文鵬程，張 珍，馬瑞娟

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的重要學(xué)科，主要研究食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，具有一定的理論科學(xué)性和社會(huì)應(yīng)用性，在增進(jìn)國民體質(zhì)、提高全民健康水平及降低疾病發(fā)生率方面起著至關(guān)重要的作用[1].此外，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)也是食品類相關(guān)專業(yè)如食品科學(xué)、食品工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏、動(dòng)物性食品科學(xué)與工程、食品加工與安全等碩士研究生重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是其開展食品科學(xué)基礎(chǔ)研究，食品質(zhì)量安全與控制，畜產(chǎn)品加工、貯藏及保鮮等研究領(lǐng)域的重要理論基礎(chǔ).

傳統(tǒng)的課程教學(xué)以教師為主導(dǎo)，利用多媒體設(shè)備單向輸出理論知識，沒有與學(xué)生進(jìn)行充分的互動(dòng)，因此，大多數(shù)學(xué)生通常是被動(dòng)的接受和記憶知識點(diǎn)，缺乏深度的理解和認(rèn)知.此外，傳統(tǒng)的課堂教學(xué)往往沒有安排實(shí)踐環(huán)節(jié)，因而導(dǎo)致學(xué)生的動(dòng)手能力較弱，積極性調(diào)動(dòng)不足，不利于學(xué)生創(chuàng)新性思維的培養(yǎng).營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)包含有大量食品及預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識，學(xué)生在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)無法學(xué)習(xí)和掌握到充足的知識，且相關(guān)領(lǐng)域的新知識層出不窮，所涉及的內(nèi)容也是當(dāng)下最前沿的研究成果，然而，教師所采用的教材版本較舊，不能及時(shí)更新教學(xué)課件，導(dǎo)致學(xué)生不能掌握最新的相關(guān)研究成果.因此，建設(shè)和完善營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)模式對學(xué)生有效掌握相關(guān)知識及提高教學(xué)效果至關(guān)重要.

1 明確課程特點(diǎn)及建設(shè)目標(biāo)

1.1 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程特點(diǎn)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程涉及的教學(xué)內(nèi)容非常豐富，是營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩個(gè)板塊內(nèi)容的結(jié)合，包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類物質(zhì)的營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病及社區(qū)營養(yǎng)等；該課程還要求對部分課程有一定程度的掌握，如生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)等，絕大部分食品類專業(yè)的研究生在本科期間對上述課程進(jìn)行了系統(tǒng)性學(xué)習(xí)，因此營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)完全適用于食品類專業(yè)研究生對基礎(chǔ)專業(yè)知識的掌握.

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程具有較強(qiáng)的社會(huì)實(shí)踐性，通過對該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅可以掌握相關(guān)的理論知識，還可以將其應(yīng)用到實(shí)際生活中，如通過設(shè)計(jì)合理的膳食營養(yǎng)方案，均衡各類飲食的攝入量，從而改善居民的健康狀況；此外，學(xué)生還可利用營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測手段，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并掌握居民膳食營養(yǎng)失衡及某些食品安全問題，并根據(jù)自己所掌握的專業(yè)知識提出針對性的解決方案，或通過普及食品安全知識進(jìn)而規(guī)避安全風(fēng)險(xiǎn)等.

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程與專業(yè)技能培訓(xùn)密切相關(guān).近些年來，隨著科技的不斷發(fā)展，對技能型人才的需求也日益增加，因此，將營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容與公共營養(yǎng)師、食品檢驗(yàn)工、健康管理師等專業(yè)技能培訓(xùn)相結(jié)合，不僅能增加課程的實(shí)踐性，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識，還可讓學(xué)生獲得相應(yīng)的從業(yè)資格，提高就業(yè)率[2].

1.2 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程建設(shè)目標(biāo)

21世紀(jì)是科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展、知識劇增的高度信息化時(shí)代，在這種大環(huán)境下，高校教育面臨著巨大的挑戰(zhàn).改變傳統(tǒng)教學(xué)觀念，促成主動(dòng)、開放、有效的教學(xué)模式，是當(dāng)代教學(xué)改革的核心內(nèi)容.面對這一發(fā)展趨勢，“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生”課程也必須與時(shí)俱進(jìn)，主動(dòng)變革以適應(yīng)21世紀(jì)高等教育的新形勢.通過加強(qiáng)教學(xué)資源建設(shè)、優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容、豐富教學(xué)及實(shí)驗(yàn)用素材資源庫、更新多媒體課件、創(chuàng)新教學(xué)方法和手段、建立營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專題研究生重點(diǎn)課程網(wǎng)站、豐富實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)的研究方法和技巧，了解該學(xué)科不同領(lǐng)域最前沿的研究成果，為學(xué)生畢業(yè)論文的選題及試驗(yàn)設(shè)計(jì)奠定基礎(chǔ)，同時(shí)著力將該課程建設(shè)為符合技能型人才培養(yǎng)需要的校級研究生重點(diǎn)課程.

2 建立科學(xué)完整的課程體系

科學(xué)完整的課程體系是建立一門課程的重要核心，主要包括教學(xué)理念及內(nèi)容、教學(xué)模式、課程內(nèi)容的組織和安排、教學(xué)考核及效果評價(jià)等.在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程的教學(xué)過程中，學(xué)生需要熟悉食品中各類營養(yǎng)素的特性及功能，掌握不同年齡段人群所需的營養(yǎng)素，了解營養(yǎng)素缺乏對人體健康造成的危害.因此，通過結(jié)合理論知識、實(shí)際案例及實(shí)踐應(yīng)用，形成一套相對科學(xué)完整的教學(xué)體系，對學(xué)生掌握專業(yè)技能有重要作用.

2.1 革新課程教學(xué)理念

學(xué)生掌握最基礎(chǔ)的理論知識和在考核中取得優(yōu)異成績是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程目前教學(xué)的主要目標(biāo)，但是，在這種教學(xué)理念下，學(xué)生往往只會(huì)在考核前對課堂知識進(jìn)行死記硬背以取得好成績，而不會(huì)對知識進(jìn)行深入理解，缺乏創(chuàng)新意識和精神，實(shí)踐動(dòng)手能力差.在當(dāng)今社會(huì)，傳統(tǒng)的教學(xué)理念已無法適應(yīng)信息劇增的環(huán)境，建立全新的教育理念勢在必行.改變營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程的教學(xué)理念，需著力培養(yǎng)學(xué)生的自主探究和思維能力、創(chuàng)新意識和創(chuàng)新精神，從而提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐動(dòng)手能力[3].

2.2 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和表現(xiàn)形式

教學(xué)內(nèi)容及表現(xiàn)形式與學(xué)生對課程內(nèi)容的了解和掌握程度密切相關(guān).然而，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的重要學(xué)科，對于食品類專業(yè)的研究生來說，從未接觸過與醫(yī)學(xué)相關(guān)的專業(yè)知識，因此，教師應(yīng)結(jié)合專業(yè)知識選擇適合本專業(yè)學(xué)生的教學(xué)內(nèi)容.此外，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在理論知識教學(xué)外，還應(yīng)結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)，注重實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的教學(xué)，如食品中脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)的檢驗(yàn)，以及添加劑、塑化劑、微生物、重金屬、農(nóng)獸藥殘留等衛(wèi)生指標(biāo)的檢測，提升學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力.在上述教學(xué)的基礎(chǔ)上，教師還可結(jié)合實(shí)際案例設(shè)置具有設(shè)計(jì)性、綜合性的問題，如安排學(xué)生設(shè)計(jì)居民的膳食指南、營養(yǎng)食譜等，將理論知識融合到實(shí)際應(yīng)用中[4].此外，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)內(nèi)容的表現(xiàn)形式也應(yīng)做出相應(yīng)的改進(jìn)，除了純文字的多媒體課件外，還應(yīng)結(jié)合最新研究成果，添加代表性圖片、動(dòng)畫、視頻、音頻等教學(xué)資源，通過多種方式讓學(xué)生充分掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程基礎(chǔ)內(nèi)容，了解最前沿知識.

2.3 改革傳統(tǒng)教學(xué)模式

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程不是食品類專業(yè)研究生的必修課程，在沉重的學(xué)習(xí)壓力下學(xué)生無法對該課程賦予足夠的重視，缺乏學(xué)習(xí)的動(dòng)力.為激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教師的教學(xué)質(zhì)量，需改進(jìn)傳統(tǒng)老套和單一的教學(xué)手段及方法，盡可能避免“填鴨式”教學(xué).選擇案例分析、翻轉(zhuǎn)課堂、現(xiàn)場教學(xué)等模式，讓學(xué)生充分參與到教學(xué)中，提高學(xué)生的參與感和成就感.

隨著人們生活方式的改變和生活水平的提升，由食品引發(fā)的健康和安全問題也不斷發(fā)生，如濫用食品添加劑、篡改食品生產(chǎn)日期、重金屬及農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物超標(biāo)等.因此，在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)中，教師可以選擇真實(shí)報(bào)道的食品安全事件，通過講述實(shí)際案例引入相關(guān)知識，讓學(xué)生初步了解相關(guān)知識點(diǎn).在基礎(chǔ)知識的講述之后，教師提出相應(yīng)問題，并給予學(xué)生一定的時(shí)間進(jìn)行分析和討論，結(jié)束后選出代表回答問題并由教師作出最終點(diǎn)評.在這種教學(xué)模式下，學(xué)生的積極性被充分調(diào)動(dòng)，不僅可以增加學(xué)生在課程教學(xué)中的參與度，還有助于加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解和掌握，提高教學(xué)質(zhì)量和效率[5].

除了案例討論模式外，教師還可實(shí)行翻轉(zhuǎn)課堂模式，將傳統(tǒng)的“教—學(xué)”模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩W(xué)—教”模式，從而提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作、自主思考和探究能力.這要求教師需提前選擇適合研究生獨(dú)立學(xué)習(xí)的內(nèi)容，并將內(nèi)容劃分為多個(gè)部分，將不同內(nèi)容按抽簽形式分給不同的小組，同時(shí)教師可告訴學(xué)生需要查詢的學(xué)習(xí)資料，如網(wǎng)站、書籍、文獻(xiàn)等[6].學(xué)生經(jīng)過查閱相關(guān)資料后制作出多媒體課件，并在課堂上進(jìn)行講述，教師和學(xué)生可對講授不清楚或不懂的內(nèi)容進(jìn)行提問，并由該小組未參與講述的其他成員進(jìn)行解答，最終由教師進(jìn)行總結(jié)、梳理和點(diǎn)評.這種模式改變了傳統(tǒng)課堂的教師主導(dǎo)地位，學(xué)生在準(zhǔn)備教學(xué)資料及講授課程的同時(shí)，加深了對相關(guān)知識點(diǎn)掌握[7].

課堂教學(xué)可以讓學(xué)生充分了解和掌握相關(guān)的知識點(diǎn)，但是，我們學(xué)習(xí)的最終目的是為了將所學(xué)內(nèi)容與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，因此，教師可以安排時(shí)間進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生將理論應(yīng)用于實(shí)踐的能力.教師可帶領(lǐng)學(xué)生參觀食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品生產(chǎn)廠等，通過現(xiàn)場提問和講解，強(qiáng)化對課堂知識的理解和掌握，并讓學(xué)生提前了解食品檢測機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的運(yùn)行模式，激勵(lì)學(xué)生針對性的學(xué)習(xí)相關(guān)知識，為今后的就業(yè)做好準(zhǔn)備[8].

除上述面對面的教學(xué)模式外，當(dāng)下快速發(fā)展的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)也可被充分利用起來，實(shí)現(xiàn)在線教學(xué)，如建立學(xué)習(xí)交流QQ或微信群，教師上傳最新的專業(yè)知識，學(xué)生可自主下載并進(jìn)行學(xué)習(xí)，拓寬知識面.

2.4 完善教學(xué)效果評價(jià)方式

除了教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式外，教學(xué)評價(jià)也是課程教學(xué)的重要環(huán)節(jié).目前常用的評價(jià)方式為紙筆閉卷考試，教師根據(jù)考試成績評價(jià)教學(xué)效果.除此之外，學(xué)生評教可讓教師了解自己的教學(xué)方式在學(xué)生中的接受度.然而，這兩種評價(jià)方式并不能反映學(xué)生將理論知識運(yùn)用到實(shí)踐中的能力[9].因此，為了充分了解學(xué)生對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程理論與實(shí)踐的學(xué)習(xí)效果，教師應(yīng)當(dāng)建立多元化的考評機(jī)制，加強(qiáng)過程考核，在平時(shí)教學(xué)中設(shè)置適當(dāng)?shù)膶?shí)踐作業(yè)；教師在該課程的教學(xué)過程中，需要盡可能設(shè)計(jì)課堂搶答、皮革奶等食品安全熱點(diǎn)問題的問卷調(diào)查、瘋牛病(朊病毒)等經(jīng)典案例的研討等互動(dòng)環(huán)節(jié)；同時(shí)注重和加強(qiáng)為這些環(huán)節(jié)設(shè)置合理的過程性考核，可適時(shí)組織學(xué)生開展細(xì)胞培養(yǎng)肉等社會(huì)爭議的熱點(diǎn)問題辯論賽等方式有效豐富教學(xué)考核環(huán)節(jié)和考核效果；及時(shí)評價(jià)學(xué)生對食品安全熱點(diǎn)問題的關(guān)注度和分析能力，徹底改變依靠卷面成績論成效的傳統(tǒng)教學(xué)考核模式；有效評價(jià)學(xué)生的獨(dú)立思考、團(tuán)隊(duì)協(xié)作和實(shí)踐動(dòng)手能力；綜合評價(jià)學(xué)生對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程的掌握和運(yùn)用情況，并依據(jù)食品營養(yǎng)與安全的社會(huì)熱點(diǎn)方向的變化及時(shí)調(diào)整評價(jià)和考核的方法和手段[10].

3 強(qiáng)化職業(yè)技能及師資隊(duì)伍

3.1 強(qiáng)化職業(yè)技能培養(yǎng)

近些年來，研究生尤其是碩士生的就業(yè)壓力不斷增加，大多數(shù)企業(yè)及公司也逐漸趨向于招聘更具食品營養(yǎng)與安全專業(yè)特征的職業(yè)技能性人才.因此，鑒于對技能型人才需求的不斷增加，把職業(yè)技能培訓(xùn)和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程相結(jié)合，對于減輕學(xué)生和社會(huì)的就業(yè)壓力有重要作用.在教學(xué)過程中，教師可安排部分學(xué)時(shí)讓學(xué)生深入大型第三方檢驗(yàn)檢測或安全評價(jià)機(jī)構(gòu)、食品加工企業(yè)等相關(guān)企事業(yè)單位，開展親手實(shí)踐實(shí)習(xí)，同時(shí)要積極協(xié)調(diào)，為學(xué)生充分提供疾病控制中心、健康管理中心、醫(yī)院營養(yǎng)科室等部門學(xué)習(xí)的時(shí)間和機(jī)會(huì)，通過上游食品加工與下游食品衛(wèi)生安全典型案例的有效銜接，讓學(xué)生逐步建立食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全存在的內(nèi)部關(guān)系，激發(fā)學(xué)生培養(yǎng)職業(yè)技能的興趣和責(zé)任感[11].公共營養(yǎng)師、食品檢驗(yàn)工、食品安全管理師、微生物培菌工等職業(yè)是目前食品專業(yè)的學(xué)生能夠從事的重要行業(yè)，具有可觀的就業(yè)前景，因此，教師可將與這些職業(yè)相關(guān)的內(nèi)容加入課程教學(xué)計(jì)劃，并在教學(xué)過程中引進(jìn)國家職業(yè)資格考試，鼓勵(lì)學(xué)生積極參加職業(yè)資格鑒定.此外，教師還應(yīng)加強(qiáng)與企業(yè)的合作交流，派遣學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)與實(shí)際生產(chǎn)的對接，進(jìn)一步提升學(xué)生的專業(yè)技能.

3.2 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

教師是課程建設(shè)及教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)，其教學(xué)素養(yǎng)、教學(xué)水平對學(xué)生的學(xué)習(xí)效率有直接影響.近年來，由于碩士研究生數(shù)量的激增，對各高校教師的數(shù)量和教學(xué)能力提出了全新的挑戰(zhàn)，尤其營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)屬于新興的交叉學(xué)科，教師本身對該學(xué)科理解和研究的能力和水平就不夠高，能很好地教授學(xué)生更是無從談起，換句話說，現(xiàn)有從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)教師自身的教學(xué)能力和實(shí)踐能力的不足對該領(lǐng)域的人才培養(yǎng)造成極大的制約，因此，為提高該課程的教學(xué)質(zhì)量及學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力，加強(qiáng)專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)的能力建設(shè)勢在必行.首先，需要盡量選擇食品營養(yǎng)功底深厚，且食品衛(wèi)生和食品安全實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的高水平教師作為專業(yè)課程帶頭人[12]；其次，通過挖掘同時(shí)具有食品營養(yǎng)和食品安全方面專業(yè)經(jīng)歷的中青年教師，針對性地補(bǔ)充其專業(yè)短板，要逐步形成一支以主講教授負(fù)責(zé)、結(jié)構(gòu)合理、人員穩(wěn)定、教學(xué)效果好的教師梯隊(duì)；同時(shí)按一定比例配備輔導(dǎo)教師和實(shí)驗(yàn)教師，其中輔導(dǎo)教師可邀請各高校醫(yī)學(xué)部(學(xué)院)、醫(yī)院營養(yǎng)健康中心等專業(yè)領(lǐng)域的學(xué)者和醫(yī)生擔(dān)任；課程主講教授要定期結(jié)合最新的食品營養(yǎng)和食品安全熱點(diǎn)問題組織團(tuán)隊(duì)定期開展教學(xué)方法及效果研討活動(dòng)，不斷改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容、方法和手段；課程團(tuán)隊(duì)需建立完善的課程建設(shè)提升計(jì)劃、培養(yǎng)計(jì)劃、合作交流計(jì)劃等，可定期、不定期派遣課程骨干教師通過網(wǎng)絡(luò)在線一流課程或線下有關(guān)高校交流研討教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，參加國內(nèi)外相關(guān)學(xué)術(shù)會(huì)議，參與引導(dǎo)課程建設(shè)團(tuán)隊(duì)不斷提高團(tuán)隊(duì)成員的教學(xué)能力和水平[13]；建議高校、學(xué)院層面積極主動(dòng)聯(lián)系相關(guān)高校醫(yī)學(xué)部(學(xué)院)、醫(yī)院營養(yǎng)健康中心等，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，為相關(guān)教師團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)培養(yǎng)、交流合作等提供有力保障.最后，可以校級、省級、國家一流課程的建設(shè)為契機(jī)，有效激勵(lì)課程建設(shè)團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力和關(guān)鍵知識凝練能力的快速提升，打造出一流的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程建設(shè)團(tuán)隊(duì).

4 結(jié)語

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是培養(yǎng)食品類專業(yè)技能型人才的重要課程，實(shí)踐教學(xué)是該課程不可或缺的部分.然而，目前的教學(xué)結(jié)果顯示，教師對實(shí)踐教學(xué)缺乏足夠的重視，學(xué)生也沒有積極參與到整個(gè)教學(xué)過程中.因此，教師應(yīng)該從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)模式等方面做出改革，并建立科學(xué)完整的課程體系，從而提高教師的教學(xué)質(zhì)量及學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，培養(yǎng)出社會(huì)急需的技能型人才，降低學(xué)生及社會(huì)的就業(yè)壓力，促進(jìn)社會(huì)的發(fā)展.