王偉明，董坤，霍金海，董文婷，楊啟鑫

1.黑龍江省中醫(yī)藥科學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150036；

2.南方醫(yī)科大學(xué) 中醫(yī)藥學(xué)院，廣東 廣州 510000

淡豆豉起源于民間食用豆豉，兩者具有一定的同源性，都是以豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.干燥成熟的完整種子為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的加工品[1]?！侗静菥V目》記載：“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。”[2]?！吨腥A人民共和國藥典》（以下簡稱《中國藥典》）2020 年版則明確了淡豆豉的發(fā)酵原料為黑豆[1]。在2000 多年前的戰(zhàn)國時期，豆豉便已作為食物使用；先秦及漢代以后，醫(yī)藥學(xué)家逐漸認識到食用豆豉還具有一定保健和藥用價值，陶弘景[3]所著《本草經(jīng)集注》中便記載了食用豆豉藥用的服法，即“豉，食中之常用。春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。暑熱煩悶，冷水漬飲二三升?！倍鄶?shù)醫(yī)家認同其以“豉”之名始載于《名醫(yī)別錄》[4]。包含“豉”的方劑眾多，蔥豉湯、梔子豉湯為其中代表，受歷代名家推崇，并由此二方演化出三黃石膏湯、茵陳丸、蔥豉黃酒湯、神白散等多個方劑。對比豆豉的發(fā)酵工藝，淡豆豉在發(fā)酵過程中加入了青蒿和桑葉，并多了再悶的過程。淡豆豉具有解表、除煩、宣郁、解毒的功效，可用于感冒、寒熱頭痛、煩躁胸悶、虛煩不眠，并被《中國藥典》1963年版至2020年版收載。

藥食兩用物質(zhì)是我國中醫(yī)藥食同源思想的具體體現(xiàn)，也是中醫(yī)食養(yǎng)與食療的物質(zhì)基礎(chǔ)。作為一種傳統(tǒng)的藥食同源中藥，淡豆豉收載于原衛(wèi)生部發(fā)布的第一批《既是食品又是藥品的品種名單》[5]，同時也被納入現(xiàn)行《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》[6]。經(jīng)現(xiàn)代研究證實，淡豆豉中的膳食纖維、低聚糖、皂苷、黃酮等成分對重建腸道菌群、促進健康具有積極作用。特別是隨著腸道健康、生物發(fā)酵領(lǐng)域研究的不斷深入，以淡豆豉為代表的發(fā)酵中藥引起廣泛關(guān)注，豆豉等具有養(yǎng)生保健作用的大豆發(fā)酵制品也成為食品開發(fā)的熱點。在藥食兩用文化方面，我國雖具備天然優(yōu)勢，但是與歐洲國家、美國、日本及韓國相比，我國在大豆發(fā)酵制品的功能活性挖掘、保健作用及機制研究、高端產(chǎn)品開發(fā)等方面仍然存在較大差距。

從豆豉到淡豆豉，經(jīng)歷了逐步演變的漫長過程，而現(xiàn)代學(xué)者對淡豆豉的不斷深入研究又為食品豆豉的研發(fā)與應(yīng)用提供了借鑒。本文對淡豆豉的成分轉(zhuǎn)化、藥理作用、炮制工藝進行概述，并梳理了以淡豆豉藥理藥效和傳統(tǒng)發(fā)酵工藝思路為參考的新型食用豆豉研究進展，以期為開發(fā)出安全、美味的新型豆豉等大豆發(fā)酵食療產(chǎn)品及其應(yīng)用性研究提供參考。

1 淡豆豉研究概述

1.1 淡豆豉傳統(tǒng)炮制方法

本草中記載的“罯”“罨”“窨”“盦”“盫”“黴（霉）”“鬱（郁）”等方法充分體現(xiàn)出淡豆豉發(fā)酵的炮制工藝特點[7]。淡豆豉的炮制方法還經(jīng)歷了由“咸”到“淡”的演變。古人最早將豆豉稱為“配鹽幽菽”（菽為豆類總稱）[2]，可見最早應(yīng)用的是咸豆豉。北魏《齊民要術(shù)》詳盡地記載了“豉”的3 種制作方法，分別為采用發(fā)酵法且不加輔料的“作豉法”、咸豆豉制法（《食經(jīng)》作豉法）、淡豆豉制法（作家理食豉法）[8]，其中淡豆豉的制法已接近于明代李時珍的“制淡豆豉法”[2]，均為利用環(huán)境中的微生物進行多次發(fā)酵。不過，北魏與賈思懿同期的大部分醫(yī)家并未重視豆豉的咸淡之分及其功效的差別。至唐代，較出名的是蒲州豉和陜府豉汁2 種咸豆豉，《食療本草》記載“蒲州豉味咸，作法與諸豉不同，其味烈。陜州有豉汁，經(jīng)年不敗，入藥并不如今之豉心，為其無鹽故也”[9]。陜府豉汁是豆豉的加工品，狀態(tài)與其他咸豆豉相比更加潤澤，《本草綱目》中記載了其詳細的制作方法——“造豉汁法”[2]。由此可見，豉汁等咸豆豉也作藥用，而“無鹽”的豉心在唐代已有應(yīng)用且藥效更佳。在明代之前，豆豉用其“淡”者入藥并非本草主流，明代醫(yī)家重視咸、淡豆豉的性味差別，李時珍認為咸、淡豆豉均對疾病有治療作用，只是因性味功效有所差異因而“當(dāng)隨方法”[2]。清代形成了淡豆豉的炮制方法，大部分醫(yī)家認可用其淡者入藥，藥用名稱也逐漸統(tǒng)一為“淡豆豉”，并沿用至今。此外，民間還存在蒸3 遍、炒令黃、以酒漬、以醋制、九蒸九曝等多種方法，以及用不同輔料（桑葉+青蒿、麻黃+紫蘇、清瘟解毒湯等）炮制出性味不同淡豆豉的方法[10]，共同豐富了臨床應(yīng)用。

1.2 淡豆豉現(xiàn)代質(zhì)量提升

目前，淡豆豉發(fā)酵工藝以《中國藥典》2020 年版為主流標(biāo)準，雖未言明發(fā)酵菌株、發(fā)酵溫度、發(fā)酵程度及前酵、后酵過程的具體工藝參數(shù)，但已對古法中多次蒸曬發(fā)酵的過程進行了簡化，并將后酵過程調(diào)整為“再悶15～20 d”[1]。全國各地由于產(chǎn)區(qū)、氣候環(huán)境、原輔料、發(fā)酵菌、發(fā)酵工藝存在差別，環(huán)境變化導(dǎo)致菌種組成不同，因此淡豆豉的炮制規(guī)范“各地各法”，制備過程往往采用傳統(tǒng)的感官方法判斷，如“黃衣上遍”“白衣上遍”“黏絲”“起涎”等，通過這些詞語描述對主導(dǎo)發(fā)酵菌種（細菌或霉菌）和發(fā)酵階段（前酵或后酵）進行粗略推斷[11]，不利于淡豆豉質(zhì)量控制。目前，大部分淡豆豉的制備仍采用自然發(fā)酵方法，難以精準地控制發(fā)酵條件，市場上部分淡豆豉存在發(fā)酵不充分的現(xiàn)象，同時被有害菌和致病菌污染的風(fēng)險提升，或產(chǎn)生危害性較大的黃曲霉毒素，質(zhì)量難以得到有效控制。市場上淡豆豉飲片質(zhì)量良莠不齊，對其及相關(guān)方劑發(fā)揮臨床療效、保障安全性、擴大應(yīng)用造成很大影響[12-13]，因此提升淡豆豉的質(zhì)量具有重要意義。

淡豆豉的發(fā)酵工藝與過程控制決定著其質(zhì)量的優(yōu)劣，菌種、基質(zhì)和條件是影響其品質(zhì)的主要因素，已有多位學(xué)者圍繞淡豆豉發(fā)酵菌種、工藝等進行了研究[14-16]?，F(xiàn)代淡豆豉發(fā)酵菌種主要來源于從淡豆豉中分離出來的野生菌株及誘變菌株，包括純種發(fā)酵和復(fù)合菌種發(fā)酵2 種方式，純種發(fā)酵可有效穩(wěn)定淡豆豉質(zhì)量。針對淡豆豉的發(fā)酵工藝優(yōu)化和質(zhì)量提升問題，本課題組也開展了大量實驗研究，首先開展了淡豆豉的菌種分離篩選研究，采用獨有的選擇性含藥培養(yǎng)基模擬傳統(tǒng)的淡豆豉制備環(huán)境，有針對性地分離篩選出淡豆豉優(yōu)勢發(fā)酵菌，可有效抑制雜菌生長[17]；并分析了淡豆豉在發(fā)酵過程中菌群的動態(tài)變化規(guī)律，完成了淡豆豉純種發(fā)酵工藝研究，結(jié)合酶活定向篩選出可用于協(xié)同發(fā)酵的復(fù)合菌種，實現(xiàn)酶系互補，提高多種發(fā)酵產(chǎn)物轉(zhuǎn)化率和生產(chǎn)效率[18-19]；并且進一步采用復(fù)合菌種純種發(fā)酵技術(shù)制備出工藝可控、質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高的發(fā)酵中藥淡豆豉，建立了淡豆豉發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)，為有效解決工業(yè)化生產(chǎn)中以淡豆豉為代表的發(fā)酵中藥易被有害菌污染的問題提供了參考。

1.3 淡豆豉活性成分及藥理作用

作為大豆發(fā)酵品，淡豆豉中含有豐富的大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆磷脂、有機酸、豆豉纖溶酶、褐色素、γ-氨基丁酸（GABA）、短鏈脂肪酸等多種活性成分[20]。與原料大豆相比，發(fā)酵后淡豆豉中的必需氨基酸（亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、組氨酸）及非必需氨基酸（脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸）等的含量均升高[21]，營養(yǎng)價值和風(fēng)味均得到提升。同時，發(fā)酵后大豆中影響營養(yǎng)物質(zhì)被消化吸收的大豆皂苷、大豆異黃酮等抗?fàn)I養(yǎng)因子被分解，大豆皂苷的總含量降低，大豆皂苷的糖苷鍵被微生物產(chǎn)生的酶水解，糖基皂苷被分解為低糖鏈皂苷[22-23]；而β-葡萄糖苷酶作用于糖苷型異黃酮中的氧苷鍵，使其脫掉葡萄糖基團，供微生物代謝利用，大部分異黃酮從糖苷型轉(zhuǎn)化為生物活性更高、更利于吸收的苷元型[24-27]。

研究表明，淡豆豉具有調(diào)血脂、降血糖、降血壓、抗氧化、溶解血栓及類雌激素等藥理作用，對心血管疾病、糖尿病、骨質(zhì)疏松及女性更年期綜合征等疾病具有良好的防治作用[28]。淡豆豉提取物具有調(diào)節(jié)癌細胞增殖和促進其凋亡作用，大豆異黃酮類的金雀異黃素可通過使非編碼核糖核酸失調(diào)，進而達到抗腫瘤作用[29]。發(fā)酵可實現(xiàn)中藥藥效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和富集，賦予中藥新的功能，還能減毒增效、改變藥性?，F(xiàn)代研究表明，腸道微生物群在大腦發(fā)育和生理學(xué)、心理學(xué)和行為相關(guān)的過程中發(fā)揮著積極作用[30]。淡豆豉炮制后期產(chǎn)生高含量的GABA，能降血壓、調(diào)節(jié)血脂外[31]，在建立神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)及治療癲癇、精神疾病和帕金森病等方面發(fā)揮著重要作用[32-34]。GABA 作為目前研究較為深入的一類中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制性遞質(zhì)，能顯著改善小鼠的快感缺失、行為絕望等抑郁癥狀[35]，可抗焦慮、鎮(zhèn)痛、抗驚厥、促進睡眠，符合典籍中淡豆豉的“除煩”功效。本課題組通過研究證實，淡豆豉對人體腸道中的雙歧桿菌、乳桿菌、擬桿菌、腸桿菌、腸球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌6 種常住菌具有不同的調(diào)節(jié)作用，通過降低厚壁菌門/擬桿菌門的比例，增加擬桿菌門、云桿菌科和芽孢桿菌的相對豐度，發(fā)揮緩解小鼠腸道疾病的作用；進一步對淡豆豉調(diào)節(jié)微生物群-腸-腦軸治療焦慮的作用機制進行研究，結(jié)果表明，淡豆豉增加了焦慮模型小鼠在行為實驗中的探索欲望、減少了細胞因子和一氧化氮（NO）的釋放、抑制下丘腦-垂體-腎上腺（HPA）軸過度活躍，進一步劑量依賴性地降低神經(jīng)元一氧化氮合酶（nNOS）、促腎上腺皮質(zhì)激素釋放因子（CRF）的蛋白和mRNA 表達水平，并能降低HPA 軸下游的皮質(zhì)酮濃度[36]。上述結(jié)果共同證明，淡豆豉可通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善大鼠抑郁行為，淡豆豉的改善焦慮作用與調(diào)節(jié)腸道微生物群組成和調(diào)節(jié)HPA 軸過度活躍有關(guān)。此外，本課題組采用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)和分子對接技術(shù)預(yù)測了淡豆豉抗抑郁活性成分、作用靶點及通路，預(yù)測獲得淡豆豉主要活性成分8個、作用靶點396個、與抑郁癥交集潛在靶點334 個，并探討了其潛在的作用機制[37]；還對比分析了梔子豉湯及其固體發(fā)酵菌質(zhì)（梔子豉）的抗抑郁作用，結(jié)果表明梔子豉對海馬神經(jīng)細胞具有修復(fù)作用，且作用優(yōu)于梔子豉湯，并能改善腸道微生物群組成，可在體外實現(xiàn)京尼平苷和大豆蛋白的生物轉(zhuǎn)化及降解，提高了生物利用度[38-41]。淡豆豉對于改善現(xiàn)代廣泛存在的焦慮、抗抑郁等精神系統(tǒng)疾病的作用和機制值得進一步深入探討。

2 借鑒淡豆豉現(xiàn)代發(fā)酵工藝研發(fā)新型食用豆豉

近代醫(yī)家張錫純[42]在《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中闡釋了“藥”與“食”的作用各有側(cè)重，指出食物“病人服之，不但療病，并可充饑；不但充饑，更可適口，用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患”。豆豉作為具有數(shù)千年歷史的中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，于唐代傳入日本，并發(fā)展為當(dāng)今的日本國民健康食品納豆，且被較早地應(yīng)用于臨床；在我國則是逐漸發(fā)展分化，形成中藥淡豆豉和食品豆豉。淡豆豉長期以來作為飲片使用，受到口感及大眾認知等多種因素影響，其在食品領(lǐng)域的新產(chǎn)品開發(fā)研究較少，在健康產(chǎn)品市場的占有率較低。而豆豉作為傳統(tǒng)佐餐調(diào)味食品，大眾接受度高，產(chǎn)品有風(fēng)味豆豉、豆豉火鍋底料、豆豉醬、豆豉魚產(chǎn)品、豆豉醬菜等，但由于食鹽的大量添加及缺乏深入的功能活性研究，限制了產(chǎn)品形式、檔次和市場發(fā)展，其食養(yǎng)作用尚未充分發(fā)揮。

隨著淡豆豉列入《既是食品又是藥品的物品名單》，豆豉在功能性食品的開發(fā)中也受到關(guān)注。因此，借鑒淡豆豉發(fā)酵思路，結(jié)合標(biāo)準化生產(chǎn)與現(xiàn)代食品先進生產(chǎn)技術(shù)，衍生開發(fā)出口感良好、菌種明確、工藝可控、質(zhì)量安全、品類多樣且無鹽的系列新型食用豆豉將是未來的發(fā)展方向之一。目前，已有學(xué)者進行相關(guān)探索，李楊等[43]用貝萊斯芽孢桿菌發(fā)酵獲得水豆豉，其豆豉纖溶酶活性約為市售水豆豉的400 倍。本課題組結(jié)合納豆現(xiàn)代規(guī)范化發(fā)酵、傳統(tǒng)豆豉多菌種發(fā)酵和酶系互補等優(yōu)勢，進一步優(yōu)選菌種，借鑒淡豆豉后酵等技術(shù)，在解決發(fā)酵氣味問題的基礎(chǔ)上保留了活性成分，研發(fā)出無鹽的新型豆豉原料，并與荷葉、紅曲等配伍開發(fā)了適于脾虛濕阻型高脂血癥的保健食品[44]；參考淡豆豉的發(fā)酵工藝，輔以人參提取物發(fā)酵獲得了豆豉-人參復(fù)合物[45-46]。目前，我國發(fā)酵產(chǎn)品的活性成分及功能性評價研究尚處于起步階段，本課題組圍繞自主研發(fā)的新型食用豆豉對于多種慢病的防治作用進行了挖掘，為充分開發(fā)傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品等資源提供依據(jù)。

3 新型食用豆豉功能性評價及作用機制研究

3.1 改善骨質(zhì)疏松作用

研究表明，大豆異黃酮具有植物雌激素樣作用，可預(yù)防絕經(jīng)后骨質(zhì)流失[47-48]；發(fā)酵大豆中含有的豐富維生素K2可改善骨組織代謝失衡[49-50]；可通過增加骨密度和相對骨長度，改善骨質(zhì)疏松[51]。燕月等[52]采用去卵巢方法制備骨質(zhì)疏松大鼠模型，灌胃給予經(jīng)接種芽孢桿菌純種發(fā)酵所得到的無鹽新型豆豉，12 周后發(fā)現(xiàn)豆豉可明顯提高骨密度、骨礦物質(zhì)含量、股骨骨小梁數(shù)目、體積比、厚度，并能顯著改善模型大鼠股骨骨髓腔空洞增大、骨小梁斷裂及結(jié)構(gòu)紊亂等現(xiàn)象；同時，豆豉可通過調(diào)節(jié)激素水平及受體途徑改善骨質(zhì)疏松，增加大鼠子宮指數(shù)、血清雌二醇及股骨雌激素受體α（ERα）、ERβ含量。盛玲玲等[53]運用代謝組學(xué)方法和超高效液相色譜串聯(lián)飛行時間質(zhì)譜法（UPLC-Q-TOF/MS），對大鼠尿液代謝輪廓進行了整合分析，明確了豆豉主要可對涉及類固醇激素生物合成、抗壞血酸與醛酸代謝、肌醇磷酸代謝等關(guān)鍵代謝路徑的12 個生物標(biāo)記物產(chǎn)生回調(diào)作用。

3.2 改善慢性傳輸型便秘（STC）

STC 是一種臨床常見較頑固的便秘類型，可誘發(fā)心腦血管等疾病、結(jié)腸黑變甚至大腸癌，并導(dǎo)致焦慮、抑郁[54]。豆豉中的大豆低聚糖、膳食纖維等作為益生元可促進雙歧桿菌等有益菌增殖，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)環(huán)境，增加糞便水分和體積[55]。此外，豆豉還能通過調(diào)控胃腸道與中樞神經(jīng)系統(tǒng)相關(guān)聯(lián)的神經(jīng)-內(nèi)分泌網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)對腸神經(jīng)系統(tǒng)的局部調(diào)控。燕月等[56-57]將經(jīng)純種發(fā)酵的新型無鹽豆豉與山楂配伍使用，能提高結(jié)腸組織免疫活性細胞（ICC）特異性標(biāo)志物c-Kit 及血清干細胞因子（SCF）的mRNA 及蛋白表達水平，從而對STC 大鼠腸神經(jīng)系統(tǒng)進行調(diào)控，增強腸推進功能，增加小腸炭末推進率，增加24 h 糞便粒數(shù)、質(zhì)量、水分，縮短排便時間；還可通過增加血清中神經(jīng)遞質(zhì)人血清P 物質(zhì)（SP）分泌水平，下調(diào)血管活性腸肽（VIP）、生長抑素（SS）等腦腸肽和調(diào)節(jié)因子水平，完成對胃腸道的神經(jīng)調(diào)節(jié)；并對血液中的14個生物標(biāo)志物及尿液中的24個生物標(biāo)志物具有回調(diào)作用，提示其增加腸道蠕動作用機制可能與改善牛磺酸和亞?；撬岽x、花生四烯酸代謝、膽汁酸代謝及鞘磷脂和甘油磷脂代謝有關(guān)。

3.3 調(diào)血脂作用

脂質(zhì)代謝異常能直接影響腸道菌群的數(shù)量和分布，而腸道菌群失衡會進一步加劇脂質(zhì)代謝紊亂[58]。大豆發(fā)酵品具有調(diào)血脂作用，用枯草芽孢桿菌發(fā)酵的大豆提取液對肥胖小鼠有調(diào)血脂作用[59]。本課題組根據(jù)淡豆豉的發(fā)酵原理，并借鑒其發(fā)酵工藝，將東北的種植人參和小粒黃豆作為發(fā)酵基質(zhì)，采用自淡豆豉中分離獲得的菌株進行純種發(fā)酵，制備了豆豉-人參復(fù)合物。在成分轉(zhuǎn)化方面，發(fā)酵后原人參皂苷轉(zhuǎn)化為次級人參皂苷，包括人參皂苷Rb1、人參皂苷Rb2、人參皂苷Rg3等，更易被人體吸收[60]；在調(diào)血脂機制方面，該豆豉復(fù)合發(fā)酵物可明顯降低高脂血癥大鼠空腹血清中總膽固醇（TC）、三酰甘油（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、游離脂肪酸（FFA）的含量，并可提高腸道中擬桿菌門/厚壁菌門的比例，調(diào)節(jié)腸道中多個異常變化的菌屬；在代謝產(chǎn)物方面，可明顯增加短鏈脂肪酸含量，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)苯丙氨酸、酪氨酸、氨基丁酸等氨基酸代謝，提示其調(diào)血脂作用機制與能量代謝相關(guān)[61]。

3.4 固發(fā)作用

雄激素源性脫發(fā)（AGA）的發(fā)病機制與雄激素及雄激素代謝酶密切相關(guān)[62]。本課題組研究表明，豆豉可明顯降低雄激素源性小鼠模型脫毛質(zhì)量，增加毛囊密度，提高終毛/毳毛比例，并且可降低睪酮水平、增加雌二醇含量，表明其具有激素調(diào)節(jié)作用；進一步考察豆豉對雄激素介導(dǎo)的脫發(fā)通路的影響，豆豉可抑制轉(zhuǎn)化生長因子-β（TGF-β）信號通路活化，進而發(fā)揮防脫發(fā)作用[63]；基于代謝組學(xué)研究，找到豆豉可回調(diào)的潛在生物標(biāo)志物13 個，涉及到甘油磷脂代謝、鞘脂代謝、視黃醇代謝、氨基酸等與毛發(fā)生長密切相關(guān)代謝通路18條[64]。

4 結(jié)語與展望

發(fā)酵中藥技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用、產(chǎn)品的研發(fā)與推廣是防控慢病的重要措施，基于我國慢病防控的重大戰(zhàn)略需求及發(fā)酵產(chǎn)業(yè)升級的迫切需求，亟須建立一套適宜發(fā)酵中藥及發(fā)酵食品質(zhì)量控制與產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)體系。淡豆豉是我國重要的藥食兩用中藥，采用現(xiàn)代生物技術(shù)對其進行發(fā)酵工藝規(guī)范、發(fā)酵過程控制和質(zhì)量標(biāo)準提升，為保證臨床用藥安全、有效、可控提供了依據(jù)，也為其他藥食同源中藥的發(fā)酵提供了借鑒。淡豆豉起源于食品豆豉，結(jié)合中醫(yī)脾胃論精髓與現(xiàn)代腸道理論，結(jié)合多學(xué)科、多技術(shù)發(fā)掘豆豉及其他衍生品更多新的藥效，闡明作用靶點，對其功能性、營養(yǎng)價值進行科學(xué)評價，是豆豉等大豆發(fā)酵制品開發(fā)利用與發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，同時也對提高大豆發(fā)酵產(chǎn)品附加值、推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革具有重要意義。