郭玲玲

褐蘑菇又名棕色蘑菇、香口蘑,為雙孢蘑菇的近緣種，屬擔(dān)子菌亞門(mén)，層菌綱，傘菌科，傘菌屬，其菇蓋多生纖維狀鱗片，表皮細(xì)胞因含有褐色素而呈黃褐色，蓋大柄粗、菌肉肥厚，是一種珍稀的腐生真菌。褐蘑菇有“素牛排”之稱，營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健價(jià)值極高， 作為高品位食用菌在歐美及世界發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)大受歡迎。 其子實(shí)體的粗蛋白含量高達(dá)40%以上，富含多種氨基酸和SOD、 CAT、 POD、 PPO 活性物質(zhì)， Ca、 Mg、Fe、 Cu、 Mn、 Zn 等元素含量高， K 含量達(dá)到52 000 mg/kg 以上。褐磨菇在人體降血糖、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、增強(qiáng)人體免疫力、改善心腦血管及腎功能等方面均有很好的功效。Beelman等發(fā)現(xiàn)褐蘑菇對(duì)腫瘤有預(yù)防作用； 劉姜等研究了褐蘑菇堿提物對(duì)于四氧嘧啶導(dǎo)致的糖尿病小鼠的影響， 發(fā)現(xiàn)對(duì)于患病小鼠血糖水平有顯著的降低作用；Kuvibidila 等發(fā)現(xiàn)褐蘑菇對(duì)小鼠的膠原性關(guān)節(jié)炎及相關(guān)并發(fā)癥有調(diào)節(jié)作用。Chandra 等研究發(fā)現(xiàn)褐蘑菇能夠提升腸道免疫力。此外，褐蘑菇還有防癌抗癌、保肝護(hù)肝、美容駐顏等作用， 是歐美市場(chǎng)及發(fā)達(dá)國(guó)家頗為暢銷的食用菌名貴品種。

以杏鮑菇菌糠、牛糞為主要原料，在溫室內(nèi)用層架栽培褐蘑菇， 解決了杏鮑菇菌糠環(huán)境污染和資源浪費(fèi)的問(wèn)題，為鄉(xiāng)村振興、農(nóng)民增收找到了一條新途徑。 現(xiàn)將技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)如下。

1 栽培條件

1.1 栽培設(shè)施 溫室長(zhǎng)80～100 m， 寬8 m，中高3.8 m，肩高2 m。 床架排列方向與菇房方向垂直，床架長(zhǎng)5～6 m，寬約1.4 m，床架4 層，底層離地0.3 m，層間距離0.55 m。

1.2 栽培季節(jié) 建堆時(shí)間一般為8 月10—20日，播種時(shí)間為9 月10 日前，出菇時(shí)間為10 月末到次年5 月。

1.3 環(huán)境和物料條件 菌絲體生長(zhǎng)發(fā)育和子實(shí)體發(fā)生最適宜溫度、 菌絲體階段和子實(shí)體階段要求空氣濕度、 培養(yǎng)料pH 值在之后的相應(yīng)環(huán)節(jié)具體說(shuō)明。

2 原料準(zhǔn)備（以每平方米計(jì)）

干牛糞15 kg，過(guò)磷酸鈣0.5 kg，輕質(zhì)碳酸鈣0.25 kg，杏鮑菇菌渣干料20 kg 或濕料45 kg。

3 堆料發(fā)酵

堆料發(fā)酵分為兩個(gè)過(guò)程：前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵歷時(shí)10～15 天，其間翻堆3 次；經(jīng)過(guò)第3次翻堆后，物料趁熱移入菇棚進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵歷時(shí)6～8 天。

3.1 前發(fā)酵

3.1.1 建堆

1）建堆時(shí)間。 根據(jù)當(dāng)?shù)夭シN期向前推15～20 天，即為建堆時(shí)間。

2）建堆場(chǎng)地。 場(chǎng)地宜通風(fēng)向陽(yáng)，離菇棚較近，水源方便，排水良好，水泥地面更好。一般栽培面積100 m2，鋪料厚度20 cm 時(shí)，初次建堆時(shí)料堆寬2 m，堆頂高1.8 m，長(zhǎng)度10 m，料堆周圍開(kāi)好排水溝。堆料場(chǎng)地要求平整，若是泥地要消毒，四周排水要做好，不能積污水。 原料預(yù)濕后，排水溝撒漂白粉殺滅蚊蠅，以免滋生蚊蠅，再到堆料里產(chǎn)卵繁殖。

3）建堆方法。 料堆南北走向，受光均勻。 一般堆高1.5～1.8 m (低溫季節(jié)高些, 高溫季節(jié)低些),寬2～2.5 m(低溫季節(jié)寬些,高溫季節(jié)窄些)，四邊上下基本垂直，堆頂呈龜背形，不要建成三角形，避免高溫區(qū)少，發(fā)酵效果差。 建堆時(shí)先鋪1 層厚15 cm、寬2 m 預(yù)濕的秸稈，長(zhǎng)度視培養(yǎng)料的多寡而定，秸稈上鋪1 層牛糞，厚5 cm。 以后1 層秸稈1 層糞，直到堆高1.8 m，頂層為糞肥層。 建堆后的培養(yǎng)料含水量為75%,pH 值達(dá)到8～8.5。 為了增加透氣性， 料中用鍬把間距33.3 cm(1 尺)打孔到底透氣，雨天蓋薄膜防雨，晴天蓋草簾防曬。料面噴殺蟲(chóng)殺菌劑，建堆完畢用消毒液將料堆表面全部噴一遍。 用草簾蓋住料堆保濕，雨天用塑料布遮擋,天氣放晴立即撤去塑料布,防止悶料。

3.1.2 翻堆 用溫度計(jì)測(cè)試培養(yǎng)料下約30 cm處的溫度， 當(dāng)達(dá)到65 ℃時(shí)， 保持24 小時(shí)后翻堆。翻堆時(shí)遵循“中間放兩頭，兩頭放中間”的原則，將生料置于中間位置，把熟料放到兩邊。 通常先把料堆外層草料用耙子耙下來(lái)，放在一邊，稍灑水以免干燥， 在重新建堆時(shí)再逐漸混到料堆中去。內(nèi)層和底層的糞草翻拌對(duì)換位置，邊翻拌邊加入輔料和外層糞草。 翻料時(shí)將放線菌打碎均勻混到料中，利于發(fā)酵。

3.2 后發(fā)酵

3.2.1 菇房準(zhǔn)備 后發(fā)酵的菇房面積不宜過(guò)大，以100 m2為宜。 菇房要密封良好，使用前認(rèn)真檢查，確保菇房不漏氣。菇房使用前后用藥劑熏蒸，悶棚24 小時(shí)，然后充分換氣通風(fēng)再進(jìn)料。

3.2.2 進(jìn)料 第3 次翻堆3 天后， 料堆內(nèi)溫達(dá)到55 ℃以上時(shí)，將發(fā)酵料拆堆移入菇棚。選擇晴天，拆堆轉(zhuǎn)棚要迅速，最好在2～3 小時(shí)內(nèi)完成，既要避免過(guò)多熱量散失， 又要抖松排除糞草中的廢氣。 培養(yǎng)料集中放于床架的中層和上層，厚薄均勻，平整堆放，厚度約28 cm，二次發(fā)酵前保證培養(yǎng)料的濕度。 完成進(jìn)料后，立即封閉菇房。

3.2.3 升溫 升溫階段采用巴氏消毒法。 用鍋爐蒸汽加熱， 菇棚外有管道通過(guò)與鍋爐連接通入菇棚，檢查門(mén)窗，保證密封嚴(yán)實(shí)，通風(fēng)窗預(yù)留繩子延伸至菇棚外，料堆內(nèi)和棚內(nèi)放置溫度計(jì)。發(fā)酵初始階段， 微生物活動(dòng)可以使培養(yǎng)料溫度上升，當(dāng)料溫不再上升，或5～6 小時(shí)后，再用蒸汽加溫。 溫度58～62 ℃時(shí)減火，3 小時(shí)后停止蒸汽， 保溫24 小時(shí)。 注意此階段料溫不能超過(guò)63 ℃，時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，否則高溫下許多有益微生物會(huì)被殺死或活力下降， 造成控溫階段的發(fā)酵無(wú)法正常進(jìn)行。

3.2.4 恒溫階段 料溫58～62 ℃保持24 小時(shí)開(kāi)窗換氣，以便培養(yǎng)料充分發(fā)酵。每天至少開(kāi)窗2 次，南北上下窗對(duì)開(kāi)，每次10～30 分鐘。 料溫降至50～52 ℃，保持4～6 天。 恒溫階段料溫48～55 ℃，要保持平穩(wěn)，溫度若低于45 ℃，有害菌易大量繁殖而污染培養(yǎng)料。 發(fā)酵時(shí)如遇到這種情況，可根據(jù)實(shí)際情況，再巴氏消毒1 次。 恒溫階段完成后，緩慢通風(fēng)，避免菇房外雜菌孢子隨冷空氣進(jìn)入菇房。

3.2.5 降溫階段 恒溫結(jié)束后，緩慢降低料溫，當(dāng)料堆內(nèi)溫度降至45 ℃時(shí)，逐漸通風(fēng)降溫。 當(dāng)料堆淺層溫度降至28 ℃時(shí)發(fā)酵結(jié)束。堆料用無(wú)菌工具翻勻、拍實(shí)、整平，厚度25 cm 左右。降溫階段一定要及時(shí)開(kāi)窗， 讓多余的水蒸氣散發(fā)出去，防止料面凝結(jié)冷凝水，造成過(guò)濕，不利于菌絲吃料。 最佳含水量60%～65%，pH 值6.5～7.5。

4 菌種播種

菇房?jī)?nèi)溫度22 ℃以下、料溫25 ℃以下，且溫度不再上升，也聞不到氨氣味時(shí)開(kāi)始播種。宜選陰天進(jìn)行，晴天在早晨和傍晚進(jìn)行，中午強(qiáng)光下料和菌種容易干燥， 不宜播種。 播種用的叉子、菌種瓶、盛放菌種的容器（干凈的塑料盆或瓷盆）等工具用高錳酸鉀溶液消毒，工作人員需戴醫(yī)用手套。 用挖菌鉤挖出菌種，掰成顆粒狀，先將用種量 （500 mL/瓶，2 瓶/m2） 的75%（即750 mL）撒于料面，用叉子翻動(dòng)將菌種與上半層料混勻，再將余下的25%均勻撒于料面，抖動(dòng)料面，輕輕拍平。 播完后，在料面上蓋1 層編織袋或帶孔的黑色地膜保濕。

5 覆土前發(fā)菌管理

覆土前發(fā)菌期25～30 天。要求棚內(nèi)暗光，濕度40%～70%，溫度最低20 ℃，最高28 ℃，料內(nèi)溫度最低20 ℃，最高25 ℃。 播種后經(jīng)常檢查，杜絕蟲(chóng)害、雜菌發(fā)生，若發(fā)現(xiàn)及時(shí)處理。

6 覆土

覆土前必須檢查用于覆蓋的土壤是否有潛伏的害蟲(chóng)或受到雜菌污染，尤其是疣孢霉、綠霉和螨類。 覆土前菇床培養(yǎng)料表面保持干燥，若料面較濕，及時(shí)打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，適當(dāng)吹干料面；若料面表層太干，肉眼已很難看到菌絲，可在蓋土前2～3 天用1%石灰清水噴霧潤(rùn)濕料面，促進(jìn)料內(nèi)菌絲復(fù)壯，進(jìn)行“吊菌絲”處理，菌絲返回料面即將長(zhǎng)滿培養(yǎng)料，料面稍干后覆土，厚度3 cm。

7 覆土后發(fā)菌、催蕾管理

覆土到出菇16～20 天， 棚內(nèi)溫度保持22～25 ℃，濕度80%～85%。 覆土8～10 天，部分菌絲爬到土表面時(shí)加大通風(fēng)， 使溫度降低到12～15 ℃,濕度增加到90%。 再經(jīng)過(guò)8～12 天，可見(jiàn)到菇蕾出現(xiàn)。

褐蘑菇栽培空間相對(duì)密閉、陰暗、潮濕，溫度適中，極易引起雜菌污染和病蟲(chóng)害發(fā)生，給產(chǎn)量和品質(zhì)帶來(lái)不同程度的損害， 生產(chǎn)中應(yīng)該以預(yù)防為主，采用多種方法綜合防治，管理中注重科學(xué)性，合理選擇用藥。

8 出菇管理

出菇期棚內(nèi)溫度保持在12～20 ℃，最佳溫度為15～16 ℃，濕度90%～95%；噴水要輕噴、勤噴，陰雨天少噴或不噴，忌噴“關(guān)門(mén)水”，忌在高溫時(shí)和采菇前噴水；保持棚內(nèi)空氣新鮮，當(dāng)溫度低于8 ℃暫時(shí)關(guān)閉通風(fēng)口保溫，溫度高于22 ℃時(shí)早晚通風(fēng)并停止噴水；光照管理上，保持暗光即可。

9 采收

當(dāng)菌膜未破裂、 菇蓋3～4.5 cm 時(shí)采摘，采收過(guò)晚質(zhì)量差。采菇時(shí)用旋轉(zhuǎn)法即可，注意菇根不要帶起菌絲及周圍幼菇，如發(fā)現(xiàn)采菇后缺土，及時(shí)補(bǔ)土。

采摘時(shí)隨采隨切柄，保持切口平整，不能帶泥根，切柄后將菇放在箱內(nèi)。 裝箱后放入冷庫(kù)，一般冷庫(kù)溫度保持1～3 ℃，可保鮮1 周。為保證質(zhì)量，采菇前不要噴水，以免菌蓋或菌柄變紅。