唐仁承

鹵水金錢肚

在香港，如同演藝界有“四大天王”，?飲茶時也有“四大天王”，一般公認是蝦餃、燒賣、叉燒包、山竹牛肉。其實，香港飲茶的特色點心眾多，形式多樣，何止這四樣！無論蒸、煮、煎、炒、炸，力求創(chuàng)意無限，食者稱心。金錢肚就是其中的佼佼者。

金錢肚其實就是牛肚，是牛的第二個胃，?被稱作“網(wǎng)胃”“蜂巢胃”“麻肚”“毛肚”等，?因為這只牛胃的內(nèi)壁上有連片的六邊形蜂窩狀網(wǎng)紋，像漁網(wǎng)一樣。廣東人和香港人喜歡討口彩，就把它比作古代的金錢，美其名曰“金錢肚”，寓意財源廣進、招財進寶，不但平日里成為茶點，春節(jié)期間更是作為吉祥菜，必不可少。

飲茶時上桌的金錢肚，一般盛放在木色小蒸格的白色小盤里，蜂窩一面朝上，無論形狀還是色澤都酷似金錢，令人浮想聯(lián)翩。每盤的分量不多，十分珍貴，其底下往往襯著蘿卜條，好比根基一樣扎實，口味也令人難忘。理想的金錢肚應(yīng)該是酥而不爛、韌而軟糯，既有彈性，又易咀嚼，色澤金棕色，鮮香味美，老少皆宜。金錢肚因調(diào)味和烹飪方法不同而派生出很多菜肴。

鹵水金錢肚?這是傳統(tǒng)名粵菜，酥而不爛，富有彈性，鮮香爽口，廣為流傳。其核心內(nèi)容是鹵汁，先用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯，再加入少許生抽、老抽、冰糖、紅糖、鹽及八角、桂皮等10?多味香料，煮成鹵汁;將提前泡發(fā)好并蒸熟的金錢肚放入1：4?稀釋的鹵汁中，加入適量香菜、蔥段、姜片、芹菜段、八角、鹽和味精等，倒入少許料酒，稍煮片刻，即成。

沙嗲金錢肚?這是港式早茶常見的小吃，色香味美、韌而易嚼，富有層次感和滿足感。提前泡發(fā)金錢肚;煮一鍋開水，汆水去腥，煮至軟熟;?撈出，切成長方形小塊，加入適量沙嗲醬、柱侯醬以及鹽、糖、生粉等拌勻，腌制5～10?分鐘;?將熬好的蔥油淋在金錢肚上，拌勻;擺上辣椒圈，蒸5～8?分鐘，即成。

鮑汁金錢肚?這也是一道早茶常見的小吃，色澤金黃，鮑汁濃香。制作時以鮑魚汁和雞粉為主進行調(diào)味，鍋邊淋入少許水淀粉，制成濃郁的鮑汁;煮熟的帶皮花生墊底，鋪上煮熱、切片的金錢肚，將滾燙的鮑汁淋在金錢肚上，即成。

爆炒金錢肚?這是一道佐餐下酒菜，色澤豐富，鮮香適口。姜絲爆香，洋蔥絲、紅椒絲、芹菜絲炒至斷生;放入切成絲的金錢肚一起翻炒至熟;加入少許醬油、蠔油、糖，翻炒均勻，即成。

爆炒金錢肚

紅油金錢撈肚?這是一道涼菜，色澤紅亮，?嚼勁足，鮮辣味濃又爆汁。制作相對簡便，只需將清洗干凈、煮熟的金錢肚切絲，加入鹽、糖、雞精、陳醋、紅油、芝麻油、芥末油、切好的蒜末，拌勻，即成。

上桌的金錢肚，主角地位不變，花樣卻在傳承中不斷豐富。從形態(tài)而言，有條狀、絲狀、片狀、塊狀，甚至還有半個巴掌大小的塊狀;從口味而言，有鹵汁、沙嗲、沙茶、鮑汁、酸辣、涼拌、熱炒等;從色澤而言，有紅、棕、黃、金、白等，真是百味中百客，各有所喜，各有所取。

“金錢肚好吃，調(diào)理難”，大師傅告訴我，?若要金錢肚入味可口，有一些訣竅是必須把握的：

首先是處理干凈?因金錢肚內(nèi)層本身凹凸不平，易容納臟污，所以清洗十分重要。先放入溫水中沖洗兩遍，洗去表面污血?;?每1?千克金錢肚需要加入面粉50?克、堿面20?克、白醋100?毫升，洗去自身的黃色黏液;再用適量面粉、堿面、白醋、陳皮，與姜汁混和，搓洗金錢肚約20?分鐘，至表面光滑，呈黃白色;最后再用清水沖洗兩遍。

其次是腌制地道?無論選擇哪種烹飪方式，都應(yīng)該對金錢肚進行適當腌制或者鹵制，以去腥提味，并保持金錢肚的韌性。一般是加入適量鹽、八角、辣椒、料酒、大蔥、姜片進行腌制，酌情考慮時間長短，短則30?分鐘，長至半天。金錢肚表面的油膜是導致其嚼不動的主要原因，必須剝除干凈，才可能使其軟爛適口。

最后是蒸煮到位?一般需要蒸煮兩次：第一次將洗凈的金錢肚和各種香料放進高壓鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，大火蒸到上氣，轉(zhuǎn)小火煮20?分鐘，目的是去腥、去味，并使金錢肚大致熟糯;第二次將金錢肚切片或切條，與墊底食材一起裝碟蒸煮，?時間較短，只需幾分鐘，目的是為了加熱上桌。

飽嘗美味之余，金錢肚的營養(yǎng)價值也不可忽視。它富含人體易于吸收和利用的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、人體必需的微量元素，尤其是鈣，?還有可以促進鈣吸收的維生素D，以及一定數(shù)量的核黃素等，有助于增強人體的自愈能力。

由此看來，金錢肚還真是個好東西，無論是望形生名，還是其獨特的鮮美口感，或是愿景憧憬，都令人向往和回味！

紅油金錢肚