付小琴，劉慶慶，向達(dá)兵*，丁有財，王羅，文杰

1. 成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點實驗室（成都 610106）；2. 銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院（銅仁 554300）

竹蓀又名竹蕈、竹參等，被譽為“真菌王后”，歷史上列入“宮廷貢品”。自古被譽為“草八珍”[1]。全球報道的竹蓀總共有12種，中國就有7種，僅貴州省就有5種，是當(dāng)?shù)厮幨硟捎谜滟F型菌類[2]。竹蓀有“當(dāng)代衛(wèi)生食物”“全植被性食物的極峰”等佳譽[3]。我國對竹蓀的研究早在1920年就有記載，其栽培研究則在20世紀(jì)七八十年代才出現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)方式[4]。

竹蓀中富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等人體所需營養(yǎng)物質(zhì)[5]。竹蓀真菌體中有20多種氨基酸，其中人體必需氨基酸8種，另有多糖7種[6]。近年來，有關(guān)竹蓀菌的研究較多。華洋林等[7]研究發(fā)現(xiàn)竹蓀干制品中均含有較多的蛋白和多糖，以及Ca、Fe、Zn等多種微量元素，且含有人體所必需的多種礦物質(zhì)。邵紅軍等[8]對竹蓀種子的各部分采樣研究表明菌體是維生素、多糖和蛋白質(zhì)的主要來源[9-10]。其中，竹蓀多糖具有免疫調(diào)理作用，其在抗肉瘤、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫及降低血糖有明顯效果[11-13]。生物堿、倍半萜類具有明顯的抑菌作用和防腐功效，還有止血、消炎、潤肺益氣、健脾胃、清熱解毒、補腎利尿和生物保健功能等生物活性[14]。

市場上竹蓀加工產(chǎn)品主要有以竹蓀為輔料加入冰淇淋中，以及竹蓀飲料、竹蓀素肉制品及竹蓀酒等產(chǎn)品[15]。竹蓀產(chǎn)品種類較少，隨著竹蓀栽培技術(shù)不斷提升，產(chǎn)量增加，產(chǎn)品的精深加工研究相對滯后，而餅干作為日常必備休閑食品，餅干因其保存期長，是軍事旅游、野外作業(yè)必備的重要食物。市場上餅干類型主要有韌性餅干、酥性餅干及發(fā)酵餅干3類。韌性餅干的加工又稱為熱粉加工，因其先加油后加粉的特點，制備出來的餅干孔隙分明，斷面清晰，口感好，不粘牙而廣受消費者青睞。市場上有許多韌性餅干，但營養(yǎng)型韌性餅干很少，以竹蓀為主要原料制備的韌性餅干尚未見報道。試驗結(jié)合竹蓀豐厚的營養(yǎng)成分，將竹蓀經(jīng)過前處理后作為輔料開發(fā)一款老少皆宜的休閑營養(yǎng)餅干，增加餅干種類供人們選擇，豐富竹蓀產(chǎn)品的種類，擴大竹蓀的營養(yǎng)市場[16-17]，為進一步提高竹蓀附加值提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料及儀器

面粉（棗莊沃柏年電子商務(wù)有限公司）；竹蓀（銅仁市丁正食用菌專業(yè)合作社）；黃油（裕航）；白糖（市售）；泡打粉（安琪酵母股份有限公司）。

粉碎機（LX-02，浙江金華機械有限公司）；烘烤箱（YXD-4，佛山市冠家食品機械有限公司）；攪拌機（B10，廣東力浮機械制造有限公司）；發(fā)酵箱（STD-330，合肥榮事達(dá)家電有限公司）；壓片機（JMTD，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；電子秤（THW，瑞安市樂其貿(mào)易公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

面粉竹蓀粉→原料預(yù)混（白糖、水、黃油）→攪拌（20 min）→靜置（30 min）→碾壓→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

1.2.2 感官評價指標(biāo)

感官評價品評小組主要由10名評價人員組成，各自分別對竹蓀餅干的口感、色澤、表觀狀態(tài)及其適口性進行感官評分。根據(jù)參考GB/T 20980—2007《餅干》感官評價標(biāo)準(zhǔn)和趙強等[18]的研究工藝標(biāo)準(zhǔn)進行修改，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價表

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

1.2.3.1 竹蓀添加量的選擇

取100 g面粉、13%黃油、12%白糖、4%泡打粉、50 mL水（試驗中%或g/100 g均是以面粉質(zhì)量為計），分別添加1%，2%，3%，4%和5%竹蓀，攪拌20 min，醒發(fā)時間25 min。壓片，于170 ℃烘烤16 min，得竹蓀餅干成品，對竹蓀餅干進行感官評價，得出最佳竹蓀添加量。

1.2.3.2 泡打粉添加量的選擇

取100 g面粉、13%黃油、12%白糖、50 mL水、2%竹蓀，分別添加2%，3%，4%，5%和6%泡打粉，攪拌20 min，醒發(fā)時間25 min。壓片，于170 ℃烘烤16 min，得竹蓀餅干成品，對竹蓀餅干進行感官評價，得出最佳泡打粉添加量。

1.2.3.3 黃油添加量的選擇

取100 g面粉、12%白糖、50 mL水、2%竹蓀、5%泡打粉，分別添加11%，13%，15%，17%和19%黃油，攪拌20 min，醒發(fā)時間25 min。壓片，于170 ℃烘烤16 min，得竹蓀餅干成品，對竹蓀餅干進行感官評價，得出最佳黃油添加量。

1.2.3.4 白糖添加量的選擇

取100 g面粉、15%黃油、2%竹蓀、5%泡打粉、50 mL水，分別添加10%，11%，12%，13%和14%白糖，攪拌20 min，醒發(fā)時間25 min。壓片，于170 ℃烘烤16 min，得竹蓀餅干成品，對竹蓀餅干進行感官評價，得出最佳白糖添加量。

1.2.3.5 面團醒發(fā)時間的選擇

取100 g面粉、15%黃油、2%竹蓀、5%泡打粉、50 mL水、12%白糖，攪拌20 min，分別醒發(fā)20，25，30，35和40 min。壓片，于170 ℃烘烤16 min，得竹蓀餅干成品，然后對竹蓀餅干進行感官評價，得出最佳醒發(fā)時間。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取影響較大的因素竹蓀添加量（A）、黃油添加量（B）、泡打粉添加量（C）、醒發(fā)時間（D）進行L9(34)正交試驗，以竹蓀餅干的感官評分為評定指標(biāo)，選出竹蓀餅干加工的最優(yōu)工藝參數(shù)。

表2 L9(34)正交因素水平表

2 結(jié)果與分析

試驗所有數(shù)據(jù)處理采用Excel和SPSS軟件設(shè)計分析及Origin軟件作圖。

2.1 單因素結(jié)果

2.1.1 竹蓀粉添加量的優(yōu)化選擇

由圖1可知，在其他條件不變情況下，隨著竹蓀添加量增加，竹蓀餅干的感官評分先升高后降低，竹蓀粉添加量2%時竹蓀餅干口感最好，具有令人愉悅的竹蓀味，香味好，感官品質(zhì)最佳。竹蓀添加量的多少決定了最終產(chǎn)品竹蓀味的濃烈情況，前期對竹蓀干燥條件的選擇對竹蓀干制品品質(zhì)的影響很大，這與李恩婧等[19]的研究結(jié)果一致，竹蓀的空間組織結(jié)構(gòu)以及干制品的復(fù)水性等均受其影響，導(dǎo)致竹蓀的味道變化，進而影響竹蓀餅干的滋味與口感。

圖1 竹蓀添加量對竹蓀餅干感官品質(zhì)的影響

2.1.2 泡打粉添加量的優(yōu)化選擇

由圖2可知，隨著泡打粉添加量增加，在其他條件不變的情況下，竹蓀餅干的感官評分先升后降，泡打粉添加量5%時口感很好、不粘牙、斷面孔狀小適中，感官評分達(dá)到最高分，為73分，得出最適宜泡打粉添加量為5%。

圖2 泡打粉添加量對竹蓀餅干感官品質(zhì)的影響

2.1.3 黃油添加量的優(yōu)化選擇

由圖3可知，隨著黃油添加量增加，在其他條件不變情況下，竹蓀餅干的感官評分先升后降，黃油添加量15%時竹蓀餅干的口感好、香味適中、無雜質(zhì)，添加較多黃油時竹蓀餅干的口感油膩、香味太濃、油污雜質(zhì)多，感官品質(zhì)較差。黃油添加量15%時感官品質(zhì)最好，即最適宜黃油添加量為15%。

圖3 黃油添加量對竹蓀餅干感官品質(zhì)的影響

2.1.4 白糖添加量的優(yōu)化選擇

由圖4可知，隨著白糖添加量增加，竹蓀餅干的感官評分先升后降。白糖添加量10%時竹蓀餅干的口感不好，微澀咸；白糖添加量11%時竹蓀餅干的口感差，甜味不夠；白糖添加量12%時竹蓀餅干的口感很好，甜度適中；白糖添加量13%時竹蓀餅干的口感較甜，有點粘牙；白糖添加量14%時竹蓀餅干的口感較甜，較粘牙。由于糖的吸濕性減弱蛋白質(zhì)膠粒子的吸水作用效果，即糖在面團制作過程中發(fā)生反水化作用，使得面團的面筋形成量減少，彈性較弱，進而影響竹蓀餅干的口感。白糖添加量12%時竹蓀餅干的感官品質(zhì)最好，即最適宜白糖添加量為12%。

圖4 白糖添加量對竹蓀餅干感官品質(zhì)的影響

2.1.5 面團醒發(fā)時間對竹蓀餅干品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著醒發(fā)時間增加，在其他條件保持不變情況下，竹蓀餅干感官品質(zhì)先升后降。醒發(fā)20 min時面團的延伸性較差，內(nèi)部結(jié)構(gòu)孔狀小，口感較差；醒發(fā)25 min時面團的延伸性較20 min好，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)孔狀一般，口感一般；醒發(fā)30 min時面團延伸性較好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)的孔狀適中，口感好，不粘牙；醒發(fā)35 min時面團的延伸性較差口感適中；醒發(fā)40 min時面團的延伸性差，醒發(fā)時間過久，口感不好。醒發(fā)30 min時感官評分達(dá)到最高分，即最適宜醒發(fā)時間為30 min。

圖5 醒發(fā)時間對竹蓀餅干感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗分析結(jié)果見表4。在感官評分指標(biāo)下，試驗中的各因素的主次順序為A＞B＞C＞D，即對竹蓀餅干品質(zhì)的影響程度為竹蓀添加量＞黃油添加量＞泡打粉添加量＞醒發(fā)時間。由正交分析表得到，因素的最佳水平組合為A2B2C2D1。即竹蓀添加量2%、黃油添加量15%、泡打粉添加量5%、醒發(fā)時間25 min。

表3 L9(34)正交結(jié)果分析

2.3 驗證性試驗

由于正交試驗組合中并沒有優(yōu)化組合A2B2C2D1，所以將驗證優(yōu)化組合A2B2C2D1與正交試驗中感官評分最高的組合試驗5（竹蓀添加量2%、黃油添加量15%、泡打粉添加量6%、醒發(fā)時間25 min）試驗進行對比。

準(zhǔn)確稱取2 g竹蓀粉、15 g黃油、5 g泡打粉與面粉混合，進行竹蓀餅干的制作，醒發(fā)時間25 min，制備出的餅干感官評分為84分，較優(yōu)于正交試驗5水平組合下的試驗結(jié)果，并驗證試驗的正確性。得出在竹蓀添加量2%、黃油添加量15%、泡打粉添加量5%、醒發(fā)時間25 min條件下，制作出的餅干口感酥脆、不粘牙、斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織細(xì)密。

3 結(jié)論

通過以竹蓀粉添加量、黃油添加量、泡打粉添加量、醒發(fā)時間為單因素進行試驗，結(jié)合正交試驗，研究竹蓀餅干的最優(yōu)配比。結(jié)果表明，竹蓀添加量2%、黃油添加量15%、泡打粉添加量5%、醒發(fā)時間25 min時制作出的竹蓀餅干感官評分為最佳。制作的餅干呈棕黃色，表面光滑、組織細(xì)密均勻、竹蓀味適中，無異味，口感松脆細(xì)膩，不粘牙。試驗結(jié)果為工業(yè)化生產(chǎn)竹蓀餅干提供技術(shù)依據(jù)，有助于拓寬竹蓀產(chǎn)品市場，擴展竹蓀產(chǎn)品的發(fā)展和消費領(lǐng)域。