顧曉雨，李雨蒙，陳璽之，馬蕊，王鑫, 2

響應面法優(yōu)化藍靛果果汁脫澀工藝

顧曉雨1a, 1b，李雨蒙1a, 1b，陳璽之1a, 1b，馬蕊1a, 1b，王鑫1a, 1b, 2

（1.哈爾濱商業(yè)大學 a.食品工程學院 b.黑龍江省谷物食品與谷物資源重點實驗室，哈爾濱 150028；2.黑龍江省林業(yè)科學院，哈爾濱 150081）

研究對比不同脫澀方法對藍靛果果汁的降澀效果，從而達到改善果汁口感的目的。以藍靛果“蓓蕾”為原料，經(jīng)復合酶酶解后，以單寧脫除率及花色苷保留率為指標，對比活性炭協(xié)同超聲波脫澀法和酪蛋白脫澀法對果汁的脫澀效果，在單因素試驗的基礎上，采用響應面試驗優(yōu)化脫澀工藝條件。酪蛋白脫澀法響應面優(yōu)化分析確定最佳工藝參數(shù)，質量分數(shù)為0.9%，作用溫度為56 ℃，作用時間為33 min，此時單寧脫除率為(62.13±0.29)%，花色苷的保留率為(67.53±0.14)%。在此優(yōu)化條件下，藍靛果果汁單寧脫除率高且花色苷保留率好，同時改善了果汁口感，為提升藍靛果果汁品質提供了實際應用價值。

藍靛果；脫澀；單寧；果汁

藍靛果，忍冬科忍冬屬，果實富含氨基酸、花青素和有機酸等多種活性成分，在營養(yǎng)及藥用保健方面具有較高價值[1]。果實味道酸甜略帶苦澀，柔軟多汁，而不易儲存，榨取果汁是藍靛果深加工的重要手段，果汁色澤鮮艷且口味極佳，符合近年來人們生活方式及對健康理念的追求，開發(fā)應用前景廣闊[2]。果汁中富含大量可與口腔唾液蛋白結合的多酚類物質，二者聚合形成大分子沉淀，造成口腔收斂性和舌頭表皮黏膜染色現(xiàn)象，從而影響果汁的口感、色澤和澄清度[3—4]?；谛{果產業(yè)和市場需求的調研分析，藍靛果果汁的脫澀研究，可改善果汁的口感同時滿足大眾對健康的追求及市場需求[5—7]。

國內外學者利用不同原理的脫澀方法對漿果類果汁進行脫澀處理，包括物理方法、化學方法和生物法等[8—10]，例如董新海[11]采用活性炭對柿汁進行脫澀，通過吸附間苯三酚類多酚及其縮合單寧物質，可降低混濁、減少前體物質、縮合單寧及活性蛋白的含量?；诨钚蕴康拿摑Ч麉f(xié)同超聲波技術，增大活性炭的比表面積，同時產生的熱效應可增強吸附作用，達到更好的脫澀效果[12]。趙先明等[13]采用酪蛋白對紫色綠茶進行脫澀，通過與多酚發(fā)生絡合反應，降低單寧含量從而達到除澀目的。目前酪蛋白廣泛應用于茶類的脫澀工藝，在果汁降澀領域應用尚少。

為達到脫澀過程中最大限度保持果汁營養(yǎng)價值及色澤的目的，采用活性炭協(xié)同超聲波法和酪蛋白脫澀法對藍靛果果汁中單寧含量及花色苷含量的影響進行比較[14]，通過分析不同添加量、作用溫度、作用時間等因素的影響，確定果汁脫澀的最佳工藝條件[15]，以期為藍靛果果汁品質提升提供有效的參考價值。

1 實驗

1.1 材料與儀器

主要材料：藍靛果“蓓蕾”，采自黑龍江勃利縣；果膠酶（960 U/g）、纖維素酶（800 U/g），河南晟發(fā)生物科技有限公司；氯化鉀、無水碳酸鈉，天津市天力化學試劑有限公司；磷酸、濃鹽酸，佛山市華希盛化工有限公司；鉬酸鈉，天津市福晨化學試劑廠；鎢酸鈉，國藥集團化學試劑有限公司；沒食子酸，上海展云化工有限公司；活性炭，河南鴻樹環(huán)保材料有限公司；酪蛋白，北京奧博星生物技術有限責任公司。

主要儀器：九陽L18-Y926破碎機，九陽股份有限公司；DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器有限公司；KQ-250DE超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；UV-5200紫外分光光度計，上海元析儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 藍靛果果汁的制備

藍靛果解凍后榨汁，果汁中加入質量分數(shù)為0.2%的果膠酶和質量分數(shù)為0.1 %的纖維素酶。50 ℃熱水浴酶解1.5 h，85 ℃鈍酶處理15 min后，將處理后的果汁迅速冷卻至室溫，抽濾后保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 單因素實驗

1.2.2.1 活性炭協(xié)同超聲波脫澀法

1）活性炭添加量在果汁脫澀工藝中的效果。在超聲功率為220 W，作用溫度為50 ℃，作用時間為40 min時，考察活性炭質量分數(shù)分別為0.5%，1%，1.5%，2 %，2.5%時對單寧脫除率和花色苷保留率的影響。

2）超聲波作用時間在果汁脫澀工藝中的效果。在超聲功率為220 W，活性炭質量分數(shù)為2%，作用溫度為50 ℃時，考察作用時間分別為10，20，30，40，50 min時對單寧脫除率和花色苷保留率的影響。

3）超聲波作用溫度在果汁脫澀工藝中的效果。在超聲功率為220 W，活性炭質量分數(shù)為2%，作用時間為40 min時，考察作用溫度分別為20，30，40，50，60 ℃時對單寧脫除率和花色苷保留率的影響。

1.2.2.2 酪蛋白脫澀法

1）酪蛋白添加量在果汁脫澀工藝中的效果。在30 ℃水浴條件和作用時間30 min下，考察酪蛋白質量分數(shù)分別為0%，0.3%，0.6%，0.9%，1.2%時對單寧脫除率和花色苷保留率的影響。

2）作用溫度在果汁脫澀工藝中的效果。在酪蛋白質量分數(shù)為0.6%和作用時間為30 min下，考察作用溫度分別為20，30，40，50，60 ℃時對單寧脫除率和花色苷保留率的影響。

3）作用時間在果汁脫澀工藝中的效果。固定30 ℃水浴條件和酪蛋白質量分數(shù)為0.6%，考察作用時間分別為10，20，30，40，50 min時對單寧脫除率和花色苷保留率的影響。

1.2.3 標準曲線的繪制及單寧含量的測定

藍靛果果汁中單寧含量根據(jù)NY/T 1600—2008中分光光度法測定，標準曲線的線性回歸方程為：=0.0371+0.0089,2=0.9975。單寧脫除率通過式（1）計算。

單寧脫除率(1)

式中：1為藍靛果果汁處理前單寧質量濃度（mg/mL）；2為藍靛果果汁處理后單寧質量濃度（mg/mL）。

1.2.4 花色苷含量的測定

藍靛果果汁中花色苷含量采用pH示差法[16]測定，花色苷保留率應用式（2）計算。

花色苷保留率(2)

式中：1為藍靛果果汁處理前花色苷質量濃度（mg/mL）；2為藍靛果果汁處理后花色苷質量濃度（mg/mL）。

1.3 響應面優(yōu)化實驗

根據(jù)以上單因素實驗，將自變量設定為酪蛋白添加量A、作用溫度B、作用時間C，通過BoxBehnken原理和DesignExpert軟件對所得數(shù)據(jù)進行分析，設計3因素3水平的響應面優(yōu)化試驗，改進果汁脫澀工藝，為自變量和編碼水平見表1。

表1 響應面優(yōu)化實驗自變量與編碼水平

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 活性炭協(xié)同超聲波脫澀法

活性炭與超聲波聯(lián)用，可增強其吸附果汁中單寧的能力，從而達到果汁脫澀的目的。根據(jù)圖1可知，單寧脫除效果與活性炭添加量呈正相關，單寧脫除率從28.67%增至40.48%，活性炭添加量增加，會使單寧分子與多孔含空腔的活性炭粉末接觸面積增大，在一定范圍內，單寧脫除率與其比表面積呈正相關。當活性炭質量分數(shù)由1.5%升至2.5%時，單寧脫除率呈平緩下降趨勢，由40.48%下降至31.55 %，這可能是由于藍靛果果汁中加入1.5%活性炭后，果汁中大部分單寧已被活性炭吸附，活性炭持續(xù)增加會造成過多的空間位阻，影響單寧與活性炭有效吸附位點的結合，因此，單寧脫除率呈下降趨勢[17]?；钚蕴刻砑恿颗c花色苷保留效果呈負相關，活性炭質量分數(shù)為0.5%～2.5%時，花色苷保留率由72.50%逐漸降至48.08%。由于花色苷會與活性炭吸附位點結合，活性炭添加量越多，吸附位點隨之增加，從而花色苷保留率越低[18]，因此選用適宜活性炭質量分數(shù)為1.5%。

圖1 活性炭添加量對單寧脫除率及花色苷保留率的影響

根據(jù)圖2可知，隨著活性炭協(xié)同超聲波作用溫度的增大，果汁中單寧脫除率呈持續(xù)上升趨勢，作用溫度為20～50 ℃時，單寧脫除率由9.92%增至65.64%，可能是由于溫度升高分子熱運動加快，單寧分子更易與活性炭活性吸附點結合，提升吸附效果，因此單寧脫除率升高[19]。同時，花色苷保留效果與作用溫度呈負相關，作用溫度20～50 ℃時，花色苷保留率由52.12%降至38.73%，一方面可能是由于溫度升高，花色苷分子運動加快更易與活性炭結合，另一方面溫度升高導致花色苷分子化學結構遭到破壞[20]，因此選用適宜作用溫度為50 ℃。

圖2 作用溫度對單寧脫除率及花色苷保留率的影響

根據(jù)圖3可知，隨著活性炭協(xié)同超聲波作用時間的延長，藍靛果果汁中的單寧脫除率逐漸增加，作用時間為10～50 min時，單寧脫除率由17.71%升高至34.81%，而果汁中花色苷保留率逐漸降低，由82.91%降至64.56%。這可能是由于活性炭屬于多孔材料，單寧、花色苷等分子被吸附于活性炭表面，在孔道內運動速度緩慢，而分子隨時間的增長逐漸填滿活性炭孔道，因此單寧脫除率逐漸升高同時花色苷保留率呈持續(xù)降低趨勢[21—22]，因此選用適宜作用時間20 min。

圖3 作用時間對單寧脫除率及花色苷保留率的影響

2.1.2 酪蛋白脫澀法

果汁中的單寧可與酪蛋白相互作用形成復合物且不易于分解，從而降低單寧收斂性，即降澀[23—24]。由圖4可看出，整體呈上升趨勢的為單寧脫除率，由8.57%上升至60.91%，當酪蛋白質量分數(shù)由0.30%增至0.60%時，單寧脫除率由49.47%微降至48.78%，這可能是由于酪蛋白疏水區(qū)的面積減小，與單寧結構中的酚羥基結合能力減弱，從而降低其與單寧的結合[25]。隨著酪蛋白添加量的增加，花色苷保留率逐漸降低，這是由于酪蛋白會和藍靛果果汁中的花色苷結合形成復合物，且結合程度與酪蛋白添加量成正相關[26]。相較于未添加酪蛋白的果汁，其降澀效果更優(yōu)，因此選擇適宜的酪蛋白質量分數(shù)0.90%。

圖4 酪蛋白添加量對單寧脫除率和花色苷保留率的影響

根據(jù)圖5可知，溫度在20～60 ℃時，單寧脫除率保持上升趨勢，由13.21%上升至27.90%，變化幅度較小，表明溫度不是影響單寧與酪蛋白結合的最強因素。當溫度升至50 ℃時單寧脫除率為27.81%，繼續(xù)升溫至60 ℃，升至27.90%且基本保持穩(wěn)定狀態(tài)，說明溫度過高會導致酪蛋白活性降低或酪蛋白與單寧的結合達到飽和點。酪蛋白的氫鍵和疏水鍵可與單寧結合，溫度為40 ℃時單寧脫除率產生下降現(xiàn)象，此溫度下脫除率為17.36%，可能是在此條件下酪蛋白的氫鍵和疏水鍵受到影響所致[27]?；ㄉ毡Ａ袈逝c溫度呈負相關，升高溫度始終呈下降趨勢，且變化幅度較大，這是由于花色苷具有熱穩(wěn)定性差的性質[28]，因此選擇適宜的作用溫度50 ℃。

圖5 作用溫度對單寧脫除率和花色苷保留率的影響

圖6可以表明，當作用時間處于10～30 min時，隨作用時間的增長，單寧脫除率由33.43%逐漸增至62.18%；作用時間在30～50 min時，單寧脫除率與作用時間呈負相關，單寧脫除率隨作用時間的增長降至58.63%。這可能是由于作用時間過長，酪蛋白添加量以及作用溫度等條件的限制，導致酪蛋白與單寧的結合達到飽和狀態(tài)[29]。單寧與蛋白質結合是可逆反應，在作用30 min后，達到發(fā)生可逆反應的條件，致使單寧脫除率下降[30—32]?；ㄉ毡Ａ袈逝c作用時間呈負相關，而花色苷作為天然色素不僅營養(yǎng)豐富，同時賦予果汁鮮艷色澤，所以在確保更大程度脫除單寧的同時，應保留大部分的花色苷，因此選擇適宜的作用時間30 min。

圖6 作用時間對單寧脫除率和花色苷保留率的影響

2.2 響應面優(yōu)化分析

2.2.1 響應面試驗設計及結果

基于單因素試驗的結果對比分析，活性炭協(xié)同超聲波脫澀法與酪蛋白脫澀法均能有效地脫除果汁中的單寧，但活性炭脫澀法處理時花色苷保留率為45%～55%，而酪蛋白脫澀法處理時花色苷保留率為75%～85%。陳涵等[33—34]利用活性炭吸附果汁中的單寧，其花色苷含量相較于明膠脫除法降低較多，與文中研究結果趨勢相同，酪蛋白可與多酚發(fā)生絡合反應，并且用其脫澀花色苷保留率較高。通過這2種方法比較，活性炭脫澀法對花色苷保留率影響更大，因此采用響應面試驗優(yōu)化選用酪蛋白脫澀法，依據(jù)Box-Behnken原理，選取單寧脫除率為響應值，以添加量、作用溫度和作用時間為自變量，通過響應面分析法對3因素3水平實驗進行優(yōu)化。

2.2.2 模型的建立及分析

采用Design-Expert 8.0.6分析軟件對表2所得數(shù)據(jù)進行擬合分析，獲得單寧脫除率（）與添加量（）、作用溫度（）和作用時間（）3因素3水平回歸模型方程：=?407.30+238.50+7.01+10.57?2.30+ 1.17+2.88×10?3?87.55A2?0.0462?0.182。

由方程式和表3方差分析可知，模型<0.0001，失擬項不顯著，2Adj=0.9995，說明99.95 %響應面值變化可以用該模型來表示；2=0.9998，說明該回歸模型可靠性較好，可預測分析藍靛果單寧脫除率。結合值和值，不同因素對單寧脫除率影響順序為：作用時間（）>作用溫度（）>添加量（），對藍靛果單寧脫除率影響最顯著的為作用時間。

2.2.3 各因素交互作用分析

在添加量、作用溫度和作用時間等3個因素中一個因素不變的時候，獲得其余2個因素的三維響應面曲線和等高線。2個因素之間的響應面曲線與等高線見圖7—8。當交互作用顯著時，等高線呈馬鞍形或橢圓形，且響應曲面陡峭；當交互作用不顯著時，等高線是圓形[35]。

由圖7可知，當作用時間為最優(yōu)條件時，添加量與作用溫度的變化曲面陡峭，且等高線為明顯的橢圓形，表明添加量和作用溫度交互作用對單寧脫除率產生了顯著性影響。由方差分析結果，添加量和作用溫度（）<0.0001，說明交互作用結果與方差分析結果切合。

由圖8可知，當作用時間為最優(yōu)條件時，添加量和作用時間的變化曲面均陡峭，作用時間的變化曲面比添加量的變化曲面更陡峭，說明與添加量相比，單寧脫除率受作用時間的影響更顯著，并且等高線呈明顯的橢圓形，表明添加量和作用時間交互作用對單寧脫除率產生了顯著性影響。由方差分析結果，添加量和作用時間（）<0.0001，說明交互作用結果與方差分析結果一致。

表2 響應面試驗設計及結果

注：括號里的數(shù)值代表編碼對應的數(shù)據(jù)

表3 響應面模型方差分析及顯著性檢驗

注：*表示差異顯著（<0.05）；**表示差異極顯著（<0.01）

圖7 添加量與作用溫度對單寧脫除率影響

圖8 添加量與作用時間對單寧脫除率影響的等高線和響應面曲線

通過響應面優(yōu)化分析得到酪蛋白脫除單寧最優(yōu)脫澀工藝條件為：酪蛋白質量分數(shù)為0.85%，作用溫度為55.64 ℃，作用時間為32.81 min，預測單寧脫除率為62.5351%。結合實際情況將最優(yōu)條件修改為：酪蛋白質量分數(shù)0.85%，作用溫度56 ℃，作用時間33 min。在該優(yōu)化條件下實行3次平行檢驗試驗，單寧脫除率達到(62.13±0.29)%，和響應面預測值相近，說明該模型可靠合理。劉國凌等[36]利用明膠脫除崗稔果汁中的單寧，通過響應面優(yōu)化實驗單寧脫除率達到48.72%，花色苷保留率達到53.11%，與文獻[36]相比發(fā)現(xiàn)酪蛋白對藍靛果果汁脫澀具有更好效果。

3 結語

以藍靛果“蓓蕾”為原料，對比活性炭協(xié)同超聲波脫澀法和酪蛋白脫澀法對藍靛果果汁的降澀效果，單因素實驗結果表明較前者相比，酪蛋白脫澀法可有效地脫除單寧，并且有較高的花色苷保留率。鑒于單因素實驗結果，通過Box-Behnken原理及響應面分析法對酪蛋白脫澀工藝進行優(yōu)化，擬合酪蛋白添加量、作用時間和作用溫度3個因素對單寧脫除率的回歸模型，經(jīng)驗證該模型可靠合理。由響應面優(yōu)化分析，確定了酪蛋白脫澀法最佳條件：酪蛋白質量分數(shù)為0.9%，作用溫度為56 ℃，作用時間為33 min，此時藍靛果果汁中單寧脫除率為(62.13±0.29)%，花色苷保留率為(67.53±0.14)%。綜上所述，酪蛋白脫澀法可有效降低果汁澀感，為提升藍靛果果汁品質提供實際應用價值，具有很大的發(fā)展前景。

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Optimization of Deastringency Process of Lonicera Edulis Juice by Response Surface Methodology

GU Xiao-yu1a,1b, LI Yu-meng1a,1b, CHEN Xi-zhi1a,1b, MA Rui1a,1b, WANG Xin1a,1b,2

(1a.School of Food Engineering b.Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Cereal and Comprehensive Processing of Cereal Resources, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China; 2.Heilongjiang Academy of Forestry, Harbin 150081, China)

The work aims to study and compare the astringency reducing effects of different deastringency methods on Lonicera edulis juice, so as to improve the taste of the juice. The Lonicera edulis ''bud'' was used as raw material. After enzymolysis by complex enzyme, tannin removal rate and anthocyanin retention rate were adopted as indexes to compare the deastringency effect of juice by activated carbon combined with ultrasonic deastringency method and casein deastringency method. On the basis of single factor test, response surface test was carried out to optimize the deastringency process conditions. According to response surface analysis with casein deastringency method, the optimal process parameters were determined as follows, 0.9% casein content, 56 ℃ reaction temperature and 33 min reaction time. Under these conditions, the tannin removal rate was (62.13±0.29)%, and the anthocyanin retention rate was (67.53±0.14)%. Under the optimized conditions, the tannin removal rate and anthocyanin retention rate of Lonicera edulis juice are high, and the taste of the juice is improved, which provides practical application value for improving the quality of Lonicera edulis juice.

Lonicera edulis; deastringency; tannin; juice

TS255.4

A

1001-3563(2022)01-0115-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.01.015

2021-06-29

黑龍江省應用技術研究與開發(fā)計劃（GA20B301）；哈爾濱商業(yè)大學大學生創(chuàng)新訓練計劃（202010240017）；哈爾濱商業(yè)大學研究生校級創(chuàng)新科研基金（YJSCX2019-619HSD）

顧曉雨（2000—），女，哈爾濱商業(yè)大學本科生，主攻食品科學。

王鑫（1984—），女，博士，哈爾濱商業(yè)大學副教授，主要研究方向為食品營養(yǎng)與安全。