劉夢(mèng)竹，魏琦麟，向 蓉，康樺華，彭新宇，徐志宏,*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物衛(wèi)生研究所，廣東省畜禽疫病防治研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部獸用藥物與診斷技術(shù)廣東科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站，廣東 廣州 510640；3.嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室肇慶分中心，廣東 肇慶 526238）

隨著人民生活水平的提高，人們已經(jīng)從吃得飽向吃得好、吃得健康方向轉(zhuǎn)變，日益關(guān)注膳食搭配、食物營(yíng)養(yǎng)成分和食物的熱量。每100 g雞肉中含有蛋白質(zhì)19.3 g，脂肪9.4 g，碳水化合物1.3 g，水分69 g，其熱量為167 kcal。雞肉蛋白質(zhì)含量高、膽固醇低、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)十分符合當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)食物的追求[1]。而雞肉的品質(zhì)是影響消費(fèi)者決定購(gòu)買或食用的關(guān)鍵因素，消費(fèi)者在購(gòu)買雞肉產(chǎn)品時(shí)傾向于用視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等來(lái)評(píng)定其品質(zhì)的好壞，雞肉有光澤、富有彈性不粘手，且具有雞肉特有的腥味，無(wú)難聞臭味，則認(rèn)為是好雞肉。雞肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)不僅限于感官指標(biāo)，還需結(jié)合化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)才能得到更科學(xué)更全面的評(píng)價(jià)結(jié)果。不同儲(chǔ)藏保鮮方式對(duì)雞肉品質(zhì)和貨架期也有很大影響，目前雞肉在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)中，主要用到的低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)有冷藏保鮮、冰溫保鮮、凍藏保鮮，而超冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)投入市場(chǎng)應(yīng)用則有待于進(jìn)一步研究和發(fā)展。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者圍繞雞肉低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)做了大量研究，主要集中在利用感官指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)、微生物指標(biāo)等分析不同低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)下雞肉的貨架期和品質(zhì)，在低溫儲(chǔ)藏基礎(chǔ)上輔助添加保鮮劑、高壓、輻照、氣調(diào)包裝等綜合性新技術(shù)以延長(zhǎng)雞肉貨架期。本文擬從國(guó)內(nèi)外對(duì)雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的感官指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行梳理，并對(duì)不同低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)對(duì)雞肉品質(zhì)的影響進(jìn)行分析。

1 雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.1 感官指標(biāo)

雞肉的感官評(píng)價(jià)對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買行為有直接影響[2]，主要是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)對(duì)其色澤、香氣、滋味以及組織形態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)[3]。其評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包含生肉的色澤、彈性、黏性、氣味以及熟肉的滋味、香味等[4-6]。色澤是指雞肉的肉色和光澤，生雞肉（腿肉）一般以呈現(xiàn)鮮櫻桃紅色且?guī)в泄鉂蔀榧?，不同種類和部位的雞肉存在一定差異。彈性是指肌肉組織受到外界壓力后，凹陷部位恢復(fù)到初始狀態(tài)的能力。肌肉中蛋白質(zhì)及其水化層形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)能起到抵抗外力的作用，這種抵抗能力就表現(xiàn)為彈性，雞肉彈性與肉的品質(zhì)和新鮮程度有關(guān)[7]。黏性是指雞肉外表微干或稍微濕潤(rùn)、不粘手[8]。生鮮雞肉具有一定腥味和金屬氣味，隨著品質(zhì)下降，逐漸出現(xiàn)難聞的腐敗氣味[9]。滋味包含酸、甜、苦、咸味以及鮮味、辣味和澀味。雞肉的特殊滋味是由生肉加工過(guò)程中形成的非揮發(fā)性物質(zhì)刺激味覺(jué)感受器產(chǎn)生的味覺(jué)[10]。熟雞肉的香味是生肉在加工過(guò)程中形成的醛類、醇類、酸類、酮類、酯類、醚類及烴類等揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺(jué)感受器而產(chǎn)生的特殊香氣[11]，熟雞肉香氣主要有甜香味、麥芽味、精子味、魚(yú)腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟腦味8種[4]。感官評(píng)價(jià)是國(guó)家規(guī)定檢驗(yàn)肉制品新鮮程度的重要指標(biāo)之一，也是辨別雞肉品質(zhì)最簡(jiǎn)便快捷的方式之一，但其受評(píng)價(jià)人員主觀因素影響較大，所以除了運(yùn)用電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器外，還需進(jìn)一步通過(guò)化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)雞肉的品質(zhì)。

1.2 化學(xué)指標(biāo)

雞肉中的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)是影響雞肉品質(zhì)的主要因素。雞肉中包含大量具有催化作用的酶，在酶作用下發(fā)生酶促反應(yīng)，從而改變雞肉的品質(zhì)[12]。即使在低溫冷凍冷藏條件下脂肪氧化酶仍具有活性，在氧氣存在的條件下催化脂肪氧化酸敗，使雞肉的顏色和氣味發(fā)生改變，品質(zhì)下降。雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下分解，產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，通過(guò)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量，可以判斷雞肉品質(zhì)下降程度，其含量越高，新鮮度越低[13]。GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[8]中規(guī)定TVB-N≤15 mg/100 g。脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物的多少可以用硫代巴比妥酸（TBARS）值表示，硫代巴比妥酸產(chǎn)物含量越高，雞肉品質(zhì)下降越嚴(yán)重[14]。研究表明，當(dāng)TBARS含量超過(guò)0.5 mg/kg時(shí)，雞肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)[15]。

1.3 物理指標(biāo)

肉色、嫩度、持水性、pH值等是常用作評(píng)判肉類品質(zhì)的物理指標(biāo)。雞肉的肉色是影響消費(fèi)者購(gòu)買欲望最直觀的因素之一，可以利用色差儀測(cè)定雞肉的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*(黃度值)，雞的不同品種以及不同部位其L*、a*、b*有差異[16]，一般情況下L*值越高，則肉的顏色亮度好，肉不發(fā)白，肉質(zhì)更好；a*值越高，b*值越低，則肉顏色越好[17]。雞肉嫩度是影響雞肉口感的主要因素之一，可以通過(guò)測(cè)定剪切值、膠原蛋白、肌纖維結(jié)構(gòu)來(lái)評(píng)定其嫩度，不同品種的雞以及雞的不同部位其嫩度指標(biāo)值存在明顯差異[18]。雞肉持水性是指其在加工或儲(chǔ)藏過(guò)程中受外力作用，如加熱、冷凍、緩凍、解凍等,保持原有水分或添加水分的能力。雞肉持水性與肉制品的出品率、嫩度和風(fēng)味，以及經(jīng)濟(jì)效益有關(guān)，持水性越高越好[19]。雞肉的pH值能夠反映雞肉的品質(zhì)，它影響雞肉的嫩度、顏色和持水力。雞肉腐敗過(guò)程中pH值隨時(shí)間會(huì)出現(xiàn)先降低后升高的變化[20]，這與微生物大量繁殖增長(zhǎng)，雞肉中的蛋白質(zhì)和含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類有關(guān)[21]。

1.4 微生物指標(biāo)

雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及高水分活度，極適合微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致雞肉受微生物污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)。雞肉的微生物來(lái)源于屠宰、儲(chǔ)藏環(huán)境及本身，低溫儲(chǔ)藏條件下，雞肉中微生物主要分為食物中毒性微生物和糞便指示性微生物，見(jiàn)表1[22]。食物中毒性微生物主要有肉毒桿菌、梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。糞便指示性微生物主要有埃希氏大腸桿菌、大腸桿菌類、產(chǎn)氣桿菌、腸球菌等。低溫條件下雞肉的優(yōu)勢(shì)腐敗微生物主要包含乳酸菌、腸桿菌、熱殺索絲菌、腐敗希瓦氏菌和肉桿菌等[22]。菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)常用來(lái)指示雞肉受微生物污染的情況，GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》[23]中規(guī)定，鮮禽產(chǎn)品菌落總數(shù)≤1×106CFU/g，凍禽產(chǎn)品菌落總數(shù)≤5×105CFU/g，鮮禽產(chǎn)品大腸菌群≤1×104MPN/100g，凍禽產(chǎn)品大腸菌群≤5×103MPN/100 g，沙門氏菌及出血性大腸埃希氏菌不得檢出。

表1 雞肉中主要微生物Table 1 The main microorganisms in chicken

2 雞肉低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)

低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)是目前雞肉在市場(chǎng)流通過(guò)程中最主要的保鮮技術(shù)之一，在低溫條件下，酶的活性受到抑制，水分活度下降，微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制甚至出現(xiàn)死亡，酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)速率均降低，因此能在一定程度上保持雞肉的新鮮度，延長(zhǎng)其貨架期。低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)能較大程度地保持雞肉的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味。根據(jù)儲(chǔ)藏溫度不同，低溫儲(chǔ)藏保鮮可分為冷藏（0～8℃）、冰溫儲(chǔ)藏（0℃至冰點(diǎn)）、超冰溫儲(chǔ)藏（冰點(diǎn)至過(guò)冷點(diǎn)）和凍藏（≤-18℃）。

2.1 冷藏保鮮技術(shù)

雞肉冷藏保鮮技術(shù)是指檢驗(yàn)檢疫合格的活雞，屠宰后在1 h內(nèi)人工冷卻降溫使胴體或分割肉中心溫度降至8℃，12 h內(nèi)將溫度降至0～4℃之間，并在后續(xù)加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售過(guò)程中始終保持在0～4℃冷藏范圍內(nèi)[24-26]。雞肉在冷卻冷藏過(guò)程中溫度控制在0～8℃，能夠抑制蛋白酶的活性及微生物生長(zhǎng)繁殖，有利于雞肉的成熟并且無(wú)冰晶體損傷肌肉組織。冷藏保鮮雞肉口感、風(fēng)味、新鮮度及營(yíng)養(yǎng)成分等比冷凍雞肉和熱鮮雞肉更具有優(yōu)勢(shì)[27]。邵京等[28]通過(guò)分析雞肉冷藏過(guò)程中肽含量與菌落總數(shù)、pH值、TVB-N等相關(guān)性得出，可以用肽含量來(lái)評(píng)價(jià)雞肉新鮮度。梁慧[29]以pH值、TVB-N、菌落總數(shù)、揮發(fā)性成分為評(píng)測(cè)指標(biāo)，分析了冷藏保鮮條件下三黃雞胸肉品質(zhì)變化，得出第1～3天為新鮮肉，第5～7天為次鮮肉，第9天雞肉腐敗變質(zhì)。

雞肉在冷藏過(guò)程中微生物是導(dǎo)致其品質(zhì)劣變的主要原因。黃柳娟等[30]通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)比較了冷藏0 d和3 d的雞肉內(nèi)部和表面微生物多樣性變化，發(fā)現(xiàn)雞肉冷藏期間優(yōu)勢(shì)菌屬為假單胞菌屬（Pseudomonasspp.）、發(fā)光桿菌屬（Photobacteriumspp.）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacterspp.）、寡養(yǎng)單胞菌屬（Stenotrophomonassp.）、弓形桿菌屬（Arcobacterspp.)、乳桿菌屬（Lactobacillusspp.）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacterspp.）、擬桿菌屬（Bacteroidesspp.）、羅斯氏菌屬（Roseburiaspp.）和梭桿菌屬（Fusobacteriumspp.），并且雞肉表面與內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)菌屬有顯著性差異。

近年來(lái)，將靜電場(chǎng)、保鮮劑、氣調(diào)、真空、輻照等方法與雞肉冷藏保鮮技術(shù)相結(jié)合的研究越來(lái)越多，改良后的冷藏保鮮技術(shù)能在一定程度上保持雞肉品質(zhì)，提高雞肉的貨架期和安全性。王加賓[31]分別將在0～4℃下普通冷藏和靜電冷藏（2 100～3 000 V）2 d的黃羽雞做成白斬雞，通過(guò)測(cè)定白斬雞pH值、剪切力、質(zhì)構(gòu)特征、揮發(fā)性物質(zhì)，并進(jìn)行感官評(píng)定，得到以靜電冷藏條件下的黃羽雞為原料加工成的白斬雞品質(zhì)更好。王瑩等[32]研究發(fā)現(xiàn)，將雞肉在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.75%殼聚糖、2.25%茶多酚、1.25%VC、0.30%蘆薈提取物和0.25%植酸配制的復(fù)合天然保鮮劑中浸漬1 min后冷藏，其貨架期可延長(zhǎng)至12 d。劉永吉等[33]對(duì)比了在（2±2）℃冷藏條件下無(wú)真空預(yù)冷直接覆膜包裝雞肉塊與真空預(yù)冷后覆膜包裝的雞肉塊和真空預(yù)冷結(jié)合5%O2、65%CO2、30%N2氣調(diào)包裝雞肉塊的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值以及感官品質(zhì)差異，得出真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝保鮮效果明顯優(yōu)于真空預(yù)冷后覆膜包裝冷藏，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝冷藏雞肉貨架期為11 d，真空預(yù)冷后覆膜包裝貨架期為8 d，無(wú)真空預(yù)冷直接覆膜包裝雞肉塊貨架期為4 d。姚堯等[34-35]通過(guò)測(cè)定TVBN值、色差值（L*值）、菌落總數(shù)、pH值、TBARS值、感官評(píng)價(jià)分值等指標(biāo)，比較0～4℃冷藏條件下托盤(pán)包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝對(duì)雞胸肉品質(zhì)的影響，最后得出總體保鮮效果氣調(diào)包裝最優(yōu)，其次是真空包裝，托盤(pán)包裝最差，保鮮效果最優(yōu)的氣調(diào)配比為5%O2+40%CO2+55%N2。岳玲等[36]用不同劑量的電子束（0、2、4、6、8 kGy）輻照無(wú)菌密封袋包裝的雞肉塊后，通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)以及鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的滅菌效果，得出增加輻照劑量有助于延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，當(dāng)輻照劑量大于6 kGy時(shí)，儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)至28 d。李陽(yáng)等[37]通過(guò)探究不同劑量輻照和抗氧化劑組合對(duì)冷藏保鮮雞肉品質(zhì)的影響，確定最佳條件為：0.4%VC溶液浸泡雞肉5 min后真空包裝，再用2 kGy劑量60Coγ輻照處理，雞肉冷藏14d仍具有較好品質(zhì)。

2.2 冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)

冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)是指將食品置于冰溫帶（0℃以下，冰點(diǎn)即凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍）內(nèi)未形成冰晶體時(shí)的一種儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)[38]。冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)能夠防止雞肉細(xì)胞被冰晶體破壞，同時(shí)能夠抑制微生物的活動(dòng)，延長(zhǎng)貨架期[39]，增加雞肉的鮮味和口感。李莎莎等[40]通過(guò)測(cè)定色度、持水性、硬度、彈性、TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)等指標(biāo)對(duì)比冷藏保鮮和冰溫保鮮技術(shù)下的雞肉貨架期，結(jié)果表明，冰溫保鮮技術(shù)更有利于保持雞肉品質(zhì)且貨架期可延長(zhǎng)至12 d。姜長(zhǎng)紅等[41-42]通過(guò)測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群值等指標(biāo)對(duì)比不同冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑對(duì)冰溫雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，冰溫條件下貨架期為14 d，加入冰溫調(diào)節(jié)劑能有效輔助延長(zhǎng)貨架期，得出使用7%NaCl冰溫調(diào)節(jié)劑，在（-2±0.5）℃條件下儲(chǔ)藏的雞肉貨架期可延長(zhǎng)至20 d以上，且NaCl對(duì)雞肉冰點(diǎn)的調(diào)節(jié)優(yōu)于酒精。周志揚(yáng)等[43]研究添加18%氯化鈉、24%蔗糖、0.3%甘草抗氧化劑、0.18%迷迭香提取物復(fù)合保鮮劑處理雞肉后，不同溫度冰溫儲(chǔ)藏對(duì)雞肉貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合保鮮劑使貨架期延長(zhǎng)了4 d，且較低冰溫儲(chǔ)藏溫度更有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。葛慶聯(lián)等[44]通過(guò)對(duì)比冷藏與冰溫保鮮下雞肉的游離氨基酸、必需氨基酸含量及谷氨酸含量等指標(biāo)，得出冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)均明顯優(yōu)于對(duì)照組，增加了雞肉的鮮味和口感。

2.3 超冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)

超冰溫儲(chǔ)藏保鮮是指將食品儲(chǔ)藏于冰點(diǎn)以下、過(guò)冷點(diǎn)以上，且不發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象，長(zhǎng)期處于過(guò)冷狀態(tài)即超冰溫狀態(tài)的一種儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)[45-48]。超冰溫儲(chǔ)藏溫度比冰溫儲(chǔ)藏溫度更低，在抑制微生物活動(dòng)、酶活性和延長(zhǎng)貨架期方面更具優(yōu)勢(shì)。超冰溫儲(chǔ)藏溫度比凍藏溫度高，不發(fā)生凍結(jié)，無(wú)冰晶體破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，其在保持食物新鮮度、風(fēng)味口感、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等方面更具優(yōu)勢(shì)，且食用時(shí)無(wú)需解凍，更加便捷。目前超冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)在雞肉中的應(yīng)用研究還較少，大部分集中于豬肉的研究。荊紅彭[49]進(jìn)行了豬肉超冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的研究，通過(guò)對(duì)比分析汁液流失率、質(zhì)構(gòu)、色差、TVB-N值、菌落總數(shù)和感官評(píng)定等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)豬里脊肉在-1℃冰溫儲(chǔ)藏條件下18 d已腐敗變質(zhì)，而超冰溫儲(chǔ)藏條件下36 d仍為二級(jí)鮮肉，各項(xiàng)指標(biāo)明顯優(yōu)于對(duì)照組。許立興等[50]通過(guò)研究菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）等指標(biāo)對(duì)比超冰溫儲(chǔ)藏、冰溫儲(chǔ)藏和冷藏對(duì)豬肉保質(zhì)期的影響，結(jié)果表明，三者的保質(zhì)期分別為36、18、6 d，超冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)保鮮效果尤為突出。

影響食品處于超冰溫狀態(tài)的因素有很多，有研究者提出了采用輔助手段如控制溫度、降溫方式、高壓、電場(chǎng)、超聲波等來(lái)研究食品超冰溫狀態(tài)即過(guò)冷狀態(tài)。例如Aparicio等[51]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食品處于過(guò)冷狀態(tài)內(nèi)部無(wú)晶核出現(xiàn)時(shí)，通過(guò)精準(zhǔn)控制溫度可以維持過(guò)冷狀態(tài)。Kim等[52]研究了不同降溫方式（人造過(guò)冷降溫、慢速冷風(fēng)降溫、快速乙醇浸漬降溫）對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)合理的降溫速度有利于維持豬肉的過(guò)冷狀態(tài)。Fernández-Martín等[53]通過(guò)研究高壓移位冷凍對(duì)豬和牛肌肉蛋白質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)高壓能夠增加肉制品的過(guò)冷度，當(dāng)壓強(qiáng)為200 MPa時(shí)，-20℃肉產(chǎn)品仍能保持過(guò)冷狀態(tài)。Xanthakis等[54]通過(guò)研究不同強(qiáng)度靜電場(chǎng)對(duì)豬肉凍結(jié)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)，隨著靜電場(chǎng)強(qiáng)度增加，過(guò)冷度反而降低。目前主要用空冷和浸漬冷卻來(lái)實(shí)現(xiàn)超冰溫的降溫，降溫方式少且評(píng)估過(guò)冷能力的指標(biāo)也少。鄧超譯[55]認(rèn)為超冰溫儲(chǔ)藏過(guò)程中未凍結(jié)率達(dá)到100%則處于過(guò)冷狀態(tài)。目前國(guó)內(nèi)對(duì)超冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)研究還處于初級(jí)階段，且應(yīng)用主要集中在水產(chǎn)品、豬肉及蔬菜水果上，鮮少有對(duì)雞肉超冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的研究。這可能是因?yàn)槌鶞貎?chǔ)藏保鮮技術(shù)需要食品處于超冰溫狀態(tài)即過(guò)冷狀態(tài)，這是一種極不穩(wěn)定的狀態(tài)，很容易受多種因素影響發(fā)生凍結(jié)，例如外界溫度變化、壓強(qiáng)變化、個(gè)體差異、部位不同、食物自身生理生化變化等。食品在低溫儲(chǔ)藏期間是一個(gè)從細(xì)胞開(kāi)始的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，即使外界條件足夠理想，也可能在下一階段出現(xiàn)晶核而逐漸凍結(jié)[56]?？赡苡捎陔u肉的營(yíng)養(yǎng)成分組成或質(zhì)構(gòu)特殊等原因，其過(guò)冷狀態(tài)難以控制和保持，限制了超冰溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)在雞肉產(chǎn)品中的研究和發(fā)展。

2.4 凍藏保鮮技術(shù)

雞肉凍藏保鮮是指將雞宰殺后的胴體或分割肉凍結(jié)后放凍藏庫(kù)（庫(kù)溫≤-18℃）中儲(chǔ)藏保存。在雞肉低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)中，凍藏溫度最低，能夠抑制或殺死大部分的微生物，降低酶的活性，降低生化反應(yīng)速率，延長(zhǎng)雞肉的貨架期，但凍藏對(duì)雞肉品質(zhì)影響較大[57]。形成的冰晶體能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)變性，解凍時(shí)汁液流失等原因會(huì)導(dǎo)致雞肉食用口感下降[58]。影響凍藏雞肉品質(zhì)的主要因素有凍藏溫度、雞肉種類、凍結(jié)速率、凍結(jié)方式等。張誠(chéng)[59]通過(guò)測(cè)定色度、肌原纖維蛋白鹽溶性、巰基含量和膠原蛋白含量等指標(biāo)，對(duì)比-18℃、-30℃和-78℃凍藏溫度對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)凍藏溫度越低，質(zhì)構(gòu)參數(shù)下降速率越慢，越利于保持雞肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。朱民望等[60]研究?jī)霾貙?duì)不同品種雞肉品質(zhì)的影響時(shí)，通過(guò)測(cè)定色差值、菌落總數(shù)、pH值和揮發(fā)性鹽基氮含量等指標(biāo)得出，凍藏期間雞胸肉品質(zhì)變化大于雞腿肉，凍藏90 d時(shí)不同品種雞肉均符合二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。張宇翔等[61]通過(guò)研究市售冷凍雞腿、冷凍雞翅和冷凍雞爪中耐冷細(xì)菌分布多樣性顯示，雞爪受微生物污染最嚴(yán)重，雞肉在冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為：假單胞菌屬占比49%，嗜冷桿菌屬占比13%、沙雷氏菌屬占比12%。Martino等[62]認(rèn)為冰晶大小和位置是影響凍藏保鮮食品品質(zhì)的重要因素。Mohammed等[63]研究表明，不同凍結(jié)速率和凍結(jié)方法對(duì)凍藏食品品質(zhì)造成影響的主要原因是產(chǎn)生不同冰晶體。形成細(xì)小而分布均勻的冰晶體對(duì)于保持凍藏雞肉品質(zhì)十分重要，并且在凍藏過(guò)程中要盡量避免溫度波動(dòng)，避免凍藏庫(kù)出現(xiàn)-18℃以上溫度。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

大量研究表明，利用低溫條件能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制酶活性，降低生化反應(yīng)速率，但是對(duì)雞肉的保鮮效果仍有限。冷藏技術(shù)條件下，微生物、酶活性和生化反應(yīng)并沒(méi)有完全受到抑制，仍然會(huì)導(dǎo)致微生物增殖或產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、脂肪水解、蛋白質(zhì)變性、脂肪酸氧化等，破壞雞肉的品質(zhì)，縮短貨架期。冰溫保鮮技術(shù)的溫度區(qū)間太窄，通常情況下要與氣調(diào)包裝、真空包裝、保鮮劑等聯(lián)合使用才能達(dá)到更好的保鮮效果，并且其對(duì)設(shè)備要求高，生產(chǎn)成本高。冰溫調(diào)節(jié)劑雖能拓寬冰溫帶，但目前所用的冰溫調(diào)節(jié)劑主要為NaCl、糖等，對(duì)雞肉的風(fēng)味影響較大，如何降低冰溫調(diào)節(jié)劑對(duì)風(fēng)味的影響以及開(kāi)發(fā)效果好且對(duì)風(fēng)味影響小的天然冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑有待于進(jìn)一步研究。凍藏保鮮技術(shù)雖能延長(zhǎng)雞肉的貨架期，但是-18℃條件下脂肪酶等仍有活性，仍能發(fā)生生化反應(yīng)，長(zhǎng)時(shí)間的冷凍會(huì)發(fā)生重結(jié)晶，造成組織結(jié)構(gòu)破壞、干耗、凍結(jié)燒、蛋白質(zhì)變性、解凍時(shí)汁液流失等現(xiàn)象，使雞肉品質(zhì)下降。目前超冰溫技術(shù)在雞肉中還沒(méi)有應(yīng)用，有可能是因?yàn)殡u肉營(yíng)養(yǎng)成分及組織結(jié)構(gòu)特殊等原因，其過(guò)冷狀態(tài)難以控制和保持，限制了超冰溫儲(chǔ)藏保鮮在雞肉儲(chǔ)藏中的研究及應(yīng)用。

低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)從單一的溫度控制發(fā)展到與氣調(diào)包裝、真空包裝、保鮮劑、輻照等方式相結(jié)合的儲(chǔ)藏保鮮，這種復(fù)合儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)有很大的發(fā)展空間，相應(yīng)的，未來(lái)的冰溫儲(chǔ)藏技術(shù)、超冰溫儲(chǔ)藏技術(shù)也需要與這些技術(shù)結(jié)合。尤其在可食保鮮膜方面，可以在抑制微生物、防止雞肉氧化、護(hù)色、防干耗等方向發(fā)揮作用，既能延長(zhǎng)雞肉貨架期，又具有環(huán)保、安全、可食性等優(yōu)點(diǎn)。在保鮮劑方面，研究天然活性成分不僅可在抑制微生物上發(fā)揮作用，還可以在防止脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解、護(hù)色、改善揮發(fā)性物質(zhì)等方向發(fā)揮作用。未來(lái)將低溫儲(chǔ)藏技術(shù)與可食用膜、天然活性成分保鮮劑相結(jié)合，研發(fā)新型安全環(huán)保的保鮮技術(shù)將具有廣泛的研發(fā)空間和市場(chǎng)應(yīng)用前景。

在雞肉生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中，應(yīng)加大對(duì)冷鏈的研究和發(fā)展，將低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)與雞肉貨架期預(yù)測(cè)模型、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)工具相結(jié)合，精準(zhǔn)監(jiān)控雞肉儲(chǔ)藏溫度及品質(zhì)變化，避免溫度大范圍波動(dòng)。在溫度控制上，應(yīng)加強(qiáng)制冷劑或者蓄冷材料的研究，特別是在超冰溫儲(chǔ)藏保鮮過(guò)程中過(guò)冷狀態(tài)的維持方面還需要進(jìn)一步的研究。