楊葉爽，張映萍，陳伊凡，張 晉，李歡歡，陳黎洪，唐宏剛，*，高 斌，*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650000； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021)

雞蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪猩攀车鞍椎闹匾獊?lái)源，也是已知天然的、營(yíng)養(yǎng)全面的食品之一。除含大量蛋白質(zhì)外，雞蛋還含有豐富的磷酯類(lèi)和固醇等重要營(yíng)養(yǎng)素，被譽(yù)為“理想的滋補(bǔ)食品”。雞蛋中的蛋白質(zhì)主要由卵白蛋白和卵黃蛋白組成，其功能特性如凝膠性、起泡性、乳化性等在食品工業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)廣泛，對(duì)蛋干、蛋腸、蛋豆腐等相關(guān)產(chǎn)品的加工與品質(zhì)控制具有重要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品的物理特性，可通過(guò)儀器和感官分析進(jìn)行量化評(píng)判。蛋干是以蛋液為主要原料，通過(guò)加熱成型、鹵制、烘烤等工藝制備而成的一種休閑蛋制品。因具有攜帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，蛋干類(lèi)產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎。然而，市面上的蛋干產(chǎn)品大多存在質(zhì)構(gòu)、口感不佳問(wèn)題，尤其體現(xiàn)在咀嚼性不足，品質(zhì)有待進(jìn)一步改善。就蛋液熱誘導(dǎo)凝膠而言，硬度、彈性、咀嚼性、持水性等參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在凝膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，咀嚼性、硬度與彈性是較為重要的指標(biāo)。咀嚼性是模擬將樣品咀嚼至可吞咽時(shí)需做的功，與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)；彈性是表示樣品經(jīng)壓縮后恢復(fù)為原狀的能力；硬度與凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)，硬度越大意味著凝膠體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密、堅(jiān)實(shí)。持水性是蛋白質(zhì)重要的功能性質(zhì)之一，同時(shí)也是蛋制品加工中重要的物理參數(shù)，持水性的大小與凝膠質(zhì)構(gòu)特性明顯相關(guān)。目前，有關(guān)雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠特性的研究主要以蛋清為對(duì)象，通過(guò)添加不同比例的磷酸鹽、食用膠，研究其對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響；而針對(duì)復(fù)配蛋液凝膠性能改善的報(bào)道相對(duì)較少。結(jié)冷膠作為一種新型的微生物胞外多糖，用途非常廣泛，在食品領(lǐng)域主要用作增稠劑、凝結(jié)劑等。研究表明，結(jié)冷膠對(duì)蛋白凝膠性能具有明顯的改善效果，但在復(fù)配蛋液中的應(yīng)用研究尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。本研究以雞蛋蛋清、蛋黃液為原料，通過(guò)調(diào)整復(fù)配蛋液中蛋黃比例和結(jié)冷膠、氯化鈉添加量來(lái)制備復(fù)配蛋液熱誘導(dǎo)凝膠，分析凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色差與持水性；采用響應(yīng)面分析方法，以凝膠咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)蛋黃比例和結(jié)冷膠、氯化鈉的添加量進(jìn)行優(yōu)化，以期為休閑蛋制品的生產(chǎn)和品質(zhì)提升提供理論參考與技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮雞蛋，購(gòu)于浙江杭州華潤(rùn)萬(wàn)家超市；NaCl(分析純)，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；結(jié)冷膠，購(gòu)于河南萬(wàn)邦生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；DF-101S磁力攪拌器，上海力辰邦西儀器科技有限公司；DK-S26數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海瑞穩(wěn)儀器設(shè)備廠；LXJ-IIB低速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；T18 Basic高速剪切儀，上海楚柏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司，NH310色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

1)蛋液預(yù)處理：將購(gòu)買(mǎi)的新鮮雞蛋洗凈后打蛋，分離蛋清蛋黃，蛋清利用磁力攪拌器攪拌30 min后使用雙層紗布過(guò)濾，除去系帶等雜質(zhì)后置于燒杯中備用；蛋黃分離后，先使用濾紙吸取蛋黃表面殘留的蛋清液，再將蛋黃置于燒杯中，用鑷子將蛋黃膜去除，利用磁力攪拌器攪拌30 min，使其混合均勻。

2)復(fù)配蛋液熱誘導(dǎo)凝膠的制備：將150 mL燒杯置于電子天平上，按試驗(yàn)設(shè)計(jì)的蛋黃比例將蛋黃液添加入燒杯內(nèi)，按每份復(fù)配蛋液的基準(zhǔn)質(zhì)量為100 g，用蛋清液補(bǔ)足。另外準(zhǔn)確稱(chēng)量所需的NaCl和結(jié)冷膠，并將其倒入燒杯中。使用高速剪切儀以10 000 r·min將物料混勻30 s，混勻后的料液緩慢倒入圓底燒瓶中，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行脫氣處理15 min；處理完畢后，將料液緩慢倒入模具，90 ℃水浴加熱40 min。凝膠成型后取出，置于冰水浴中冷卻、降溫脫模，用保鮮膜包裹標(biāo)記后待測(cè)。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

蛋黃比例：改變蛋液中蛋黃比例制備復(fù)配蛋液凝膠，蛋黃比例分別設(shè)置為0(對(duì)照組)、20%、40%、60%、80%，按每份復(fù)配蛋液的基準(zhǔn)質(zhì)量為100 g，用蛋清液補(bǔ)足；另外添加0.1%結(jié)冷膠、1.5%NaCl，研究蛋黃比例對(duì)復(fù)配蛋液凝膠的影響。

結(jié)冷膠添加量：蛋黃比例定為60%，按每份復(fù)配蛋液的基準(zhǔn)質(zhì)量為100 g，用蛋清液補(bǔ)足；另外，添加1.5% NaCl，加入不同比例(0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%)結(jié)冷膠制備復(fù)配蛋液凝膠，以不添加結(jié)冷膠為對(duì)照組，研究結(jié)冷膠添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠的影響。

NaCl添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠的影響：蛋黃比例定為60%，按每份復(fù)配蛋液的基準(zhǔn)質(zhì)量為100 g，用蛋清液補(bǔ)足；另外添加0.10%結(jié)冷膠和不同比例(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)NaCl制備復(fù)配蛋液凝膠，以不添加NaCl為對(duì)照組，研究NaCl添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠的影響。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以復(fù)配蛋液凝膠的咀嚼性為響應(yīng)值，蛋黃比例(A)、結(jié)冷膠添加量(B)、NaCl添加量(C)為考察因素，采用Design-Expert V8.0.6軟件設(shè)計(jì)，進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與因素水平見(jiàn)表1。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考Liu等的方法，并做適當(dāng)修改。采用Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)復(fù)配蛋液凝膠進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定，對(duì)凝膠彈性、硬度和咀嚼性進(jìn)行研究。探頭采用直徑12.7 mm的平底型探頭P/36R，測(cè)定參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前速度5 mm·s，測(cè)試速度1 mm·s，測(cè)試后速度1 mm·s，壓縮比例50%，觸發(fā)力0.05 N。每組樣品平行測(cè)定5次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。

1.3.5 色差分析

參考王銳等的方法并進(jìn)行修改，取適量的凝膠樣品，使用色差儀進(jìn)行色差分析，獲得亮度、紅度、黃度。每組樣品平行測(cè)定3次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平表

1.3.6 持水性測(cè)定

參考Zhang等的方法并做適當(dāng)修改，取適量的凝膠樣品稱(chēng)量，記錄質(zhì)量，用濾紙包裹后放入50 mL離心管內(nèi)，5 000×離心30 min取出后稱(chēng)量，記錄質(zhì)量，利用公式進(jìn)行計(jì)算。每組樣品平行測(cè)定3次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。持水性(WHC)的計(jì)算公式如下：

(%)=(/)×100。

式中：為持水性的值；為離心前凝膠的質(zhì)量，g；為離心后凝膠的質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)間相關(guān)性分析和方差分析，Ducan法進(jìn)行各組數(shù)據(jù)間差異性比較(<0.05，差異顯著)。采用Origin 2018(OriginLab公司)繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 蛋黃比例對(duì)復(fù)配蛋液凝膠的影響

由圖1可知，隨著復(fù)配蛋液中蛋黃比例的升高，逐漸降低，、逐漸增大，且添加20%、40%、60%、80%蛋黃處理的、、顯著(<0.05)低于對(duì)照組，可能是由于蛋黃中含有較多的色素，如胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃色素等對(duì)凝膠顏色造成改變所引起。

柱上無(wú)相同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。Bars marked without the same lowercase letter indicated significant differences at P<0.05. The same as below.圖1 蛋黃比例對(duì)復(fù)配蛋液凝膠色澤的影響Fig.1 Effect of yolk ratio on color of reconstituted liquid egg gel

由圖2可知，隨著蛋黃比例的升高，復(fù)配蛋液凝膠特性發(fā)生了一定改變，硬度和咀嚼性顯著(<0.05)增強(qiáng)。當(dāng)?shù)包S比例達(dá)60%時(shí)，凝膠的硬度和咀嚼性均最佳，并且彈性也顯著(<0.05)提升。未添加蛋黃的純蛋清凝膠持水性相對(duì)較差，隨著添加蛋黃比例的增加，復(fù)配蛋液凝膠的持水性顯著提高，當(dāng)復(fù)配蛋液中蛋黃比例為60%時(shí)，持水性達(dá)到90.54%，較純蛋清組提高了28.86%。這是由于添加的蛋黃使復(fù)配蛋液凝膠的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致更多的游離水作為固定化水被包裹在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，水分與蛋白質(zhì)能更好地結(jié)合，最終使持水性得到提升。綜合各項(xiàng)凝膠性能指標(biāo)，確定復(fù)配蛋液中蛋黃的適宜比例為60%。

圖2 蛋黃比例對(duì)復(fù)配蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性的影響Fig.2 Effect of egg yolk ratio on texture and water holding capacity of reconstituted liquid egg gel

2.1.2 結(jié)冷膠添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠色澤的影響

由圖3可知，當(dāng)復(fù)配蛋液中蛋黃比例固定為60%、NaCl固定為1.5%時(shí)，改變結(jié)冷膠添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠整體色澤不會(huì)造成顯著影響。

2.1.3 結(jié)冷膠添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性的影響

不同添加量結(jié)冷膠對(duì)復(fù)配蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)與持水性的影響如圖4所示。從圖中可以看出，隨著結(jié)冷膠添加量的增加，硬度、彈性、咀嚼性也隨之增大；當(dāng)添加量超過(guò)0.15%后，復(fù)配蛋液凝膠的硬度、咀嚼性、彈性顯著下降。隨著結(jié)冷膠添加量的增加，復(fù)配蛋液凝膠的持水性得到顯著提高(<0.05)。一方面，由于結(jié)冷膠富含親水基團(tuán)，能夠結(jié)合大量的水分子；另一方面復(fù)配蛋液凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，增加了對(duì)水分的束縛能力。但當(dāng)結(jié)冷膠添加量達(dá)到0.20%時(shí)，持水性呈下降趨勢(shì)，具體機(jī)理有待進(jìn)一步探討。結(jié)合各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)冷膠適宜添加量為0.15%。

圖3 結(jié)冷膠添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠色差的影響Fig.3 Effect of gellan gum content on color of reconstituted liquid egg gel

圖4 結(jié)冷膠添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性的影響Fig.4 Effect of gellan gum content on texture and water holding capacity of reconstituted liquid egg gel

2.1.4 NaCl添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠色澤的影響

固定復(fù)配蛋液中蛋黃比例和結(jié)冷膠添加量，改變NaCl添加量，與對(duì)照組相比，隨著NaCl比例的升高，復(fù)配蛋液凝膠的、顯著上升(<0.05)，而呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(圖5)。造成這一現(xiàn)象的原因尚未明確，需作深入研究。

圖5 氯化鈉添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠色差的影響Fig.5 Effect of NaCl content on color of reconstituted liquid egg gel

2.1.5 NaCl添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性的影響

如圖6所示，隨著NaCl添加量的增加，復(fù)配蛋液凝膠硬度、彈性、咀嚼性逐漸上升，在NaCl添加量達(dá)1.50%時(shí)，凝膠硬度、咀嚼性相對(duì)較好。與對(duì)照組相比，1% NaCl能顯著提高復(fù)配蛋液凝膠的彈性(<0.05)，繼續(xù)增加NaCl添加量，提高效果則不明顯。在持水性方面，隨著NaCl添加量逐步增加(0～1.5%)，復(fù)配蛋液凝膠的持水性得到顯著(<0.05)提升；而當(dāng)NaCl添加量為2.0%時(shí)，凝膠的持水性明顯下降，揭示其內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到了一定程度的破壞。因此，NaCl最適添加量為1.5%。

2.2 響應(yīng)面分析法改善復(fù)配蛋液凝膠性能

圖6 NaCl添加量對(duì)復(fù)配蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性的影響Fig.6 Effect of NaCl content on texture and water holding capacity of reconstituted liquid egg gel

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)、結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，用Design Expert 8.0.5軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)綜合分析。以咀嚼性為衡量指標(biāo)，進(jìn)一步對(duì)復(fù)配蛋液中蛋黃比例(A)、結(jié)冷膠添加量(B)和NaCl添加量(C)進(jìn)行3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過(guò)擬合試驗(yàn)數(shù)據(jù)，得到二次多項(xiàng)回歸方程，確定最佳添加量。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案與結(jié)果如表2所示。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

對(duì)表2的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到咀嚼性()對(duì)蛋黃比例()、結(jié)冷膠添加量()、NaCl添加量()的二次多項(xiàng)回歸模型，=96844+8336-26.15B-4.77-1500-2354-2179-22142-124.02-118.68。

響應(yīng)面回歸模型的方差分析結(jié)果如表3所示。由表3分析可知，總回歸方程的檢驗(yàn)=0.004 0<0.05，說(shuō)明顯著，失擬項(xiàng)>0.05，不顯著，說(shuō)明整個(gè)模型有意義，與實(shí)際試驗(yàn)擬合較好。其中，蛋黃比例對(duì)復(fù)配蛋液凝膠強(qiáng)度具有顯著影響(<0.05)。該回歸模型的決定系數(shù)=0.921 9，說(shuō)明此模型能解釋高達(dá)92%的變化。信燥比=7.986>4，說(shuō)明該回歸模型能夠在這個(gè)設(shè)計(jì)空間內(nèi)運(yùn)行，用來(lái)改善復(fù)配蛋液凝膠品質(zhì)是有意義的。

2.2.2 響應(yīng)面等高線與3D圖

根據(jù)復(fù)配蛋液凝膠咀嚼性的3D圖與等高線圖可分析出各個(gè)因素之間的交互作用和影響程度。當(dāng)NaCl添加量為1.5%時(shí)，復(fù)配蛋液中蛋黃比例由40%上升到80%，咀嚼性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；結(jié)冷膠添加量由0.1%增長(zhǎng)到0.2%，咀嚼性呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)結(jié)冷膠添加量固定時(shí)，復(fù)配蛋液凝膠的咀嚼性隨著NaCl添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。各因素對(duì)復(fù)配蛋液凝膠咀嚼性的影響大小順序?yàn)椋旱包S比例>結(jié)冷膠添加量>氯化鈉添加量。

2.2.3 配方最優(yōu)結(jié)果與驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)構(gòu)建出的回歸模型求出一階偏導(dǎo)并令其等于0，得到三元一次方程組，求解3個(gè)自變量：蛋黃比例(%)=63.98，結(jié)冷膠添加量(%)=0.14，NaCl添加量(%)=1.49，得到咀嚼性的預(yù)期值為978.063。在上述試驗(yàn)基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，確定最優(yōu)配方：蛋黃比例為64%、結(jié)冷膠添加量0.14%、NaCl添加量1.50%。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，最終測(cè)得復(fù)配蛋液凝膠的咀嚼性為910.494，與預(yù)測(cè)值相符度為93.09%，表明試驗(yàn)方案可行。

3 討論

本研究中蛋黃比例對(duì)復(fù)配蛋液凝膠的影響與Zhang等關(guān)于蛋黃能夠使凝膠彈性增強(qiáng)的研究結(jié)果一致。但當(dāng)復(fù)配蛋液中蛋黃比例達(dá)80%時(shí)，凝膠的硬度、咀嚼性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。蛋清加熱到一定程度就可以形成凝膠，蛋黃則需要經(jīng)過(guò)攪拌再加熱才能形成凝膠，蛋清蛋白質(zhì)的變性溫度相對(duì)蛋黃中蛋白質(zhì)變性溫度要低。復(fù)配蛋液含一定比例的蛋黃能夠改善凝膠質(zhì)構(gòu)，隨著蛋黃蛋白質(zhì)的增加，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的密度增大，同時(shí)疏水作用逐漸增強(qiáng)，在二硫鍵等作用下使得凝膠變得更加緊密，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也更為均勻。而蛋黃比例過(guò)高時(shí)，由于其變性溫度相對(duì)更高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性延遲，凝膠過(guò)程緩慢，不利于形成細(xì)致、均勻的凝膠結(jié)構(gòu)；且由于蛋黃中脂質(zhì)含量較高，使得凝膠中的油脂變多，整個(gè)結(jié)構(gòu)更加柔軟。

表3 咀嚼性回歸模型方差分析

圖7 各因素交互作用對(duì)復(fù)配蛋液凝膠咀嚼性的影響Fig.7 Effect of interaction of factors on chewiness of reconstituted liquid egg gel

結(jié)冷膠是一種由微生物產(chǎn)生的胞外陰離子多糖，其凝膠性能和熱穩(wěn)定性較好。與其他凝膠劑相比，結(jié)冷膠具有用量少、凝固點(diǎn)、熔點(diǎn)可調(diào)節(jié)，具有優(yōu)越的呈味性能和高透明度等特性。結(jié)冷膠在水中略加攪拌即可分散，加熱后溶解成透明溶液，冷卻后能形成透明、堅(jiān)實(shí)的凝膠。在本研究中首次將結(jié)冷膠應(yīng)用于復(fù)配蛋液中，其對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)的影響與唐宏剛等關(guān)于穩(wěn)定劑對(duì)蛋白液雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性的影響研究結(jié)果一致。研究表明，結(jié)冷膠可作為蛋白之間的連接劑，使得凝膠結(jié)構(gòu)更加緊密，適當(dāng)添加能夠起到改善凝膠質(zhì)構(gòu)的作用。結(jié)冷膠在形成凝膠時(shí)，首先是構(gòu)象發(fā)生改變，即結(jié)冷膠分子隨著溫度降低由無(wú)規(guī)則線團(tuán)轉(zhuǎn)變成雙螺旋構(gòu)型；接著雙螺旋聚集形成纏結(jié)點(diǎn)，并最終形成凝膠。在溫度、聚合物濃度、離子類(lèi)型等條件的影響下，結(jié)冷膠能與不同物質(zhì)結(jié)合形成各式各樣的凝膠結(jié)構(gòu)。

復(fù)配蛋液中添加NaCl對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)的影響與王鍇等的研究結(jié)果一致。NaCl除具有調(diào)節(jié)咸味的作用，形成的Na還可與結(jié)冷膠分子形成“COO-Na-HO-Na-COO”的雙螺旋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)起到增強(qiáng)效果。但較高濃度的NaCl起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的作用，使凝膠結(jié)構(gòu)不易形成。研究發(fā)現(xiàn)，NaCl添加量為2.0%時(shí)，凝膠硬度與咀嚼性顯著降低，造成該現(xiàn)象的原因是過(guò)多的Na對(duì)蛋白質(zhì)分子所帶負(fù)電荷起屏蔽作用，使蛋白質(zhì)之間排斥作用減小，引起蛋白質(zhì)的聚集過(guò)程早于變性過(guò)程，不易于形成致密的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，凝膠強(qiáng)度降低。

4 結(jié)論

通過(guò)調(diào)整蛋液中蛋黃比例形成復(fù)配蛋液，并添加不同比例的結(jié)冷膠和NaCl形成復(fù)合凝膠體系。復(fù)配蛋液中蛋黃比例的增加能夠顯著提高凝膠的質(zhì)構(gòu)和持水性，當(dāng)?shù)包S比例達(dá)到60%時(shí)，復(fù)配蛋液凝膠性能達(dá)到最優(yōu)，蛋液中選擇合適的蛋黃比例對(duì)凝膠類(lèi)產(chǎn)品的性能改善非常重要。并且，添加適宜的結(jié)冷膠和NaCl能夠進(jìn)一步改善復(fù)配蛋液的凝膠性能。以復(fù)配蛋液凝膠的咀嚼性為目標(biāo)值，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后，獲得復(fù)配蛋液中蛋黃、結(jié)冷膠、NaCl的最佳添加量(分別為64%、0.14%、1.5%)，制得的復(fù)配蛋液凝膠咀嚼性值達(dá)910.494，凝膠性能得到了明顯改善。該研究對(duì)蛋干、蛋腸等相關(guān)蛋制品的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)、品質(zhì)提升具有一定的參考價(jià)值。