馬尚龍

大凡江南味道的飯店，多有面疙瘩，且一定是三鮮面疙瘩這種加了上好輔料的。面疙瘩上桌，有人在“淘老古”?（浙江舟山俗語，?意為“閑說陳年舊事”），有人一勺又添一勺，不必發(fā)光盤命令也會(huì)吃光。

恰在此時(shí)，有人煞風(fēng)景了：面疙瘩算是菜還是點(diǎn)心？面對(duì)所剩無幾的面疙瘩，大家面面相覷。菜單的點(diǎn)心里沒有面疙瘩，但是分明大家是把它當(dāng)作面食的。

未等有權(quán)威答案，煞風(fēng)景者拋出了更加深?yuàn)W的學(xué)術(shù)問題：可曾注意到，面疙瘩的“疙瘩”?二字是“病字頭”？美食為什么是“病字頭”？?抑或我們不怕“病從口入”？

煞風(fēng)景者不是美食家，卻有一肚子疙里疙瘩的想法，說出來還真煞有介事：“你們曉得不曉得，我們都是‘戇徒（上海話，形容人遲鈍、不靈活、糊涂的樣子）啊！我們喜歡面疙瘩，?正是印證了這句俗語：戇徒戇嗒嗒，要吃面疙瘩?！?/p>

別看面疙瘩如今堂而皇之上了臺(tái)面，還有海鮮輔佐，五六十年前，面疙瘩幾乎代表了粗劣生活的絕大部分元素。

那時(shí)候我們遠(yuǎn)非達(dá)到“舌尖上的中國(guó)”，連“嘴巴上的中國(guó)”也是勉強(qiáng)，基本上還是處于“腸胃上的中國(guó)”——能夠果腹已然不錯(cuò)。糧食是配給供應(yīng)的，每個(gè)成人每月14.75?千克，還不全是米，還要搭配面粉，至于米和面粉之比，?已經(jīng)記不得了，大約是一半對(duì)一半吧！

江南人的腸胃系統(tǒng)是吃慣了米飯的，面食屬于淺嘗輒止之物，但是不可能頓頓吃米飯，?對(duì)半的配比，意味著一天吃米飯，一天吃面粉，?米和面粉是夾層攝入。

為了應(yīng)付面粉的搭配，每家人家都學(xué)會(huì)了發(fā)面，學(xué)會(huì)了做饅頭，還學(xué)會(huì)了攤面餅，也要翻翻花樣的。攤面餅需要搟面杖，這東西上海人家里是沒有家傳的。從何而來？當(dāng)然可以買，?但是那個(gè)年代一方面窮，一方面窮則思變，自己會(huì)想辦法做。很多人家里的搟面杖，是用家里舊掃帚柄做的。掃帚柄是竹頭的，截一個(gè)竹節(jié)下來，砂皮磨光，就是天然的搟面杖了。用的日子久了，搟面杖都有了包漿。

家里也常常吃面，上海人喜歡吃面。面條自己沒法做，是要去買的，當(dāng)然價(jià)格比面粉貴。

有什么面食可以自己做且能取代面條？面疙瘩終于橫空出世，出沒在上海每家每戶。

我現(xiàn)在還想得起來，當(dāng)年年紀(jì)不大之時(shí)，?已經(jīng)可以獨(dú)立做面疙瘩了，因?yàn)槊娓泶駴]有特別的技術(shù)含量。將面粉加水放在碗里不停地?cái)嚭?，讓它成為很厚的漿狀;鍋中燒點(diǎn)水，加入吃剩的咸菜，待水開后，用筷子將面漿順著碗口一條條地劃入鍋中，劃下去的面漿是不規(guī)則的條狀，有凸起，有凹陷，且長(zhǎng)短大小不一，?全在于手勢(shì)。這凸起凹陷，很像是疙瘩。以形狀物，以形起名，也算是文化傳統(tǒng)。面疙瘩便由此叫出了名，很形象，很市井，很有時(shí)代性。

很多年之后，去吃火鍋，點(diǎn)了魚滑、蝦滑之類。服務(wù)生操作時(shí)，我笑出聲來：這不就是面疙瘩的做法嗎？可惜呀，當(dāng)年沒有將面疙瘩叫做“面滑”，否則它的身世也不會(huì)這么不堪。

有時(shí)候，面疙瘩也可以先和面做成條狀，?像做饅頭一樣的干濕，而后切成一片一片，這就稍有點(diǎn)技術(shù)含量了。這樣的面疙瘩，沒什么疙瘩了，但還是叫“面疙瘩”。就當(dāng)年的少年行為能力而言，劃下去的面疙瘩完全可以獨(dú)立為之，它不像面條，煮不好而成爛糊面，面疙瘩好煮得多，而且更多時(shí)候，家長(zhǎng)也需要孩子獨(dú)立為之。

一碗簡(jiǎn)單的面疙瘩，可以加一點(diǎn)隔夜的青菜、咸菜炒百葉之類作為輔料，如果咸菜里面還夾了一兩根肉絲，那是會(huì)讓你心情好一天的美事;不用油，海鮮之類想都沒有想過，甚至可以清湯寡水，僅是放了點(diǎn)鹽或者醬油，冬天撬一塊豬油倒是有的。除了果腹，面疙瘩不僅沒有技術(shù)含量，而且根本談不上美食，連最起碼的營(yíng)養(yǎng)也是談不上的。

北方人世襲烙餅、饅頭、面條，也有面糊，?有面片，似乎不吃面疙瘩。在對(duì)面食掌控話語權(quán)的北方，如果面疙瘩吃了幾百年甚而上千年，?是決計(jì)不會(huì)給面疙瘩起這個(gè)名字的。

“疙瘩”都是“病字頭”，不是好東西，作為主食，它簡(jiǎn)直是病從口入了。在中國(guó)上千年“吃”的歷史中，還有什么食品的名字是“病字頭”?的？我想不起來。

上海人給面疙瘩起了這么一個(gè)難聽的名字，?不是刻意的，只是形象化的市井流傳，就像給小孩起名“阿狗”“阿貓”一樣。偏偏“疙瘩”?兩個(gè)字是“病字頭”的，“疙瘩”兩個(gè)字的本義——?皮膚上突起的或肌肉上結(jié)成的硬塊，太生動(dòng)也太刻薄。

這也證明，即便是在吃面疙瘩的時(shí)代，吃

慣了米飯的上海人，對(duì)面疙瘩也是看不起的，?它是沒有地位的。就像現(xiàn)在紅薯，當(dāng)年叫做“山芋”，普遍認(rèn)為吃了“山芋”會(huì)放悶屁，其實(shí)毫無科學(xué)依據(jù)。

美食的歷史，一定是富裕人家吃了說好的歷史。

雖然同是水煮的面食，但面疙瘩和面不可同日而語。即便是在最貧困的年代，生日吃一碗面還是有的，豈能由面疙瘩替代？壽面也就變成壽疙瘩了。社會(huì)上有形形色色的面館，也留下了各自的傳說，還可以爭(zhēng)一爭(zhēng)江湖地位，?卻未有一家面疙瘩店。因?yàn)槊娓泶袷遣簧吓_(tái)面的，沒有歷史的，沒有身價(jià)的，沒有技術(shù)含量的。

當(dāng)年弄堂的夏天，常有擁擠的人家，把矮桌擺到弄堂里吃晚飯。有飯，當(dāng)然也有吃面、吃面疙瘩的。面和面疙瘩，尤其是面疙瘩，在夏天很適合冷食。有些小孩子端了一碗面疙瘩，?反正桌子上也沒什么菜，就走到弄堂角落，看人家打牌下棋，有時(shí)候不開心了，突然就被人家開罵：戇徒戇嗒嗒，要吃面疙瘩……

戇徒要吃面疙瘩，在于戇徒不知口福之美。既然社會(huì)普遍認(rèn)定了面疙瘩是毫無美食江湖地位的，是最低級(jí)、最沒有營(yíng)養(yǎng)、最沒有鮮美之味、最沒有上海人飲食之習(xí)俗的，那么，誰喜歡吃面疙瘩，誰就是戇徒。因?yàn)閼咄饺蔽独俚拿舾校?只要吃飽就好了。

這看似是一種戇徒和面疙瘩的負(fù)面互證，?其實(shí)是借戇徒來“污名化”面疙瘩。

不必去深究當(dāng)年市井文化缺乏文明，倒是可以看出彼時(shí)市井文化的自嘲：吃面疙瘩是不正常的，喜歡吃面疙瘩是更加不正常的。

誰知幾十年之后，當(dāng)面疙瘩加一點(diǎn)海鮮，?就可以上得廳堂。只是，彼時(shí)叫出名了的“面疙瘩”，改名是改不了了，若是叫一個(gè)“三鮮面滑”，誰都說不清楚是什么東西了?？赡芤彩且?yàn)椤懊娓泶瘛比齻€(gè)字叫慣了，在飯店點(diǎn)菜點(diǎn)到面疙瘩時(shí)，好像沒什么人注意到，有個(gè)“病字頭”的食物，自己花了錢吃，還說了它一番好話。要是有剛學(xué)漢語卻不領(lǐng)風(fēng)情的人看到菜單，或許就要投訴并且棒喝：“你要我吃了生病??！”

面疙瘩蒙羞在疙瘩，?疙瘩本身也無辜，也蒙羞。疙瘩本是皮膚上的病理現(xiàn)象，但是很多年間，“疙瘩”兩字幾乎一直是用在貶義的為人處世上。

例如，說某人心里有疙瘩，?那就是有心病;說兩個(gè)人之間有心結(jié)，心結(jié)就是疙瘩，需要解開。

更多時(shí)候，疙瘩是一種人為的認(rèn)定。

以前有說，不要嫁給寧波人，因?yàn)閷幉ò⑵烹y弄，老“疙瘩”的。寧波人的規(guī)矩，被這么一疙瘩，好像是多余的了。

曾經(jīng)有一位技術(shù)員，個(gè)子矮、點(diǎn)子多，飽受同事嫉妒，說他是“矮子肚皮疙瘩多”，和“戇徒吃面疙瘩”之語同樣尖酸，好像是鉆研得益于個(gè)子矮。幸好他頂住了疙瘩，后來還評(píng)上了技術(shù)革新的標(biāo)兵。

曾經(jīng)有一位專家型領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)下屬的業(yè)務(wù)非常嚴(yán)謹(jǐn)，就有人背后說這個(gè)領(lǐng)導(dǎo)很“疙瘩”的。領(lǐng)導(dǎo)的嚴(yán)謹(jǐn)被這么一疙瘩，好像是領(lǐng)導(dǎo)做人有問題了。

也經(jīng)常聽說某某人疙瘩，老是提意見，于是，?正常的質(zhì)疑被這么一疙瘩，那就是思想意識(shí)有問題了。

反正，疙瘩是一種病態(tài)。

很多時(shí)候，疙瘩是負(fù)面的，也有很多時(shí)候，?疙瘩是被定義為負(fù)面的。壞就壞在了“病字頭”上。

就像面疙瘩，要是沒有“病字頭”，或許可以美食打榜的。

不過，要是沒有了“病字頭”，就沒有了面疙瘩和那個(gè)吃面疙瘩的年代，也就沒有了那個(gè)捧著一碗面疙瘩在弄堂里穿來穿去的小孩，也就不會(huì)領(lǐng)受那一句很蒙羞的市井俗語。