◎ 楊 嘉，丁娟芳，何旭東，呂 晴，鄒勇平

（1.揚州市食品藥品檢驗檢測中心，江蘇 揚州 225000；2.揚州市職業(yè)大學(xué) 生物與化工工程學(xué)院，江蘇 揚州 225009；3.揚州大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚州 225000）

三明治類糕點屬于冷加工糕點中的夾心類糕點，一般含有新鮮水果蔬菜等組分，并以散裝形式進(jìn)行出售。受“輕食主義”和鮮食蔬菜潮流影響，三明治類糕點既能滿足低熱量、低脂、高纖維膳食的健康需求和年輕消費群體的時尚優(yōu)越感，又能順應(yīng)現(xiàn)代都市的快節(jié)奏生活，逐漸成為各糕點門店的高銷量明星產(chǎn)品。

三明治作為冷加工類糕點在加工過程中會添加沙拉醬、奶油等輔料及未經(jīng)加熱處理的鮮食蔬菜等組分，同時三明治的后期生產(chǎn)過程主要依賴手工制作，原料帶入、人員操作、制作工器具和生產(chǎn)環(huán)境等均可能給產(chǎn)品帶來微生物污染的風(fēng)險，由三明治引起的食品安全事件也常有報道[1-3]。本實驗擬對揚州市流通領(lǐng)域三明治類糕點中的致病菌進(jìn)行檢測，并對三明治不同組分中微生物的短期變化情況進(jìn)行動態(tài)跟蹤，旨在為三明治類糕點的食品安全監(jiān)管及生產(chǎn)管理改進(jìn)提供依據(jù)。

（2）頒布專項法規(guī)。針對煤礦關(guān)閉，各國均頒布了專項法律法規(guī)，并成立專門機構(gòu)，處理煤礦關(guān)閉的各項問題。在國內(nèi)，由于區(qū)分不嚴(yán)格，缺乏相應(yīng)的專項法律，沒有清晰的安置規(guī)定，易出現(xiàn)員工期望過高和安置政策的沖突。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

在揚州市的流通領(lǐng)域通過購買采集到三明治類糕點共計18個品種，產(chǎn)品標(biāo)識均為當(dāng)日生產(chǎn)。

如表2所示，2021年9月7日發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 31607—2021中對“部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品”的致病菌限量進(jìn)行了規(guī)定，本實驗樣本來自非餐飲服務(wù)類的流通門店，涉及的致病菌檢測結(jié)果均滿足該標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

1.教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變不到位。遙感課程分為理論和實踐兩部分。講授理論時，往往是教師在講臺上講，學(xué)生在座位上聽；傳授實踐時，一般是教師先演示，然后學(xué)生模仿。這種“教師先引導(dǎo)+學(xué)生被動機械接受”的傳遞式教學(xué)模式使教師經(jīng)常按照自己的見解解釋知識和現(xiàn)象，唯恐學(xué)生不懂，往往面面俱到，但是忽略了學(xué)生的感悟和體驗，制約了學(xué)生的發(fā)散思維，無法調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

乙腈（色譜純，美國TEDIA公司）；甲酸（色譜純，美國ACS恩科化學(xué)公司）；三氟乙酸乙腈水溶液（50∶2.5∶47.5，V∶V∶V，色譜純，美國Honeywell公司）；基質(zhì)溶液（α-氰基-4-羥基肉桂酸，HCCA，德國Bruker公司）。

1.3.2 不同組分中微生物的短期變化情況動態(tài)監(jiān)測

動態(tài)監(jiān)測項目為菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌酵母。樣品到達(dá)實驗室當(dāng)天將三明治不同組分按照實際檢驗量要求分別取5份平行樣品，全部記錄取樣量后置于無菌容器內(nèi)在2～8 ℃條件下冷藏保存。將不同組分樣品分別在第1 d、第3 d、第5 d、第7 d和第9 d參照國標(biāo)方法《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）第二法和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）第一法進(jìn)行檢測，檢測樣品量可偏離標(biāo)準(zhǔn)按照實際情況進(jìn)行逐級稀釋處理得到1∶10、1∶100等不同濃度樣品勻液。

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Crystal Violet Neutral Red Bile Salt Agar，VRBA）培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽（Brilliant Green Lactose Bile Salt，BGLB）肉湯、Baird-Parker培養(yǎng)基、腦心浸出液肉湯（Brain Heart Infusion Broth，BHI）、凍干血漿、血瓊脂平板、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌(Tetrathionate Brilliant Green Enrichment Medium Base，TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）增菌液、亞硫酸鉍（Bisulfite Sulfite Agar，BS）瓊脂、沙門顯色培養(yǎng)基、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（Xylose Lysine Deoxycholate Agar，XLD）瓊脂、HE瓊脂、李氏增菌肉湯 LB（LB1，LB2）、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、PALCAM平板、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂(Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar，MYP)平板、改良山梨醇麥康凱（CT-SMAC）平板、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯-MUG（MUG-LST）及大腸埃希氏菌O157顯色平板（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

AL104電子分析天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；FC-08拍打式均質(zhì)器（杭州賽普科學(xué)儀器有限公司）；SW-CJ-2FD潔凈工作臺（蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）；BIO II ADVANCE PLUS 4生物安全柜（西班牙Telstar公司）；SQ510C滅菌鍋（日本YAMATO公司）；IC413C高溫恒溫式培養(yǎng)箱（日本YAMATO公司）；MJX-250B-Z霉菌培養(yǎng)箱、SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱（上海博訊實業(yè)有限公司）；ECLIPSE生物顯微鏡（日本尼康公司）；Microflex LT/SH基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜儀（德國Bruker公司）。

圖6表示不同業(yè)務(wù)量情況下，采用傳統(tǒng)二進(jìn)制退避BEB算法和DOB算法的系統(tǒng)吞吐量.由圖6可知，DOB算法不僅使系統(tǒng)飽和吞吐量平均增加一倍，其飽和時業(yè)務(wù)量閾值也大于BEB算法.在網(wǎng)絡(luò)節(jié)點數(shù)N=6時，BEB算法的業(yè)務(wù)量時就達(dá)到飽和吞吐量0.0917.而改進(jìn)后的DOB算法在左右時,系統(tǒng)才達(dá)到飽和狀態(tài)，且飽和吞吐量為0.172，較BEB算法提升了0.08.綜上研究表明，DOB算法的系統(tǒng)平均接入時延和吞吐量較BEB算法有較大的改善，且隨著網(wǎng)絡(luò)業(yè)務(wù)量的增加，達(dá)到飽和吞吐量時業(yè)務(wù)量的閾值大小也較BEB算法有所提高.

1.3 實驗方法

1.3.1 致病菌檢測

致病菌檢測項目為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌和大腸埃希氏菌O157。樣品到達(dá)實驗室當(dāng)天從含有三明治全部組分的縱切面進(jìn)行取樣，取樣時的組分比例盡量和縱切面比例保持一致。金黃色葡萄球菌按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）第二法進(jìn)行檢測，沙門氏菌按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）進(jìn)行檢測，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）第一法進(jìn)行檢測，蠟樣芽孢桿菌按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》（GB 4789.14—2014）第一法進(jìn)行檢測，大腸埃希氏菌O157按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》（GB 4789.36—2016）第一法進(jìn)行檢測。

校級仿真實驗室建設(shè)應(yīng)由廳級主管部門主持協(xié)調(diào)，定位于地區(qū)、省內(nèi)甚至省間共享。將各學(xué)科基礎(chǔ)性、專業(yè)性實驗統(tǒng)籌安排、統(tǒng)一開發(fā)，避免低層次重復(fù)建設(shè)，節(jié)約資源。重點放在特色實驗項目的研發(fā)方面。

2013年，公司緊緊抓住國家水利改革發(fā)展的機遇，狠抓內(nèi)部管理，積極提質(zhì)增效。經(jīng)過全體員工努力，全年實現(xiàn)銷售額近4億元，銷售量3萬多t，參加各種招標(biāo)投標(biāo)200多次，中標(biāo)100多個工程，數(shù)量達(dá)2萬多t。公司售后人員參與近百個工程項目的安裝指導(dǎo)工作。

根據(jù)評分制追蹤陰道分娩結(jié)局，規(guī)范剖宮產(chǎn)術(shù)后經(jīng)陰道分娩（VBAC），降低再次剖宮產(chǎn)率，降低母體并發(fā)癥及死亡率，有著十分重要的社會效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。建立適合我國國情的疤痕子宮再次妊娠經(jīng)陰道分娩的風(fēng)險評分制預(yù)測公式，將為降低我國的剖宮產(chǎn)率及母兒圍生期疾病奠定基礎(chǔ)，面對國內(nèi)VBAC剛剛起步的現(xiàn)狀，做好VBAC管理和規(guī)范，采取個體化全面評估，有利于推動VBAC在我國的普及。

1.3.3 菌種鑒定方法

本次采集的三明治樣本組分可拆解為面包部分、鮮食蔬菜部分（包括生菜、黃瓜、西紅柿）、肉類部分（包括雞排、雞腿肉、雞柳、火腿片、培根、香腸片、肉松和午餐肉）、蛋類部分（包括煎蛋、滑蛋、切蛋片、蛋泥）、醬類部分（包括芝士醬、沙拉醬、金槍魚醬和青瓜醬）及其他熟制部分（玉米粒、醬黃瓜片）。實驗室對不同組分的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌酵母進(jìn)行了一周（第1 d、3 d、5 d、7 d和9 d）的動態(tài)監(jiān)測。

2 結(jié)果與分析

2.1 致病菌檢測結(jié)果

本實驗參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）中的項目要求和相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)[1-3,5-7]對流通領(lǐng)域采集到的三明治類糕點中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌和大腸埃希氏菌O157進(jìn)行了檢測，檢測結(jié)果如表1所示。結(jié)果顯示，18個品種的三明治中均未檢出沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和大腸埃希氏菌O157；3個品種三明治中檢出金黃色葡萄球菌（含量均為10 CFU·g-1），1個品種三明治中檢出蠟樣芽孢桿菌（含量為20 CFU·g-1）。

表1 致病微生物檢測結(jié)果表

1.1.2 培養(yǎng)基與試劑

表2 部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品的致病菌限量值表

2.2 不同組分微生物的變化情況監(jiān)測結(jié)果

動態(tài)監(jiān)測中分離得到的部分菌株活化2代后以基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜（Matrix Assisted Laser Desorption Ionization Time of Flight Mass Spectrometry，MALDI-TOF-MS）方法進(jìn)行鑒定[4]。挑取少量純化后的菌株新鮮培養(yǎng)物涂抹于靶板上，在靶位中形成均勻涂層，自然干燥。在菌落涂層上直接覆蓋1 μL 70%的甲酸溶液，干燥后覆蓋1 μL基質(zhì)溶液，自然干燥后放入質(zhì)譜儀進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果與儀器自帶數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對后形成分值，鑒定分值在2.00及以上為滿足種鑒定。

監(jiān)測結(jié)果顯示，鮮食蔬菜的菌落總數(shù)初始檢出值和增殖速度在動態(tài)監(jiān)測周期內(nèi)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他組成部分。以三明治中的鮮食生菜為例，初始菌落檢出值在105～106CFU·g-1，并且在監(jiān)測周期內(nèi)增殖明顯，第9 d最高檢出值可到達(dá)1011CFU·g-1。隨機挑取20株分離自生菜的細(xì)菌單菌落，接種平板計數(shù)瓊脂，純化后以MALDI-TOF-MS方法進(jìn)行鑒定。鑒定結(jié)果顯示20株細(xì)菌可歸于3個屬，假單胞菌屬（Pseudomonas）共計10株，其中杰森假單胞菌（Pseudomonas jessenii）3株、青草假單胞菌（Pseudomonas graminis）4株、黎巴嫩假單胞菌（Pseudomonas libanensis）3株；泛菌屬（Pantoea）共計9株，其中菠蘿泛菌（Pantoea ananatis）5株、成團(tuán)泛菌（Pantoea agglomerans）4株；腸桿菌屬（Enterobacter）共計1株，為陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）。

除鮮食蔬菜外，其他組分的初始菌落檢出值均不超過104CFU·g-1，其中來源于預(yù)包裝食品的組分（如醬類部分）菌落總數(shù)檢出值都在102CFU·g-1以下，且在保存過程中細(xì)菌增殖緩慢，推測是原組分中的防腐成分在持續(xù)抑制著微生物的增殖。熟制加工的肉類部分初始菌落最高檢出值為103CFU·g-1，但隨著保存時間的延長，部分肉類所含微生物會有一定程度增殖，第9 d最高檢出值可達(dá)105CFU·g-1，其增殖速度小于鮮食蔬菜組分。對同類組分菌落總數(shù)檢出值進(jìn)行橫向比較表明，食材的操作復(fù)雜程度越高，則菌落總數(shù)檢出值越易偏高。以蛋類部分為例，煎蛋的主要操作是油煎，操作簡單且經(jīng)過高溫處理，菌落總數(shù)檢出值均在102CFU·g-1以下。滑蛋一般是用鍋體余溫煎至近熟，切蛋片需要將水煮蛋脫殼后切片處理，而蛋泥需要將水煮蛋脫殼后用刀叉等工具搗碎后放入沙拉醬等調(diào)味料進(jìn)行混勻攪拌?；?、切蛋片和蛋泥的菌落總數(shù)檢出值普遍高于煎蛋，其中一份蛋泥樣本的初始最高檢出值達(dá)到了 104CFU·g-1。

三明治各組分的大腸菌群初始檢出值較低，在保存過程中增殖不明顯，推測由于初始基數(shù)不高，在與其他微生物的競爭過程中不占優(yōu)勢。所有三明治組分的霉菌酵母初始檢出值均小于10 CFU·g-1，但部分樣品在保存至第5 d時陸續(xù)檢出了酵母菌，第9 d最高檢出值達(dá)到了103CFU·g-1。檢出酵母菌的三明治組分全部來自一家生產(chǎn)廠家，推測在生產(chǎn)環(huán)境中含有酵母芽孢，在生產(chǎn)過程中會污染產(chǎn)品，并在保存后期開始增殖生長。所分離得到的酵母菌經(jīng)MALDI-TOF-MS鑒定均為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），不存在相關(guān)食用風(fēng)險。

3 結(jié)論與討論

三明治等冷加工糕點由于工藝原因易受到微生物污染，已報道分離自三明治的致病菌有沙門氏菌[1-3,5]、金黃色葡萄球菌[5]、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌[6]和蠟樣芽孢桿菌[4-5]等，三明治中的綠葉蔬菜帶入大腸埃希氏菌O157引起食物中毒的事件也時有發(fā)生[7]。本實驗對揚州市流通領(lǐng)域三明治類糕點中的致病菌污染情況進(jìn)行了檢測，未檢出風(fēng)險較高的沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和大腸埃希氏菌O157，檢出的金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌濃度較低，相關(guān)食品安全風(fēng)險可控。

三明治中菌落總數(shù)的貢獻(xiàn)值大多來源于其鮮食蔬菜部分，本研究對分離自生菜的細(xì)菌進(jìn)行了鑒定，假單胞菌屬（50%）和泛菌屬（45%）為其優(yōu)勢菌群。研究顯示，假單胞菌屬是生菜的優(yōu)勢內(nèi)生菌，蔬菜自帶的好氧內(nèi)生菌應(yīng)該是造成三明治蔬菜部分快速腐敗的主要原因[8-9]。

冷加工糕點的人員操作、原料帶入、制作工器具、生產(chǎn)環(huán)境等均可能給產(chǎn)品帶來微生物污染的風(fēng)險，本實驗中蛋類組分檢測結(jié)果的橫向?qū)Ρ缺砻鳎瑔T工操作不規(guī)范和工器具清潔不及時可能是增加產(chǎn)品污染風(fēng)險的主要原因。建議生產(chǎn)者在日常管理過程中規(guī)范生產(chǎn)人員的操作步驟，及時對生產(chǎn)工器具進(jìn)行清潔消毒；監(jiān)管部門可針對以上情況對企業(yè)進(jìn)行針對性指導(dǎo)，督促企業(yè)進(jìn)一步嚴(yán)格生產(chǎn)過程管控，確保食品質(zhì)量安全。