徐東東，周 超，劉 婕，褚洪旭，陳 偉，李祥明，李會(huì)榮，曾勇慶

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，山東 泰安 271018；2.山東省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，山東 濟(jì)南 250100）

我國是世界第一養(yǎng)豬大國，國內(nèi)豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的60%以上，豬肉是我國第一大消費(fèi)肉類，也是我國居民日常膳食中的重要組成部分[1]。隨著我國居民消費(fèi)水平及生活質(zhì)量的提高，居民對(duì)肉類需求更加的多元化，在豬肉的品質(zhì)上提出了更高的要求，對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求也逐漸增加。青綠全株玉米屬于青綠飼料的一種，其具有成本低、產(chǎn)量高、適口性較好、營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富且易消化等特點(diǎn)，在牛羊等草食家畜中得到了廣泛的應(yīng)用，大量研究表明，飼喂青綠全株玉米能提高牛羊的生產(chǎn)性能和肉的品質(zhì)，并有著良好的經(jīng)濟(jì)效益[2-5]。然而在養(yǎng)豬生產(chǎn)上飼喂青綠全株玉米的研究較少。為此，本研究以杜長(zhǎng)大三元雜種豬為試驗(yàn)對(duì)象，在前期研究飼喂不同比例青綠全株玉米對(duì)肉質(zhì)特性影響的基礎(chǔ)上[6]，進(jìn)一步研究飼喂適宜比例青綠全株玉米對(duì)不同體重肥育豬肉質(zhì)特性的影響，為青綠全株玉米的合理利用、養(yǎng)豬生產(chǎn)的降本增效以及優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因子試驗(yàn)設(shè)計(jì)，于2019年3—7月在山東眾成飼料科技有限公司試驗(yàn)豬場(chǎng)，選擇80日齡、體重30 kg左右生長(zhǎng)發(fā)育良好及健康的杜長(zhǎng)大三元雜種保育豬60頭，在相同環(huán)境條件下進(jìn)行肥育試驗(yàn)，飼喂至100 kg體重時(shí)抽樣屠宰6頭，繼續(xù)飼喂至115 kg和145 kg體重時(shí)分別抽樣屠宰6頭，并取背最長(zhǎng)肌肉樣進(jìn)行肉質(zhì)測(cè)定。

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬分生長(zhǎng)期和肥育期2個(gè)階段，參考NRC（1998）飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)配制基礎(chǔ)飼糧，生長(zhǎng)期（25～60 kg）營養(yǎng)水平為：消化能14.12 MJ/kg，粗蛋白質(zhì)16.08%，鈣0.99%，總磷0.57%，賴氨酸1.10%；肥育期（60 kg至屠宰）營養(yǎng)水平為：消化能14.25 MJ/kg，粗蛋白質(zhì)15.11%，鈣0.91%，總磷0.52%，賴氨酸0.95%。生長(zhǎng)階段飼喂80%基礎(chǔ)飼糧+20%青綠全株玉米，肥育階段飼喂60%基礎(chǔ)飼糧+40%青綠全株玉米。青綠全株玉米于乳熟期收獲，粉碎至長(zhǎng)0.5 cm以下，與發(fā)酵菌種混合并裝入發(fā)酵袋密封，溫度控制在15～25 ℃之間，貯存發(fā)酵14 d后開袋飼用。試驗(yàn)豬在同樣的環(huán)境條件下進(jìn)行飼養(yǎng)，自由采食、自由飲水，嚴(yán)格按照豬場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行免疫保健，保證豬群整體健康水平。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 取樣及肉樣處理 宰前測(cè)定活重后，按常規(guī)方法對(duì)試驗(yàn)豬進(jìn)行屠宰，1 h內(nèi)剝離出完整的眼?。ū匙铋L(zhǎng)肌），用保鮮膜裹好，放在泡沫箱中輔以冰袋低溫保存，并盡快進(jìn)行試驗(yàn)處理。將眼肌從胸腰椎結(jié)合處分離，胸段眼肌0～4 ℃保存24 h，用于測(cè)定眼肌面積、pH、肉色、大理石紋、L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）、失水率、拿破率、滴水損失、烹飪損失；同時(shí)，取肉樣約200 g勻漿后-20 ℃保存，用于常規(guī)化學(xué)成分的測(cè)定；腰段眼肌在15 ℃下保存24 h，轉(zhuǎn)移到0～4 ℃保存48 h后，用于嫩度的測(cè)定[6]。

1.3.2 常規(guī)肉質(zhì)性狀的測(cè)定 眼肌面積用游標(biāo)卡尺測(cè)量胸椎與腰椎接合處的背最長(zhǎng)肌橫斷面的高度和寬度，按高×寬×0.7的系數(shù)計(jì)算眼肌面積；肉色和大理石紋對(duì)照美制NPPC比色板按5級(jí)分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行評(píng)定；L*、a*、b*值采用CR-10型肉色色差儀進(jìn)行測(cè)定；肌肉pH24h用pH酸度計(jì)測(cè)定；剪切力（嫩度）則采用C-LM3型肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 肉品系水力的測(cè)定 滴水損失采用吊掛處理法測(cè)定；烹飪損失采用蒸煮法測(cè)定；失水率采用壓力法測(cè)定；拿破率采用腌制及加熱處理法測(cè)定。

1.3.4 肉品常規(guī)化學(xué)成分 干物質(zhì)、粗脂肪（肌內(nèi)脂肪）、粗蛋白質(zhì)、粗灰分含量分別采用烘干法、索氏醚抽提法、凱氏定氮法、灼燒法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Office Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總；采用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，以F檢驗(yàn)對(duì)各組間進(jìn)行差異性檢驗(yàn)，用Duncan's法進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼喂青綠全株玉米不同體重肥育豬常規(guī)肉質(zhì)性狀

由表1可見，宰前活重差異顯著（P＜0.05）的情況下，隨屠宰體重的增大，試驗(yàn)豬眼肌面積、肌肉pH24h、肉色、大理石紋評(píng)分有升高的趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）；肉色測(cè)定的L*、a*、b*值差異也不顯著（P＜0.05）；隨屠宰體重的增大，肥育豬肌肉的剪切力顯著提高（P＜0.05），與100 kg體重組相比，115 kg和145 kg體重組分別提高4.56%和10.63%，說明隨屠宰體重的增大，肥育豬肌肉的嫩度有所降低。

表1 飼喂青綠全株玉米不同體重肥育豬的常規(guī)肉質(zhì)性狀

2.2 飼喂青綠全株玉米不同體重肥育豬肌肉系水力性狀

由表2可見，隨屠宰體重的增大，肌肉失水率顯著降低（P＜0.05），與100 kg體重組相比，115 kg和145 kg體重組分別降低4.49%和7.06%。烹飪損失、滴水損失、拿破率差異不顯著（P＞0.05）；其中，烹飪損失145 kg體重組分別比100 kg和115 kg體重組降低5.77%、6.74%。

表2 飼喂青綠全株玉米不同體重肥育豬肌肉系水力性狀

2.3 飼喂青綠全株玉米不同體重肥育豬肌肉常規(guī)化學(xué)成分

由表3可見，隨屠宰體重的增大，試驗(yàn)豬肌肉中的干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、粗蛋白質(zhì)含量顯著提高（P＜0.05），與100 kg體重組相比，115 kg和145 kg體重組干物質(zhì)含量分別提高8.79%和13.93%，肌內(nèi)脂肪含量分別提高75.60%和94.26%，粗蛋白質(zhì)含量分別提高7.10%和14.10%。肌肉中粗灰分含量差異不顯著（P＞0.05）。

表3 飼喂青綠全株玉米不同體重肥育豬肌肉常規(guī)化學(xué)成分

3 討論

為解決生豬飼料成本偏高、飼料原料短缺和環(huán)保壓力較大等問題，青綠全株玉米發(fā)酵飼喂技術(shù)在養(yǎng)豬生產(chǎn)中逐漸得到了推廣和應(yīng)用[7]，但相對(duì)研究較少。據(jù)李祥明[8]和周超[6]研究表明，生長(zhǎng)肥育豬飼喂發(fā)酵處理后的全株青綠玉米，能夠一定程度降低飼養(yǎng)成本、改善豬肉品質(zhì)。

肉色、大理石紋、pH是評(píng)定肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，鮮紅的肉色和較多的大理石紋分布則表明豬肉有著良好的賣相；肌肉pH的變化與肌肉的代謝和糖原酵解速度有關(guān)，宰后肌肉熟化過程中，pH會(huì)逐漸下降，導(dǎo)致肌肉組織中的蛋白質(zhì)變性、持水能力降低[9]。因此，pH是影響肌肉組織的系水力和嫩度的直接因素，避免宰后肌肉pH快速下降，是改善肉質(zhì)的前提條件。肌肉的系水力指的是肌肉組織能夠保持水分的能力，它會(huì)影響到肉品的色澤、嫩度、多汁性等特性，也是評(píng)定肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，系水力還能影響加工肉的產(chǎn)量和結(jié)構(gòu)[10-11]。本研究結(jié)果表明，飼喂青綠全株玉米的肥育豬，隨著屠宰體重的增大其眼肌面積、肌肉pH24h、肉色、大理石紋評(píng)分有升高的趨勢(shì)，失水率顯著降低，烹飪損失也有降低的趨勢(shì)。

肌肉的嫩度是豬肉適口性感官特性的重要指標(biāo)，剪切力值則是衡量嫩度最直觀的表現(xiàn)，當(dāng)剪切力值高于40 N左右時(shí)，肉就較老，則難以被接受[12]。本研究中剪切力值在30.48～33.72 N之間，屬于可接受范圍之內(nèi)，但隨屠宰體重的增大嫩度顯著下降，其原因可能與體重增大，肌肉纖維增粗和肌肉中膠原含量增高有關(guān)。

肉品常規(guī)化學(xué)成分受屠宰體重的影響較大。本研究結(jié)果表明，隨著體重增加，肌肉干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、粗蛋白質(zhì)含量顯著提高。在一定的范圍內(nèi)，肌肉中粗蛋白質(zhì)含量的高低決定了肉品的營養(yǎng)價(jià)值[13]。肌內(nèi)脂肪（IMF）含量是肌肉形成大理石紋的基礎(chǔ)，肌內(nèi)脂肪含量越高，其大理石紋分布則越明顯；肌內(nèi)脂肪含量與肉品的系水力、嫩度、多汁性和風(fēng)味口感密切相關(guān)[14]。本研究結(jié)果中，115 kg、145 kg體重組杜長(zhǎng)大三元雜種豬的肌內(nèi)脂肪含量（3.67%和4.06%）已接近或超過一些地方豬種的肌內(nèi)脂肪含量，如105 kg里岔黑豬2.84%，100 kg沂蒙黑豬2.46%，100 kg煙臺(tái)黑豬4.77%等[15-17]，說明飼喂青綠全株玉米的杜長(zhǎng)大肥育豬，在延長(zhǎng)飼養(yǎng)期增加屠宰體重的情況下是可以提高肌內(nèi)脂肪含量并提升肉質(zhì)特性。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，飼喂青綠全株玉米的杜長(zhǎng)大三元雜種豬，隨屠宰體重的增大，肌肉的嫩度有所降低；但肌內(nèi)脂肪、粗蛋白質(zhì)和干物質(zhì)含量顯著提高，肌肉失水率顯著降低；同時(shí)，肉色、大理石紋評(píng)分、pH24h有升高的趨勢(shì)，說明飼喂青綠全株玉米的杜長(zhǎng)大肥育豬，在延長(zhǎng)飼養(yǎng)期增加屠宰體重的情況下，總體上是可以改善和提升肉質(zhì)特性。

（致謝：本研究的試驗(yàn)豬選擇及飼養(yǎng)得到山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院楊在賓教授科研團(tuán)隊(duì)以及山東眾成飼料科技有限公司試驗(yàn)豬場(chǎng)的大力協(xié)助，在此表示誠摯的謝意?。?/p>