聞偉華

（廣州市荔灣環(huán)境監(jiān)測站 廣東廣州 510370）

引言

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，城市化進程逐步加快，城市大氣污染壓力越來越大，甚至已成為制約城市經(jīng)濟發(fā)展的重要因素。雖然近年來環(huán)境保護日益受到重視，但城市化進程逐步加快和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使餐飲企業(yè)尤其是快餐業(yè)的發(fā)展迅速，油煙排放量大幅增加。國內(nèi)有些城市對餐飲企業(yè)沒有合理規(guī)劃和布局，不少餐飲企業(yè)選址在居住區(qū)附近人口密集的地方，如住改商居民樓底、商住樓的一二三層與居住層為鄰，且沒有安裝有效的油煙凈化設(shè)備設(shè)施。餐飲企業(yè)產(chǎn)生的油煙污染成為居民環(huán)保投訴的熱點和重點[1]，近年來各大城市對油煙污染進行了專項整治也出臺了相關(guān)治理措施，但治理效果并沒有顯著變化。油煙排放擾民的投訴量居高不下，依然占環(huán)保投訴的30～40%甚至更高。由此可見，餐飲業(yè)油煙污染嚴重，已成為城市大氣的重要污染來源。

此外，餐飲油煙廢氣的成分復(fù)雜，具有一定的吸入毒性。對人的呼吸系統(tǒng)造成損害，會引發(fā)鼻炎、咽喉炎、氣管炎等疾病，長期吸入油煙中的有害物質(zhì)容易進入血液，增加患癌癥的幾率。研究表明，女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外，與廚房的空氣污染密切關(guān)系[2]。因此，調(diào)查分析餐飲業(yè)油煙污染狀況，尋求有效可行的控制方法至關(guān)重要。

1 餐飲油煙污染因子特征

食物烹調(diào)和加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其熱解或裂化的產(chǎn)物，統(tǒng)稱為油煙。許多種類的碳氫化合物，如烷烴、烯烴、醛類、芳香烴和酮類已經(jīng)在油煙中被檢測到[2]。油煙中的VOCs 可能會對那些在廚房中頻繁和更長時間接觸的人（如廚師）造成潛在危害。頻繁接觸重度餐飲油煙的餐廳員工可能患肺癌的問題已受到高度關(guān)注。以前的文獻報道，廚房油煙被認為是與不吸煙的亞洲婦女患肺癌有關(guān)的主要影響因素之一。廚房煙氣排放的VOCs 不僅可以直接危害人類健康，還可以在大氣中進行光化學(xué)反應(yīng)間接產(chǎn)生臭氧、霧霾污染物，也被認為是PM2.5 產(chǎn)生的來源之一。

2 餐飲油煙污染現(xiàn)狀調(diào)查

隨著我國城市化建設(shè)的加速和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，餐飲企業(yè)尤其是快餐業(yè)的迅速發(fā)展，餐飲企業(yè)無處不在、經(jīng)營方式各異的格局，所帶來的是油煙處理及排放的狀況變得非常復(fù)雜。餐飲企業(yè)準入門檻相對較低，經(jīng)營者們由于規(guī)模大小不同、素質(zhì)參差不齊，對油煙污染的危害性缺乏認識，這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)油煙不達標排放的情況時有發(fā)生。

2.1 餐飲油煙監(jiān)測數(shù)據(jù)整理

餐飲業(yè)戶油煙排污單位按餐位數(shù)劃分三種類型即大、中、小型。大型餐飲業(yè)戶是指爐頭6 個或以上的餐飲業(yè)戶（餐位數(shù)在250 人以上）；中型餐飲業(yè)戶是指爐頭3-5 個的餐飲業(yè)戶（餐位數(shù)在75 人以上）；小型餐飲業(yè)戶是指爐頭小于3 個的餐飲業(yè)戶（餐位數(shù)在75 人以下）。2016-2018 年區(qū)內(nèi)221 家餐飲企業(yè)油煙排放統(tǒng)計結(jié)果表明（表1），油煙排放濃度年均值在逐年下降，但平均超標率卻在逐年上升。究其原因，一是處理設(shè)施老化使處理效率降低。二是處理設(shè)施未按規(guī)定時間定期維護和清洗，主要出現(xiàn)在小型和大型餐飲企業(yè)。

表1 廣州荔灣區(qū)不同類型餐飲企業(yè)油煙排放單位的監(jiān)測結(jié)果統(tǒng)計

從統(tǒng)計結(jié)果發(fā)現(xiàn)油煙排放濃度1～2（mg/m3）占統(tǒng)計總數(shù)的38.5%。這類企業(yè)設(shè)施如不定期維護清洗，處理效率就會降低，排放濃度也會超出排放標準。所以環(huán)保監(jiān)管部門應(yīng)加強對這類企業(yè)監(jiān)督管理，敦促定期維護和清洗油煙處理設(shè)施，確保企業(yè)達到（GB 18483-2001）規(guī)定飲食業(yè)單位油煙最高允許排放濃度的2.0mg/m3的標準。

2016 年初至2018 年荔灣區(qū)221 家油煙監(jiān)測，監(jiān)測方法按照（GB/T 18483-2001）。

2.2 餐飲企業(yè)選址缺乏監(jiān)管

廣州荔灣舊城西關(guān)是廣州市商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)、娛樂業(yè)、金融業(yè)最為集中的繁華市區(qū)之一，傳統(tǒng)的粵菜美食和現(xiàn)代化的各種餐飲都能在荔灣尋找到，據(jù)不完全統(tǒng)計2018 年荔灣區(qū)餐飲業(yè)共有1350 多家。由于歷史原因荔灣區(qū)的餐飲企業(yè)大部分建在居民區(qū)周邊，尤其是中小型餐飲或在“上住下商”的騎樓底，或與住宅只有一墻之隔。經(jīng)營者以主觀隨意性來選擇經(jīng)營場所，人口和人流密集地方必然是餐飲企業(yè)聚集地，這也成了油煙擾民投訴和污染的重點區(qū)域[3]。另外經(jīng)營者在選址時違反了《中華人民共和國大氣污染防治法》的第八十一條規(guī)定，禁止在居民住宅樓、未配套專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲服務(wù)項目[4]。使油煙直接威脅著居民的健康，油煙擾民投訴不斷。

2.3 餐飲企業(yè)油煙和異味投訴嚴重

餐飲油煙和異味一直是居民投訴的熱點。所調(diào)查的餐飲企業(yè)，全部安裝了靜電油煙處理器，部分安裝了異味處理裝置，未經(jīng)處理直接排放基本解決。餐飲企業(yè)產(chǎn)生的異味未被足夠重視，只有部分企業(yè)安裝異味處理裝置。由于老城區(qū)房屋結(jié)構(gòu)的復(fù)雜和開發(fā)商公共煙道設(shè)計的不合理，使油煙排放管在高度和朝向方面明顯不合理。油煙在低空排放不利于擴散，造成油煙污染低空聚集，增加了污染物在城市上空的停留時間。

另外，企業(yè)使用的油煙治理措施不能滿足居民對空氣質(zhì)量的要求，在處理投訴工作中經(jīng)常會出現(xiàn)，餐飲企業(yè)油煙排放濃度已經(jīng)遠遠低于（GB 18483-2001）規(guī)定飲食業(yè)單位油煙最高允許排放濃度的2.0mg/m3的標準，但重復(fù)投訴現(xiàn)象依然大量出現(xiàn)[4]。

由此可見僅是對油煙達標排放進行監(jiān)管還不能滿足居民的訴求，還應(yīng)加強對餐飲企業(yè)產(chǎn)生的“氣味”進行監(jiān)管。

2.4 餐飲企業(yè)未按要求安裝處理設(shè)施

餐飲行業(yè)準入門檻相對較低，經(jīng)營者的素質(zhì)參差不齊，對油煙要處理再排放缺乏認知，甚至不知道該怎么做。在以往的工作中曾經(jīng)遇到過，一對夫妻經(jīng)營的快餐店，將油煙凈化器買成了空氣凈化器。另外，自建設(shè)項目竣工實行企業(yè)自行驗收，審批制改為備案制以來。個別餐飲企業(yè)未能按照（HJ 554-2010）《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》的要求選擇處理設(shè)備，或者采用劣質(zhì)的設(shè)備逃避監(jiān)管，還有部分經(jīng)營者為了節(jié)省開支購買的油煙凈化器與油煙的排放量不匹配，有大型餐館用小型凈化器或小型餐館用大型凈化器的情況發(fā)生。居民集中居住地等敏感區(qū)域沒有進行油煙尾氣除味處理等，從而造成污染沒有得到有效治理。

2.5 多頭管理及業(yè)態(tài)環(huán)境導(dǎo)致監(jiān)管不到位

餐飲企業(yè)的監(jiān)管涉及到多個部門，如食藥監(jiān)、衛(wèi)生防疫、消防、生態(tài)環(huán)境等，他們職權(quán)和管轄范圍各不相同。對餐飲企業(yè)沒有統(tǒng)一的監(jiān)管措施，也是油煙污染防治未實現(xiàn)有效治理的原因[3]。另外，餐飲企業(yè)復(fù)雜的業(yè)態(tài)環(huán)境造成監(jiān)管困難，如污染時段、污染種類的不同。有的只經(jīng)營早點攤，有的晚上21 點開始燒烤。有店內(nèi)的、有沿街流動的，有大店小污染，有小店大污染（如快餐店）。

此外餐飲企業(yè)從審批制改為備案制以來，生態(tài)環(huán)境監(jiān)管部門在餐飲企業(yè)營業(yè)前無法提前介入，只能在企業(yè)備案后和有油煙擾民投訴時進行監(jiān)管，一般情況下只能要求企業(yè)對其油煙處理設(shè)備設(shè)施進行改進。這種事后的改進措施，受到建筑結(jié)構(gòu)等因素的限制而無法達到滿意的效果，這也是餐飲企業(yè)油煙污染監(jiān)管難的癥結(jié)所在。

3 餐飲企業(yè)油煙污染控制建議和措施

3.1 加快現(xiàn)代化城市餐飲業(yè)規(guī)劃的導(dǎo)向作用

目前，城市建設(shè)中未規(guī)劃出餐飲企業(yè)經(jīng)營區(qū)域，多數(shù)餐飲企業(yè)比較分散并與居住區(qū)混雜。政府在進行城市功能區(qū)劃分時，應(yīng)從城市整體布局出發(fā)，布局時將餐飲業(yè)納入規(guī)劃全面考慮。建議功能區(qū)劃分時將餐飲企業(yè)經(jīng)營位置集中安置，對新建在建樓盤要嚴格按照要求建設(shè)專用煙道，并結(jié)合樓宇的具體功用設(shè)計煙道，保證樓宇的排煙管道與主體工程同時設(shè)計，同時施工，同時驗收[2]。餐飲業(yè)集中區(qū)域建議引入第三方油煙治理運維公司對小型餐飲企業(yè)油煙集中處理，減輕小型餐飲企業(yè)投入，保證小型餐飲企業(yè)油煙達標排放。

3.2 發(fā)揮監(jiān)督管理部門的職能，加強監(jiān)管力度

自2017 年原國家環(huán)境保護部令第44 號《建設(shè)項目環(huán)境影響評價分類管理名錄》實施后，餐飲企業(yè)開業(yè)的環(huán)保審批手續(xù)簡化為只需辦理環(huán)境影響評價登記表備案，2017 年10 月1 日《國務(wù)院對建設(shè)項目環(huán)境保護條例》修改后，環(huán)境影響評價不再作為企業(yè)工商登記的前置條件。此舉對生態(tài)環(huán)境監(jiān)管部門事中、事后監(jiān)管提出了更高的要求[1]。生態(tài)環(huán)境監(jiān)管部門必須對餐飲油煙監(jiān)管機制進行改進，采取科技手段和行政干預(yù)相結(jié)合的方法。例如在油煙凈化設(shè)施上安裝在線監(jiān)控系統(tǒng)[2]，遠程監(jiān)控凈化設(shè)施的運行情況以確保凈化設(shè)施不會被閑置，在企業(yè)年檢的時候，要求企業(yè)提供有效的油煙凈化設(shè)施運營清洗合同，以確保凈化設(shè)施能夠得到最可靠的運行，定期對企業(yè)的凈化設(shè)施進行監(jiān)測，從數(shù)據(jù)的角度確保凈化設(shè)施的處理效能。

3.3 優(yōu)化現(xiàn)有油煙凈化技術(shù)提升治理效果

當前企業(yè)普遍應(yīng)用的油煙凈化技術(shù)有機械式、濕式、靜電式、復(fù)合式等幾種，大部分的處理效果能滿足排放標準的要求[5]。但由于凈化器行業(yè)小、競爭大，又缺少專業(yè)工程技術(shù)人員等原因，在選擇凈化系統(tǒng)的進風(fēng)量與凈化設(shè)備時，出現(xiàn)不匹配而影響凈化效果的事例時有發(fā)生。選取進風(fēng)量時應(yīng)充分考慮爐灶的數(shù)量、爐灶類別，按照單個爐灶理論風(fēng)量（2000m3/h3）來選擇，當爐灶數(shù)量與爐灶集氣罩面積不相符時，可通過集氣罩實際爐灶投影面積進行計算。公式Q=A×2000/1.1=2000A/1.1（Q 理論風(fēng)量m3/h，A 集氣罩實際爐灶投影面積m2，灶臺標準投影面積1.1m2）。風(fēng)機的風(fēng)量應(yīng)選擇大于理論風(fēng)量的1.2 倍，防止設(shè)備和管路阻力造成抽排不暢或者余壓過大而造成噪聲超標[6]。

3.4 合理安排油煙處理設(shè)施的清洗周期

餐飲油煙是食物烹調(diào)和加工過程中所產(chǎn)生的揮發(fā)物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽和含有細顆粒物所組成的油煙霧。油煙中細顆粒物沉積在油煙凈化器和排氣管的內(nèi)表面上，從而增加了流動阻力和凈化器的能耗，降低了油煙處理效率。那么油煙處理設(shè)施的日常維護和清洗非常重要，為了保證處理設(shè)施的正常運行和處理效率，防止處理設(shè)備成為擺設(shè)，監(jiān)管部門應(yīng)敦促餐飲企業(yè)與第三方簽訂長期維護和清洗合同，確保設(shè)備的正常運行[1]。筆者通過對餐飲企業(yè)油煙凈化設(shè)備清洗后的油煙監(jiān)測數(shù)據(jù)（表2）分析得出，每1 個星期清洗1次的去除效果最佳，清洗前后油煙排放濃度無明顯變化，而1 個星期后到3 個月之間，變化率達到25%左右。為保證油煙治理效果兼顧運營費用，以油煙治理效果突變臨界點作為清洗周期。建議對敏感區(qū)域的餐飲企業(yè)每1 個星期清洗一次，其它區(qū)域的餐飲企業(yè)每3個月清洗一次為最佳。

表2 油煙清洗周期對油煙排放濃度影響數(shù)據(jù)表

3.5 完善餐飲業(yè)油煙排放標準相關(guān)法規(guī)

現(xiàn)行《飲食業(yè)油煙排放標準》（GB 18483-2001）對大氣污染物排放的總量控制有現(xiàn)實意義，但油煙作為與居民密切接觸的污染，不僅僅與污染物排放的濃度有關(guān)，同時與其污染源的特點、排放方式、排放時間等有著密切的關(guān)系。居民對企業(yè)的排放是否達到排放標準不是很關(guān)心，他們所關(guān)注的是感觀上的影響如氣味、煙霧等。當氣味、煙霧超出其可以接受的范圍，就會到監(jiān)管部門投訴并對排放是否達標提出質(zhì)疑。這就造成監(jiān)管部門會因為標準只是對排放的濃度有明確的標準，而對居民的訴求無法徹底解決的尷尬局面[3]。

隨著居民環(huán)保訴求和維權(quán)意識的不斷提高，監(jiān)管部門對有關(guān)飲食業(yè)污染管理問題日益重視。逐步出臺相關(guān)的油煙污染防治法規(guī)是油煙排放監(jiān)管的根本所在，有法可依才是執(zhí)法監(jiān)管的先決條件。而目前油煙排放監(jiān)管難點就是油煙排放標準定得太粗，只考慮在總量上控制油煙的排放濃度，沒有考慮到油煙排放擾民過程中面臨的操作性問題。在實際操作過程中出現(xiàn)的問題，就需要出臺相關(guān)的標準和法規(guī)補充，或者各地方結(jié)合各自的飲食特點出臺地方標準或法規(guī)。

3.6 引入公眾參與機制

作為擾民投訴的熱點，餐飲油煙污染關(guān)系到居民生活的方方面面。居民往往是油煙污染的直接受害者，對污染也最為敏感，引入居民參與油煙污染的監(jiān)管非常必要[3]。居民參與監(jiān)管首先信息要公開。環(huán)境監(jiān)管部門要及時將企業(yè)備案情況、自行驗收監(jiān)測報告，可以包括油煙凈化設(shè)備的安裝、使用與維護情況，大型餐飲企業(yè)環(huán)評報告以及審批結(jié)果等進行公開。其次保障居民的知情權(quán)。居民是油煙排放的直接利益相關(guān)者，有對項目的知情權(quán)。當有大型餐飲項目時，監(jiān)管部門可以召開座談會聽取居民的意見。例如居民住宅區(qū)及商住樓等敏感區(qū)，若要建設(shè)餐飲項目須取得居住居民的同意。必須取得上層住宅和油煙煙管出口周邊一定范圍內(nèi)住戶的同意等等。最后要加強宣傳提高居民環(huán)保意識，積極引導(dǎo)居民參與到油煙污染防治中來，結(jié)合新媒體及互聯(lián)網(wǎng)有利條件，打擊違法超標排放油煙企業(yè)。及時發(fā)現(xiàn)和制止可能帶來的污染危害，強化監(jiān)督管理措施徹底解決油煙污染擾民。

3.7 發(fā)展低碳餐飲，倡導(dǎo)綠色消費

現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，使得餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大，因此帶來的環(huán)境污染問題也日益突出。餐飲企業(yè)所產(chǎn)生的餐飲垃圾、油煙廢氣、洗滌的廢水等，已成為城市管理的難題，大大阻礙了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及餐飲業(yè)的發(fā)展。所以發(fā)展節(jié)能減排，綠色環(huán)保的低碳餐飲，倡導(dǎo)綠色消費，這將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的新的趨勢。要多舉措引導(dǎo)綠色消費，增強全民節(jié)約意識，倡導(dǎo)綠色低碳的生活方式。首先加強宣傳教育，強化公民環(huán)保意識。行業(yè)協(xié)會要總結(jié)經(jīng)驗樹立典型，開展形式多樣、內(nèi)容豐富的餐飲節(jié)約實踐活動，培養(yǎng)可持續(xù)餐飲消費信譽，使低碳餐飲成為當今飲食活動的時尚。其次餐飲服務(wù)者要引導(dǎo)消費者厲行節(jié)約，建議就餐者根據(jù)人數(shù)合理點餐杜絕浪費，行業(yè)協(xié)會要督促餐飲企業(yè)開展“文明餐桌”“光盤行動” 活動培養(yǎng)良好的餐飲習(xí)慣。最后餐飲的設(shè)施設(shè)備要使用低碳和節(jié)能技術(shù)，例如電磁爐、燜燒鍋、多層蒸鍋、LED 節(jié)能燈等低碳設(shè)備。從源頭上減少餐飲企業(yè)的污染排放，緩解城市環(huán)境污染日益嚴重的狀況。

結(jié)語

餐飲企業(yè)是現(xiàn)代城市發(fā)展和城鎮(zhèn)居民就業(yè)必須存在和發(fā)展的行業(yè)，但是不達標排放的油煙又是城市空氣污染的主要來源，為了更好的改善餐飲企業(yè)油煙對城市空氣環(huán)境污染，必須制定嚴格監(jiān)管措施監(jiān)督餐飲企業(yè)油煙達標排放。各個城市應(yīng)結(jié)合發(fā)展狀況，選擇適合自己城市的油煙治理設(shè)備和技術(shù)。應(yīng)加強跨部門聯(lián)動加大對餐飲企業(yè)油煙超標排放的執(zhí)法力度。盡快出臺與城市發(fā)展相適應(yīng)的法律法規(guī)來約束引導(dǎo)餐飲企業(yè)的有序發(fā)展，在多種措施的共同作用城市空氣污染一定會得到改善[6]。