◎ 馮 亮，成倩倩，霍增魁，周 龍，廉煒坤，邵 夢

（1.河南科技學院 食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453000；2.新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學院 旅游管理系，河南 新鄉(xiāng) 453000）

百香果又稱愛情果，在熱帶和亞熱帶地區(qū)均有種植，果肉可直接食用。果實中含有大量的氨基酸，維生素和各種營養(yǎng)物質(zhì)，食用后對身體大有益處[1]。百香果蛋糕就是在傳統(tǒng)蛋糕加工制作工藝上加入百香果果汁，其獨特的香氣與蛋糕的香甜融合在一起，擁有百香果獨特的風味[2-3]。本實驗在蛋糕制作過程中添加百香果汁，通過單因素實驗、正交實驗和感官評定等方法對百香果蛋糕的配方和制作工藝進行研究，從而為百香果蛋糕的工業(yè)化和標準化生產(chǎn)提供可行性理論依據(jù)與工藝參數(shù)指導。

1 材料與方法

1.1 材料

百香果、蛋糕粉、雞蛋、白砂糖、蛋糕油和泡打粉，購于世紀華聯(lián)弘哲商貿(mào)店。

1.2 設備與輔料

小型臺式榨汁機，上海卓精電子科技有限公司；電子秤，上海卓精電子科技有限公司；電烤箱，上海卓精電子科技有限公司；攪拌器，上海卓精電子科技有限公司；打蛋器，上海卓精電子科技有限公司；紗布，新鄉(xiāng)市紅旗區(qū)楊帆化玻儀器有限公司；烤盤；模具（4寸）。

1.3 實驗方法

1.3.1 蛋糕的制作方法

（1）基礎配方。蛋糕制作的基礎配方為蛋糕粉50 g，雞蛋150 g，蛋糕油30 g，百香果12～20 g，白砂糖10～30 g，泡打粉1～2 g。

（2）工藝流程。①百香果汁的制備：鮮百香果→挑選→清洗→榨汁→過濾→百香果汁備用。②百香果蛋糕工藝流程為鮮蛋液、白砂糖→攪打（蛋糕油）→繼續(xù)攪打（百香果汁）→調(diào)糊→注?！婵尽鋮s→脫?！善?。

1.3.2 操作要點

（1）百香果汁的制備。實驗必須選用新鮮的百香果。將百香果清洗干凈，果肉榨汁，過濾后備用。

（2）蛋白的打發(fā)。將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，糖不要一次加入，不然蛋白不容易打發(fā)，其目的使蛋白充入大量空氣直到變成一種白色黏稠的泡沫。攪打10 min左右停止，把打蛋頭拉出來，觀察蛋白是否能倒立垂直[4]。

（3）調(diào)糊。首先將蛋黃攪打均勻，然后加入蛋糕油攪拌均勻，加入蛋糕粉和泡打粉慢慢攪拌成均勻的糊。攪拌過程中一定要慢速攪拌，混合均勻后，緩慢加入百香果汁，攪打均勻大約15 min。百香果汁添加不宜太早，否則會影響蛋液的充氣能力[5]。

（4）蛋白與蛋黃糊的混合。打發(fā)好的蛋白與蛋黃糊混合均勻，即先將一半的蛋白與蛋黃糊混合均勻后，再將剩下的蛋白攪拌均勻。

（5）注模。將調(diào)制好的面糊注入提前準備好的模具中。

（6）烘烤。蛋糕烘烤上火溫度150 ℃，下火150 ℃，烘烤時間30 min。在烘烤前，烤箱要加熱，然后再進行蛋糕烘烤。

（7）冷卻與脫模。蛋糕成熟后即可出爐。蛋糕拿出后應立即倒扣在桌上，待其冷卻后才能完全脫離模具。否則蛋糕容易破裂，影響外觀。

1.3.3 單因素實驗設計

（1）百香果汁添加量對百香果蛋糕感官質(zhì)量的影響。在蛋糕粉50 g，白砂糖30 g，蛋糕油30 g，泡打粉2 g，雞蛋150 g的條件下，研究不同百香果汁添加量（12 g、14 g、16 g、18 g和20 g）對百香果蛋糕感官質(zhì)量的影響。

（2）白砂糖添加量對百香果蛋糕感官質(zhì)量的影響。在蛋糕粉50 g，蛋糕油30 g，泡打粉2 g，百香果18 g，雞蛋150 g的條件下，研究不同白砂糖添加量（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）對百香果蛋糕感官質(zhì)量的影響。

（3）泡打粉添加量對百香果蛋糕感官質(zhì)量的影響。在蛋糕粉50 g，蛋糕油30 g，泡打粉2 g，百香果18 g，雞蛋150 g，白砂糖30 g的條件下研究不同泡打粉添加量（1.2 g、1.4 g、1.6 g、1.8 g和2.0 g）對百香果蛋糕感官質(zhì)量的影響。

1.3.4 正交實驗因素水平分析

在單因素實驗的基礎上，選擇百香果汁添加量、白砂糖添加量、泡打粉添加量為考察因素，以感官評價為考察指標，進行L9(33)的正交實驗，確定蛋糕的最佳配方。正交實驗因素水平設計見表1。

表1 正交實驗因素水平表

1.3.5 感官評價

將做好的蛋糕切成小塊，作為實驗的樣品，用感官評價法對百香果蛋糕色澤、外觀形狀、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性和滋味氣味進行綜合評分。選取10名烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)的同學進行評價，根據(jù)表2的感官評分標準進行打分，通過多人評價分數(shù)求出平均值后進行分析。

表2 感官評分標準表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 百香果添加量對百香果蛋糕感官質(zhì)量的影響

百香果汁香甜可口，把它加入蛋糕中能賦予蛋糕獨特的香味和色澤，也含有較高的營養(yǎng)價值。由表3可知，當百香果添加量為18 g時，百香果的香味突出，組織松軟細膩，富有良好的彈性，感官品質(zhì)獲得最高分。

2.1.2 白砂糖添加量對百香果蛋糕質(zhì)量的影響

白砂糖添加量對百香果蛋糕的感官品質(zhì)有很大的影響。它能夠改善糕點的組織形態(tài)，使蛋糕外觀好看。由表4可知，白砂糖添加量過多時，不僅僅是蛋糕太甜，而且使蛋糕外表焦糊，吃起來口感極差。當白砂糖添加量為25 g時，蛋糕的甜味適宜，組織狀態(tài)良好。

表3 百香果汁對百香果蛋糕質(zhì)量的影響表

表4 白砂糖添加量對百香果蛋糕質(zhì)量的影響表

2.1.3 泡打粉添加量對百香果蛋糕質(zhì)量的影響

泡打粉在百香果蛋糕中的使用量直接影響蛋糕的蓬松度。泡打粉過多，會使蛋糕口感差，放入過少，蛋糕組織不松軟。由表5可知，泡打粉添加量為1.6 g時，此時的蛋糕蓬松度最好，感官品質(zhì)也是最好的。當泡打粉添加量低于1.6 g時，蛋糕的整體形態(tài)不夠有彈性，口感不夠松軟。而泡打粉添加量高于1.6 g時，蛋糕表面有塌陷并且有苦味，從而影響了蛋糕的品質(zhì)和感官品定的最終結(jié)果。

表5 泡打粉添加量對百香果蛋糕質(zhì)量的影響表

2.2 正交實驗結(jié)果

由表6可知，對百香果蛋糕感官品質(zhì)影響的因素依次為白砂糖＞百香果汁＞泡打粉，即白砂糖添加量對百香果蛋糕的感官品質(zhì)影響最大，其次是百香果汁添加量、泡打粉添加量。由K值得出最佳組合為A3B2C3，與正交實驗表中的感官最高評分結(jié)果組合A3B2C1不一致，經(jīng)實驗驗證，A3B2C3組合的感官得分為87分。因此，確定百香果蛋糕工藝配方的最佳組合為A3B2C1，即百香果汁19 g、白砂糖25 g、泡打粉1.5g，在該最優(yōu)配方條件下具有較好的感官品質(zhì)和口感，感官得分最高，為89分。

表6 正交實驗結(jié)果與分析表

3 結(jié)論

糖的添加量對蛋糕的品質(zhì)有重要影響，在化學反應下賦予蛋糕色澤和香味，可以使蛋糕表面形成誘人的色澤，可以使蛋白充分打發(fā)增加蛋糕的柔軟性。百香果汁的添加量也直接影響著蛋糕品質(zhì)。當百香果汁加入過多，會使蛋糕氣味刺鼻，口味發(fā)生很大變化，將蛋糕本身所具備的蛋香味所淹沒，失去蛋糕本身的特性；當加入過少時，會使蛋糕不具備百香果獨特的香味，使蛋糕的蛋腥味突出，影響蛋糕的口感。泡打粉的添加量對百香果蛋糕品質(zhì)的影響表現(xiàn)在蛋糕的口感、外觀和結(jié)構(gòu)等方面。結(jié)果表明，百香果蛋糕的最佳工藝配方為百香果汁19 g、白砂糖25 g、泡打粉1.5 g，此條件下能夠?qū)崿F(xiàn)百香果蛋糕制作質(zhì)量最優(yōu)。