李永杰，唐 月，李慧瑤，孔保華，王見釗，任 靜，陳 倩

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

食鹽是傳統(tǒng)肉制品加工中必不可少的成分，其既能增加肌原纖維蛋白的溶解性，改善肉制品的保水性和加工特性，又可降低水分活度（aw），抑制腐敗微生物生長代謝，提高產(chǎn)品的安全特性[1-2]；另外，NaCl對(duì)傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味形成也有著重要作用，一方面具有咸味和增鮮作用，另一方面還可影響蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的水解和氧化，進(jìn)而影響相應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[3-5]。但長期過量食用高鈉鹽食品會(huì)增加患高血壓、心血管疾病、骨質(zhì)疏松、中風(fēng)、慢性腎臟疾病、胃癌和肥胖等諸多疾病的風(fēng)險(xiǎn)[6-8]。為此，世界衛(wèi)生組織和《中國居民膳食指南》分別于2012年和2016年提出成人每日NaCl攝入量應(yīng)不高于5 g和6 g，但目前我國人均每日食鹽攝入量在12 g左右[9-10]。而由食用肉制品而攝入的食鹽通常占居民攝入食鹽的20%～30%[11]。風(fēng)干腸作為一種傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的代表，因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味而深受東北地區(qū)消費(fèi)者的歡迎。但是為了保證產(chǎn)品的安全性及加工特性，在風(fēng)干腸加工時(shí)通常加入2.5% NaCl，歷經(jīng)發(fā)酵風(fēng)干后的產(chǎn)品NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)高達(dá)3.3%～4.2%[1]。因此，降低風(fēng)干腸NaCl含量的同時(shí)又可保證產(chǎn)品的品質(zhì)及安全特性是亟需解決的問題。

目前減鹽策略主要包括4種：直接減鹽[1,12]、使用NaCl替代物和風(fēng)味增強(qiáng)劑[13-14]、改變NaCl顆粒的大小和形態(tài)[15]以及使用非熱加工技術(shù)[16]，其中直接減鹽法相比與其他方法較為簡(jiǎn)單直接，且符合天然、綠色和無添加的“清潔標(biāo)簽”理念[17]，但該方法會(huì)影響食品原有的特征風(fēng)味和食用期限。因此，在減鹽的同時(shí)盡量保證產(chǎn)品的品質(zhì)特性至關(guān)重要。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)是食品中常用的揮發(fā)性、半揮發(fā)性物質(zhì)定性和定量方法；電子鼻和電子舌是仿生智能感官技術(shù)，主要用于食品中的氣味和滋味特征分析[18]。這些儀器具有靈敏度高、選擇性好和客觀準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，三者相結(jié)合使用能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品風(fēng)味快速、準(zhǔn)確和相補(bǔ)的分析效果，近年來已被應(yīng)用到紅腸[19]、熏雞腿[20]、金鯧魚魚片[21]、烤咖啡豆[22]和蘋果[23]等多種食品的風(fēng)味分析。因此，本研究運(yùn)用智能感官技術(shù)結(jié)合GC-MS技術(shù)研究不同NaCl添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對(duì)風(fēng)干腸的風(fēng)味特征的影響，以期為減鹽風(fēng)干腸的開發(fā)及品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后臀肉、豬背脂、腸衣、食鹽、大曲酒、味素、淀粉、香辛料 市購；亞硝酸鈉（食品級(jí)） 天津市 福晨化學(xué)試劑廠；葡萄糖（食品級(jí)） 河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JD500-2電子天平 沈陽龍騰電子稱量?jī)x器有限 公司；AL-104精密電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）設(shè)備有限公司；DHG-9000電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DELTA320 pH計(jì) 美國Mettler Toledo公司；HWS-70BX恒溫恒濕箱 天津市泰斯特儀器有限公司；GC-3L小型灌腸機(jī) 瑞安市鴻飛機(jī)械有限公司；GL-21M高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)儀器開發(fā)有限公司；SPX-250B-D型振蕩培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；AquaLab智能水分活度儀 美國Decagon Devices公司；SA402B電子舌 日本Insent公司；PEN3便攜式電子鼻氣味分析儀 德國Airsense公司；GCMS-QP2020單四極桿型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 風(fēng)干腸的制備

共有4 組風(fēng)干腸處理組，其NaCl添加量分別為2.50%（對(duì)照組）、2.00%、1.75%和1.50%。參照Chen Qian等[24]的方法制作風(fēng)干腸并部分改動(dòng)，首先，將瘦肉和肥肉用孔徑為1.5 cm篩板的絞肉機(jī)絞碎，按瘦肥質(zhì)量比9∶1混合。然后，加入0.01%亞硝酸鹽（以瘦肉質(zhì)量計(jì)）、1%玉泉大曲、1%葡萄糖、0.3%味素、5%水和0.8%香辛料（主要包括花椒、橘皮、砂仁、小茴香和丁香等），并按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)加入相應(yīng)的NaCl混勻。隨后灌入豬小腸衣，風(fēng)干腸長度約15 cm，直徑約2.5 cm。然后在溫度為（25±2）℃、相對(duì)濕度為30%～50%的環(huán)境中風(fēng)干24 h，隨后轉(zhuǎn)移到恒溫恒濕發(fā)酵箱中發(fā)酵11 d，溫度為（25±2）℃，相對(duì)濕度為65%～70%。分別在第0、3、6、9、12天進(jìn)行取樣，測(cè)定其水分含量、aw、pH值、乳酸菌總數(shù)；在0 d和12 d測(cè)定電子鼻、電子舌以及揮發(fā)性物質(zhì)含量，并在12 d對(duì)風(fēng)干腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 水分含量和aw的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法；aw參考陳佳新等[1]的方法，取5 g肉樣鋪滿盒底，然后置于水分活度儀中測(cè)定。

1.3.3 pH值和乳酸菌總數(shù)的測(cè)定

取10.0 g肉樣，加入90.0 mL去離子水并振蕩混勻，靜置30 min后過濾，測(cè)定濾液的pH值。乳酸菌總數(shù)參照GB 4789.35—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌測(cè)定檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 電子鼻的測(cè)定

取3.00 g碎肉樣于頂空瓶中密封，室溫下自然放置1 h使其內(nèi)部揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)平衡，隨后使用電子鼻進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定參數(shù)如下：采樣時(shí)間間隔1 s，預(yù)采樣時(shí)間5 s，自清洗時(shí)間100 s，歸零時(shí)間10 s，進(jìn)量流量 300 mL/min，樣品測(cè)定時(shí)間90 s。電子鼻配有10個(gè)傳感器，能對(duì)相應(yīng)敏感氣味物質(zhì)產(chǎn)生響應(yīng)：W1C（芳烴物質(zhì)）、W5S（氮氧化合物）、W3C（氮類，芳香組分）、W6S（氫化物）、W5C（芳香烯烴，極性化合物）、W1S（烷類化合物）、W1W（硫化物）、W2S（醇類、醛酮類）、W2W（含硫有機(jī)物，芳香組分）和W3S（長鏈烷烴）。

1.3.5 電子舌的測(cè)定

參考Yin Xiaoyu等[19]的方法，并稍作改動(dòng)。取25.0 g碎肉與125.0 mL去離子水混合并在40 ℃條件下水浴30 min，隨后絞肉機(jī)低速攪拌1 min，將混合物離心（5 000 r/min，10 min，4 ℃），取上清液過濾，然后對(duì)濾液進(jìn)行電子舌分析。該儀器配有鮮味、澀味、咸味、酸味和苦味5個(gè)味覺傳感器以及兩個(gè)參比電極。

1.3.6 揮發(fā)性化合物的測(cè)定

參照Wen Rongxin等[25]的方法測(cè)定。取3.00 g碎肉樣和4.0 μL鄰二氯苯（內(nèi)標(biāo)物）置于頂空瓶，隨即密封，并置于45 ℃條件下平衡25 min。平衡后將萃取頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）插入頂空瓶中萃取30 min（45 ℃），然后將萃取頭置于GC-MS進(jìn)樣口熱解吸（3 min，230 ℃），并通過該儀器對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定。通過比較NIST 14質(zhì)譜庫對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，取相似度大于85%的結(jié)果，采用內(nèi)標(biāo)法定量，結(jié)果以μg/kg表示。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

參考扈瑩瑩等[26]的方法，并作適當(dāng)改動(dòng)。選取10 名食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行評(píng)定，將100 ℃熟制20 min的風(fēng)干腸切成5 mm厚的薄片，通過雙盲法7 分制對(duì)風(fēng)干腸評(píng)定，感官評(píng)價(jià)成員每次評(píng)定樣品前都要漱口。感官評(píng)定指標(biāo)包括氣味（干腸特有氣味濃郁7 分；有異味或氣味不足1 分）、色澤（顏色鮮紅7 分；顏色暗淡1 分）、咸味（咸味過重7 分；基本無咸味1 分）、酸味（酸味過重7 分；基本無酸味1 分）、口感（質(zhì)地干硬7 分；質(zhì)地柔軟1 分）及總體可接受度（可接受性最佳7 分；可接受性最差1 分）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次重復(fù)，每次實(shí)驗(yàn)均選3個(gè)平行樣測(cè)定所有指標(biāo)，結(jié)果以±s表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1軟件，顯著性分析使用Tukey HSD程序（P＜0.05，差異顯著），繪圖采用Origin 2019軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸水分含量及aw的影響

由圖1A可知，各組風(fēng)干腸中水分含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行均呈降低趨勢(shì)（P＜0.05）。2.50%、2.00%、1.75%和1.50%處理組中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)經(jīng)12 d發(fā)酵后分別降至18.53%、19.30%、19.43%和21.66%，這是由于風(fēng)干腸在發(fā)酵過程中風(fēng)干失水造成的。此外，同一發(fā)酵時(shí)間不同處理組中水分含量隨NaCl添加量的降低而呈不斷上升的趨勢(shì)。除3 d外，2.50%、2.00%和1.75%處理組間差異不顯著（P＞0.05），在發(fā)酵末期（12 d），1.50%處理組的水分含量均顯著大于其他處理組（P＜0.05）。由圖1B可知，不同處理組的aw變化趨勢(shì)與水分含量一致，但并不呈線性關(guān)系，與Chen Jiaxin等[27]的研究結(jié)果類似。在0 d，NaCl添加量為1.50%的處理組顯著高于其他處理組（P＜0.05）。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，aw不斷下降，發(fā)酵3 d后，對(duì)照組（2.50%）的aw顯著低于其他處理組 （P＜0.05），發(fā)酵6 d后，處理組的aw均在0.850以下，此時(shí)風(fēng)干腸中大部分微生物和內(nèi)源酶的活性受到抑制[28]。上述aw的變化主要受發(fā)酵過程中水分不斷散失以及aw抑制劑NaCl含量增加的影響[1,29]。

圖1 NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中水分含量（A）和aw（B）的影響Fig. 1 Effects of different NaCl levels on the moisture content (A) and aw (B) of air-dry sausages during fermentation

2.2 NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸pH值和乳酸菌總數(shù)的影響

由圖2A可知，在0 d各處理組的pH值在6.38左右，經(jīng)過3 d的發(fā)酵，pH值迅速下降（P＜0.05），2.00%、1.75%和1.50%處理組的pH值均在5.50以下。pH值的降低對(duì)發(fā)酵肉制品很重要，不僅能夠抑制腐敗菌的生長[30]，而且對(duì)產(chǎn)品最終顏色和風(fēng)味的形成也十分重要[2]。pH值在發(fā)酵3 d后趨于平穩(wěn)，這可能與非蛋白氮以及氨基酸代謝的堿性產(chǎn)物積累有關(guān)[31]。除0 d外，處理組間的pH值隨NaCl添加量的減少而降低，對(duì)照組的pH值顯著高于其他處理組（P＜0.05），這可能是由于高含量的NaCl抑制了乳酸菌的生長[32]，而1.75%和1.50%處理組間差異不顯著（P＞0.05）。由圖2B可知，發(fā)酵初期乳酸菌總數(shù)在5.18～5.31（lg（CFU/g））之間，這些微生物主要來源于原料肉、調(diào)味料和加工環(huán)境等，隨發(fā)酵時(shí)間的延長，各處理組中乳酸菌總數(shù)先迅速增加，在3 d達(dá)到最大，隨后各處理組均呈降低趨勢(shì)。這可能是由于發(fā)酵環(huán)境不利所致，如供乳酸菌生長的碳水化合物不足，以及可利用的水分逐漸減少[30]。與此同時(shí)，腸體水分損失造成高含量的NaCl也可能對(duì)乳酸菌生長具有一定的抑制作用。此外，NaCl添加量對(duì)乳酸菌的生長具有明顯抑制作用，但在發(fā)酵末期不同處理組間差異不顯著（P＞0.05）。

圖2 NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中pH值（A）和 乳酸菌總數(shù)（B）的影響Fig. 2 Effects of different NaCl levels on the pH (A) and lactic acid bacterial count (B) of air-dried sausages during fermentation

2.3 NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸滋味特征的影響

電子舌是一種仿生味覺分析儀器，能基于人工味覺傳感器陣列脂膜電勢(shì)的變化，客觀反映食品滋味的 變化[33]。由圖3A可知，經(jīng)12 d發(fā)酵風(fēng)干腸的滋味變化顯著（P＜0.05），其中酸味、澀味、苦味、鮮味、咸味增加，回味B（苦回味）和豐富度減少，回味A（澀回味）基本未變。這可能與發(fā)酵過程中水分減少，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物代謝以及微生物活動(dòng)有關(guān)。0 d，隨NaCl添加量的降低，除咸味外，鮮味和澀味也逐漸降低 （P＜0.05），這可能與滋味間的相互作用有關(guān)；12 d，隨NaCl添加量的降低，酸味逐漸增加，這可能與乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸有關(guān)。此外，咸味、鮮味和澀味隨NaCl添加量的降低而呈下降趨勢(shì)。這與Tian Xing等[34]的結(jié)論類似，研究發(fā)現(xiàn)在NaCl添加量為0%～5%的干腌豬肉中，咸味、鮮味和澀味隨NaCl添加量的減少而減少。由圖3B可知，主成分分析（principal component analysis，PCA）中，PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為76.4%和12.6%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為89%（＞85%），這表明前2個(gè)PC能反映有關(guān)樣本總體特征的許多信息[20]。0 d樣品分布在PC1負(fù)半軸，與豐富度和回味B相關(guān)，這表明0 d樣品中這2種味道貢獻(xiàn)較大，12 d樣品與其他味道相關(guān)，說明發(fā)酵結(jié)束后的風(fēng)干腸中滋味更加復(fù)雜豐富。此外，可以明顯看出對(duì)照組（處于第1象限）與其他處理組（處于第4象限）的總體滋味相差較大，尤其是與1.50%處理組，而2.00%和1.75%處理組間的整體滋味最為接近。

圖3 不同NaCl添加量的風(fēng)干腸基于電子舌的滋味分析（A）和PCA（B）Fig. 3 Taste assessment (A) and PCA plot (B) based on electronic tongue data of air-dried sausages with different NaCl levels

2.4 NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸氣味特征的影響

電子鼻和電子舌的工作原理類似，是一種仿生嗅覺分析技術(shù)，可無損、快速和靈敏地實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品中揮發(fā)性氣味信息進(jìn)行全面評(píng)估[35]。由圖4A可知，傳感器W2W、W3S、W2S、W1W、W6S和W1S的響應(yīng)值在0 d的樣品中較大，尤其是W6S、W1S和W2S，這說明0 d樣品中含有較多的含硫芳香有機(jī)物、長鏈烷烴和醇類等物質(zhì)，其中W2S響應(yīng)值較高可能與0 d風(fēng)干腸中含有大量乙醇有關(guān)。傳感器W1C、W3C和W5C的響應(yīng)值在發(fā)酵12 d的樣品中顯著增加（P＜0.05），這說明發(fā)酵12 d后，風(fēng)干腸中含有大量芳香成分（芳烴物質(zhì)和芳香氮類組分等物質(zhì)），這與GC-MS的結(jié)果一致。另外，W5S在1.50%處理組中的響應(yīng)值最大，這表明該處理組中含有較多的氮氧化合物。由圖4B可知，PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為85.3%和12.1%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為97.4%。0 d和12 d的處理組間的氣味相差較大，分別分布在PC1的正負(fù)兩軸。在發(fā)酵初期，處理組間整體氣味較為相近，這與6種傳感器（W2W、W3S、W2S、W1W、W6S和W1S）對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性氣味物質(zhì)相關(guān)，而在發(fā)酵末期，處理組間差異較大，這與W5S、W1C、W3C和W5C傳感器對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性氣味物質(zhì)相關(guān)，其中NaCl添加量為2.00%和1.75%的處理組相互靠近，這說明這2個(gè)處理組的整體氣味相近。

圖4 不同NaCl添加量的風(fēng)干腸基于電子鼻的氣味分析（A）和PCA（B）Fig. 4 Odor radar plot (A) and PCA plot (B) based on electronic nose data of air-dried sausages with different NaCl levels

2.5 NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸揮發(fā)性物質(zhì)的影響

由表1可知，在風(fēng)干腸中共檢出48種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、酮類、醇類、酸類、酯類和萜烯類，這些化合物主要源于脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)和碳水化合物分解代謝、細(xì)菌酯化反應(yīng)、白酒和香辛料[36-37]。在風(fēng)干腸中共檢測(cè)到4種醛類，己醛、壬醛和辛醛為常見的揮發(fā)性醛類物質(zhì)，主要源于不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，由于其閾值較低且有明顯的脂肪香味，對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)[26]。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，這些化合物含量顯著增加（P＜0.05），在發(fā)酵末期，壬醛的含量最大，但不同處理組間多數(shù)醛類（除壬醛外）含量差異不顯著（P＞0.05）。通常而言，多數(shù)醇和酮類化合物源自碳水化合物代謝、脂質(zhì)β-氧化和氨基酸分解代謝[32]，酮類相比其同分異構(gòu)體的醛類閾值要高，而醇類（除不飽和醇外）的閾值也較高，因此它們對(duì)風(fēng)干腸的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)相對(duì)較小[26]。酮類物質(zhì)中甲基酮（2-壬酮）源于微生物對(duì)不飽和脂肪酸的β-氧化，是發(fā)酵香腸的特征發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)[38]，其在不同處理組間差異不顯著（P＞0.05）。對(duì)于醇類而言，由于風(fēng)干腸在制作時(shí)添加了1%的白酒，因此乙醇在0 d時(shí)含量最大。但發(fā)酵12 d后其含量顯著降低（P＜0.05），這可能是發(fā)酵過程中乙醇參與了乙酯類化合物的形成。同時(shí)，在發(fā)酵末期，乙醇含量隨NaCl添加量的降低而顯著增加（P＜0.05），這可能與風(fēng)干腸中乳酸菌的數(shù)量有關(guān)，發(fā)酵過程中，乙醇主要源于乳酸菌對(duì)碳水化合物的發(fā)酵作用[32]。此外，2,3-丁二醇是由碳水化合物代謝形成的，具有典型奶油氣味[39]，經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生，其含量隨著NaCl添加量的降低而呈現(xiàn)降低趨勢(shì) （P＜0.05）；而2-庚醇和辛醇呈相反的趨勢(shì)，其可在乳酸菌作用下由某些氨基酸轉(zhuǎn)化形成[40]，另外，苯乙醇呈玫瑰味，由微生物代謝苯丙氨酸產(chǎn)生[41]，但在不同處理組間未呈明顯的變化趨勢(shì)。酸類物質(zhì)在0 d時(shí)僅有己酸被檢測(cè)出，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行有大量酸類物質(zhì)產(chǎn)生。其中乙酸和丁酸主要源于乳酸菌對(duì)糖類物質(zhì)的代謝，因此在低鹽處理組中有大量的檢出，這些物質(zhì)氣味閾值低，對(duì)發(fā)酵風(fēng)味影響較大。其他酸類物質(zhì)（如己酸、辛酸和壬酸）則由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生[4,42]，其中除壬酸和癸酸外，處理組間差異不顯著（P＜0.05）。酯類共檢出6種，多數(shù)都具有果香或酒香，對(duì)風(fēng)干腸的最終風(fēng)味貢獻(xiàn)很大，其主要來源于醇類與酸類間的酯化反應(yīng)、在轉(zhuǎn)移酶作用下由乙酰輔酶A和高級(jí)醇為底物形成以及原材料的大曲酒[37]。相比于0 d，12 d的處理組中酯類種類和含量顯著增加（P＜0.05），且多數(shù)（除乙酸乙酯和癸酸乙酯）在較高NaCl添加量的處理組中含量較高，這可能與較高NaCl含量風(fēng)干腸中細(xì)菌酯化活性更強(qiáng)有關(guān)[32]。此外，風(fēng)干腸中檢測(cè)到大量源于香辛料的風(fēng)味物質(zhì)（如反式肉桂醛、小茴香酮、香葉醇以及萜烯化合物），這些風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵過程中隨著風(fēng)干的進(jìn)行，含量顯著增加（P＜0.05），且整體而言在高鹽處理組中含量較高，這可能與其中的水分含量有關(guān)。

表1 不同NaCl添加量的風(fēng)干腸在發(fā)酵過程中揮發(fā)性化合物含量的變化Table 1 Changes in volatile compound contents of air-dried sausages with different NaCl levels during fermentation μg/kg

續(xù)表1 μg/kg

2.6 NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸感官評(píng)價(jià)的影響

如圖5所示，NaCl可通過影響水分含量以及蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化間接影響產(chǎn)品的顏色，但不同NaCl添加量風(fēng)干腸的色澤差異不顯著（P＞0.05），這可能與熟制風(fēng)干腸中肌紅蛋白受熱變性呈灰褐色有關(guān)[43]。另外，口感和氣味在處理組間差異亦不顯著（P＞0.05）。對(duì)于咸味和酸味而言，降低NaCl添加量顯著降低了風(fēng)干腸的咸味，提升了酸味（P＜0.05），這與電子舌的結(jié)果一致。在NaCl添加量為2.00%時(shí)，風(fēng)干腸咸度適中，具備風(fēng)干腸“咸香”的特征。就總體可接受性而言，NaCl添加量為1.75%和2.00%的風(fēng)干腸得分最高（P＞0.05），但NaCl添加量為1.75%的風(fēng)干腸咸度稍有不足。

圖5 不同NaCl添加量風(fēng)干腸的感官評(píng)定Fig. 5 Sensory evaluation of air-dried sausages with different NaCl levels

3 結(jié) 論

本研究基于智能感官和GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析不同NaCl添加量對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，減少NaCl添加量增加了風(fēng)干腸的水分含量、aw和乳酸菌總數(shù)，降低了pH值。電子鼻和電子舌結(jié)果表明，NaCl添加量為2.00%和1.75%的風(fēng)干腸整體氣味和滋味最為相近。此外，降低NaCl添加量會(huì)促進(jìn)源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，NaCl添加量為2.00%和1.75%的風(fēng)干腸總體可接受性最高，但后者風(fēng)干腸“咸香”特征稍有不足。基于本研究可以將風(fēng)干腸中NaCl添加量降低20%～30%，在后續(xù)研究中仍需考慮低鹽風(fēng)干腸的微生物特性及安全性，同時(shí)協(xié)同“增咸”技術(shù)提高NaCl添加量為1.75%風(fēng)干腸的咸味，為低鹽風(fēng)干腸的研發(fā)提供基礎(chǔ)。