萬物

幾年前，德國漢莎航空公司發(fā)現(xiàn)，飛機(jī)上的乘客對于番茄汁的消耗量要比在地面上大得多。在地面上，大家都不太喜歡喝番茄汁，但在飛機(jī)上，番茄汁卻好像變得好喝了起來。

研究者將一群人放進(jìn)了地面上的飛機(jī)模擬艙，模仿了高海拔的環(huán)境、機(jī)艙壓力、發(fā)動機(jī)噪聲，甚至窗外的藍(lán)天白云等。結(jié)果人們一致認(rèn)為：在假飛機(jī)里，番茄汁的味道真的變好喝了。

為什么原本人們認(rèn)為不好喝的番茄汁“上天”之后就變好喝了？

由于高海拔飛行的原因，飛機(jī)上的空氣要比地面上干燥不少?？团摥h(huán)境非常干燥，濕度大約在12%左右，也就意味著要比大多數(shù)的沙漠環(huán)境都要干燥。

干燥的空氣會影響嗅覺，繼而影響味覺。我們是這樣聞到氣味的：當(dāng)空氣中的氣體分子進(jìn)入鼻腔后，分子溶解在鼻黏液中，與嗅覺受體結(jié)合，大腦就能夠感知到氣味信息。而在干燥的機(jī)艙中，鼻腔很干，沒有太多的鼻黏液，所以氣體感受器也就沒法正常工作了。

鼻子聞到氣味的通路有兩條，一條是氣體分子直接從鼻孔進(jìn)入，而另一條則是在吃飯時，氣味從嘴巴里通過鼻后通路傳遞到大腦。有一個小實(shí)驗(yàn)可以說明這個情況：當(dāng)你捏著鼻子吃飯時，會覺得食物變味了。在飛機(jī)上也是同樣的道理，在嗅覺受到影響的情況下，你嘗到的食物味道也會受影響。

實(shí)驗(yàn)表明，由于高海拔和干燥的機(jī)艙環(huán)境，我們在飛機(jī)上對食物的甜味和咸味的敏感度會降低大約30%，這也難怪很多人會覺得飛機(jī)餐不好吃了。

味覺無疑是一種復(fù)雜的感覺，它不僅和食物本身相關(guān)，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，味覺的感知其實(shí)是聽覺、味覺、觸覺和嗅覺感官信息的集合體。

雖然舌頭只能嘗出五種不同的味道，但由于嗅覺可以區(qū)分?jǐn)?shù)百種氣體分子，所以氣味也為食物賦予了豐富的感官變化。而食物的溫度和觸感也構(gòu)成了味道的一部分，由于嘴里的食物會激活口腔里的感覺細(xì)胞，所以我們能夠感知奶油狀的食物或脆的食物有不同的味道。

聽覺也會對味覺造成影響。有一種典型的聯(lián)覺現(xiàn)象：人們在聽到特定聲音時，也會“看到”各種顏色?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，音調(diào)和味道之間也有一定的關(guān)聯(lián)性。高音調(diào)似乎會帶來甜味和酸味，而低音調(diào)則會引發(fā)苦味。就比如有些人覺得長號發(fā)出的聲音會讓食物變苦，而鋼琴的高音則會讓人感到酸甜味。

飛機(jī)發(fā)動機(jī)的噪聲也會讓食物“變味”。美國康奈爾大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在嘈雜的環(huán)境中，我們的味覺會受到影響。當(dāng)研究者模擬了超過85分貝的機(jī)艙噪聲時，人們對于甜味的感知會逐漸降低，而另一種味覺“鮮”則會顯著增強(qiáng)。這可能就是飛機(jī)上番茄汁暢銷的原因。

總而言之，味道是一種很復(fù)雜的感覺，不僅和食物本身相關(guān)，也和環(huán)境有關(guān)。如此說來，飛機(jī)餐即便難吃似乎也可以原諒了，畢竟飛機(jī)干燥、狹窄又嘈雜的環(huán)境的確不像餐廳那么適合吃飯，多種因素都會影響乘客的用餐體驗(yàn)。

弄清楚了飛機(jī)餐為什么難吃后，針對提升飛機(jī)就餐體驗(yàn)，不同的航空公司采取了不同的方法。

模擬機(jī)艙制餐

以往一些流行的飛機(jī)餐烹飪方式，比如真空低溫烹飪，就是把食物裝在一個密封的塑料袋里，以較低的溫度慢慢煮熟食物。而現(xiàn)在，為了改進(jìn)航空食品的質(zhì)量，航空公司開始在加壓的環(huán)境下，或者在真正的航班飛行中試驗(yàn)食物的味道，以便模擬乘客用餐的感受。

新加坡航空公司就在機(jī)場的航空餐飲中心設(shè)置了一個模擬機(jī)艙，模擬飛機(jī)在一萬米左右的高空飛行時的環(huán)境，廚師在模擬機(jī)艙內(nèi)研發(fā)和烹飪食物，并且在低氣壓的條件下進(jìn)行試驗(yàn)。大部分菜肴在做好后被放在特殊的餐車?yán)铮３掷鋬?，直到在飛行過程中重新加熱。

佩戴降噪耳機(jī)

英國航空公司還為乘客準(zhǔn)備了航空特備耳機(jī)，在隔絕噪聲的同時播放與食物味道相匹配的音樂，如吃蘇格蘭魚的時候配蘇格蘭音樂，可以提高食物甜味和咸味的口感。

乘坐不同的航班時，乘客也可以自行準(zhǔn)備降噪耳機(jī)。開啟降噪耳機(jī)時，耳機(jī)的麥克風(fēng)監(jiān)測到外部噪聲，能通過芯片產(chǎn)生與噪聲反向的白噪聲，使兩者疊加，從而降低噪聲的波幅。這能夠很好地隔絕飛機(jī)發(fā)動機(jī)產(chǎn)生的大分貝噪聲，從而保證大家在進(jìn)餐時，味覺、嗅覺和聽覺之間的關(guān)聯(lián)正常，能夠嘗出食物原有的味道。

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