邊瑞雪 季金萱

當前，隨著社會的不斷發(fā)展，為滿足人們個性化需求，各種新型的食品大量出現(xiàn)。為了保證食品安全，所有食品品類乃至所有批次的食品在生產(chǎn)后出廠前均需要進行必須的檢驗，檢驗不合格的食品嚴禁流入市場，避免給消費者帶來傷害。隨著需要檢測的食品總量的不斷增加，檢測人員數(shù)量已經(jīng)無法滿足需要，而且有時檢測人員會受技術水平不高、工作態(tài)度不嚴謹?shù)纫蛩氐挠绊?，導致食品檢測結(jié)果出現(xiàn)偏差，在此背景下，儀器檢測的模式得到普及。本文首先分析了對食品進行檢測的必要性，然后綜述了儀器分析法的儀器類型及優(yōu)勢，然后總結(jié)了三種儀器分析法及各自的優(yōu)缺點，最后提出了提升儀器分析法檢驗效率的方法，以期為食品檢測行業(yè)提供參考。

一、對食品進行檢測的必要性

食品是支撐人類生存的必需物質(zhì)，是人類社會活動中最重要的消費產(chǎn)品類型。對食品進行檢測，最為重要的作用是確保所有進入流通環(huán)節(jié)的食品均能夠達到國家相關標準及要求，以保障人民群眾的身體健康和生命安全。

在對食品進行檢驗時，主要從以下三個方面展開：首先是確保食品中不含有任何直接危害人體生命安全的物質(zhì)，比如金屬元素鎘、黃曲霉毒素等。之前曝光的“鎘大米”事件，就是因為大米中含有重金屬元素鎘，而鎘會對人體產(chǎn)生毒性，嚴重的話還會危及生命安全，因此屬于食品中不應含有的直接危害人體生命安全的物質(zhì)。類似的還有物質(zhì)還有黃曲霉毒素，媒體經(jīng)常報道，由于使用發(fā)霉的花生榨油，導致花生油中黃曲霉毒素超標，而消費者食用含有黃曲霉毒素的食用油后會對身體不利。

其次是確定對食品安全可能造成嚴重的負面影響的物質(zhì)。典型的包含熏醬以及腌制食品當中普遍存在的亞硝酸鹽，以及各類食品中添加的食品添加劑等。腌菜是每個家庭都會備一些的食品，尤其是早上喝粥時，大家都喜歡吃一些腌咸菜。但由于市面上一些腌菜的手段和方法并不正確，這就會導致腌菜中的亞硝酸鹽含量超標，人們?nèi)舸罅渴秤茫瑏喯跛猁}就很可能會與人體里的胺類物質(zhì)合成致癌性很強的“亞硝胺”，從而增加患癌幾率。因此，食品尤其是腌菜食品中的亞硝酸鹽含量也是食品檢測的重要內(nèi)容，亞硝酸鹽含量超標的食品被認為是不合格食品，嚴禁進入市場流通。另外，食品添加劑也是一種對食品安全可能造成嚴重的負面影響的物質(zhì)，因此也屬于食品檢測的范疇。不可否認，食品添加劑是我國食品工業(yè)的“功臣”，推動了食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使得食品種類越來越豐富，滿足了人們的需求。但在現(xiàn)實生活中，有些食品生產(chǎn)企業(yè)利益至上，為了延長食品保質(zhì)期、讓食品看起來更誘人，會過量添加食品添加劑，若我們長期食用食品添加劑超標的食品對身體是不利的。

最后是對食品中必須含有的營養(yǎng)物質(zhì)進行檢測。食品是人們賴以生存的基礎，也是人們獲取營養(yǎng)的主要渠道，因此食品中的營養(yǎng)成分必須要明確，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，只有這樣人們才能根據(jù)自身的需求選擇適合自己的食品。比如，糖尿病患者就需要選擇含糖量少或無糖的食品;肥胖人群就需要選擇脂肪含量少或零脂肪的食品。在檢測食品中營養(yǎng)物質(zhì)時，蛋白質(zhì)以及淀粉等含量較高的物質(zhì)檢測時相對較為簡單，而糖類、氨基酸等總含量相對較少的物質(zhì)在檢測時則較為困難。

二、儀器分析法的儀器類型及優(yōu)勢

1.儀器分析法的儀器類型。儀器分析法在食品檢測方面屬于出現(xiàn)較晚的類型，不過其使用頻率在不斷提升。儀器分析法主要借助各種檢測儀器對食品進行檢測，所用到的儀器主要包含以下三種：（1）對待檢測食品進行必要分離和分解的儀器。很多待檢測的食品，需要對原始狀態(tài)進行一定的處理后才能進行下一步檢測，當前已經(jīng)存在能夠?qū)κ称愤M行初步處理，實現(xiàn)有效分離的儀器。（2）對食品進行檢測前調(diào)整以及檢驗的儀器。不同檢測模式中，食品樣本需要進行不同的處理。如氣相的檢測方法樣本能夠保持原狀，用液相方法檢測時就需要將樣本調(diào)配為溶液，目前在食品樣本的形態(tài)調(diào)整以及檢測環(huán)節(jié)已經(jīng)能夠全部通過儀器完成。（3）對檢測獲得的表現(xiàn)或數(shù)據(jù)進行處理、得出結(jié)論的儀器。針對實驗的表現(xiàn)進行解讀，在食品檢驗過程中屬于極為重要也極為困難的部分，現(xiàn)在可以在儀器的輔助下，對檢測現(xiàn)象和數(shù)據(jù)進行科學解讀，省去了大量人力。

2.儀器分析法的優(yōu)勢。使用儀器代替人力進行食品的檢測，其主要的優(yōu)勢表現(xiàn)在以下三方面：在成本方面，雖然儀器的購置需要消耗一定的成本，但使用儀器后就省去了大量的人力，同時儀器的使用周期較長，因此單次使用的成本增加不明顯，在總的成本方面成本也更低。在社會需求滿足層面，儀器屬于大工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)物，能夠根據(jù)市場的需要快速實現(xiàn)大量生產(chǎn)，但若用人力進行實驗則需要大量的專門人才，而這方面的人才又相對匱乏，無法滿足快速增長的食品檢測的需求。在精準度層面，儀器與人力相比，只要程序指令不出現(xiàn)問題，檢測過程就很難出現(xiàn)問題，另外儀器能夠進行更為準確的解讀和數(shù)據(jù)輸出，相對人力而言，使用儀器不僅失誤出現(xiàn)更少，單次解讀的精準度也更高。

三、三種儀器分析法及各自的優(yōu)缺點

1.電解方法。通過儀器對被檢測食品支撐的溶液進行電解處理的方法，在儀器檢測中屬于使用較早的類型之一，該方法檢測金屬性物質(zhì)時具備較高的靈敏度，因此能夠?qū)κ称分械慕饘傥镔|(zhì)等進行有效的檢驗。此外，電解方法在使用對象適當?shù)那闆r下，對存量極小的物質(zhì)也能夠進行有效的檢驗。

不過，電解方法也有不足，首先電解方法并不適用于同時檢測多種物質(zhì)，同時對內(nèi)容物較為復雜的溶液進行檢測時準確性無法得到充分保障;其次電解方法只能對價位較低的金屬類型進行檢測，對重金屬的檢驗較為困難。

總體而言，電解方法雖然較為簡單，但使用的范圍較小。對物質(zhì)類型比較復雜的食品進行檢驗時，如果采用電解方法，則應當提前對待檢測的樣本進行必要的處理，減少樣本的物質(zhì)類別總量，以方便后續(xù)檢測的展開。

2.光譜方法。光譜方法在食品檢驗當中屬于準確率和檢測效率均較高的類型，主要利用食品中不同物質(zhì)在不同光作用下光譜表現(xiàn)的差異進行存量以及定量檢測。

通過此種方法，能夠?qū)κ称分懈黝惒煌奈镔|(zhì)進行有效的定量檢驗，如對亞硝酸以及碳酸鹽類型的物質(zhì)都能夠進行精準的檢測。在檢測當中，紫外線譜能夠?qū)κ称樊斨械慕饘傥镔|(zhì)包括重金屬類型的物質(zhì)進行有效的檢測與定量，紅外光譜則能夠?qū)κ称返男迈r度以及營養(yǎng)成分的含量等進行檢驗。

在利用光譜方法對食品進行檢測時，對樣本的純凈度要求較低，能夠?qū)Τ煞謽O為復雜的樣本同時進行多種物質(zhì)的檢測。但需要注意的是，此種方法需要通過樣本對比的形式才能夠得到有效的結(jié)果，因此其檢測的準確性受參照樣本的影響較大。

3.色譜方法。色譜方法是利用物質(zhì)在不同狀態(tài)下的互相作用效果進行檢驗的一種方法，包括氣相以及液相兩種。

氣相方法的原理是利用大部分物質(zhì)在一定條件下均能轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w狀態(tài)的特征，創(chuàng)造待檢測物質(zhì)氣化的條件，促使樣本中的待檢測物質(zhì)脫離樣本從而檢測，另外通過對氣化總量的測定，能夠明確待檢測物質(zhì)在樣本中存在的總量。

液相方法是通過將樣本制作成溶液的形式，對樣本中的添加劑等物質(zhì)的總量進行檢驗的方法。在利用液相方法時，以儀器代替人工操作，能夠提升檢驗的準確性與效率。

色譜方法屬于食品檢驗中使用時間較長且適用范圍較廣的類型，從一開始的人工操作逐漸發(fā)展到儀器完成，其精準度得到了很大幅度的提升。

四、提升儀器分析法檢驗效率的方法

1.根據(jù)被檢測對象以及檢測環(huán)境選擇更為適當?shù)募夹g類型。根據(jù)上文可知，不同類型的儀器及方法都存在優(yōu)缺點，因此在進行檢測前，首先應當明確待檢測物質(zhì)的類型，并針對待檢測物質(zhì)以及樣本類型選擇更為匹配的技術類型。

如對食品原料以及對食品原料進行簡單加工的食品進行金屬物質(zhì)檢的檢測時，可以采用電解方法，這種方法成本度、速度快，同時在金屬檢測方面成本較低;針對極為復雜的食品如糕點進行檢驗時，可以采用光譜或者色譜類型的方法，這些方法能夠?qū)^為復雜的對象進行定量的準確檢驗。

另外，在使用儀器進行檢測時同樣也需要檢測人員的參與，同時還需要檢測人員具備更為豐富的經(jīng)驗才能夠完成。這是因為不同的儀器及其操作方法在參數(shù)、要求等方面均存在一定的差異，只有依靠檢測人員對技術的了解，選擇合適的方法才能夠取得較好的檢測結(jié)果。

2.檢測過程中必須嚴格按照檢測的規(guī)范執(zhí)行。不同儀器及方法的檢測過程、操作要點均不同，只有嚴格按照檢測規(guī)范執(zhí)行，才能取得準確的檢測結(jié)果。比如，在使用電解技術制作用于檢測的樣本時應當對樣本中無需檢測的物質(zhì)進行有效排除，以防止復雜性過高的樣本對檢測結(jié)果造成負面影響。在使用光譜技術的過程中，由于影響檢測結(jié)果的最為重要的因素在于對比樣本的品質(zhì)，因此在檢測過程中必須選擇更為有效的對比樣本，并防止對比樣本在檢測過程中被污染。

3.合理選擇及使用樣本。在檢測過程當中，樣本選擇的重要性極高，樣本選擇的準確性對檢測結(jié)果的準確性能造成較大的影響。因此，在選擇樣本時，需要盡量選擇純凈度較高的類型，作為樣本使用的食品不能遭受任何類型的污染，需要保持其原始狀態(tài)。

另外，在檢測過程中，檢測人員應當依照樣本處理的規(guī)定進行操作，對樣本的形態(tài)進行嚴格控制，降低由于檢測人員技術水平不高而造成結(jié)果準確性不足的問題。另外，一旦樣本發(fā)生污染問題，應對被污染的樣本進行及時更換，對可能被污染樣本影響的數(shù)據(jù)重新進行驗證檢測。當驗證檢測與初次檢測的數(shù)據(jù)結(jié)果相差較大時，應當改用另外的方法進行再次驗證。

總之，隨著人們對食品質(zhì)量的要求不斷升高，如何對食品的各項指標進行更為有效的檢驗已經(jīng)成為行業(yè)需要重點關注的內(nèi)容。由于食品的品類不斷增多，通過人力進行食品檢測，已經(jīng)無法滿足日益增長的檢測需求，這就需要采取儀器分析法，并從多方面提升儀器檢測的效率，以此來保障食品安全，促進食品行業(yè)的健康、有序發(fā)展。