格致論道

為什么聚到一塊兒，就愿意吃辣呢？這是一個(gè)很奇怪的問(wèn)題。

現(xiàn)在城市里所流行的這種吃辣文化是城市移民文化飲食的一部分，是來(lái)自全國(guó)大規(guī)模的移民聚到城市里以后創(chuàng)造出來(lái)的一個(gè)新的東西。這意味著要從本地、本土、本鄉(xiāng)的情景中脫離出來(lái)。

比如說(shuō)你來(lái)自潮汕，潮汕有大家族還有宗族的關(guān)系，那么你離開了潮汕地區(qū)，來(lái)到了廣州，就進(jìn)入了一個(gè)移民的場(chǎng)景里，脫離了原來(lái)的社會(huì)關(guān)系，所以需要怎樣呢？

你需要建立社會(huì)聯(lián)系，對(duì)我們中國(guó)人來(lái)講，建立社會(huì)聯(lián)系的關(guān)鍵點(diǎn)就在于吃。

同學(xué)也好，朋友也好，或者是同鄉(xiāng)也好，我們需要一個(gè)東西把我們聯(lián)系在一起，而這個(gè)聯(lián)系的產(chǎn)生就需要大量的外餐。

移民為什么喜歡外餐？一方面是由于他家不在這兒，他沒(méi)有一個(gè)在家吃的環(huán)境；另一方面，他需要建立社會(huì)聯(lián)系，需要大量的外餐來(lái)跟他人發(fā)生關(guān)系，建立社會(huì)網(wǎng)絡(luò)。

大量的外餐需要相當(dāng)大的花費(fèi)。這時(shí)候外餐會(huì)選擇稍微廉價(jià)的就餐環(huán)境，而大量的辣味菜館為什么能夠廉價(jià)呢？

因?yàn)樗昧斯I(yè)化的食材和中央廚房的調(diào)味，它能夠做得比較廉價(jià)。為什么這么說(shuō)？

時(shí)鮮的東西是最昂貴的，它需要非常短暫的處理時(shí)間和成本，沒(méi)有倉(cāng)儲(chǔ)和物流上的優(yōu)勢(shì)。

所以，在大城市里，那些冷凍的，或者經(jīng)過(guò)中央廚房調(diào)味的食品，能夠做得相對(duì)便宜一點(diǎn)，這是一個(gè)辣味廉價(jià)的來(lái)源。

所以辣味、廉價(jià)和移民大量的外餐需求聯(lián)系在一起，創(chuàng)造出一種城市移民飲食文化。

城市里的辣味菜，真的是來(lái)自那些移民原生的地方嗎？比如，四川移民或湖南移民帶來(lái)了辣味菜？實(shí)際上并不是這樣。這些菜肴是被這些移民在城市里重新發(fā)明的，它代表的是城市的特征，是一種城市移民的飲食文化和城市移民的身份認(rèn)同。當(dāng)我們把這些東西聯(lián)系在一起，會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上創(chuàng)造了一種區(qū)隔。

當(dāng)我在跟本地人做調(diào)查的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象，我問(wèn)那些老廣州人，你們吃不吃辣？他們說(shuō)，我們一點(diǎn)辣都不吃。

我說(shuō)，真的一點(diǎn)辣都不吃嗎？于是我走到他們廚房里去看，發(fā)現(xiàn)有辣椒醬。

我覺(jué)得奇怪了，又不吃辣，家里為什么還有辣椒醬？而且辣椒醬明顯是剛剛用過(guò)，還是吃一點(diǎn)辣，為什么強(qiáng)調(diào)自己不吃辣？

他說(shuō)，其實(shí)不怎么吃，就是買一點(diǎn)，有時(shí)候調(diào)一下味，用一下。

但是，我發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)，不吃辣其實(shí)對(duì)他們來(lái)說(shuō)是一種身份的認(rèn)同，他強(qiáng)調(diào)自己不吃辣，強(qiáng)調(diào)的是作為廣州人的身份不吃辣。

實(shí)際上，我問(wèn)了很多老廣州人，傳統(tǒng)的廣州小攤，很多時(shí)候臺(tái)面上也會(huì)放辣椒醬，有時(shí)候也會(huì)有一些辣椒的調(diào)味，不能說(shuō)一點(diǎn)沒(méi)有，可能比外來(lái)的人吃得少一點(diǎn)。

他一定強(qiáng)調(diào)自己不吃辣，甚至是在強(qiáng)調(diào)一種身份。實(shí)際上，強(qiáng)調(diào)自己吃辣也變成了一種身份，一種移民的身份和移民的認(rèn)同。

城市吃辣的風(fēng)尚變成了一種新的身份認(rèn)同，變成了年青一代的身份認(rèn)同，可以跟相同年齡或者是相似年齡段共享同一種食物，而不可以跟長(zhǎng)輩共享這個(gè)東西，為什么呢？

因?yàn)槲覀兡挲g差得太多，我們身處的場(chǎng)景是不一樣的，所以我們需要一個(gè)這樣的區(qū)隔。