阮光鋒

蓮藕排骨湯是人們最愛(ài)的冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生湯。除了燉湯，白白胖胖的蓮藕，可以做辣炒藕丁、涼拌藕片，清脆爽口；也可以做桂花糯米藕，飽滿有力……總有一種能夠吸引你的味蕾。

不過(guò)，蓮藕的營(yíng)養(yǎng)如何呢？冬天吃藕真的養(yǎng)生嗎？如何健康吃藕呢？今天我來(lái)跟大家聊聊吃藕的話題。

蓮藕營(yíng)養(yǎng)好，但不神奇

藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物，是蓮的根莖。蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何呢？

蓮藕主要有三大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

1.蓮藕的碳水化合物含量高

尤其是淀粉含量，通常在10%？20%之間，它們提取出來(lái)其實(shí)就是好喝的藕粉。蓮藕的口感，尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺(jué)，和淀粉含量高有很大關(guān)系。

2.維生素C豐富

100克蓮藕中，大約含有44毫克左右的VC，這在白色蔬菜中算比較豐富了。

3.蓮藕還有比較豐富的鈣

100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右，雖然比不過(guò)牛奶，但在蔬菜中也算比較豐富的。

七孔藕和九孔藕，哪個(gè)更好？

據(jù)說(shuō)，挑蓮藕有一個(gè)訣竅：要會(huì)數(shù)孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者適合煲湯，九孔藕適合涼拌。

其實(shí)，這種說(shuō)法沒(méi)有根據(jù)。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性，主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔數(shù)無(wú)關(guān)。

一般來(lái)說(shuō)，藕的采收時(shí)間越晚，淀粉儲(chǔ)存越多，藕會(huì)越來(lái)越粉。但是，當(dāng)藕儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，淀粉因?yàn)榇x而消耗，纖維相對(duì)增加，藕的口感又會(huì)慢慢變脆。

根據(jù)蓮藕的種植生長(zhǎng)季節(jié)，不同季節(jié)的蓮藕，風(fēng)味有很大的差別。6？7月份夏天的藕脆爽清甜，適合生吃，經(jīng)常被賦予“果藕”的名號(hào)；秋冬的藕口感沙粉、軟糯。

藕變黑了，還能吃嗎？

你可能也有這樣的經(jīng)歷，買(mǎi)回家洗干凈切好的藕白白凈凈的，但是放一會(huì)兒就黑了；尤其是用鐵鍋一炒，就黑得更嚴(yán)重。

這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題，還能吃嗎？都說(shuō)蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢？

其實(shí)，不用擔(dān)心，蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。

多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個(gè)過(guò)程叫作酶促褐變。

實(shí)際上，我們看到的切開(kāi)的蘋(píng)果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。

藕用藥水美白，吃了會(huì)致癌？

很多人在挑選藕的時(shí)候，都喜歡選擇白白凈凈的，給人一種出淤泥而不染的感覺(jué)。但是，有一個(gè)關(guān)于藕的視頻在網(wǎng)上流傳，視頻中稱：現(xiàn)在很多商戶會(huì)用檸檬酸給藕“美白”，讓它變得白白胖胖賣(mài)相好。

檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬鉛、砷，吃了會(huì)刺激和腐蝕消化系統(tǒng)，增加患低鈣血癥和十二指腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。真的是這樣嗎？真相沒(méi)有那么可怕。

1.蓮藕使用檸檬酸，不違法

蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應(yīng)”，很多蔬菜水果都有這個(gè)現(xiàn)象，例如蘋(píng)果、土豆、香蕉等。檸檬酸是一種弱有機(jī)酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如檸檬、菠蘿等。它剛好有個(gè)效果，就是抑制酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生。

在果蔬保鮮中，食品級(jí)的檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為一種化學(xué)保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。

所以，用食品級(jí)的檸檬酸防止蓮藕變黑，是安全合法的。

2.工業(yè)級(jí)檸檬酸要嚴(yán)查，但不必害怕

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如果買(mǎi)到了使用工業(yè)檸檬酸的美白藕，也不必害怕。把蓮藕仔細(xì)清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。最后提醒大家，想買(mǎi)到放心藕，最好去正規(guī)的商超和市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，千萬(wàn)不要貪便宜。

這兩類人要小心吃藕

蓮藕雖然好吃，但是它的淀粉含量較高，通常在10%？20%之間，它們提取出來(lái)其實(shí)就是好喝的藕粉。

從營(yíng)養(yǎng)上看，其屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高，熱量也不低，一小節(jié)約150克蓮藕的熱量，就和半碗米飯差不多了。現(xiàn)在網(wǎng)上有人戲說(shuō)吃藕丑，還是有一定道理的，畢竟會(huì)長(zhǎng)胖。

所以，這兩類人吃的時(shí)候要注意：

1.減肥人士

想要控制體重、減肥的人士，吃蓮藕的時(shí)候，要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點(diǎn)其他主食，少吃點(diǎn)饅頭和米飯，不然就很容易長(zhǎng)胖。

2.三高人群

對(duì)血糖高、有糖尿病的朋友來(lái)說(shuō)，如果吃了蓮藕，就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過(guò)多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。

當(dāng)然，吃藕的時(shí)候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利于健康。

（作者系食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)科信部主任）