夏弄玉，陳倬，程昊天，潘秋紅

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄與葡萄酒研究中心/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

香氣物質(zhì)的組成及含量是衡量葡萄果實(shí)及葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，直接影響著消費(fèi)者的認(rèn)可程度。葡萄果實(shí)中的香氣物質(zhì)主要來自類異戊二烯代謝、脂肪酸代謝及氨基酸代謝[1]，分別產(chǎn)生萜烯類和降異戊二烯類物質(zhì)，直鏈醛、醇、酯、酸類物質(zhì)，芳香族類、支鏈脂肪族類和吡嗪類化合物[2]。香氣物質(zhì)的組成與含量不僅取決于品種、營(yíng)養(yǎng)系、樹齡、砧木和成熟度等內(nèi)在因素，也受土壤、光照、溫度和栽培技術(shù)等外在因素的影響[3]，其中，品種在很大程度上決定了葡萄及其加工產(chǎn)品香氣的典型性[4]。根據(jù)果實(shí)中游離態(tài)萜烯含量情況，葡萄品種可分為麝香型（游離態(tài)萜烯可高達(dá)6 mg·L-1）、非麝香芳香型（游離態(tài)萜烯通常為1～4 mg·L-1）、非芳香型（游離態(tài)萜烯低于1 mg·L-1）。常見的麝香型釀酒葡萄品種包括‘小白玫瑰’‘瓊瑤漿’‘亞歷山大麝香’等；非麝香芳香型包括‘雷司令’‘肯納’‘米勒·圖高’等；非芳香型包括‘霞多麗’‘赤霞珠’等[5-7]。

關(guān)于不同品種之間葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)組成和含量分析已有很多研究，其中大多是針對(duì)當(dāng)?shù)匦乱M(jìn)的或新培育的品種[8]、原產(chǎn)當(dāng)?shù)氐钠贩N[9]、或當(dāng)?shù)胤N植較為廣泛并具特色的品種[10]。例如Lan等[11]對(duì)比了原產(chǎn)于我國(guó)的6個(gè)刺葡萄品種（白葡萄、高山1號(hào)、高山2號(hào)、澀葡萄、米葡萄和甜葡萄），發(fā)現(xiàn)‘甜葡萄’有相對(duì)較高含量的萜烯、降異戊二烯、高級(jí)醇和芳香族氨基酸。Ju等[12]對(duì)比了刺葡萄不同品種及營(yíng)養(yǎng)系成熟果實(shí)中的脂肪酸及其衍生的C6/C9香氣物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，‘高山4號(hào)’和‘白葡萄1號(hào)’中C6、C9的含量相對(duì)較高。相似地，關(guān)于不同營(yíng)養(yǎng)系之間果實(shí)香氣物質(zhì)也有許多報(bào)道，譚偉等[4]對(duì)比了5個(gè)‘赤霞珠’、3個(gè)‘美樂’及3個(gè)‘品麗珠’營(yíng)養(yǎng)系的成熟果實(shí)及其所釀葡萄酒的香氣物質(zhì)，結(jié)果表明，‘赤霞珠685’‘赤霞珠169’‘品麗珠327’和‘美樂348’在果實(shí)香氣中表現(xiàn)較好，‘赤霞珠338’‘赤霞珠170’‘美樂181’和‘品麗珠409’在葡萄酒香氣中表現(xiàn)較好。上述這些研究多采用成熟果實(shí)進(jìn)行，目的是為品種適應(yīng)性評(píng)價(jià)和推廣應(yīng)用提供依據(jù)。也有學(xué)者比較了當(dāng)?shù)爻Ｒ姷钠咸哑贩N果實(shí)發(fā)育過程中香氣物質(zhì)積累的差異[13-14]，以期為栽培調(diào)控或葡萄酒生產(chǎn)提供參考。有些研究則著重于不同品種某一類香氣物質(zhì)的積累，例如，Qian等[15]發(fā)現(xiàn)，‘香妃’‘摩爾多瓦’‘塔明娜’‘圣誕玫瑰’‘亞歷山大麝香’等鮮食品種在果實(shí)發(fā)育過程中具有“綠葉”氣味的己醛、己醇等組分的積累存在差異，且與關(guān)鍵酶基因VvLOXA的表達(dá)呈正相關(guān)，研究旨在揭示不同品種間果實(shí)特定香氣物質(zhì)合成代謝的差異，為代謝調(diào)控的深入研究奠定基礎(chǔ)。有些學(xué)者也探究了不同品種或營(yíng)養(yǎng)系釀造的葡萄酒香氣輪廊的差異[16-19]，但研究結(jié)果多基于實(shí)驗(yàn)室的小型發(fā)酵酒。由上可見，了解品種或營(yíng)養(yǎng)系間香氣物質(zhì)的異同對(duì)于葡萄選育種和適應(yīng)性評(píng)價(jià)以及相應(yīng)葡萄酒產(chǎn)品開發(fā)均有重要意義。目前已有的報(bào)道涉及的品種很多，結(jié)果也不盡相同，原因主要與參照系有關(guān)，也受葡萄種植地氣候生態(tài)條件的影響。由于果實(shí)香氣物質(zhì)含量易受環(huán)境因素的影響，因此簡(jiǎn)單地對(duì)比各組分含量的差異，難以反映品種或營(yíng)養(yǎng)系間的內(nèi)在差別，有必要采用多元統(tǒng)計(jì)方法，從眾多變量中篩選有價(jià)值的信息。

本研究以3個(gè)歐亞種白色釀酒葡萄品種麝香型‘小白玫瑰’、非麝香芳香型‘雷司令’和非芳香型 ‘霞多麗’以及它們各兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)系的果實(shí)為試材，采用氣相色譜質(zhì)譜法（GC-MS）結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品絕對(duì)定量或半定量，分析了4個(gè)發(fā)育期果實(shí)香氣物質(zhì)的含量，采用主成分分析（PCA）探究品種間的差異；采用正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）營(yíng)養(yǎng)系間的差異，以期為葡萄品質(zhì)評(píng)價(jià)提供新的思路，也為葡萄果實(shí)香氣代謝調(diào)控研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

葡萄果實(shí)分別來源于3個(gè)品種的兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)系：‘小白玫瑰’包括嫁接于‘5BB’砧木上的826和455營(yíng)養(yǎng)系（簡(jiǎn)稱M826和M455），‘雷司令’為C49自根苗和嫁接于‘1103P’砧木上的C49嫁接苗（簡(jiǎn)稱R-C49和R-1103P），‘霞多麗’包括了嫁接于‘1103P’砧木上的76營(yíng)養(yǎng)系和嫁接于‘5BB’砧木上的277營(yíng)養(yǎng)系（簡(jiǎn)稱C76和C277）。于2018年采自北京市海淀區(qū)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)上莊實(shí)驗(yàn)站葡萄品種園（40°08′12.15″N，116°10′44.83″E），南北行向，行距2.5 m，株距1.2 m，廠形架式，所有品種和營(yíng)養(yǎng)系均采用相同栽培管理模式。

1.1.2 試劑

氯化鈉、氫氧化鈉均為分析純，購(gòu)自北京藍(lán)弋化工產(chǎn)品有限公司；D-葡萄糖酸內(nèi)酯購(gòu)自中國(guó)上海Sangon Biotech公司；聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVPP）、4-甲基2-戊醇（內(nèi)標(biāo)）及香氣標(biāo)準(zhǔn)品均購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1手持糖度計(jì)購(gòu)自日本ATAGO公司；pH計(jì)購(gòu)自上海Mettler-Toledo公司；A11果實(shí)研磨機(jī)購(gòu)自德國(guó)艾卡公司；TGL-16M高速冷凍離心機(jī)購(gòu)自上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；6890GC-5975B MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀購(gòu)自美國(guó)Agilent Technologies公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 葡萄果實(shí)采集

采樣時(shí)，在不同果穗的上、下、左、右、前、后位置隨機(jī)采集果實(shí)，每一行的陰面及陽(yáng)面均勻隨機(jī)采樣。以可溶性固形物含量為基礎(chǔ)，結(jié)合田間觀察到的果實(shí)硬度和轉(zhuǎn)色情況，按照改進(jìn)的E-L系統(tǒng)對(duì)果實(shí)發(fā)育物候期進(jìn)行判斷[20]，分別采集轉(zhuǎn)色前E-L34（開始變軟、糖度開始增加）、轉(zhuǎn)色時(shí)E-L35（白葡萄果實(shí)開始變軟褪綠并膨大）和轉(zhuǎn)色后E-L36（中等糖度）、E-L37（接近成熟）的樣品各200粒，其中50粒用于可溶性固形物和可滴定酸的測(cè)定，剩下的用液氮速凍，并保存于-80℃的冰箱中，用于后續(xù)香氣物質(zhì)的檢測(cè)。

果實(shí)在E-L34時(shí)可溶性固形物為6.0%～7.7%，可滴定酸為29.03～37.25 g·L-1；E-L35時(shí)可溶性固形物為10.1%～12.2%，可滴定酸為16.04～17.5 g·L-1；E-L36時(shí)可溶性固形物為13.7%～14.3%，可滴定酸為10.19～10.61 g·L-1；E-L37時(shí)可溶性固形物為14.5%～16.2%，可滴定酸為7.25～9.92 g·L-1。

1.3.2 葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)提取

采用實(shí)驗(yàn)室前期建立的方法并適當(dāng)修改[20]。取冷凍葡萄約50 g，去梗后置于研缽中砸碎去籽，記錄粒數(shù)、去梗質(zhì)量及籽質(zhì)量。加入1 g PVPP（防止氧化褐變）和0.5 g D-葡萄糖酸內(nèi)酯（避免氧化），并用研磨機(jī)磨至粉末狀，在整個(gè)過程中需加入足量的液氮，使葡萄果實(shí)處于冷凍狀態(tài)。將粉末置于50 mL離心管中，于4 ℃下靜置化凍8 h后，在4 ℃、8000 r·m-1條件下離心10 min，取上清葡萄汁。

1.3.3 頂空固相微萃取

依次向15 mL樣品瓶中加入1.00±0.01 g NaCl（鹽析，促進(jìn)香氣組分揮發(fā)），5 mL澄清葡萄汁及10 μL內(nèi)標(biāo)（1.0018 g·L-1的4-甲基-2-戊醇水溶液），迅速用帶聚四氟乙烯隔墊的蓋子密封。樣品瓶通過磁力加熱40 ℃攪拌30 min，將活化后的頂空固相微萃取頭（50/30 μm聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯萃取頭，CAR/PDMS/DVB）插入樣品瓶頂空部分，在40 ℃下再攪拌30 min進(jìn)行萃取。萃取完成后，萃取頭立即轉(zhuǎn)移至氣相進(jìn)樣口進(jìn)樣[20]。

1.3.4 色譜條件

色譜柱為Agilent 19091N-136 HP-INN0Wax Polythylene Glycol（60.0 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，解析時(shí)間8 min；升溫程序：柱箱初始溫度為50 ℃，保持1 min，然后以3 ℃·min-1的速度升溫至220 ℃，保持5 min；載氣為高純氦氣（純度＞99.999%），流速為1.0 mL·min-1；模式為不分流[20]。

1.3.5 質(zhì)譜條件

接口溫度為280 ℃；以電子轟擊離子源（Electron Impact，EI）；電離能為70 ev；離子源溫度為230 ℃，四級(jí)桿溫度為150 ℃；質(zhì)量掃描范圍為30～350 u[20]。

1.3.6 定性定量分析

根據(jù)各物質(zhì)的保留時(shí)間、保留指數(shù)及質(zhì)譜信息，與標(biāo)準(zhǔn)品及NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)比進(jìn)行定性。計(jì)算香氣物質(zhì)的峰面積與內(nèi)標(biāo)物質(zhì)峰面積之比，對(duì)于已有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣物質(zhì)而言，直接將峰面積比代入標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行絕對(duì)定量；對(duì)于沒有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣物質(zhì)，利用具有相同官能團(tuán)或相似碳原子數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行相對(duì)定量（半定量）[20]。采用模擬汁（200 g·L-1葡萄糖，7 g·L-1酒石酸，用5 mol·L-1NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至3.3）配制混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液，并稀釋至12個(gè)梯度[21]；設(shè)置與樣品同樣參數(shù)條件進(jìn)行上機(jī)，得到香氣標(biāo)準(zhǔn)品每個(gè)濃度對(duì)應(yīng)的峰面積比后，經(jīng)擬合得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。每個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)來自于兩個(gè)生物學(xué)重復(fù)和兩個(gè)技術(shù)重復(fù)的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

香氣物質(zhì)定性采用A M D I S軟件，定量采用ChemStation，用IBM SPSS Statistics 21進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)（P＜0.05），用R4.1.0進(jìn)行單因素AVONA分析（Duncan 檢驗(yàn)，P＜0.05），繪制主成分分析（PCA）的得分圖，計(jì)算各物質(zhì)載荷得分，繪制柱形圖，用SIMCA 14.1進(jìn)行正交偏最小二乘法-判別分析（OPLS-DA），用Microsoft Excel 2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行折線圖的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種果實(shí)中香氣組成的差異

對(duì)所測(cè)定的香氣物質(zhì)按類型歸類，分析其差異，結(jié)果如表1所示。在所檢測(cè)的4個(gè)發(fā)育期，萜烯含量始終表現(xiàn)為小白玫瑰＞雷司令＞霞多麗。與預(yù)想的一樣，萜烯是區(qū)分這些品種最主要的香氣物質(zhì)。此外，除E-L34時(shí)期，‘小白玫瑰’中直鏈醇的含量在3個(gè)品種中也最高；除E-L37時(shí)期直鏈醛的含量在品種間差異不大之外，在E-L34至E-L36時(shí)期，‘小白玫瑰’中直鏈醛的含量均在3個(gè)品種中最低，暗示著‘小白玫瑰’有較強(qiáng)的醛-醇轉(zhuǎn)化活性。而對(duì)于降異戊二烯衍生物，其含量并沒有明顯的品種特異性，但有意思的是，‘雷司令’自根苗R-C49果實(shí)中的降異戊二烯不足嫁接苗R-1103P的50%，這表明嫁接有利于該類香氣物質(zhì)的顯著積累。而觀察各組分含量發(fā)現(xiàn)，在所研究的4個(gè)發(fā)育時(shí)期，自根苗R-C49果實(shí)中均未檢測(cè)到香葉基丙酮。在E-L34至E-L35時(shí)期，‘霞多麗’中芳香族化合物含量為3個(gè)品種最高。

表1 不同品種（營(yíng)養(yǎng)系）葡萄果實(shí)發(fā)育過程中不同類型香氣物質(zhì)含量的差異Table 1 Differences in contents of different type aroma compounds in grape berries of cultivars (clones) during development μg·kg-1

2.2 不同品種果實(shí)香氣物質(zhì)的PCA分析

為直觀地了解不同品種香氣物質(zhì)在不同發(fā)育階段的整體差異，分別以4個(gè)發(fā)育期所檢測(cè)到的所有香氣物質(zhì)為變量，對(duì)不同葡萄果實(shí)中的香氣物質(zhì)進(jìn)行PCA分析，結(jié)果如圖1所示。PC1和PC2分別解釋了總方差的33.23%～35.38%和14.86%～17.95%。在E-L34至E-L37時(shí)期，‘小白玫瑰’可以清楚地通過PC1與‘雷司令’和‘霞多麗’分開。毫無(wú)疑問，‘小白玫瑰’的香氣物質(zhì)譜與另兩個(gè)品種有非常明顯的不同，這是該品種的基因型決定的；從E-L35時(shí)期開始，M455和M826產(chǎn)生了分離，暗示著隨著果實(shí)發(fā)育，‘小白玫瑰’營(yíng)養(yǎng)系中香氣物質(zhì)積累差異增大。‘雷司令’和‘霞多麗’兩品種處于PC1正軸。值得注意的是，隨著果實(shí)發(fā)育進(jìn)程，在PC2上逐漸靠近，表明它們之間香氣物質(zhì)譜的整體差異在縮小。

圖1 不同發(fā)育期3個(gè)品種果實(shí)中香氣物質(zhì)的PCA分析Figure 1 The PCA analysis of the aroma compounds in grape berries of three cultivars in different growth stages

續(xù)表2

續(xù)表2

為進(jìn)一步了解在PCA中品種間差異的主要組分，將在PC1上得分絕對(duì)值大于0.19的物質(zhì)進(jìn)一步分析。如表2所示，在4個(gè)發(fā)育期，‘小白玫瑰’與另外兩個(gè)品種之間有21個(gè)差異明顯的香氣物質(zhì)，其中，降異戊二烯類的6-甲基-5-庚烯-2-酮和18個(gè)萜烯類化合物（D-檸檬烯、別羅勒烯、α-萜品油烯、α-萜品烯、γ-萜品烯、cis-β-羅勒烯、trans-β-羅勒烯、二氫對(duì)傘花烴、對(duì)傘花烴、cis-氧化里那醇、香茅醇、香葉醇、4-萜品醇、trans-呋喃型氧化里那醇、橙花醚、β-水芹烯、α-萜品醇、β-里那醇）均顯著高于‘雷司令’和‘霞多麗’；而除cis-氧化里那醇、香茅醇、香葉醇、4-萜品醇、trans-呋喃型氧化里那醇、橙花醚在‘雷司令’和 ‘霞多麗’中的含量差異不明顯外，其他萜烯在‘雷司令’中的含量均顯著高于‘霞多麗’。相反，‘小白玫瑰’中鄰乙基甲苯和1-壬醇的含量顯著低于‘雷司令’和‘霞多麗’。除鄰乙基甲苯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-里那醇外，其他物質(zhì)均對(duì)M455和M826之間的差異有所貢獻(xiàn)。

表2 葡萄果實(shí)主要差異香氣物質(zhì)含量的比較Table 2 Comparison of the content of the main differential aroma compounds in three cultivars

2.3 營(yíng)養(yǎng)系間果實(shí)香氣物質(zhì)的OPLS-DA分析

為了解營(yíng)養(yǎng)系間的主要差異香氣物質(zhì)，對(duì)同一品種兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)系的香氣物質(zhì)做了進(jìn)一步的OPLS-DA分析。由圖2（A、B、C）可知，同一品種兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)系之間均能夠清楚分開；從圖2（D、E、F）中篩選出VIP值大于1的物質(zhì)，認(rèn)定其為主要差異香氣物質(zhì)。其中，‘小白玫瑰’和‘霞多麗’不同營(yíng)養(yǎng)系中的差異香氣物質(zhì)均為C6化合物己醛和(E)-2-己烯醛，而R-C49和R-1103P之間的差異香氣物質(zhì)為苯乙醛、橙花醚、葡萄螺烷、苯甲醛、β-大馬士酮。

圖2 不同營(yíng)養(yǎng)系葡萄果實(shí)發(fā)育過程中香氣物質(zhì)的正交最小偏二乘分析Figure 2 The OPLS-DA analysis of aroma compounds in developing grape berries of different clones of different cultivars

進(jìn)一步分析不同營(yíng)養(yǎng)系葡萄果實(shí)中的差異代謝香氣物質(zhì)在發(fā)育過程中的變化（圖3）?？傮w上，M455果實(shí)中的己醛和(E)-2-己烯醛的含量要高于M826，其變化趨勢(shì)有所不同。在M455中，兩個(gè)化合物均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而在M826中的變化趨勢(shì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，其含量在E-L36時(shí)期達(dá)到最高，這與文獻(xiàn)報(bào)道一致[22]。而在‘霞多麗’中，雖然有些數(shù)據(jù)點(diǎn)的己醛含量在兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)系間沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著差異，但總體而言，C277果實(shí)中己醛和(E)-2-己烯醛的含量高于C76。

圖3 ‘小白玫瑰’和‘霞多麗’不同營(yíng)養(yǎng)系的果實(shí)中己醛和(E)-2-己烯醛的變化Figure 3 The change of hexanal and (E)-2-hexenal content in grape berries of different clones of 'Muscat Blanc' and 'Chardonnay'

‘雷司令’兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)系之間的主要差異物質(zhì)有5個(gè)。由圖4可見，總體上，嫁接的R-1103P中它們的含量要低于自根的R-C49，尤其在后兩個(gè)時(shí)期，R-C49果實(shí)中有花香和果香氣味貢獻(xiàn)的橙花醚、葡萄螺烷、β-大馬士酮和苯乙醛的含量明顯較高，從這些化合物在果實(shí)發(fā)育過程中的變化可以認(rèn)為，嫁接使‘雷司令’果實(shí)轉(zhuǎn)色前后橙花醚、葡萄螺烷、β-大馬士酮含量下降的幅度增大，而減緩了苯乙醛上升的幅度。

3 討論

PCA結(jié)果表明，‘小白玫瑰’的香氣物質(zhì)譜與‘雷司令’和‘霞多麗’有很明顯的不同，主要差別在于萜烯類化合物，這與‘小白玫瑰’作為麝香型葡萄品種的典型代表是相符的。同時(shí)，該結(jié)果也證實(shí)了萜烯受基因型的顯著影響[23]，是葡萄香氣育種的靶標(biāo)化合物[24]。萜烯具有玫瑰花、茉莉花、荔枝、柑橘等花果香氣味[25]，通過麝香型品種與其他品種的雜交有望改善葡萄的香氣品質(zhì)，獲得具有目標(biāo)香氣的新品種。研究也發(fā)現(xiàn)，盡管非麝香芳香型‘雷司令’果實(shí)中萜烯的含量在4個(gè)發(fā)育期均顯著高于非芳香型的‘霞多麗’，但PCA分析顯示，隨著果實(shí)發(fā)育兩個(gè)品種整體香氣物質(zhì)譜差異縮小，這種現(xiàn)象類似于Kalua等人的研究[14]，他們發(fā)現(xiàn)，‘雷司令’和‘赤霞珠’香氣物質(zhì)在轉(zhuǎn)色前差異最大?！姿玖睢蠧6醛在轉(zhuǎn)色后比‘赤霞珠’中更為豐富，而‘赤霞珠’中苯類衍生物的含量要比‘雷司令’中更高[14]。本文結(jié)果表明，芳香族化合物除與上述報(bào)道一致外，直鏈醛在‘霞多麗’中的含量較高。

圖4‘雷司令’不同營(yíng)養(yǎng)系的果實(shí)中差異香氣物質(zhì)變化Figure 4 The change of main differential compounds in berries of different clones of 'Riesling'

降異戊二烯和萜烯均產(chǎn)生于類異戊二烯途徑。本研究發(fā)現(xiàn)，盡管嫁接降低了‘雷司令’中β-大馬士酮的含量，但自根苗R-C49中降異戊二烯類物質(zhì)的總量只有嫁接苗R-1103P中的50%甚至更低，這主要?dú)w因于自根苗果實(shí)中香葉基丙酮未檢出，原因有待于進(jìn)一步研究。從本研究結(jié)果看，雖然嫁接降低了某些組分的含量，但提高了降異戊二烯類物質(zhì)的總量，推測(cè)可能改變了葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)的代謝流向，豐富了葡萄果實(shí)中的香氣組成。此外，砧木嫁接還可以提高葡萄的抗性[26]。該結(jié)果提示我們，降異戊二烯衍生物含量沒有明顯的品種依賴性，通過品種間雜交改善降異戊二烯衍生物含量將面臨極大挑戰(zhàn)，而選擇合適的砧木嫁接可能是一個(gè)有效的手段，而嫁接如何影響降異戊二烯合成代謝，是一個(gè)值得進(jìn)一步研究的課題。

‘小白玫瑰’和‘霞多麗’不同營(yíng)養(yǎng)系之間的主要差異香氣物質(zhì)均為C6組分己醛和(E)-2-己烯醛，他們均具有青草、綠葉等氣味[27-28]。C6醛類物質(zhì)產(chǎn)生于脂氧合途徑，在葡萄果實(shí)中含量最為豐富，這是葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)代謝譜的共同特點(diǎn)[14]，但這類化合物的感官閾值較高，對(duì)果實(shí)香氣品質(zhì)的直接貢獻(xiàn)極其有限，尤其在葡萄酒發(fā)酵過程中，C6醛含量迅速下降，轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的醇，或進(jìn)一步生成感官閾值較低的有果香氣味的酯類物質(zhì)[29-30]。因此認(rèn)為，無(wú)論是對(duì)于‘小白玫瑰’還是‘霞多麗’品種，它們的兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)系對(duì)于最終葡萄酒香氣感官影響沒有明顯差異，均可進(jìn)行后續(xù)的推廣應(yīng)用。綜上所述，要利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)品種、營(yíng)養(yǎng)系的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而非僅關(guān)注單個(gè)或單類組分的變化。