龔偉

過(guò)去的2021年，對(duì)餐飲人而言是喜憂參半的一年，經(jīng)過(guò)2020年一年的沉寂后，少數(shù)地方的餐飲業(yè)迎來(lái)了報(bào)復(fù)性消費(fèi)和增長(zhǎng)，更多的區(qū)域餐飲則是在疫情反復(fù)中苦苦煎熬。從品類上來(lái)看，少數(shù)品類迎來(lái)了新的增長(zhǎng)，比如燒烤，而更多的品類則處于不斷衰退的邊緣，比如很多特色餐飲和娛樂(lè)性餐飲業(yè)態(tài)。

不管怎樣，2021年已經(jīng)過(guò)去，復(fù)盤反思后我們更應(yīng)該關(guān)注當(dāng)下和未來(lái)。疫情給餐飲創(chuàng)業(yè)以及經(jīng)營(yíng)都增加了幾分不確定性，在這樣的大環(huán)境下，干餐飲，對(duì)趨勢(shì)的把握就顯得更加重要。下面，筆者結(jié)合這一年對(duì)餐飲行業(yè)整體的了解和分析，總結(jié)了2022年餐飲行業(yè)可能會(huì)迎來(lái)的8個(gè)小趨勢(shì)。

做定位將成為餐飲人的首要功課

餐飲行業(yè)的難除了大環(huán)境之外，最重要的一個(gè)因素就是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，用網(wǎng)絡(luò)流行的表達(dá)方式來(lái)說(shuō)，就是行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重。

賺錢的生意就那么多，但是開(kāi)店的人卻數(shù)不勝數(shù)，很容易陷入到同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中去。在這種情況下，餐飲人除了比拼耐力之外，更重要的就是看誰(shuí)的差異化更明顯、誰(shuí)更了解消費(fèi)者的需求。

西安本土的唐貓庭院洞察到消費(fèi)者關(guān)注娛樂(lè)與顏值的特性，通過(guò)抖音將唐貓庭院千年陜菜的品牌定位放大。同樣是西安的另一個(gè)品牌蘭湘子，洞察到白領(lǐng)消費(fèi)最大的痛點(diǎn)是等候時(shí)間太長(zhǎng)，而后便以“上菜快，吃得爽”為差異化，打造了極具競(jìng)爭(zhēng)力的湘菜品牌。

這些新餐飲品牌的實(shí)踐和突破，為餐飲人探索出了一個(gè)新的方向，那就是用定位思想去指導(dǎo)實(shí)踐。事實(shí)證明，這兩年很多飛速增長(zhǎng)的品牌背后都有定位理論的支撐，比如巴奴火鍋、周師兄火鍋、費(fèi)大廚辣椒炒肉、老鄉(xiāng)雞、西貝莜面村等，在2022年，懂定位的餐飲老板也將更容易走出迷茫、找到方向。

小吃快餐賽道的機(jī)會(huì)依然很大

2021年，餐飲行業(yè)值得注意的一個(gè)變化是資本對(duì)小吃快餐賽道的態(tài)度，過(guò)去一年小吃快餐領(lǐng)域的融資應(yīng)該比以往多年的總和都要多。這個(gè)品類發(fā)展了這么多年，之所以到現(xiàn)在才迎來(lái)第二春，是因?yàn)橐咔榧觿×耸袌?chǎng)的變革速度。

以往，這個(gè)領(lǐng)域更多的是傳統(tǒng)的夫妻店和個(gè)體戶，門店數(shù)量大到驚人。按照正常的市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，可能還需要好幾年我們才能看到這些傳統(tǒng)的小餐飲店面逐步退出市場(chǎng)，但是疫情加速了變化，這也是很多快餐連鎖品牌破土而出、攻城略地的根本原因。

無(wú)論是五爺拌面，還是和府撈面、馬記永、陳香貴等，都讓資本覺(jué)察到了小吃賽道的前景，也讓市場(chǎng)意識(shí)到了真正的寶藏不在華而不實(shí)的創(chuàng)新品類里，而是在最接地氣的下沉市場(chǎng)中。

疫情之后，消費(fèi)者會(huì)回歸理性，回歸最樸實(shí)的消費(fèi)——小吃。抓住這個(gè)賽道，就等于抓住了最穩(wěn)妥的未來(lái)。

開(kāi)小店依然是主流與趨勢(shì)

開(kāi)小店，是品類細(xì)化、中小商圈化，以及消費(fèi)者消費(fèi)升級(jí)等多個(gè)因素綜合的結(jié)果。小店代表更小的投資模型、更聚焦的產(chǎn)品、更少的人工、更精準(zhǔn)的客群定位，同時(shí)也意味著更小的投資風(fēng)險(xiǎn)、更低的沉沒(méi)成本。

疫情后的市場(chǎng)人心惶惶，生活還得繼續(xù)，誰(shuí)都不知道下一次停擺會(huì)在什么時(shí)候來(lái)臨。以西安為例，被疫情反復(fù)襲擊了四五次，很多巨無(wú)霸都被打趴下了，剩下的小店主則是竊喜中又飽含著心酸。

未來(lái)如果充滿不確定，那么開(kāi)個(gè)小店就是在可以確定的范圍內(nèi)最保險(xiǎn)的選擇。

打造個(gè)人IP是打造品牌的最優(yōu)解

做過(guò)餐飲的人都知道打造一個(gè)品牌的難度有多大。一個(gè)品牌的成功要經(jīng)歷九死一生的磨練，需要在前端的產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷，后端的體系搭建、供應(yīng)鏈、管理培訓(xùn)等各個(gè)層面全面勝出，對(duì)初入行的缺少經(jīng)驗(yàn)、缺乏資金的餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，簡(jiǎn)直是難于上青天。那么，這些人該怎樣實(shí)現(xiàn)彎道超車？現(xiàn)在有一個(gè)捷徑就是打造個(gè)人IP。

還以西安為例，當(dāng)?shù)乇容^火的餐飲店，比如黃四爺剁椒飯、七七地?cái)偦疱?、袁仔盅盅面、牦牛道米線、唐貓庭院、長(zhǎng)安大排檔等，都是在抖音爆火的，然后動(dòng)輒就開(kāi)出上百家加盟店。這些新興品牌背后的驅(qū)動(dòng)，其實(shí)都是個(gè)人IP。

單從餐飲品牌的打造角度而言，打造個(gè)人IP絕對(duì)是打造品牌的絕佳方式。高顏值的帥哥美女，加上傳統(tǒng)的餐飲項(xiàng)目，再配上一些經(jīng)典的故事場(chǎng)景和文案，已經(jīng)成了很多小餐飲創(chuàng)業(yè)者解鎖流量變現(xiàn)的密碼。

團(tuán)餐模式值得餐飲人思考

團(tuán)餐模式是更適合初入行創(chuàng)業(yè)者的選擇，實(shí)際上不僅僅是團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者，團(tuán)餐模式值得所有餐飲創(chuàng)業(yè)者思考和借鑒。

團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)的核心是：薄利多銷、單一經(jīng)營(yíng)、規(guī)模領(lǐng)先、變化靈活。對(duì)比一下市場(chǎng)上做得最好的餐飲品牌，正新雞排、華萊士、蜜雪冰城、沙縣小吃和蘭州拉面等，其實(shí)都符合團(tuán)餐的經(jīng)營(yíng)核心。

餐飲行業(yè)從來(lái)都不是暴利行業(yè)，靠暴利生存的項(xiàng)目是抗風(fēng)險(xiǎn)能力最差的。對(duì)消費(fèi)者而言，當(dāng)生存成了當(dāng)務(wù)之急的時(shí)候，就不會(huì)去考慮發(fā)展的問(wèn)題了。這就是為什么在疫情的影響下，受到影響最大的是那些網(wǎng)紅店和特色餐飲店。

純外賣的紅利期將過(guò)去

疫情影響下，這兩年心情起伏最大的應(yīng)該是做純外賣品牌的餐飲經(jīng)營(yíng)者了。這是因?yàn)橥赓u項(xiàng)目的起伏是由平臺(tái)控制的，在外賣鼎盛的時(shí)候，賺錢很容易，因?yàn)榇蠹叶伎春?。但是互?lián)網(wǎng)永遠(yuǎn)不變的法則就是無(wú)休止的變化，做互聯(lián)網(wǎng)最確定無(wú)疑的就是它永遠(yuǎn)都具有不確定性。

疫情之后，越來(lái)越多的人想念可以和親朋好友相聚吃飯的日子，因此線下就餐也將被消費(fèi)者重新定義和解讀。再加上如今外賣越來(lái)越貴、預(yù)包裝食品流行，這些都在宣告一件事——靠純外賣賺錢的好日子，以后真的沒(méi)有那么多了。

社區(qū)會(huì)成為開(kāi)店首選區(qū)域

疫情下，消費(fèi)者的生活范圍基本都以社區(qū)為半徑。疫情過(guò)去以后，筆者預(yù)測(cè)會(huì)有一種新的變化，那就是組織結(jié)構(gòu)會(huì)越來(lái)越靈活，上班族的工作生活會(huì)逐漸實(shí)現(xiàn)大融合，因此社區(qū)也將會(huì)代替辦公區(qū)成為最重要的生活圈。

在未來(lái)，社區(qū)店可能會(huì)有更強(qiáng)勁的發(fā)展力。而且在一二線城市，購(gòu)物中心的競(jìng)爭(zhēng)格局已經(jīng)基本形成，非知名品牌進(jìn)入購(gòu)物中心，要么是陪跑，要么干脆淪為炮灰。相比之下，社區(qū)還有一些溫和的競(jìng)爭(zhēng)，還有勝出的機(jī)會(huì)。

短視頻將成為餐飲營(yíng)銷的新風(fēng)口

如果問(wèn)2022年餐飲行業(yè)最大的營(yíng)銷機(jī)會(huì)在哪里？答案一定是短視頻。中文互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)歷了長(zhǎng)文字時(shí)代（博客、公眾號(hào)）、短文字時(shí)代（微博）、圖文時(shí)代（微博、朋友圈），以及現(xiàn)在的短視頻時(shí)代（抖音、快手），變化趨勢(shì)就是信息發(fā)布的門檻越來(lái)越低，信息呈現(xiàn)的方式越來(lái)越便捷，信息的密度越來(lái)越大。短視頻更直觀、更形象，因此也將成為未來(lái)幾年內(nèi)最主流的信息傳遞形式。

餐飲人為何要做短視頻，原因有三：第一，擁抱更多用戶與流量。以抖音為例，抖音日活用戶6億，每個(gè)用戶每天刷抖音的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他應(yīng)用，消費(fèi)者的注意力就是風(fēng)口和機(jī)會(huì)。第二，短視頻是個(gè)人優(yōu)勢(shì)的放大鏡。技術(shù)好的老板可以通過(guò)技術(shù)展示獲得顧客，顏值高的老板可以用顏值吸引粉絲，環(huán)境好的店面可以通過(guò)環(huán)境吸引顧客打卡，模式好的品牌可以通過(guò)模式展示吸引加盟商……無(wú)論是開(kāi)店賣產(chǎn)品，還是做品牌賣模式，在這里都可以找到自己的突破口。第三，平臺(tái)對(duì)餐飲的扶持。抖音外賣、抖音團(tuán)購(gòu)、抖音電商等，抖音的種種舉措都在向商家示好，如果錯(cuò)過(guò)了團(tuán)購(gòu)?fù)赓u早期的紅利期，抖音這一波就是一個(gè)彌補(bǔ)的機(jī)會(huì)。

綜合這幾點(diǎn)來(lái)看，在2022年，如果還搞不懂短視頻，那就只能吃陳舊模式剩下的流量紅利了。