min，烤制結束后測定香辣雞丁硬度、咀嚼性、彈性等指標，并進行感官評價．

1.3 測定方法

1.3.1 解凍損失

解凍前測量每組樣品的質量m1，然后進行解凍，解凍結束后用濾紙吸干其表面的水分，測定每組樣品的質量m2，按公式計算解凍損失率(T)：

T=(m1-m2)/m1×100%

式中，m1為樣品解凍前質量(g)；m2為樣品解凍后質量(g)．

1.3.2蒸煮損失

將解凍后的雞胸肉裝入蒸煮袋后放入盆中，加水淹沒雞胸肉，將盆置于80 ℃水浴鍋中進行加熱，待盆中裝的水升溫到70 ℃時，繼續(xù)加熱5 min，加熱結束后拿出雞胸肉，待其冷卻后，用濾紙吸干雞胸肉表面的水分，測量每組雞胸肉樣品的質量m3，按公式計算蒸煮損失率(C)：

C=(m2-m3)/m2×100%

式中，m3為樣品蒸煮后質量(g)．

1.3.3 剪切力測定

參照農業(yè)部肉嫩度的標準測定方法NY/T 1180-2006[9]，使用C-LM3B肌肉嫩度儀進行測定．

1.3.4 色差分析

用保鮮膜包裹雞胸肉，測定不同部位的亮度值(L*)，紅度值(a*)，黃度值(b*)，每個樣品選取不同部位平行測定5次，記錄數據并計算平均值表示該樣品的顏色水平．

1.3.5 質構測定

使用質構儀對雞胸肉樣品進行硬度、咀嚼性、彈性測定．選用TPA模式，設置參數：探頭類型選擇p/36R，測試速度2.0 mm/s，間隔時間5 s，應變量75%．重復測定5次，取平均值．

1.3.6 感官評價

選擇經過訓練的感官評定人員10位，按表4的標準對色澤、氣味、組織形態(tài)、滋味進行綜合評分．

表4 香辣雞丁感官評價標準 /分

1.3.7 數據處理

2 結果與分析

2.1 解凍方式對雞肉品質的影響

2.1.1 解凍方式對雞肉保水性的影響

由表5可知，3種解凍方式所需解凍時間和解凍損失差異有統(tǒng)計學意義(p<0.05)．冷凍雞肉在冷水浸泡方式下解凍速度較快，可能是因為水的比熱容較大且與冷凍雞肉的接觸更充分．自然空氣解凍和低溫冷藏解凍的解凍損失相對較小，這可能是因為空氣的傳熱系數相對較小，解凍速度慢，汁液有充足的時間被重新吸收至細胞中[10]．3種解凍方式蒸煮損失差異無統(tǒng)計學意義，這可能是因為蒸煮損失的主要來源是雞肉中的結合水和脂肪的融化，不同解凍處理對其影響不大[11]．

表5 解凍方式對雞肉保水性的影響

2.1.2 解凍方式對雞肉剪切力的影響

由圖1可知，3種解凍方式中，自然空氣解凍后雞肉的剪切力顯著高于冷水浸泡解凍和低溫冷藏解凍處理的雞肉(p<0.05)，剪切力值越小說明其嫩度越高．冷水浸泡解凍和低溫冷藏解凍的雞肉嫩度顯著高于自然空氣解凍，原因可能是解凍時間長，加劇了雞肉肌纖維斷裂的程度[12]．

2.1.3 解凍方式對雞肉表面色澤的影響

由圖2可知，幾種解凍方式對雞肉表面色澤L*值和a*值的影響差異無統(tǒng)計學意義(p>0.05)，自然空氣解凍的雞肉表面色澤b*值顯著高于冷水浸泡解凍和低溫冷藏解凍(p<0.05)．b*值升高的原因可能是雞肉在空氣中解凍時脂肪發(fā)生氧化褐變，生成了黃色素[13]．

圖1 解凍方式對雞肉剪切力的影響

圖2 解凍方式對雞肉表面色澤的影響

2.1.4 解凍方式對香辣雞丁感官品質的影響

由表6可知，3種解凍方式對最終產品香辣雞丁的感官評分影響不大，低溫冷藏解凍的雞肉做成的香辣雞丁感官評分稍高．

表6 解凍方式對香辣雞丁感官品質的影響 /分

2.2 木瓜蛋白酶和氯化鈣對雞肉的嫩化效果比較

2.2.1 木瓜蛋白酶添加量對雞肉剪切力的影響

由圖3可知，木瓜蛋白酶對雞肉的嫩化效果顯著．木瓜蛋白酶用量逐漸增加至40 U/g時，雞肉的剪切力值隨木瓜蛋白酶用量的增加而下降．然而當木瓜蛋白酶用量超過40 U/g時，雞肉剪切力反而逐漸增加．這可能是因為當酶的用量過多時，雞肉中的肌原纖維和肌原蛋白分解過度，導致大量水分丟失，嫩化效果反而較差[14]．

2.2.2 氯化鈣濃度對雞肉剪切力的影響

由圖4可知，當氯化鈣濃度在0～2.0%時，隨著注射的氯化鈣濃度升高，剪切力值降低，這是因為雞肉肌細胞中含有分解肌纖維蛋白的酶，酶活性受鈣離子調控．當氯化鈣濃度在1.0%～2.0%時，剪切力降速變緩； 當氯化鈣濃度超過2.0%時，剪切力值有上升跡象，這可能是因為鈣離子濃度過高，抑制了酶活性．實驗還發(fā)現鈣離子濃度較高時，雞肉會帶有金屬味，掩蓋了雞肉本身的鮮香．

由圖3和圖4可知，兩種嫩化劑對雞肉都有明顯的嫩化效果，但效果有一定差異．總體而言，添加氯化鈣對雞肉嫩度的降低程度不如木瓜蛋白酶，且容易產生異味，因此本研究選擇木瓜蛋白酶作為雞肉的嫩化劑．

圖3 木瓜蛋白酶用量對雞肉剪切力的影響

圖4 氯化鈣濃度對雞肉剪切力的影響

2.2.3 木瓜蛋白酶作用條件下正交實驗結果

結果見表7．

表7 木瓜蛋白酶作用條件正交實驗結果

剪切力越小，嫩化效果越好．根據表7的K值可判斷較優(yōu)的木瓜蛋白酶嫩化條件為A2B2C2，即木瓜蛋白酶用量40 U/g，嫩化時間3 h，嫩化溫度50 ℃．由R值可知，影響木瓜蛋白酶作用效果的因素由大到小依次排列為木瓜蛋白酶用量、嫩化時間、嫩化溫度．

2.3 腌制工藝參數優(yōu)化結果

由表8可知，腌制劑配方對香辣雞丁感官品質有影響，其中，料酒用量影響最大，其次是生抽用量，最后是食鹽用量．從正交實驗結果來看，較優(yōu)的腌制劑配方是A2B1C3，即以100 g雞胸肉為基準，添加1.2%食鹽，8%生抽，5%料酒．另外為保證香辣雞丁有更好的口感，本實驗還特別添加了10%芝麻香油，2%花椒粉，5%辣椒粉．

表8 腌制劑配方正交實驗結果

2.4 腌制溫度對香辣雞丁感官品質的影響

由表9可知，在5 ℃～15 ℃溫度范圍內，隨溫度升高，香辣雞丁的感官評分逐漸上升，這是因為腌制溫度適量提升可以加快腌制劑進入雞肉內部的速度，增強風味．當腌制溫度高于15 ℃時，隨溫度升高，香辣雞丁的感官品質有所下降．

表9 腌制溫度對香辣雞丁感官品質的影響 /分

2.5 腌制時間對香辣雞丁品質的影響

由表10可知，將雞肉腌制0.5 h～1.5 h，雞肉的感官評分隨腌制時間的延長逐漸增加，而腌制1.5 h以上，雞肉的感官品質隨腌制時間的延長反而有所下降．這是因為適當延長腌制時間有利于腌制劑與雞肉的充分接觸，增強雞肉的風味，但腌制時間過長會使雞肉的持水力降低，影響口感．

表10 腌制時間對香辣雞丁感官品質的影響 /分

2.6 焙烤溫度對香辣雞丁品質的影響

2.6.1 焙烤溫度對香辣雞丁質構特性的影響

由圖5可知，不同焙烤溫度對香辣雞丁的硬度、咀嚼性和彈性均有影響．

2.6.2 焙烤溫度對香辣雞丁感官品質的影響

由表11可知，不同焙烤溫度下，香辣雞丁的色澤和口感略有不同，當焙烤溫度為180 ℃時，感官評分相對較高．結合質構特性分析結果，選擇180 ℃作為香辣雞丁的焙烤溫度．

2.7 焙烤時間對香辣雞丁品質的影響

2.7.1 焙烤時間對香辣雞丁質構特性的影響

由圖6可知，不同焙烤時間對香辣雞丁的硬度、咀嚼性、彈性均有影響．

圖5 焙烤溫度對香辣雞丁質構特性的影響

圖6 焙烤時間對香辣雞丁質構特性的影響

2.7.2 焙烤時間對香辣雞丁感官品質的影響

由表12可知，不同烤制時間對香辣雞丁的色澤和口感都有影響．焙烤16 min或18 min的雞肉，感官評分相對較高，20 min時感官評分有所下降，這可能是因為隨著焙烤時間的延長，雞肉中的水分含量逐漸下降，引起膠原蛋白變性收縮，導致雞肉的質地發(fā)生變化，硬度增大，咀嚼性增大，彈性變小[15]．綜合考慮，選擇16 min作為香辣雞丁的焙烤時間．

表12 焙烤時間對香辣雞丁感官品質的影響 /分

3 結論

1) 自然空氣解凍、低溫冷藏解凍和冷水浸泡解凍3種解凍方式對雞肉表面色澤的影響差異不大．低溫冷藏解凍的解凍損失和剪切力都相對較低，但解凍時間較長．

2) 嫩化雞肉選擇木瓜蛋白酶作為嫩化劑的效果比氯化鈣要好，木瓜蛋白酶嫩化雞肉的較優(yōu)條件為木瓜蛋白酶用量40 U/g，嫩化時間3 h，嫩化溫度50 ℃．

3) 腌制雞肉的較佳工藝配方為以100 g雞胸肉為基準，添加1.2%食鹽，8%生抽，5%料酒，10%芝麻香油，2%花椒粉，5%辣椒粉，在15 ℃溫度條件下腌制1.5 h．

4) 焙烤溫度180 ℃，時間16 min．