張亞麗 牛立沙 黃云霞 孟志娟 張巖 范素芳 李強

摘 要：近年來，畜禽肉摻假問題嚴(yán)重侵害消費者權(quán)益，引發(fā)公眾對食品安全的擔(dān)憂及市場監(jiān)管部門的關(guān)注。禽畜肉溯源分析和鑒別技術(shù)成為食品領(lǐng)域研究熱點，畜禽肉中的源成分是用于區(qū)分鑒定不同物種的定性成分，在肉制品質(zhì)量檢測及肉制品真實性鑒別方面應(yīng)用廣泛。本文針對目前定性及定量檢測禽畜肉中源成分的檢測技術(shù)，主要包括基于蛋白質(zhì)的檢測技術(shù)、基于脂肪酸的檢測技術(shù)、基于DNA序列特異性的檢測技術(shù)和色譜-質(zhì)譜技術(shù)4 類方法及其研究進展進行概述，并對其發(fā)展趨勢進行討論，為禽畜肉檢測技術(shù)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：畜禽肉;源成分;鑒別;檢測技術(shù)

Progress in Analytical Techniques for Species Identification of Meat and Meat Products

ZHANG Yali， NIU Lisha， HUANG Yunxia， MENG Zhijuan， ZHANG Yan， FAN Sufang*， LI Qiang*

（Hebei Food Safety Key Laboratory， Hebei Food Inspection and Research Institute， Shijiazhuang 050227， China）

Abstract： In recent years， the adulteration of meat and meat products has seriously infringed upon the rights and interests of consumers， which has caused public concern about food safety and attracted the attention of market supervision authorities. The traceability and species identification of meat and meat products has become a research hotpot in the field of food， and has been widely used in the quality evaluation and authentication of meat and meat products. In this paper， the current techniques available for qualitative and quantitative identification of animal-derived components in meat and meat products， including protein-based techniques， fatty acid-based techniques， DNA sequence specificity-based techniques and chromatography-mass spectrometry （GC-MS） are summarized， and future development trends are discussed. We expect that this review will provide a reference for the research and development of analytical techniques for meat and meat products.

Keywords： meat and meat products; animal-derived components; identification; detection technology

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-205

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）02-0059-06

引文格式：

張亞麗， 牛立沙， 黃云霞， 等. 畜禽肉中源成分檢測技術(shù)研究進展[J]. 肉類研究， 2022， 36（2）： 59-64. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-205.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Yali， NIU Lisha， HUANG Yunxia， et al. Progress in analytical techniques for species identification of meat and meat products[J]. Meat Research， 2022， 36（2）： 59-64. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-205.? ? http：//www.rlyj.net.cn

畜禽肉種類繁多，蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)價值豐富，同時富含B族維生素和不飽和脂肪酸，是人體蛋白質(zhì)和微量元素的重要來源[1-4]。2013年我國肉類年產(chǎn)量達(dá)8 536 萬t，成為全球第一的肉制品生產(chǎn)大國[3]。畜禽肉及其制品在我國占據(jù)很大的消費市場，在肉制品的高需求下，也滋生出許多畜禽肉制品的摻假問題，引起消費者的高度重視。全球的肉制品安全問題在2013年“馬肉風(fēng)波”中便引起高度重視[5-6]。用低價肉或非肉成分經(jīng)處理后冒充高價肉，用非原產(chǎn)地產(chǎn)品冒充原產(chǎn)地產(chǎn)品等，在獲得暴利的同時嚴(yán)重侵害消費者權(quán)益[7-8]。

為了嚴(yán)厲打擊肉制品摻假事件，各個國家和地區(qū)在不同程度上規(guī)定了肉制品的標(biāo)識，包含全部成分及其凈含量。歐盟定量成分聲明詳細(xì)規(guī)定了肉制品所有成分及其凈含量的計算方法，還規(guī)定了蛋白和脂肪等成分需要單獨列出以及其最高含量[3]。如豬肉脂肪最高限量為30%、結(jié)締組織蛋白限量為25%，鳥類和兔肉的脂肪限量為15%、結(jié)締組織蛋白限量為10%，其他哺乳動物純?nèi)饧捌浠旌先庵破分竞亢徒Y(jié)締組織蛋白限量為25%[9-10]。

我國已于2011年發(fā)布GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，作為食品檢驗的依據(jù)。為保障相關(guān)系列規(guī)定的有效實施，需要科學(xué)的檢測方法做支撐，畜禽肉源成分檢測技術(shù)的發(fā)展顯得至關(guān)重要。因此，建立肉制品源成分定性及定量方法對檢測肉制品質(zhì)量、辨別肉質(zhì)真?zhèn)尉哂兄匾饬x[11]。動物源性成分檢測技術(shù)的研究對象為食品中的蛋白質(zhì)、DNA、脂肪酸等，關(guān)鍵技術(shù)手段主要包括酶聯(lián)免疫、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）、電泳、色譜、生物傳感分析及新興的蛋白組學(xué)-質(zhì)譜技術(shù)，以不同的分子結(jié)構(gòu)、DNA序列或特異性組成等作為分析依據(jù)。本文針對畜禽肉源成分檢測技術(shù)的研究進展及其應(yīng)用進行綜述，著重介紹不同肉類相互摻假問題以及不同肉類的分析和檢測手段，總結(jié)常用方法的優(yōu)缺點，并對檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢進行展望。

1 基于蛋白質(zhì)的檢測方法

蛋白質(zhì)是組成生命物質(zhì)的主要成分之一，參與生物組織構(gòu)成，維持機體正常新陳代謝，為生命活動提供能量。蛋白質(zhì)的氨基酸序列具有種內(nèi)相似性和種間特異性的特點，蛋白質(zhì)因其特殊結(jié)構(gòu)，常被用于不同物種和不同物質(zhì)的鑒別，基于蛋白質(zhì)的檢測方法逐漸成為一種非常有效的鑒假手段。目前有很多用于鑒別肉制品摻假的技術(shù)及方法，主要是利用蛋白質(zhì)的特性進行鑒別。例如，以蛋白質(zhì)條帶特征為基礎(chǔ)的凝膠電泳分析法、利用蛋白質(zhì)直接酶解原理的免疫分析法及直接使用蛋白質(zhì)溶劑提取沉淀的色譜分析方法等。王百龍等[12]利用蛋白質(zhì)電泳法發(fā)現(xiàn)，短尾海蛾魚蛋白質(zhì)比飛海蛾魚少1 條條帶，為2 種魚類的種間鑒別提供了新方法。凝膠電泳分析法以雙向凝膠電泳（two-dimensional electrophoresis，2-DE）的分離蛋白效果最優(yōu)。Montowska等[13]利用2-DE法檢測在生肉中觀察到的肌球蛋白輕鏈（myosin light chain，MLC）同種型表達(dá)的種間差異是否保留在肉制品中，通過2-DE分析肉糜混合物中的MLC（16 種變體）、法蘭克福香腸和由牛肉、豬肉、雞肉、火雞肉、鴨肉和鵝肉制成的香腸（15 種產(chǎn)品）中的MLC，實現(xiàn)對牛肉、豬肉、雞肉、火雞肉、鴨肉和鵝肉6 種肉源的物種鑒別，發(fā)現(xiàn)在一級結(jié)構(gòu)上存在較大差異的一些蛋白質(zhì)，可以用來作為肉制品認(rèn)證的標(biāo)記。胡文彥等[14]利用熱處理技術(shù)加速蛋白質(zhì)酶解，從牛肉、雞肉、鴨肉、豬肉、羊肉5 種肉類中篩選出14 種特異性多肽標(biāo)記物，適用于生肉和熟肉的摻假鑒別，建立了基于物種特異性多肽標(biāo)記物的無標(biāo)記定量方法，省略了合成多肽標(biāo)準(zhǔn)品步驟。此方法對生肉和肉制品源性檢測的測定限為1%，檢測可在2 d內(nèi)完成。

對于不同物種的檢測，電泳法是將不同的可溶蛋白進行分離，這些不同的指示蛋白產(chǎn)生獨特的電泳條帶，根據(jù)電泳條帶鑒別物種之間的差異。但是當(dāng)物種混雜多樣時，例如肉糜摻假檢測實驗[15]，混合蛋白質(zhì)的指示條帶相對復(fù)雜，單一的電泳法難以達(dá)到鑒別要求。因此需要電泳法與其他方法聯(lián)合檢測，從而達(dá)到檢測含有不同物種混合樣品的目的[16]。Sotelo等[17]通過深入研究十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）技術(shù)，通過對電泳法的改進，發(fā)明了一種有效鑒別海產(chǎn)品中魚類的方法。Hsieh等[18]基于SDS-PAGE圖譜的特異性，對紅鯛魚進行深入研究，開發(fā)了一種用于鑒定其珍貴品種、替代品及劣質(zhì)品的方法。Aristoy等[19]基于等電聚焦電泳技術(shù)，針對混合碎肉中蛋白質(zhì)圖譜進行分析，發(fā)明了一種鑒別技術(shù)，成功對牛肉、豬肉和火雞肉進行了區(qū)分。Simó等[20]基于毛細(xì)管電泳-質(zhì)譜技術(shù)，利用蛋白質(zhì)中溶菌酶成分，提出了一種新的鑒別技術(shù)，可以實現(xiàn)雞肉和火雞肉的成功鑒別。

基于蛋白質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)的免疫分析方法具有靈敏度高、操作簡單、高通量等優(yōu)點，可以實現(xiàn)大批量樣品的快速檢測。免疫學(xué)方法有試管沉淀法、瓊脂擴散法、對流免疫電泳法、放射免疫法及酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法等，其中ELISA應(yīng)用最為廣泛。Macedo-Silva等[21]制備牛肉、雞肉、豬肉、馬肉中蛋白的抗血清，建立ELISA方法，用來鑒別漢堡中可能摻雜的廉價肉類成分，靈敏度達(dá)0.6%。Chen[22]、Liu Lihua[23]等采用單克隆抗體的ELISA技術(shù)，針對熱穩(wěn)定肌肉蛋白進行分析，對生鮮豬肉、牛肉、羊肉等肉混合物中豬肉含量和飼料中的痕量豬肉進行鑒定，結(jié)果顯示，多種來源的肉類混合物中豬肉的檢測限為0.05%～0.50%。

不同物種的肉制品中蛋白質(zhì)、氨基酸等組成也存在差異，因此通過色譜定性、定量分析等方法也可以對肉制品的摻假情況進行鑒定。Ashoor等[24]提出了一種新的液相色譜方法，能夠定性檢測多種肉類成分，并且能夠定量檢測雞肉-火雞肉混合物成分。Schonherr[25]提出了一種能夠?qū)θ忸惓煞诌M行定性鑒別的方法，該方法主要利用氨基酸二肽譜分析技術(shù)，結(jié)合高效液相色譜法，對肉制品進行定性分析，可以實現(xiàn)對豬肉、羊肉、雞肉或牛肉的準(zhǔn)確檢測。

2 基于DNA序列特異性的鑒別技術(shù)

DNA是一種呈雙螺旋式結(jié)構(gòu)、廣泛分布于細(xì)胞核、線粒體和葉綠體等細(xì)胞器中的生物分子，攜帶著生命體中最核心的遺傳信息，可以被用于肉制品鑒別。基于DNA序列特異性的分子生物學(xué)技術(shù)，因以動物種屬間遺傳信息的差異作為不同品種肉制品鑒別的檢測靶點而被廣泛應(yīng)用。DNA分子和蛋白質(zhì)具有種內(nèi)相似性和種間特異性的特點。相比蛋白質(zhì)，DNA克服了蛋白質(zhì)遇熱變性的缺點，雖然其在加工過程中可能會造成一定程度的降解，但提取到的小片段DNA仍可被用于PCR分析。另外，DNA內(nèi)部還存在非編碼區(qū)，因而能夠提供更多的遺傳信息用于鑒別，而且其還具有特異性高、靈敏度高、不受組織類別限制等諸多優(yōu)點，在親緣關(guān)系較近的物種檢測時具有較高的分辨能力。通過對比基因組DNA或線粒體DNA序列差異，進而進行物種鑒定和定性分析是當(dāng)前DNA分析法中最常使用的技術(shù)手段。

DNA雜交法是較早用于物種鑒別的DNA檢測方法，該方法的主要原理是DNA在受熱變性情況下打開雙鏈，溫度降低后，進行堿基互補配對，又恢復(fù)雙鏈狀態(tài)。DNA雜交過程必須使用探針，常使用純度較高的基因組片段，用放射性同位素標(biāo)記作為基因探針。DNA探針技術(shù)又稱作核酸雜交技術(shù)，放射標(biāo)記的基因在雜交表達(dá)過程中產(chǎn)生放射信號，根據(jù)信號有無可以進行動物源性成分的鑒別。例如，DNA雜交法應(yīng)用于加工后豬肉和牛肉的鑒別上，效果非常顯著，識別率高。但后來這種方法在實際應(yīng)用推廣過程中顯現(xiàn)出一些弊端，如實驗具有放射性、操作時間長，雜交實驗成功的前提通常對DNA的純度要求特別高，針對不同加工方式的肉類，腌制、熏制等生產(chǎn)加工工藝不同，對肉類鑒別實驗產(chǎn)生的干擾較大等。隨后出現(xiàn)的新型PCR技術(shù)，逐漸取代傳統(tǒng)DNA雜交方法，成為利用DNA特征序列來鑒別動物源性成分的主要技術(shù)手段。目前的主要技術(shù)手段集中于以PCR為基礎(chǔ)的各類分析方法，如PCR-電泳技術(shù)、PCR-測序技術(shù)、PCR-限制性片段長度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，PCR-RELP）技術(shù)、隨機引物擴增技術(shù)、實時熒光PCR技術(shù)、數(shù)字PCR技術(shù)等。PCR技術(shù)的主要工作原理是通過DNA序列擴增技術(shù)將檢測樣品中單拷貝的DNA片段達(dá)到指數(shù)倍擴增，將其應(yīng)用于動物源性成分檢測技術(shù)后，極大提升了檢測靈敏度和結(jié)果可靠性[26]。徐巖等[27]開發(fā)出一種基于PCR-RFLP鑒別梅花鹿茸和馬鹿茸的快速檢測方法。Wang Lijuan等[28]擴大推廣PCR-RFLP技術(shù)的應(yīng)用，結(jié)合熒光標(biāo)記技術(shù)，實現(xiàn)了對奶牛中脂肪含量和蛋白質(zhì)含量的測定，該技術(shù)特點是將12S rRNA通用上游引物5端標(biāo)記FAM染料，下游通用引物5端標(biāo)記HEX染料，配合Alu I和Tru9 I 2 種限制性內(nèi)切酶，通過熒光強度和條帶長度雙重信號判定結(jié)果，提高了RFLP法的靈敏度和準(zhǔn)確性，并提供了快速鑒定食品中DNA成分來源的新途徑。Kesmen等[29]提出一種基于PCR技術(shù)檢測熟香腸中低含量豬、馬、驢源性成分的方法，向牛肉餡、羊肉餡中添加0.0%、0.1%、0.5%、1.0%、5.0%馬肉、驢肉和豬肉進行實驗，結(jié)果表明，該方法的靈敏度可達(dá)0.1%。Ilhak等[30]向牛肉、綿羊肉、山羊肉中添加5.0%、2.5%、1.0%、0.5%、0.1%豬肉、馬肉、貓肉、狗肉進行PCR擴增，得到439、322、274、271、225、212、157 bp的片段，增加循環(huán)數(shù)到35，該方法的靈敏度達(dá)0.1%。Behrens等[31]提出一種基于多重PCR技術(shù)鑒別雞肉、火雞肉、牛肉、豬肉、山羊肉、綿羊肉、驢肉和馬肉的方法，結(jié)果表明，該方法在加熱和加工肉制品中的檢出限達(dá)1%。Bai Weibin等[32]通過混合雞肉、牛肉、豬肉和馬肉多重引物，實現(xiàn)了在單一PCR反應(yīng)中對物種特異性DNA的鑒別，檢測限達(dá)0.5 g/kg。

實時熒光定量PCR技術(shù)可以被分為兩大類。第1類被稱為TaqMan實時熒光定量PCR，其原理是利用雙熒光標(biāo)記探針的熒光基團解離產(chǎn)生熒光強度變化，進而進行成分鑒別;第2類是利用染料分子插入雙鏈DNA產(chǎn)生熒光變化的SYBR Green實時熒光定量PCR。Druml等[33]提出一種基于熒光PCR技術(shù)的檢測方法，用于檢測肉類產(chǎn)品中鹿肉的摻假含量，雙重?zé)晒釶CR法檢測結(jié)果顯示，野生肉制品中可能含有的20 種動物源成分和43 種植物源成分沒有交叉反應(yīng);雙重?zé)晒釶CR檢測黇鹿肉和馬鹿肉檢出限為0.5%，梅花鹿肉為0.1%;而且通常含量的測定值與實際鹿肉含量誤差低于25%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差一般低于10%，說明該測定方法在重復(fù)性和精確性上表現(xiàn)良好。López-Andreo等[34]提出一種基于SYBR Green實時熒光定量PCR的方法，用于鑒別牛肉、豬肉、馬肉和袋鼠肉，該方法的最低檢測限可達(dá)0.04 pg DNA，可以有效應(yīng)用于檢測實驗室人工摻雜的肉制品，但之后進行的二重PCR檢測靈敏度有所降低。Soares等[35]基于SYBR Green實時熒光PCR技術(shù)開發(fā)了一種檢測方法，可以實現(xiàn)對禽肉制品中摻雜的豬肉成分的定量分析。

數(shù)字PCR技術(shù)是近年來發(fā)展出的一種新型PCR技術(shù)，是對傳統(tǒng)PCR的一次改良，改進了傳統(tǒng)PCR低靈敏度的劣勢，通過對熒光信號進行分析，進而對肉類成分進行準(zhǔn)確定性和定量。新型數(shù)字PCR技術(shù)可以實現(xiàn)對不同物種的識別，如同時分析肉糜中的牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉等;同時可以實現(xiàn)對食品來源、產(chǎn)地進行區(qū)分，如對新疆牛羊肉和冀中牛羊肉的鑒別。通過數(shù)字PCR技術(shù)建立不同的基因庫，與舊庫對比，新庫統(tǒng)計基因庫的搜索識別功能越來越強大，應(yīng)用會越來越廣，通過數(shù)字PCR技術(shù)對肉類產(chǎn)地的區(qū)分能為肉類源成分的溯源分析提供依據(jù)。

環(huán)介導(dǎo)等溫擴增技術(shù)，是采用恒定溫度條件進行核酸片段的擴增。柳海賓等[36]利用環(huán)介導(dǎo)等溫擴增技術(shù)結(jié)合免疫層析試紙法對羊肉中的鴨肉成分進行鑒別，不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備，且僅需5 min即可出現(xiàn)可視化反應(yīng)，相比于環(huán)介導(dǎo)等溫擴增結(jié)合電泳法，避免了培養(yǎng)專業(yè)操作者的成本，而且節(jié)約時間，相比于環(huán)介導(dǎo)等溫擴增技術(shù)結(jié)合熒光法，避免了加入熒光染料對樣品的干擾，排除了干擾因素，優(yōu)點顯著。

3 基于脂肪酸的檢測方法

脂肪酸由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，脂肪酸組成是評判禽畜肉營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。禽畜肉制品的摻假問題不僅包括肉成分的代替、肉來源的摻假，還包括肉類加工處理方式的改變。脂肪酸的含量和組成會因為食品加工方式的不同產(chǎn)生變化，脂肪酸含量也是影響肉制品風(fēng)味和口感的重要因素。

禽畜肉中脂肪酸的檢測技術(shù)常常為色譜-質(zhì)譜技術(shù)聯(lián)用，侯召華等[37]基于脂肪酸檢測，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜分析，對不同加工處理方式的豬肉進行研究，對比冷鮮里脊肉和真空冷凍干燥里脊肉中脂肪酸的差異。趙佳等[38]對豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉5 種肉類，選取腿、胸、內(nèi)臟等不同部位的脂肪酸進行檢測分析，發(fā)現(xiàn)豬肉中飽和脂肪酸含量最低，牛羊肉中飽和脂肪酸含量較高。皮立等[39]建立一種基于脂肪酸檢測的氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，可以用于區(qū)分歐拉羊、高原羊和小尾寒羊。李朝陽等[40]結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)分析不同部位獅白鵝的脂肪酸含量，包括肝臟、前胸、腿部、腹部和血液，研究發(fā)現(xiàn)，油酸在腹部含量最高，花生四烯酸在肝臟含量最高，腹部含量為零。

由于脂肪酸的種類復(fù)雜，一種肉類可能包含幾十種脂肪酸，只有特定的一種或幾種脂肪酸可以區(qū)別某種禽畜肉，脂肪酸檢測的大部分結(jié)果顯示，脂肪酸組成差異與肉質(zhì)類別間的相關(guān)性無統(tǒng)計學(xué)意義，因此基于脂肪酸檢測來區(qū)分不同物種的方法開發(fā)有一定的難度，推廣及應(yīng)用的范圍相對較小。脂肪酸組分與含量的差異不僅影響風(fēng)味，也是控制食品質(zhì)量與檢測食品摻假的有效途徑，通過對不同部位脂肪酸的檢測分析，達(dá)到品質(zhì)控制、建立更合理的膳食結(jié)構(gòu)的目的。

4 色譜和質(zhì)譜技術(shù)

色譜包括液相色譜和氣相色譜，原理是利用樣品的分子質(zhì)量不同、疏水性和電負(fù)性，將目標(biāo)物分開，而質(zhì)譜可根據(jù)質(zhì)荷比確定分子的種類，因而色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)也廣泛應(yīng)用于有機物和多肽的定性及定量分析。

色譜技術(shù)在膠類藥材上的應(yīng)用很普遍，隨著現(xiàn)代生活水平的提高，人們對于保健食品的要求也逐漸提高，阿膠的原材料之一是驢皮，我國每年驢養(yǎng)殖量遠(yuǎn)低于馬養(yǎng)殖量，用馬皮摻假驢皮制膠的現(xiàn)象屢禁不止，制膠過程中的高溫加工處理嚴(yán)重破壞了驢皮中的DNA和蛋白質(zhì)，所以PCR技術(shù)和蛋白質(zhì)技術(shù)無法實現(xiàn)對驢皮和馬皮的鑒別，高效液相色譜技術(shù)可以實現(xiàn)對阿膠中驢皮成分的鑒別，促進了對阿膠質(zhì)量品質(zhì)的把關(guān)，有助于規(guī)范保健品市場。Chou等[41]選取15 種生熟肉品，來源于牛、豬、山羊、鹿、馬、雞、鴨、鴕鳥、鮭魚、鱈魚、蝦、螃蟹、扇貝、牛蛙、短吻鱷等，采用高效液相色譜技術(shù)和電化學(xué)檢測技術(shù)測定，物種特異性標(biāo)記顯示出可重復(fù)的峰值保留時間，變異系數(shù)不高于6%。Wissiack等[42]根據(jù)離子電負(fù)性對陰離子進行色譜選擇，選取二極管陣列檢測器掃描416 nm波長處的特征峰，實現(xiàn)了對牛肉、羊肉或豬肉血紅蛋白的定量分析，實驗證明，對于混合肉樣中含量大于10%的成分能實現(xiàn)快速檢測，但由于共洗脫導(dǎo)致牛肉與羊肉較難區(qū)分。Giaretta等[43]利用液相色譜法檢測生牛肉漢堡中的肌紅蛋白，來定量分析豬源性成分含量。由于實驗過程中需要將樣品與亞硝酸鈉作用，將不穩(wěn)定的肌紅蛋白（氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白）轉(zhuǎn)化為較穩(wěn)定的高鐵肌紅蛋白，因此步驟繁瑣，耗時較長，最低檢測限可達(dá)5%。肉制品中蛋白質(zhì)含量變化較大、干擾因素多，致使該類技術(shù)的靈敏度較低，容易產(chǎn)生假陽性結(jié)果。

現(xiàn)階段，將鳥槍法和質(zhì)譜法相結(jié)合實現(xiàn)禽畜肉源成分鑒別成為新的研究熱點。Bargen等[44]采用該方法鑒別牛肉中的馬肉和豬肉成分，以雞肉、羊肉和牛肉為陰性對照，篩選出馬肉和豬肉的特征肽，并確定牛肉中馬肉和豬肉的最低檢出限為0.55%。Montowska等[45]采用電噴霧解吸電離質(zhì)譜技術(shù)與液滴萃取表面分析質(zhì)譜技術(shù)檢測牛肉、豬肉、馬肉、雞肉、火雞肉5 種肉類骨骼肌蛋白，根據(jù)信噪比和多元分析法成功鑒別了5 種肉類成分的特征肽。

5 結(jié) 語

隨著人們生活水平的提高，消費者對畜禽肉制品摻假的問題越來越重視，針對不同肉的摻假鑒別技術(shù)亟需發(fā)展?，F(xiàn)階段，針對不同禽畜肉摻假問題的檢測技術(shù)，最常見的是基于蛋白質(zhì)、DNA、脂肪酸的檢測技術(shù)和色譜-質(zhì)譜技術(shù)。基于蛋白質(zhì)的肉類摻假技術(shù)操作相對簡單、靈敏度高，可以用于批量樣品的檢測，但只適用于已知具有特異性抗體的肉類檢測研究，實驗容易受到蛋白質(zhì)易變性的影響?；谥舅岬臋z測技術(shù)常與色譜-質(zhì)譜聯(lián)合使用，檢測效率高，不同肉的脂肪酸含量存在明顯差異，實驗對樣品的處理較為簡單，但由于脂肪酸種類較多，對于多種混雜樣品的檢測，尋找可以區(qū)分不同肉類的脂肪酸較為困難，檢測準(zhǔn)確度不高，容易出現(xiàn)假陽性。基于DNA序列特異性的檢測技術(shù)是當(dāng)前被廣泛應(yīng)用在肉制品摻假鑒別中的檢測方法，這種檢測技術(shù)的精確度高、重復(fù)性好、檢測效率高，適用于樣品的批量檢測，可以對摻假成分進行定量測定，為摻假鑒別提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持，但是檢測成本相對較高，需要的儀器耗材也相對昂貴。

本文討論檢測畜禽肉及其制品摻假的主要技術(shù)，并分析近幾年研究較多的幾種檢測方法，歸納總結(jié)各類檢測方法的優(yōu)缺點。目前，我國已經(jīng)發(fā)布了一些肉類真實性鑒別的國家標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T 35024—2018《常見畜禽動物成分檢測方法 液相芯片法》、GB/T 35917—2018《常見動物源性成分快速測定 膜芯片法》、GB/T 38164—2019《常見畜禽動物源性成分檢測方法 實時熒光PCR法》、NY/T 3309—2018《肉類源性成分鑒定 實時熒光定性PCR 法》、HS/T 13—2006《牛、羊、鹿源性成分鑒定方法 實時熒光PCR方法》、SB/T 10923—2012《肉及肉制品中動物源性成分的測定 實時熒光PCR法》、SN/T 2557—2010《畜肉食品中牛成分定性檢測方法 實時熒光PCR法》等，禽畜肉制品的摻假檢測定性技術(shù)研究已經(jīng)相對成熟，但是對于摻假成分的準(zhǔn)確定量問題還未找到較為理想的檢測方法。對于肉制品的溯源判定，如生產(chǎn)污染和后期添加的判斷等問題也需要開發(fā)新方法，因此未來的科研方向為研發(fā)更為精準(zhǔn)的定量檢測技術(shù)，實現(xiàn)摻假成分的痕量檢測。

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收稿日期：2021-08-23

基金項目：河北省高層次人才資助項目（A201901008）;河北省市場監(jiān)督管理局科研計劃項目（2020ZD12）

第一作者簡介：張亞麗（1993—）（ORCID： 0000-0002-8726-5305），女，工程師，碩士，研究方向為食品安全。

E-mail： 2544528250@qq.com

通信作者簡介：范素芳（1985—）（ORCID： 0000-0002-5156-9251），女，高級工程師，博士，研究方向為食品安全。

E-mail： fansufang@nepp.com.cn

李強（1981—）（ORCID： 0000-0001-5744-1403），男，教授級高級工程師，碩士，研究方向為食品安全。E-mail： liqiang@nepp.com.cn