單治國 張春花 單露君 王睿芳

（普洱學院 云南普洱 665000）

紅茶約占世界茶葉總產量的66%，銷量居世界第一。中國是世界茶源，是最早生產和飲用紅茶的國家。滇紅是云南紅茶的簡稱，產于云南省南部和西南部地區(qū)，因其獨特的香氣和濃郁的口感而聞名［1］。云南紅茶采用云南大葉種原料制成，茶多酚和兒茶素含量高，使得云南紅茶香氣高、滋味濃醇、刺激性強、葉底柔軟明亮［2］。

萎凋是紅茶加工的第一道工序，對紅茶香氣和滋味的形成均起著關鍵作用［3］。茶黃素是紅茶中的“軟黃金”，是兒茶素類氧化聚合產物。紅茶加工方式影響茶黃素的含量，茶黃素含量高紅茶滋味醇厚，口感鮮爽，湯色紅濃明亮帶光圈。并且茶黃素具有預防心血管疾病，調節(jié)血脂的功效，是紅茶品質好壞的的一個重要指標。茶紅素是一種很強的抗氧化劑，能抗氧化，是天然的美容產品，使茶湯味道醇厚，色澤潤，顏色紅濃明亮，但是含量高會是茶湯變暗，滋味變淡無收斂性不利于利于良好紅茶品質的形成。茶褐素是紅茶的呈味物質，是一類十分復雜的化合物，發(fā)酵過度茶褐素含量多是紅茶湯色暗的主要原因。不同的萎凋方式也影響著氨基酸和水浸出物的含量。氨基酸是氮素循壞的代謝產物，在茶葉中含量高口感會出現(xiàn)鮮爽、醇甜、等，含量高品質好。水浸出物主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡堿、果膠等，是茶湯的主要呈味物質。萎凋過程中蛋白質分解，咖啡堿、還原糖、有機酸的增加，酶活動性變化，細胞滲透性提高，葉綠素破壞加速，酚類化合物含量減少［4］，氨基酸含量呈增加趨勢［5］。

日光萎凋是利用太陽產生的光和熱，使鮮葉水分蒸發(fā)、產生一系列的酶促反應［6］。日光萎凋設備簡單，不耗資，成本低。萎凋過程中葉面萎蔫，葉質變軟即可。日光萎凋容易受天氣的影響，雨天沒法使用，氣候條件不易控制往往會使萎凋不勻，質量難以保證。工夫紅茶萎凋加工的主要設備是萎凋機，使用最多紅茶初制的萎凋設備是萎凋槽［7］。萎凋槽由槽體、加熱裝置、送風裝置、驅動滾輪部分組成，經(jīng)過不斷的改進，現(xiàn)已成為一種人工控制半機械化加熱的萎凋設備，是我國紅茶萎凋的主要途徑，其成本低、操作方便、省力，并能克服自然萎凋不可控制的環(huán)境條件，井能大大提高生產效率，因而在實際生產中得到廣泛應用。

本研究以云南紅茶為原料，探索不同萎凋方式對云南紅茶內含物含量和感官品質的影響，篩選出適合加工云南紅茶的萎凋方法，探索出一條適合云南紅茶的加工工藝，以期為提高云南紅茶在國內外的知名度，加快紅茶加工產品的研發(fā)與技術推廣，延長紅茶產業(yè)鏈提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料

萎凋實驗所需鮮葉來源于茶樹良種廠‘云抗10號’一芽三葉及同等嫩度的對夾葉。

1.2 方法

萎凋：空氣相對濕度80%，室溫22～28℃，室內自然萎凋38 h（N），萎凋槽萎凋6.5 h（M），日光萎凋7.2 h（L）。

揉捻：空氣相對濕度79%～81%，室溫22～28℃，揉捻采用輕壓長揉方法，人工手揉1 h，使細胞破損率達到90%以上。

發(fā)酵：發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵溫度40℃，濕度90%，發(fā)酵時間6 h，翻拌1次/h。

干燥：溫度21～27℃，空氣相對濕度81%，攤葉厚度2 cm烘干機干燥30 min，干燥至水分含量10%左右，手捏成末為宜。

茶色素含量的測定：萃取比色法；水浸出物含量的測定：全量法；氨基酸含量的測定：茚三酮比色法；感官審評參照GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》中名工夫紅茶的審評方法進行。

2 結果與分析

2.1 不同萎凋方式對內含物含量的影響

由表1可知，萎凋槽萎凋和室內自然萎凋的茶黃素顯著高于日光萎凋，萎凋槽萎凋和室內自然萎凋之間茶黃素沒有顯著差異。室內自然萎凋和日光萎凋萎的茶紅素、茶褐素和氨基酸含量顯著高于萎凋槽萎凋處理，而室內自然萎凋和日光萎凋萎處理下的3個指標沒有顯著差異。日光萎凋下的水浸出物顯著高于室內自然萎凋和萎凋槽萎凋處理，萎凋槽萎凋與室內自然萎凋的水浸出物無顯著差異。

2.2 不同萎凋方式對云南紅茶感官品質的影響

由表2可知，萎凋槽萎凋方式下云南紅茶茶樣品質綜合得分最高，感官審評滋味口感最好，在色澤上日光萎凋的茶樣不及室內自然萎凋的茶樣油潤，萎凋槽萎凋茶樣品質最好。在湯色及香氣方面萎凋槽萎凋的茶樣口感更好，滋味濃醇，茶湯濃度較好。

表1 云南紅茶內含物質含量

表2 云南紅茶感官審評結果

3 討論

萎凋是紅茶初制的第一步，對紅茶香氣和滋味起著關鍵作用。在研究中發(fā)現(xiàn)不同的萎凋方式影響色素類物質的含量。其中在室內自然萎凋方式下的云南紅茶茶樣中茶紅素含量偏高，對優(yōu)良紅茶品質有一定影響。在萎凋槽萎凋方式下的云南紅茶品質最好，茶黃素含最高，茶紅素含量適中，氨基酸和水浸出物含量高，色香味型都具有優(yōu)質紅茶的基本特征。萎凋槽萎凋是機械化生產，人工控制，受自然條件影響小，產茶量大，是一種比較理想的萎凋方式，具有的應用價值廣泛。日光萎凋水浸出物和氨基酸含量高，但是容易受天氣影響，并且陽光照射會產生日腥味，在生產實踐中應該謹慎使用。因此綜合得出萎凋槽萎凋方式下的云南紅茶品質較好。