王 僑 劉永新 孟 佳

(軍事科學(xué)院系統(tǒng)工程研究院軍需工程技術(shù)研究所，北京 100010)

智慧食堂為智慧化食堂運行管理體系的簡稱，依托“大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)、智能化、區(qū)塊鏈”等現(xiàn)代信息技術(shù)，實現(xiàn)食堂的精細化管控、集約化生產(chǎn)、自助化售賣、優(yōu)質(zhì)化服務(wù)、高效化運營、科學(xué)化監(jiān)管等[1]。食堂系統(tǒng)通常主要由后廚和前廳兩大實體部分組成，其中后廚作為整個食堂運營的核心，全面關(guān)聯(lián)炊事人員、采購人員、配送人員、品控人員、用餐人員、管理人員等眾多相關(guān)主體，是充分協(xié)調(diào)“采購—庫存—訂單—備餐”多個方面實現(xiàn)精準(zhǔn)供應(yīng)和個性化營養(yǎng)保障的最為直接的執(zhí)行者，也是整個食堂安全衛(wèi)生檢控和服務(wù)信息交互的核心區(qū)域?？傮w來說，智慧后廚系統(tǒng)的構(gòu)建是智慧食堂構(gòu)建的關(guān)鍵。

目前傳統(tǒng)食堂主要存在著人流擁堵、資源浪費、營養(yǎng)保障不均衡、信息流通不暢以及菜品口感不穩(wěn)定等問題[2-3]。為此，在進行智慧后廚的構(gòu)建時，應(yīng)從全局和系統(tǒng)的層面來規(guī)劃建設(shè)方案，在充分發(fā)揮后廚職能的同時，有力配合解決傳統(tǒng)廚房的上述痛點問題。

1 智慧后廚系統(tǒng)功能架構(gòu)

1.1 總體架構(gòu)

該智慧后廚系統(tǒng)主要功能包括采購、倉儲、加工、配送、品質(zhì)控制、安全控制以及信息管理等，擬將智慧后廚系統(tǒng)劃分為智能化裝備系統(tǒng)和智慧化后廚管理系統(tǒng)兩大部分，其整體架構(gòu)如圖1所示?？傮w來說，后廚系統(tǒng)的主要硬件設(shè)備包括炊事機械、品質(zhì)控制設(shè)備、采購配送裝備、監(jiān)測監(jiān)控設(shè)備以及通風(fēng)控溫和空氣凈化等輔助設(shè)備，圖2標(biāo)識了炊事機械與其他各類設(shè)備間的物質(zhì)或信息流通關(guān)系或相互作用關(guān)系。

圖1 智慧后廚系統(tǒng)總體功能框架圖Figure 1 Overall frame diagram of intelligent kitchen system

圖2 主要后廚設(shè)備Figure 2 Main kitchen equipment

1.2 智能化裝備系統(tǒng)

智能化裝備系統(tǒng)主要由智能化炊事機械系統(tǒng)、智能采購配送系統(tǒng)、智能品質(zhì)控制系統(tǒng)以及智能安全監(jiān)管系統(tǒng)四部分構(gòu)成。

(1)智能化炊事機械系統(tǒng)。主要用于完成標(biāo)準(zhǔn)化、精確化、智能化的炊事工作，涉及米面等主食以及果蔬、肉類、調(diào)料等副食的前處理，主副食和湯品的蒸、炒、煮等烹飪熟化加工處理，主副食和湯品的分餐分裝處理，半成品和成品的速冷速凍和包裝貯藏處理，餐廚具的洗消處理，餐廚余垃圾處理等系列工序。

(2)智能采購配送系統(tǒng)。主要用于管理進出入后廚的食材。一方面負責(zé)米、面、果蔬、肉類、調(diào)料等主副食類原材料的采購、入庫工作，需配備采購人員、采購運輸車等；另一方面負責(zé)凈菜或半成品等的冷鏈配送工作，完成對子食堂中烹飪熟化原材料的供應(yīng)，需配備配送人員、冷鏈配送車等。

(3)智能品質(zhì)控制系統(tǒng)。主要用于后廚中整個食品鏈條(從原材料到成品)的食品品質(zhì)管控工作。首先，對采購的主副食等原材料進行入庫前的驗收，并記錄其數(shù)量、外觀狀態(tài)、來源等完整的入庫信息，方便后續(xù)追溯有據(jù)。其次，基于理化、微生物、農(nóng)藥殘留等的化驗，完成凈菜和半成品等出庫前的品質(zhì)檢測。最后，對烹飪熟化成品進行上桌前的留樣檢測，完成其衛(wèi)生性化驗和營養(yǎng)性分析。需配備品控人員以及相應(yīng)的衛(wèi)生檢測、營養(yǎng)分析設(shè)備等。

(4)智能安全監(jiān)管系統(tǒng)。智能安全監(jiān)管設(shè)備主要用于對后廚的總體作業(yè)工序進行全程、全面的可視化監(jiān)管，保障后廚系統(tǒng)的安全作業(yè)以及工作人員的人身安全，包括后廚可視化監(jiān)控設(shè)備、炊事設(shè)備工作狀態(tài)監(jiān)控設(shè)備、進出入后廚時的指紋或人臉識別門禁以及非接觸式體溫自動檢測設(shè)備等。

1.3 智慧化后廚管理系統(tǒng)

智慧化后廚管理系統(tǒng)，主要是基于系統(tǒng)服務(wù)器、遠程客戶端以及設(shè)備端等來完成后廚運行管理的信息采集、智慧決策和遠程管控等。

1.3.1 信息采集系統(tǒng) 為下一步的智慧決策和遠程管控提供關(guān)鍵的信息支撐，信息采集系統(tǒng)主要采集：

(1)基于品控人員手機客戶端APP獲取并存儲其上傳的原材料驗收入庫信息。

(2)基于炊事人員手機客戶端APP獲取并存儲其上傳的菜單、食材消耗等信息。

(3)基于用餐者手機客戶端APP獲取并存儲訂餐日報表信息、用餐者個人信息(用餐者類型、年齡、活動量、身體狀態(tài)等個人信息)以及就餐反饋信息(如菜品質(zhì)量評價、菜譜調(diào)整建議等)等。

(4)基于各類設(shè)備端獲取其工作狀態(tài)以及食材的庫存量等信息。

1.3.2 智慧決策系統(tǒng) 為實現(xiàn)食堂的精確化按需保障和營養(yǎng)保障，智慧決策系統(tǒng)基于專家支持技術(shù)主要完成以下決策工作：

(1)基于菜單信息、用餐者個人信息為用餐者提供“精確化”“個性化”的用餐建議和均衡營養(yǎng)保障建議。

(2)基于用餐者的訂餐日報表信息、就餐反饋信息以及食材庫存量信息等，為炊事人員提供每日餐食的供應(yīng)方案、菜譜改進建議和食材采購提醒等，并提供各類炊事機械按需作業(yè)、精量協(xié)同的炊事作業(yè)方案?；谟貌驼叩挠啿腿請蟊硇畔R總分析各類菜品的點餐頻次、受歡迎程度等信息，針對受歡迎的、需大量烹制的菜品實施分批錯時烹飪，并統(tǒng)籌規(guī)劃就餐人員執(zhí)行錯峰錯時就餐方案。

(3)基于設(shè)備端的工作狀態(tài)信息實時進行在線故障診斷和維修報備等，為炊事人員或管理人員及時排查并解決設(shè)備故障問題提供技術(shù)指導(dǎo)。

1.3.3 遠程管控系統(tǒng) 主要根據(jù)智慧決策系統(tǒng)所提供的決策和診斷結(jié)果進行信息反饋和遠程管控。

(1)將菜譜及其營養(yǎng)信息、均衡營養(yǎng)保障建議、就餐建議(包括就餐菜品選擇、就餐時段等)等信息按時反饋至用餐者手機客戶端APP中，將每日餐食的供應(yīng)方案、菜譜改進建議、炊事機械的按需協(xié)同、錯時烹飪作業(yè)方案以及設(shè)備端的故障診斷結(jié)果等及時反饋至炊事、管理人員手機客戶端APP中，同時將食材采購提醒及時反饋至采購人員手機客戶端APP中。

(2)根據(jù)設(shè)備端的故障診斷結(jié)果，針對無人看管設(shè)備，在故障發(fā)生時實時進行在線遠程調(diào)控，確保設(shè)備能正常運轉(zhuǎn)或緊急制動，并及時進行故障警示，提醒相關(guān)人員前往處理；針對有人看管設(shè)備，在故障發(fā)生時及時進行故障報警提醒，輔助工作人員完成故障排除工作，必要時執(zhí)行遠程緊急制動措施，由此避免意外情況發(fā)生，保障設(shè)備和人員的安全。

2 智慧后廚設(shè)備選型原則

2.1 智慧后廚設(shè)備總體分類

后廚系統(tǒng)是整個食堂運營的核心，而炊事機械作為整個后廚硬件設(shè)備的核心組成部分，作為后廚最核心工作的直接執(zhí)行者，是實現(xiàn)精準(zhǔn)供應(yīng)和個性化營養(yǎng)保障的關(guān)鍵。按照炊事工藝的不同，可將炊事機械總體劃分為前處理設(shè)備、加工制作設(shè)備、分餐設(shè)備、包裝貯藏設(shè)備、凈洗消設(shè)備、餐廚垃圾處理設(shè)備六大類，如圖3所示，除此之外，還包括餐廚具、餐碗柜、油煙凈化等其他配套設(shè)備。

圖3 炊事機械總體分類Figure 3 General classification of cooking machinery

2.2 設(shè)備選型基本原則

智慧后廚設(shè)備在選型時，選型設(shè)備需滿足產(chǎn)能匹配、工藝匹配、產(chǎn)線匹配、與投放場地的兼容和匹配以及安全衛(wèi)生要求等，并盡可能選取可靠耐用、性價比高、節(jié)能環(huán)保以及具備通用性、一機多用性、靈活性、開放性和可擴展性的設(shè)備。

2.3 智能化等級劃分及選型原則

2.3.1 后廚設(shè)備系統(tǒng)智能化等級劃分 智能化技術(shù)應(yīng)用與設(shè)備智能化是現(xiàn)代信息化社會發(fā)展的技術(shù)前沿和必然趨勢，在智能化設(shè)備熱度逐漸提升的同時，智能設(shè)備產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系尚未完善，“偽智能”產(chǎn)品魚目混雜，如何辨識產(chǎn)品的智能性及其智能化程度的高低，如何進行智慧后廚設(shè)備系統(tǒng)智能化水平的評價，是選型智能化設(shè)備完成智慧后廚構(gòu)建的關(guān)鍵點。

結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[4]以及文獻[5-7]，針對現(xiàn)有智能后廚設(shè)備系統(tǒng)，擬從系統(tǒng)和設(shè)備兩個層面對其進行智能化等級評價。其中，設(shè)備層是核心，是炊事任務(wù)的直接執(zhí)行者，是評價智能化能力的關(guān)鍵層面；系統(tǒng)層是保障，是多方位提高炊事任務(wù)執(zhí)行效率以及提供精確化、人性化飲食保障的聚力者，是評價智能化能力的輔助層面。在對智慧后廚設(shè)備系統(tǒng)的智能化等級進行具體評價時，應(yīng)從兩個層面分別給出其評價結(jié)果，每個層面的評價缺一不可，不可脫離系統(tǒng)層面只在設(shè)備層面談?wù)撈渲悄芑燃?，圖4為智慧后廚設(shè)備系統(tǒng)智能化等級評價框圖。

圖4 智慧后廚設(shè)備系統(tǒng)智能化等級評價框圖Figure 4 Block diagram of intelligent grade evaluation of intelligent kitchen equipment system

(1)系統(tǒng)層面：各類后廚設(shè)備與服務(wù)平臺或總控制終端之間，各類關(guān)聯(lián)設(shè)備彼此之間，后廚設(shè)備系統(tǒng)與炊事作業(yè)人員、用餐者和管理者等相關(guān)人員之間，全面實現(xiàn)了互聯(lián)/互操作。在系統(tǒng)層面，當(dāng)前階段可從以下3個維度來進行智能化保障水平的評價。

① 不分產(chǎn)品類型和廠商，各類后廚設(shè)備與服務(wù)平臺或總控制終端之間形成了互聯(lián)互通，服務(wù)平臺實時獲取后廚中各類設(shè)備的工作狀態(tài)信息，并可對其實施遠程監(jiān)控、統(tǒng)一協(xié)調(diào)管理、故障診斷與處理等。

② 不分產(chǎn)品類型和廠商，各類關(guān)聯(lián)設(shè)備彼此之間形成了互聯(lián)互通，無需服務(wù)平臺或總控制終端的干預(yù)，即可實時根據(jù)關(guān)聯(lián)設(shè)備的工作狀態(tài)及時調(diào)整自身的工作狀態(tài)，即可實現(xiàn)關(guān)聯(lián)設(shè)備的全面協(xié)調(diào)聯(lián)動。

③ 后廚設(shè)備系統(tǒng)與炊事作業(yè)人員、用餐者和管理者等相關(guān)人員之間具備信息交互功能，可為食材采購的供需平衡，炊事機械按需、精量作業(yè)，用餐者健康性就餐、個性化營養(yǎng)保障等提供決策服務(wù)和干預(yù)指導(dǎo)。

以上3個維度的實現(xiàn)程度(如：是否采用了互聯(lián)/互操作，互聯(lián)/互操作的覆蓋面等)體現(xiàn)了智慧后廚設(shè)備系統(tǒng)在該維度的智能化保障程度。3個維度并非遞進關(guān)系，在進行評價時，需從這3個維度分別給出評價結(jié)果，最終匯總為其在系統(tǒng)層面的智能化保障水平。

(2)設(shè)備層面：各類后廚設(shè)備全面具備感知、決策、執(zhí)行、學(xué)習(xí)四部分智能化能力。在設(shè)備層面，當(dāng)前階段擬劃分為以下4個評價等級。

① 第一級：具備單一執(zhí)行力。該后廚設(shè)備實現(xiàn)了某種工序自動化，比如和面機實現(xiàn)了和面工序的自動化。

② 第二級：具備過程執(zhí)行力。該后廚設(shè)備(系統(tǒng))實現(xiàn)了某種制作工藝過程的自動化，且系統(tǒng)內(nèi)部具備信息交互能力。比如智能面條機實現(xiàn)了從原料到成品整個工藝過程的自動化，米飯生產(chǎn)線實現(xiàn)了米飯制作從原料到成品的自動化。

③ 第三級：具備感知決策力。該后廚設(shè)備具備了感知、決策、執(zhí)行三要素能力，且具備系統(tǒng)內(nèi)外信息交互能力。比如萬能蒸烤箱可以根據(jù)食品內(nèi)部感知溫度從而確定食品是否已經(jīng)達到加工要求，從而停止加熱。比如“智能”冰箱可隨外界環(huán)境溫度的變化而自動優(yōu)化調(diào)整工作狀態(tài)，減少溫度波動度、提高溫度均勻度等。

④ 第四級：具備自我提高力。該后廚設(shè)備具備了自我學(xué)習(xí)能力，即其實現(xiàn)了智能化。

以上4個等級，第一、二級為設(shè)備智能化準(zhǔn)備階段，第三級為設(shè)備智能化初級階段，第四級為設(shè)備智能化發(fā)展階段。

2.3.2 智能化選型總體原則

(1)后廚設(shè)備系統(tǒng)智能化發(fā)展現(xiàn)狀：目前，中國大部分冠以“智能”的炊事設(shè)備產(chǎn)品，如智能鮮面機、智能炒菜機、智能蒸烤箱、智能豆?jié){機、智能洗碗機、智能包裝機等，其“智能性”主要體現(xiàn)在以下3個方面。

① 實現(xiàn)了操作過程的高度自動化，如炒菜機實現(xiàn)了火候、加油、加水、勾芡、翻炒、出菜等多個工序過程的自動化作業(yè)。

② 實現(xiàn)了分離工序的集成化，如一體化饅頭生產(chǎn)設(shè)備，集和面、揉面、成型、擺盤等多功能于一體，完成了從原料到成品饅頭生胚制作過程中多道工序的自動化。

③ 基于信息技術(shù)的應(yīng)用，在原有基礎(chǔ)上增加了信息傳輸(或物聯(lián)通訊)模塊，并外配相應(yīng)的服務(wù)平臺或終端APP等，實現(xiàn)了信息的多方位交互或設(shè)備的遠程監(jiān)管等，如智慧廚房信息系統(tǒng)、智慧廚房監(jiān)管系統(tǒng)、智慧廚房營養(yǎng)系統(tǒng)等。

總體來看，在設(shè)備層面，現(xiàn)有設(shè)備大部分均還處于智能化的準(zhǔn)備階段，少部分具備了相對完善的感知、決策、執(zhí)行三要素能力，但是基本上還不具備智能化的核心能力——自我學(xué)習(xí)能力，即總體上仍處于智能化的初級階段。而在系統(tǒng)層面，隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的應(yīng)用，現(xiàn)有設(shè)備的信息交互能力、整個設(shè)備體系互聯(lián)/互操作的覆蓋面均獲得了較大的提升，這為后廚設(shè)備系統(tǒng)智能化的發(fā)展提供了重要的信息支撐和保障條件。

(2)智能化選型總體原則：結(jié)合當(dāng)前后廚設(shè)備系統(tǒng)的發(fā)展現(xiàn)狀，針對智能化后廚設(shè)備中的各特定類產(chǎn)品進行選型?？傮w選型原則如下：

① 根據(jù)各類后廚設(shè)備智能化發(fā)展現(xiàn)狀，因地制宜分別制定選型標(biāo)準(zhǔn)。后廚工藝復(fù)雜、工序繁多，各類后廚設(shè)備發(fā)展水平參差不齊，建議結(jié)合其智能化發(fā)展現(xiàn)狀，分階段、分批次開展智能化選型和升級換代工作?？墒紫柔槍θf能蒸烤箱、炒菜機等發(fā)展迅猛的核心烹飪設(shè)備優(yōu)先進行升級換代，在確保其安全衛(wèi)生性、可靠性等基本性能符合要求的前提下，擇優(yōu)選取現(xiàn)行的智能化程度較高的設(shè)備(如具備智能火控、一鍵烹飪以及烹飪記憶等功能的智能炒菜機)，而對于工序復(fù)雜、智能化發(fā)展水平相對滯后的設(shè)備(如炊事機械中的前處理設(shè)備等)，則建議當(dāng)前選型階段，在優(yōu)先保證其基本性能的基礎(chǔ)上，盡量選取具備可擴展性的，自動化程度和集成度高的，多功能化的，更為便捷、實用、舒適和實在的，以及加工質(zhì)量有保障的設(shè)備(如多功能切菜機、絞切一體機、包子饅頭一體機等)。

② 根據(jù)各類后廚設(shè)備在作業(yè)工序上的緊密相關(guān)性，預(yù)先統(tǒng)籌布局，盡量體系化、配套化開展選型工作。整套智慧后廚設(shè)備系統(tǒng)的有效建立、協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)，需要實現(xiàn)各設(shè)備之間的互聯(lián)/互操作，使不同類別的產(chǎn)品、不同廠商的產(chǎn)品、不同廠商的服務(wù)平臺等彼此間，通過有線或無線方式相互連接，打通彼此的信息通道，實現(xiàn)相互之間的交互操作，這是構(gòu)建智慧后廚設(shè)備系統(tǒng)最基本的要求。在上述各路信息通道打通之前，后廚設(shè)備選型既需要考慮產(chǎn)品在設(shè)備層面的智能化等級，還需要結(jié)合各類后廚設(shè)備在作業(yè)工序上的密切配合性，在系統(tǒng)層面預(yù)先統(tǒng)籌布局，盡量體系化、配套化開展智能化選型，以保障彼此間的有效配合、協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)，同時為后續(xù)產(chǎn)品維護、功能拓展、更新?lián)Q代等提供便捷性。如配套選型智能饅頭生產(chǎn)線，可高效完成從和面-輸送-連續(xù)壓面-自動接片-成型-擺盤全過程的協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)和連續(xù)自動生產(chǎn)。

3 總體解決思路

為解決傳統(tǒng)集中供餐模式下的痛點問題，提出了智慧后廚系統(tǒng)建設(shè)的總體功能架構(gòu)及其設(shè)備的總體選型原則，主要解決思路如下：

(1)基于訂餐日報表、就餐反饋以及食材庫存量等信息采集以及智能決策為炊事人員提供每日餐食的供應(yīng)方案、菜譜改進建議和食材采購提醒等，同時提供各炊事機械按需作業(yè)、精量協(xié)同的炊事作業(yè)方案，以此解決供需不匹配所導(dǎo)致的資源浪費問題。

(2)基于菜單信息、用餐者個人信息等信息采集以及專家決策支持系統(tǒng)為用餐者提供精確化、個性化的用餐建議和均衡營養(yǎng)保障建議，為其合理的膳食結(jié)構(gòu)和均衡的營養(yǎng)攝取提供專業(yè)的指導(dǎo)和服務(wù)。

(3)基于智慧化后廚管理系統(tǒng)中的系統(tǒng)服務(wù)器、遠程客戶端以及設(shè)備端等的信息采集、智慧決策、信息反饋、遠程管控來完成后廚運行管理中各類人員以及設(shè)備間的信息及時交互或充分共享，保障各類主體高效開展協(xié)同工作，解決信息流通不暢所導(dǎo)致的供需不匹配、管理效率低下等問題。

(4)基于所選型的智能烹調(diào)設(shè)備，對烹飪火候、菜料配比、入鍋順序和時機等實施精準(zhǔn)掌控，保障菜品在整個烹調(diào)過程中的全自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、精準(zhǔn)化和營養(yǎng)性，不受外界因素的影響，菜品質(zhì)量和菜品口感穩(wěn)定、有保障。

(5)基于訂餐報表提前獲取點餐情況，將選餐步驟前移，省去窗口或自選排隊選餐時的麻煩以及選擇困難所造成的拖延和耗時，可一定程度上縮減取餐時間。同時基于受歡迎菜品的錯時烹飪、就餐人員的錯峰錯時就餐，解決菜品資源和人流量分配不均勻的問題，減輕人流擁堵程度。

4 結(jié)論與展望

針對傳統(tǒng)集中供餐食堂存在著人流擁堵、資源浪費、營養(yǎng)保障不均衡、信息流通不暢、菜品口感不穩(wěn)定等問題，提出了智慧后廚系統(tǒng)建設(shè)的總體功能架構(gòu)及其設(shè)備的總體選型原則，以期在充分發(fā)揮后廚職能的同時，有力配合解決傳統(tǒng)廚房的痛點問題。截至目前，智慧后廚系統(tǒng)建設(shè)還處于起步探索階段，如何充分利用大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)、智能化、區(qū)塊鏈等現(xiàn)代信息技術(shù)建設(shè)智慧后廚乃至智慧廚房，如何制定相關(guān)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)；如何對智慧后廚乃至智慧廚房的智能化水平具體實施評價，如何制定各特定類設(shè)備的智能化等級評價體系及評價方法；如何對各類后廚設(shè)備之間、各類后廚設(shè)備與總控制終端之間完成互聯(lián)/互操作的通訊接口標(biāo)準(zhǔn)進行統(tǒng)一；如何規(guī)劃部署飲食大數(shù)據(jù)云平臺建設(shè)，為未來基于大數(shù)據(jù)分析進行科學(xué)決策提供重要的前期信息儲備和技術(shù)支撐；如何在確保信息流通順暢、及時、高效的同時做好信息交互過程中數(shù)據(jù)的安全性和保密性工作等等，以上問題都是未來構(gòu)建智慧后廚乃至智慧廚房需要持續(xù)解決和高度關(guān)注的熱點問題。