◎王宏業(yè)

為了進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)質(zhì)量，減少危害人們健康的食品安全隱患，工作人員應(yīng)重視食品中微生物的種類及性質(zhì)檢測，及時對食品進(jìn)行準(zhǔn)確無誤的檢測工作。

一、食品微生物檢測方法

為了進(jìn)一步研究食品安全問題以及相關(guān)食品污染問題的主要原因以及根本原因，必須要針對于食品內(nèi)部的各類微生物，探索全新的微生物檢測方法，以便為后續(xù)的食品安全質(zhì)量管理工作奠定良好的基礎(chǔ)。對食品中微生物的種類及特性進(jìn)行檢測能夠直接、準(zhǔn)確地反映食品最新的質(zhì)量問題，確保對人體健康不會造成危害。而微生物檢測內(nèi)容主要包括：

a.反映食品是否受污染以及污染程度的菌落檢測，如菌落總數(shù)、大腸桿菌和霉菌。

b.反映食品是否出現(xiàn)致病微生物的檢測，如沙門桿菌和金黃色葡萄球菌。

1.檢測菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)的測定結(jié)果能夠通過直觀顯示所測微生物的數(shù)目，在很大程度上分析出食品被微生物污染的程度，進(jìn)而分析確定食品的質(zhì)量問題，可以相對準(zhǔn)確地反映出食品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)在食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求是否達(dá)標(biāo)，是測定食品質(zhì)量問題的基本指標(biāo)。

菌落總數(shù)的技術(shù)操作方法一般步驟為稀釋樣品、放入培養(yǎng)皿中進(jìn)行培養(yǎng)、完成分析，首先在稀釋樣品時，一般操作是將被檢樣品按一定倍數(shù)的濃度對各個樣品進(jìn)行稀釋，然后從每個稀釋液中分別取出相同單位的量的樣品，放在培養(yǎng)皿中進(jìn)行混合，在適宜的培養(yǎng)條件下，對培養(yǎng)皿中形成的菌落數(shù)目分別進(jìn)行計數(shù)并記錄，依據(jù)稀釋倍數(shù)計算出每單位被檢樣品中所含的細(xì)菌菌落總數(shù)。為了保證菌落總數(shù)檢測實(shí)驗(yàn)的高度準(zhǔn)確性，在操作過程中，一定要強(qiáng)調(diào)無菌操作，避免因操作過程不當(dāng)而生成的微生物細(xì)菌影響對食品質(zhì)量的判斷，菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)可以參考國家制定的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》對食品微生物學(xué)進(jìn)行菌落總數(shù)測定，以確保檢測結(jié)果的有效性和可行性。

2.檢測大腸桿菌。

大腸桿菌即大腸埃希菌，是革蘭氏陰性菌，毒性極強(qiáng)，所以大腸桿菌的檢測結(jié)果對食品安全質(zhì)量的判斷有很強(qiáng)的借鑒意義，是評價食品產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)的重要依據(jù)，對人類的健康可以造成嚴(yán)重威脅。由于大腸桿菌產(chǎn)酸產(chǎn)氣，反應(yīng)比較復(fù)雜，所以在進(jìn)行檢測實(shí)驗(yàn)之前，要準(zhǔn)備好相關(guān)儀器，制配好試劑和培養(yǎng)基。

檢測的基本操作步驟包括被檢樣品稀釋、進(jìn)行乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)以及證實(shí)試驗(yàn)，檢測過程同樣是要滿足無菌要求，進(jìn)行無菌操作，減少外界因素對食品質(zhì)量檢測的影響，避免出現(xiàn)外界微生物污染食品樣本，誤導(dǎo)工作人員對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析。大腸桿菌稀釋后，于EC肉湯發(fā)酵管中，在40攝氏度的適宜條件下，發(fā)酵24小時，如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果細(xì)菌產(chǎn)氣，則為陰性，食品中不含大腸桿菌；如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果為產(chǎn)氣細(xì)菌，則食品檢測結(jié)果為陽性，繼續(xù)在EMB平板上、37攝氏度的條件下培養(yǎng)24小時，接著轉(zhuǎn)移到營養(yǎng)瓊脂平板上，于相同條件下，進(jìn)行典型菌落的培養(yǎng)，如IMViC生化實(shí)驗(yàn)以及糖類發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果計算出大腸桿菌的MPN值，分析食品受污染程度。

3.檢測金黃色葡萄球菌。

金黃色葡萄球菌的主要危害是引起人們化膿性感染、延緩傷口愈合等問題，金黃色葡萄球菌既可以在肉湯中培養(yǎng)生長，也可以在血平板中培養(yǎng)生長。

檢測方法同樣要注意實(shí)驗(yàn)環(huán)境的無菌性，待檢樣品加入滅菌的生理鹽水后，分別放入Baird-Parker瓊脂平板和7.5%的氯化鈉肉湯培養(yǎng)基進(jìn)行直接計數(shù)或者增菌培養(yǎng)，分別進(jìn)行24小時后，再將細(xì)菌轉(zhuǎn)至血瓊脂培養(yǎng)基，分別進(jìn)行涂片染色鏡及血漿凝固實(shí)驗(yàn)，然后綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行細(xì)菌分析。其中增菌培養(yǎng)法要注意吸取3毫升的上清液置于7.5%的氯化鈉肉湯培養(yǎng)基，在37攝氏度的恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)24小時，接著接種入血瓊脂平板在同樣的條件下培養(yǎng)24小時；而直接計數(shù)法則是將上清液按照適宜倍數(shù)遞增稀釋，然后吸取單位物質(zhì)的量的不同濃度的稀釋液，分別加入Baird-Parker瓊脂平板，每個平板的接種量分別為0.4毫升、0.4毫升、0.3毫升，然后做好滅菌保護(hù)，在常溫下的恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，然后對分別計數(shù)三個平板的菌落數(shù)目，接著轉(zhuǎn)入血瓊脂平板中，在同樣的條件下，培養(yǎng)24小時。

4.檢測沙門菌。

沙門桿菌是革蘭氏陰性菌，一般都有鞭毛，所以具備很強(qiáng)的運(yùn)動能力，沙門桿菌對營養(yǎng)要求不高，在瓊脂營養(yǎng)平板上生成光滑、半透明的整齊菌落，而在血平板上則形成大小均等的灰白色菌落。

由于細(xì)菌培養(yǎng)過程復(fù)雜，需要的儀器和試劑繁多，所以在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的第一天，要準(zhǔn)備好儀器和試劑，配制好相應(yīng)的培養(yǎng)基，如緩沖蛋白胨水（BPW）培養(yǎng)基，四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液。基本的操作步驟則是：提前增菌，檢測各個試劑培養(yǎng)基的狀況，然后用新鮮的增菌液進(jìn)行增菌培養(yǎng)、接種細(xì)菌、觀察培養(yǎng)現(xiàn)象，比如，傷寒沙門桿菌的生長狀況良好，增菌液培養(yǎng)靜置后渾濁；而大腸埃希菌則不生長，在增菌液中培養(yǎng)靜置后清亮。

二、食品微生物質(zhì)量控制分析

為了保證檢測實(shí)驗(yàn)的說服度，工作人員應(yīng)嚴(yán)格做好檢測過程中的質(zhì)量控制分析，每一個操作步驟所用試劑的量都要有跡可循。同時，為了進(jìn)一步檢驗(yàn)食品微生物的具體數(shù)量以及具體種類，相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員也必須要針對于食品微生物的質(zhì)量進(jìn)行合理控制與分析。

1.創(chuàng)造滅菌環(huán)境。

在開展食品微生物檢測工作之前，必須要針對于具體的檢驗(yàn)設(shè)備以及檢驗(yàn)器材進(jìn)行全方位消毒與殺菌處理，同時也必須要保證檢驗(yàn)室之內(nèi)，不會出現(xiàn)各類病毒污染問題以及細(xì)菌擴(kuò)散問題。食品微生物檢驗(yàn)工作必須保持在無菌的環(huán)境中進(jìn)行，如果存在著細(xì)菌擴(kuò)散的話，則必須要及時進(jìn)行殺菌消毒處理之后，再進(jìn)行后續(xù)的檢驗(yàn)工作以及分析工作。食品微生物檢測試驗(yàn)必須在無菌環(huán)境下操作，除了工作臺操作儀器、盛裝器皿需要無菌處理外，實(shí)驗(yàn)操作人員也必須做好相關(guān)的準(zhǔn)備，如穿隔離衣、戴醫(yī)用手套、用酒精棉球消毒等方法，避免攜帶外界微生物進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。如果在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部出現(xiàn)了細(xì)菌感染問題以及其他細(xì)菌污染問題，則必須要在第一時間之內(nèi)及時開展殺菌消毒處理，相關(guān)工作人員以及技術(shù)檢驗(yàn)人員也必須要穿好隔離服，并且做好其他一切防護(hù)措施以及保護(hù)措施。針對于具體的細(xì)菌污染問題以及細(xì)菌擴(kuò)散問題進(jìn)行全方位分析與控制，合理采用不同類型的殺菌消毒處理技術(shù)，進(jìn)一步遏制細(xì)菌的大規(guī)模擴(kuò)散與蔓延。

2.采集被檢樣品。

創(chuàng)設(shè)好無菌環(huán)境之后，檢測的第一個步驟就是進(jìn)行采樣，抽取具有代表性的部分樣品進(jìn)行檢測，采樣工具包括酒精燈、酒精棉球、皮筋、鑷子、長柄勺、鉗子、膠帶、記錄本等物品。在采集細(xì)菌樣本的過程中，也必須要保證各類工作人員的生命健康安全，必須要求全體工作人員以及相關(guān)技術(shù)操的人員穿著好防護(hù)服佩戴好其他防護(hù)器具以及防護(hù)設(shè)備，隨時準(zhǔn)備應(yīng)對可能會出現(xiàn)的各種細(xì)菌污染問題，以及細(xì)菌大規(guī)模擴(kuò)散問題。工作人員應(yīng)根據(jù)樣品的不同性質(zhì)來選擇適合的采樣工具。然后要對樣本進(jìn)行編號、留樣，做好實(shí)驗(yàn)記錄。

在采樣之前，操作人員應(yīng)帶上醫(yī)用手套。對于液體樣品來說，采樣以一池或一缸為單位進(jìn)行均勻混合，如果難以混勻，可以根據(jù)容器的高度等距離分成三層，然后再分別在三層中混合均勻；而針對固體樣品來說，以堆行和面積為據(jù)，采用分區(qū)設(shè)點(diǎn)的方法，在容器的中心和四個角設(shè)置五個點(diǎn)，每兩個區(qū)的界線上的兩個點(diǎn)為共有點(diǎn)。除了這個方法，還可以進(jìn)行分層采樣，一定要按照先上后下的順序，注意每層采取的樣點(diǎn)數(shù)要一樣。在檢查樣品開展對比試驗(yàn)以及觀察實(shí)驗(yàn)的過程中，相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員可以將實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行分組處理，再培養(yǎng)皿及培養(yǎng)器械之中，放置同種類型、同種質(zhì)量的菌群以及相關(guān)菌群種類。在采集樣品的過程中，也必須要保持細(xì)菌的活性，必須要保證細(xì)菌可以在正常生長與繁殖的前提之下，開展相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)檢測工作以及具體操作工作。

3.培養(yǎng)皿的制備。

在檢測微生物的實(shí)驗(yàn)中經(jīng)常用到不同的培養(yǎng)基，如肉湯培養(yǎng)基和血瓊脂平板培養(yǎng)基，需要按照不同微生物的生化反應(yīng)特性，合理調(diào)配營養(yǎng)物質(zhì)成分并無菌加入到培養(yǎng)基中。在相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員制備培養(yǎng)皿的過程中，也需要結(jié)合菌群的具體種類以及菌群數(shù)量，合理選擇不同類型的培養(yǎng)皿以及培養(yǎng)過程中，對于具體的培養(yǎng)過程而言，相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員必須要采取合理的措施，及時做好個人防護(hù)工作以及相關(guān)保護(hù)工作，隨后提取合適質(zhì)量的細(xì)菌進(jìn)入到培養(yǎng)皿之中，開展專業(yè)的細(xì)菌培養(yǎng)工作以及檢測工作。制備培養(yǎng)基時也同樣要注意滅菌操作，一般用高壓蒸汽滅菌法對培養(yǎng)皿進(jìn)行無菌處理，然后加入不同的營養(yǎng)物質(zhì)，創(chuàng)造培養(yǎng)環(huán)境，同時要注意酸堿度、溫度、濕度等外界環(huán)境因素的變化。在使用培養(yǎng)皿之前，必須要針對于相關(guān)培養(yǎng)皿機(jī)構(gòu)來培養(yǎng)設(shè)備，進(jìn)行全方位消毒與殺菌處理。同時，在運(yùn)輸培養(yǎng)皿及放置培養(yǎng)皿的過程中，也必須要保證培養(yǎng)皿處于無菌環(huán)境之中，隨后再開展相應(yīng)實(shí)驗(yàn)操作工作的過程中，必須要將培養(yǎng)皿放置于專業(yè)的培養(yǎng)設(shè)備以及培養(yǎng)儀器之中，或者是劃歸專用的培養(yǎng)區(qū)域，避免將培養(yǎng)皿放置于其他區(qū)域，從而導(dǎo)致培養(yǎng)皿內(nèi)部遭受細(xì)菌感染。如果相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)皿內(nèi)部出現(xiàn)細(xì)菌感染問題以及細(xì)菌大規(guī)模擴(kuò)散問題的，必須要在第一時間之內(nèi)及時清理多余細(xì)菌，或者是將培養(yǎng)皿進(jìn)行集中殺菌與消毒處理之后，在重新開展全新的實(shí)驗(yàn)操作工作。

4.合理利用專業(yè)檢測儀器以及檢測設(shè)備。

合理利用專業(yè)檢測儀器以及檢測設(shè)備的主要目的是為了進(jìn)一步優(yōu)化具體的檢測過程，進(jìn)一步提升食品微生物檢驗(yàn)工作的實(shí)際效率，更是為了凸顯食品微生物檢驗(yàn)工作的科學(xué)性與合理性。在相關(guān)技術(shù)操作人員及工作人員認(rèn)真研究食品微生物檢驗(yàn)工作主要流程的過程中，可以運(yùn)用專業(yè)檢測儀器以及相關(guān)檢測設(shè)備，進(jìn)一步優(yōu)化主要的工作流程以及工作方法。當(dāng)前情況下，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)快速發(fā)展，經(jīng)過多年技術(shù)研究以及技術(shù)改進(jìn)之后，已經(jīng)誕生出了獨(dú)具特色的互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)應(yīng)用體系，在相關(guān)技術(shù)操作人員應(yīng)要專業(yè)檢測儀器以及檢測設(shè)備的過程中，便可以合理融入相關(guān)互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，以及各類數(shù)據(jù)分析技術(shù)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)。針對于在實(shí)踐操作以及實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)過程中可能會出現(xiàn)的各類復(fù)雜問題以及相關(guān)工作問題，相關(guān)技術(shù)操作人員可以利用數(shù)據(jù)分析技術(shù)以及數(shù)據(jù)處理技術(shù)，將所出現(xiàn)的各類問題集中整合為重要數(shù)據(jù)，隨后統(tǒng)一錄入到計算機(jī)系統(tǒng)之中，在運(yùn)用各類數(shù)據(jù)整合技術(shù)，將計算機(jī)系統(tǒng)之中內(nèi)部重要數(shù)據(jù)進(jìn)行充分提取與分析，進(jìn)一步整合成相關(guān)的數(shù)據(jù)系統(tǒng)以及信息化數(shù)據(jù)體系。相關(guān)技術(shù)操作人員可以利用計算機(jī)系統(tǒng)內(nèi)部的各類數(shù)據(jù)，進(jìn)一步完善主要的工作流程以及微生物檢驗(yàn)過程，通過對各類數(shù)據(jù)以及相關(guān)信息進(jìn)行全方位分析與把控之后，便可以得出關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的相關(guān)數(shù)據(jù)。同時，相關(guān)技術(shù)操作人員也可以選擇利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，整合各類食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步優(yōu)化，主要的檢測內(nèi)容通過對各種檢測結(jié)果已相關(guān)數(shù)據(jù)的全方位分析，便可以合理判斷食品微生物檢測過程中的諸多問題。除此之外，在技術(shù)操作人員合理利用專業(yè)檢測儀器以及檢測設(shè)備的過程中，也需要運(yùn)用多樣化的監(jiān)控設(shè)備以及監(jiān)控裝置，針對于隨時可能會出現(xiàn)的各類工作問題以及操作失誤問題，必須要進(jìn)行隨時監(jiān)控，以地面工作人員以及相關(guān)技術(shù)操作人員出現(xiàn)更加復(fù)雜的事物問題，甚至是造成安全事故。

三、結(jié)束語

綜上所述，食品微生物檢測是確保食品質(zhì)量安全的有效措施，能夠?qū)崟r通過檢測微生物的種類及所屬特性進(jìn)行食品質(zhì)量評估，可以細(xì)化、完善食品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)體系，關(guān)注并有效解決食品安全問題。工作人員應(yīng)重視食品微生物檢測，并采取多種檢測方法相結(jié)合的方式，對于質(zhì)量進(jìn)行綜合分析，從生產(chǎn)源頭做好食品安全把控工作。