王福祥

隨著我國(guó)整體社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的全面發(fā)展和人民生活水平的飛速提升，高校的餐飲服務(wù)也邁入了全新的時(shí)代。高校師生開始逐漸提升對(duì)高校餐飲服務(wù)的要求，對(duì)高校餐飲服務(wù)中的飲食安全和食品衛(wèi)生等提出了更加嚴(yán)格的要求。因此，高校后勤服務(wù)部門需要結(jié)合高校餐飲工作的實(shí)際情況采取更加科學(xué)有效的方法，對(duì)高校餐飲服務(wù)工作進(jìn)行積極的研究與探索，確保能夠更加全面有效地提升高校餐飲管理工作水平，在有效降低管理成本的前提下，全面提升高校餐飲服務(wù)質(zhì)量。有效提高高校餐飲管理工作水平不僅能夠全面提升高校的餐飲服務(wù)水平，同時(shí)也能夠有效促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

引言

高校餐飲管理者在開展高校餐飲管理工作過程中，需要采取有效的手段，就如何提升高校餐飲水平、加強(qiáng)高校餐飲管理工作等問題進(jìn)行全面研究和分析，確保能夠真正做到全心全意為高校師生服務(wù)，打造一套具有良好口碑的高校餐飲服務(wù)體系。

1.“四標(biāo)”一體認(rèn)識(shí)的由來

“四標(biāo)”是指學(xué)生食堂標(biāo)準(zhǔn)化、ISO9000質(zhì)量管理體系、 HACCP食品安全質(zhì)量管理體系的量化和分級(jí)管理。它可以有效地促進(jìn)整個(gè)餐飲服務(wù)與管理工作的穩(wěn)步發(fā)展。高校食堂管理工作必須通過建立標(biāo)準(zhǔn)化食堂、定期組織食堂員工參與 HACCP的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、積極開展IS09000質(zhì)量管理體系認(rèn)證、定期開展高校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)分等。隨著我國(guó)餐飲行業(yè)對(duì)“四標(biāo)”標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一管理，對(duì)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、食堂隊(duì)伍建設(shè)管理、食堂管理標(biāo)準(zhǔn)等問題進(jìn)行了研究。這是對(duì)高校餐飲后勤整體綜合實(shí)力和餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)水平等進(jìn)行評(píng)價(jià)的至關(guān)重要的指標(biāo)，同時(shí)也能夠較為明顯地反映出高校食堂物質(zhì)文明建設(shè)和精神文明建設(shè)的成果。其中，IS09000質(zhì)量管理體系要求高校餐飲管理工作中需要組織科學(xué)有效的過程管理工作，以此來滿足高校餐飲客戶的需求，確保能夠不斷提升高校餐飲服務(wù)的整體質(zhì)量。它是衡量高校后勤管理工作質(zhì)量和管理水平的重要指標(biāo)。 因此，高校食堂必須進(jìn)行科學(xué)、高效的流程管理，才能更好地滿足高校食堂顧客的需求，從而使學(xué)校的餐飲服務(wù)質(zhì)量得到持續(xù)提高。其內(nèi)容包括：不斷完善品質(zhì)管理流程，防止不合格的管理，全方位保證餐飲服務(wù)的整體品質(zhì)，保證學(xué)校的食客對(duì)其它方面的滿意度。同時(shí)，學(xué)校食堂的后勤企業(yè)必須對(duì)其進(jìn)行全面的質(zhì)量管理和服務(wù)管理，才能保證學(xué)校后勤管理的規(guī)范化。HACCP是對(duì)危險(xiǎn)進(jìn)行分析的關(guān)鍵性控制。其主要目的是預(yù)防和保障食品安全，以及嚴(yán)格控制食品質(zhì)量。HACCP是一種十分有效的食品安全管理方法。餐飲企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是一項(xiàng)在國(guó)內(nèi)推行的定量評(píng)估體系，依據(jù)相關(guān)的評(píng)分規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行量化評(píng)定，從而判定其在食品衛(wèi)生領(lǐng)域的信譽(yù)。綜合評(píng)分由高到低，分為 A、 B、 C、 D四個(gè)等級(jí)，這四個(gè)等級(jí)的高低直接影響到整個(gè)食品公司的食品衛(wèi)生信譽(yù)。“四標(biāo)”是我國(guó)糧食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)，其實(shí)施的全過程是相輔相成的。因此，在高校食堂的經(jīng)營(yíng)中，應(yīng)注重“四標(biāo)”的整合，積極總結(jié)管理經(jīng)驗(yàn)，減少人力、物力、財(cái)力、時(shí)間的浪費(fèi)，從而使整個(gè)校園的餐飲管理水平得到進(jìn)一步提升。

2. 當(dāng)前高校餐飲的特點(diǎn)

2.1 高校餐飲經(jīng)營(yíng)具有公益性

餐飲是一種具有高度競(jìng)爭(zhēng)性的行業(yè)，以贏利為導(dǎo)向，而學(xué)校的食堂服務(wù)于教學(xué)、科研、師生，因而必須堅(jiān)持“公益性”的運(yùn)作。隨著高校后勤管理制度的逐步健全，大學(xué)食堂已基本形成自主經(jīng)營(yíng)、自給自足的模式，以盈利為目的，與大學(xué)食堂的公益性矛盾。

2.2 高校餐飲價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定

社會(huì)餐飲價(jià)格可能因物價(jià)變動(dòng)而變動(dòng)，但學(xué)校食堂具有一定公益性、非贏利性質(zhì)，其價(jià)格不能隨意變動(dòng)，要維持在一定的區(qū)間范圍內(nèi)。近幾年，隨著食品價(jià)格不斷上漲，學(xué)校食堂的低價(jià)已成為保障廣大師生權(quán)益的重要因素。

2.3 高校餐飲經(jīng)營(yíng)多樣化

社會(huì)餐飲能夠根據(jù)消費(fèi)者的需求，根據(jù)自己的特點(diǎn)，選擇合適的經(jīng)營(yíng)方向，并為顧客提供相應(yīng)的服務(wù)。高校食堂的區(qū)別是：一是以學(xué)生為主，許多學(xué)生對(duì)高校的餐飲服務(wù)水平要求較高。二是很多大學(xué)都是全國(guó)招生，甚至還有留學(xué)生，他們的口味和飲食習(xí)慣有很大的差別。三是用餐時(shí)間相對(duì)集中，要通過多樣化的方式來分散人群。因此，為了適應(yīng)顧客多樣化的需要，高校食堂必須在口味、形式等多個(gè)層面上做出努力。

3. 現(xiàn)狀分析及存在問題

3.1 混合的運(yùn)行模式難以規(guī)范

經(jīng)過幾年的發(fā)展，高校食堂由單一的自主經(jīng)營(yíng)逐漸形成了以學(xué)校自辦為主，社會(huì)企業(yè)托管，檔口個(gè)體租賃等多種經(jīng)營(yíng)模式。多元化經(jīng)營(yíng)模式的共存，可以滿足學(xué)生的需求，也可以從一定程度上遏制外賣進(jìn)入校園。但隨著時(shí)間的流逝，多種經(jīng)營(yíng)模式并存對(duì)校園餐飲市場(chǎng)的不良影響逐漸顯現(xiàn)，社會(huì)企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)者以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為首要目標(biāo)，利用自主經(jīng)營(yíng)的靈活性，競(jìng)爭(zhēng)手段多樣、經(jīng)銷產(chǎn)品多變、檔口管理不規(guī)范，將會(huì)造成校園餐飲秩序混亂，某種程度上對(duì)校園穩(wěn)定帶來不利影響，這對(duì)于學(xué)校和管理部門來說會(huì)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 隊(duì)伍建設(shè)不穩(wěn)定影響素質(zhì)提升

高校食堂工作人員與社會(huì)、單位正式員工薪酬水平相差大，員工歸屬感不強(qiáng)，缺乏工作熱情，勞動(dòng)強(qiáng)度大、收入水平低的高校餐飲工作漸失吸引力，致使餐飲工作隊(duì)伍不穩(wěn)定，員工流失率高。這不但對(duì)食堂的正常飲食造成一定的影響，還會(huì)導(dǎo)致員工的招聘及培訓(xùn)等直接費(fèi)用增加。要想改變這種狀況，就必須建立起符合社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的制度，否則就會(huì)導(dǎo)致食堂管理者的整體素質(zhì)降低，出現(xiàn)各種問題。

4.“四標(biāo)”整合后的優(yōu)勢(shì)

4.1 有利于提高管理水平

高校的餐飲管理人員在進(jìn)行高校餐飲管理過程中進(jìn)行統(tǒng)一的運(yùn)作及策劃，能夠較為有效的實(shí)現(xiàn)高校餐飲工作中各項(xiàng)工作的功能互補(bǔ)、緊密銜接，同時(shí)也能夠有效提升高校餐飲管理工作的運(yùn)行效率。在進(jìn)行管理工作中，加強(qiáng)相關(guān)的專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，能夠全面確保高校餐飲工作人員準(zhǔn)確了解科學(xué)管理的方法和基本原則，奠定穩(wěn)定的科學(xué)管理基礎(chǔ)。在這個(gè)基礎(chǔ)之上，進(jìn)行不斷改進(jìn)，全面提升整體管理水平。

4.2 有利于提升高校餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

高校食堂在經(jīng)營(yíng)的過程中，采用了一種全新的管理標(biāo)準(zhǔn)和制度來規(guī)范相關(guān)的餐飲服務(wù)，從而提高和改善相應(yīng)的服務(wù)品質(zhì)，降低了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，提高了企業(yè)的整體效益，進(jìn)而保證餐飲企業(yè)在行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.3 有利于加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)

高校食堂管理人員要通過科學(xué)的方式，不斷地完善新的管理制度，激發(fā)食堂工作人員的工作熱情，從而在“四標(biāo)”項(xiàng)目的實(shí)施和整合過程中，培養(yǎng)出一批高素質(zhì)的復(fù)合型人才，以此提升學(xué)校食堂隊(duì)伍整體水平。

4.4 有利于消除餐飲安全隱患，降低意外風(fēng)險(xiǎn)

在實(shí)行“四標(biāo)”統(tǒng)一管理制度的同時(shí)，學(xué)校必須要嚴(yán)格遵守相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在管理上，要加強(qiáng)食堂員工的管理，保證食堂員工嚴(yán)格遵守相關(guān)的工作規(guī)程和操作規(guī)程，從而保證學(xué)校食堂的整體安全和衛(wèi)生。

4.5 有利于溝通，提高工作效率

在高校餐飲管理工作中，“四標(biāo)”一體化運(yùn)行后，能夠高質(zhì)量地增強(qiáng)高校餐飲行業(yè)內(nèi)部的整體溝通能力，確保高校內(nèi)部的信息資源共享和互換能夠更加頻繁，以此來有效加強(qiáng)高校食堂各部門之間的溝通能力和協(xié)作能力。這樣能夠有效保障高校食堂工作人員職責(zé)明確、分工清晰，進(jìn)而提升整體的工作效率。

4.6 有利于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，改善就餐環(huán)境

由于“四標(biāo)”一體化管理體系對(duì)高校餐飲的現(xiàn)場(chǎng)管理和過程管理較為重視，因此能夠全面有效地保障食品在進(jìn)行生產(chǎn)加工流程中的安全性，同時(shí)還能夠有效加強(qiáng)高校食堂整體布局的合理性，進(jìn)而全面有效地提升高校餐飲的安全性和餐飲衛(wèi)生，有效改善高校師生的用餐體驗(yàn)和就餐環(huán)境。

5.“四標(biāo)”整合過程中要注意的問題

5.1 為“四標(biāo)”整合提供必要的資源

高校餐飲管理人員在進(jìn)行“四標(biāo)”整合和餐飲管理過程中需要遵守國(guó)家的各項(xiàng)法律法規(guī)，再結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行行業(yè)各項(xiàng)管理規(guī)程制定工作，以此來有效提升高校餐飲行業(yè)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，確保從業(yè)人員具備健康證及廚師證等必備的從事餐飲行業(yè)的資格證。同時(shí)，還需要對(duì)食堂的各種設(shè)備進(jìn)行科學(xué)采購(gòu)和維護(hù)，確保高校食堂的可持續(xù)發(fā)展。

5.2 注重過程控制

高校餐飲管理人員需要確保高校餐飲管理工作能夠持續(xù)提升和改進(jìn)，以此來提升食品質(zhì)量。在進(jìn)行“四標(biāo)”整合過程中，加強(qiáng)整個(gè)過程的控制，能夠確保管理工作有效運(yùn)行，在進(jìn)行加強(qiáng)工作過程中，需要以科學(xué)的計(jì)劃和分工等作為支持和依據(jù)。進(jìn)行過程控制的至關(guān)重要的一點(diǎn)，是工作的實(shí)施。管理人員在高校餐飲管理工作中需要借助現(xiàn)代化的管理手段，對(duì)相關(guān)的管理方法進(jìn)行不斷更新及改進(jìn)，同時(shí)還需要從高校餐飲行業(yè)管理的實(shí)際出發(fā)，重視新工藝和新材料以及人員素質(zhì)等變化，確保整個(gè)管理過程的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，全面掃清管理工作中出現(xiàn)的缺口和盲點(diǎn)。

5.3 積極培養(yǎng)高素質(zhì)的骨干隊(duì)伍

高校餐飲行業(yè)的管理人員在進(jìn)行管理過程中，需要積極對(duì)管理思想進(jìn)行轉(zhuǎn)變，因?yàn)椤八臉?biāo)”體系所涉及到的高校餐飲管理范圍廣，同時(shí)所涉及到的餐飲管理專業(yè)較多，因此需要相關(guān)的骨干人員能夠充分掌握“四標(biāo)”等相關(guān)專業(yè)知識(shí)，確保能夠培養(yǎng)出復(fù)合型的管理人員，對(duì)高校餐飲管理工作進(jìn)行全面有效的提升，這也是決定“四標(biāo)”一體整體實(shí)施效果的關(guān)鍵。

5.4 要科學(xué)、合理地進(jìn)行分工，并注重檢查和考核

高校餐飲行業(yè)的管理人員需要確保管理工作中對(duì)相關(guān)的從業(yè)人員進(jìn)行明確分工，將從業(yè)人員的任務(wù)準(zhǔn)確落實(shí)到位。高校餐飲管理人員需要重視管理體系的整合工作，同時(shí)需要采取有效的方法來督促管理體系整合工作的落實(shí)，定期組織高校餐飲從業(yè)人員進(jìn)行集中的整體檢查，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的違規(guī)違紀(jì)情況進(jìn)行嚴(yán)肅處理，確?？己斯ぷ髂軌蛴行嵘咝２惋嫹?wù)質(zhì)量。

5.5 要對(duì)員工開展“四標(biāo)”整合意義的宣傳教育

高校餐飲管理人員需要有效開展“四標(biāo)”整合具體內(nèi)容的培訓(xùn)工作，對(duì)“四標(biāo)”整合工作進(jìn)行科學(xué)分析，以此來制定相關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書、質(zhì)量管理手冊(cè)和培訓(xùn)資料，確保高校餐飲從業(yè)人員能夠?qū)ο嚓P(guān)工作進(jìn)行全面了解，同時(shí)定期組織考核，積極進(jìn)行宣傳工作，確保高校餐飲行業(yè)的所有工作人員能夠全面貫徹落實(shí)“四標(biāo)”整合工作。

結(jié)束語

綜上可知，高校餐飲管理人員需要結(jié)合高校餐飲管理工作的現(xiàn)狀，采取有效管理。在管理工作中，需要加強(qiáng)對(duì)“四標(biāo)”的整合，確保高校餐飲在食品生產(chǎn)加工過程中，能夠符合行業(yè)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，全面提升綜合管理能力，確保能夠打造出全新的“四標(biāo)”一體化高校餐飲管理服務(wù)體系。