◎ 王晉茶

（三門峽職業(yè)技術學院 師范學院，河南 三門峽 472000）

研究表明，營養(yǎng)知識、食物喜好、飲食行為和食育均能影響中小學時期學生的身心健康[1-2]。兒童階段的飲食行為及習慣的培養(yǎng)、均衡的膳食營養(yǎng)等對促進兒童身體和智力的發(fā)展起到關鍵作用，通過食育體驗讓兒童對健康飲食產生深刻的愉悅記憶，幫助其形成健康生活理念。這些都統(tǒng)一于食育教育的范疇。培養(yǎng)國民健康的飲食觀念和習慣，保證大家的飲食安全，培養(yǎng)具有高度生命意識和尊重自然規(guī)律的新一代，保證人類與自然界的和諧共生，實現(xiàn)人類的可持續(xù)發(fā)展是新時代食育教育的目標。為了解三門峽地區(qū)的兒童膳食營養(yǎng)知識、行為及食育教育的可能性，特進行此次調查。

1 調查問卷分析

1.1 問卷設計

本文的調查問卷是在認真研究食育教育的相關內容及膳食指南的基礎上設計的，設計方式采用國內相關研究的主流方式，以選擇題為主，開放性問題為輔的形式進行。調查問卷先在三門峽市陜州外國語小學某個班級小范圍內發(fā)放，問卷回收后根據答題情況進一步調整完善，最終確定具有效度的調查內容。

調查問卷內容分為3部分。第1部分是關于學生身高、體重等基本信息的調查，以期通過這些信息源分析現(xiàn)代兒童身體健康狀況及兒童肥胖的占比情況。第2部分是關于學生對兒童飲食習慣、膳食行為、食品安全等食物營養(yǎng)知識的掌握程度及態(tài)度的調查，力求最大程度了解小學生健康飲食行為占比情況。第3部分是關于中國飲食文化、食育體驗及小學課程（科學、道德與法治等）的授課內容、方法、形式的調查，為在小學課程中通過文化、體驗活動融入食育教育，推動小學課程教師授課方法及手段的革新。

身高、體重等基本信息題不設置得分，收集好之后根據數(shù)據算出身體質量指數(shù)（Body Mass Index，BMI），得出樣本兒童整體身體狀況的健康程度；喜歡的課程及理由也不設置得分，只為后續(xù)在小學課程中加入食育教育的必然性和緊迫性提供數(shù)據支撐；營養(yǎng)知識、食品安全的問題，每題5個選項，答對得1分，不答、答錯或選擇“不知道”選項得0分；飲食行為和習慣的問題，每題4個選項，根據是否健康從4～1分 賦值，對于餐桌禮儀（是否會收拾餐具）或參與制作美食等的食育體驗問題，有過計1分，沒有計0分。

1.2 調查樣本

本調研問卷采取分層整群隨機抽樣的方式，先從三門峽市湖濱區(qū)、陜州區(qū)、靈寶市、義馬市、盧氏縣、澠池縣等6地市中隨機抽取3個地市，再從抽取的3個地市中分別隨機選擇1所城區(qū)小學和1所農村小學，從選中的6所小學中3年級以上的班級中分別任意抽選 1個班級，將這6個班級中的所有學生作為問卷調查的樣本對象。共發(fā)放調查問卷345份，回收337份，除去無效答卷（單選題提供多種答案）外，有效問卷332份，有效率為98.5%。男生156人（47%），女生176人（53%）。

1.3 數(shù)據統(tǒng)計分析

為了保證數(shù)據的準確性，對收集好的調查問卷采取雙錄入的方式錄入數(shù)據，在進一步核對數(shù)據有效性的基礎上通過SPSS軟件對其進行處理和分析。對飲食習慣、食品安全、喜歡的課程及原因等這些封閉問題采取定量分析，在性別與良好餐食行為（幫忙收拾碗筷等）、良好的食育體驗行為（烹飪、參與制作美食等）等存在變量之間的關系時，采用交叉分析的方式，研究多個變量之間的關系，對學段間的營養(yǎng)知識獲得比例的對比采取χ2檢驗。

1.4 樣本描述性分析

（1）本調研報告利用兒童身高和體重數(shù)值計算BMI值，計算方法為體重（kg）/身高的平方（m2），根據BMI中國兒童參考標準，可分為4種類型,如表1所示。其中BMI值大于40為重度肥胖[3]。由圖1知，樣本中有57.1%的兒童屬于正常身高體重，輕度肥胖的兒童占比為28.4%，中度肥胖和重度肥胖的占比相當，分別為6.2%和8.3%，如圖1。

表1 中國兒童BMI值參考標準表

圖1 三門峽兒童BMI具體情況圖

（2）在對小學生喜歡的素質類課程及理由的調查中發(fā)現(xiàn)，大部分同學相較于科學課及道德與法治課程來說，更喜歡美術課和音樂課。喜歡的理由集中在“自己感興趣、有深入學習的欲望”以及“課程內容有趣”方面，如圖2、圖3所示。

圖2 小學生喜歡的素質類課程調查圖

圖3 小學生喜歡該課程的原因調查圖

2 小學生飲食行為分析

2.1 小學生對營養(yǎng)知識的知曉程度

為了解小學生對營養(yǎng)知識的知曉程度，根據《中國居民膳食指南》的營養(yǎng)知識自測表，以首推的6個核心項目為選題標準，分布在問卷調查的20個題目中。以維生素的食物來源、蛋白質的食物來源、碳水化合物的食物來源、人體對脂肪和糖類的需求量、蔬菜和水果的好處及牛奶的好處等營養(yǎng)知識為主題設置題目，調查結果如表2所示。結果顯示，學生的營養(yǎng)知識的了解較為缺乏。對維生素、蛋白質及碳水化合物的食物來源回答錯誤率分別達到77.50%、81.20%和69.30%。

表2 小學生營養(yǎng)知識知曉率報告表

2.2 小學生飲食行為、習慣

題目包括每天早上吃飯的方式、節(jié)假日期間無人監(jiān)管時一日三餐是否規(guī)律進食、是否挑食、是否喜歡甜食和油炸食品及是否每天都喝牛奶等[4]。共 10題，按照健康程度每題分別從4～1分賦值，得分32～40分為優(yōu)秀，28～31分為良好，20～30分為及格，20分以下為較差，結果如表3所示。

表3 小學生飲食行為報告表

不同年齡段的學生飲食習慣和行為有差異 （P＜0.05），具有統(tǒng)計學意義。對于兒童而言，飲食行為一旦形成，改正難度會增大[5]。因此，在年齡尚小時建立起良好健康的膳食行為習慣是非常重要的，食育教育從低年齡段兒童做起影響深遠、意義重大。

2.3 小學生對飲食安全的認知

調查問卷包括“三無”食品的所指范疇、影響食品安全性的重金屬污染、市場上常見的問題水果類型和重金屬元素更容易富積在魚蝦等水產品的哪個部位等方面的問題，共計10個選擇題，結果如圖4所示。調查樣本中，共有156名男生，176名女生，回答正確的學生中，男生共有56人，女生30人。學生對飲食安全的知識知曉率非常不足，回答錯誤和選擇“不知道”選項的占比為74.1%。影響食品安全性的重金屬污染，重金屬元素更容易富積在魚蝦等水產品的哪個部位這2個題目的正確率及飲食健康安全知識的知曉率，男生略高于女生，差異顯著（P＜0.05），具有統(tǒng)計學意義。

圖4 小學生飲食安全知曉率報告圖

2.4 小學生食育體驗及飲食文化

調查問卷包括是否知道中國飲食文化的特征、是否會在用餐中注意餐桌禮儀、是否會擺放和收拾餐具、是否知道西餐禮儀及是否有過食育體驗（如親自烹飪美食、參觀農場、參與工廠食品制作等）內容。共計10題，選“是”積1分，選擇“否”或不答積0分，結果如表4所示。

表4 小學生食育體驗及飲食文化參與度表

學生對于我國的飲食文化和餐桌禮儀方面的知識儲備較少。不了解我國博大的飲食文化，如“醫(yī)食同源”“南甜北咸”等；不了解餐桌禮儀，如在星級餐廳用餐時餐巾應該放在什么位置等；沒有過多的食育體驗。但食育體驗女生明顯高于男生，差異（P＜0.05），具有統(tǒng)計學意義。

3 食育教育的必要性分析

3.1 調查中凸顯出的問題

（1）營養(yǎng)知識知曉率較低。小學生中知道碳水化合物和蛋白質的食物來源的少之又少，隨著年齡的增長學生對于營養(yǎng)知識的掌握度會隨之增長[6]，但營養(yǎng)知識掌握不均衡是凸顯出的一個問題，如知曉牛奶以及蔬菜和水果對人體健康有好處這一知識的同學占比較高，達到45.9%和52.4%?？赡芘c日常生活中家長和老師在這一方面的教育比較重視和及時有關。因此，宣傳和教育是學生掌握豐富營養(yǎng)知識的有效途徑之一，把這些知識以有趣的方式融入課程顯得尤為關鍵。

（2）不良飲食習慣較多。小學生由于不了解營養(yǎng)健康知識，不良飲食習慣越來越多，而且有越來越低齡化的傾向。如很多同學不吃早飯、節(jié)假日飲食不規(guī)律、不按時按點進食、把漢堡和薯條當作健康飲食經常食用、用飲料替代白開水及經常進食校園周邊的“三無產品”及路邊攤等。經常不進食早餐，將導致糖分缺乏，出現(xiàn)注意力不集中、反應遲鈍、乏力等癥狀，而且會導致在午餐和晚餐時過度攝入能量，引起脂肪堆積，增加兒童肥胖的發(fā)生率。從調查樣本中輕度、中度、重度肥胖率高達42.9%便可體現(xiàn)出[7]。

（3）對食品安全知識了解較少。如大部分同學對于“三無產品”的認識有偏差，不清楚“三無產品”真正的所指范疇，證明學生對于平時在不正規(guī)場所（校園周邊小商店）購買的食品是沒有甄別能力的；對威脅食品安全的重金屬污染、市場上的問題水果等有關食品安全的知識，學生的知曉率十分低下。

3.2 食育的必要性

從對學生喜歡的學科及理由調查中可以看出，大部分小學生比較喜歡上的課程為美術課，其次是音樂課。喜歡該課程的原因絕大部分集中在自己感興趣，有深入學習的欲望這一項，說明三門峽現(xiàn)階段小學課程中的道德與法治、科學課的教學方法與手段或課程內容在一定程度上存在著或多或少的問題。據了解，這些課程大多流于形式，教師的授課方式仍是以傳統(tǒng)的講授為主，這樣傳統(tǒng)的授課形式不僅不能引發(fā)學生對科學、道德方面知識的學習興趣，而且也不利于學生真正理解知識及內在關聯(lián)，影響學生掌握所學知識。

“食育”一詞最初是由日本的養(yǎng)生學家石冢左玄提出的。2005年日本頒布的《食育基本法》成為世界上第一部關于食育的法律。為了貫徹落實《食育基本法》，日本政府把食育作為一項國民運動，在全國范圍內開展膳食營養(yǎng)、食物安全、烹飪技術、餐飲禮儀和飲食文化等多層次的知識講座和活動。學校食育教育則通過讓兒童親身體驗如何靈活運用綜合性思維、知識與能力來解決實際問題，通過親自養(yǎng)殖、參觀食品工廠、親手烹飪等實踐活動激發(fā)學生對大自然的敬畏之心，實現(xiàn)食育的本質——生命教育的 目的。

鑒于目前三門峽市小學生的膳食營養(yǎng)知識缺乏導致的不良飲食行為，食育體驗缺乏不能激發(fā)學生對健康飲食產生愉悅記憶從而影響健康生活理念的建立等現(xiàn)狀，再加上道德與法治及科學課程的教學方法與手段陳舊落伍，基于食育的教育功能，從教育制度學的獨特視域出發(fā)，有必要認真審視將食育教育貫徹到國民教育尤其是義務教育中去。把食育融入小學道德、科學和美術課程中讓食育教育在潛移默化中被學生、教師和學校真正接受，既可以實現(xiàn)食育教育的目的，又可以在掌握飲食相關知識和技能的基礎上實現(xiàn)課程改革的目的。

在實踐教學中，可以在道德與法治課程中融入中華民族源遠流長的飲食文化、餐桌禮儀等，正如《中庸》中說到的“人莫不飲食也，鮮能知味”。食育教育能提升學生品格和日常行為的禮儀修養(yǎng)[8]。在科學課程中，可以通過科學小實驗和各種體驗活動，讓孩子明白各種食物的營養(yǎng)價值以及基本的食品知識，幫助孩子們建立起健康的飲食習慣，使他們對食物和自然產生更多的興趣和思考。或是通過“空中農場”等實踐角讓孩子們親自培育各種植物，觀察種子發(fā)芽、植物生長等的過程，把枯燥乏味的科學知識轉化成彌足珍貴的實際體驗，從而更易理解和樂意接受高深的知識和習得飲食生活的基本技能。美術課程中，可以考慮加入一些對中國古風美食的賞析，用古樸的餐具、天然的食材以及蘊含其中的樸素精神熏陶孩子們的美學情操，讓食育延伸到藝術想象力上[9]。

4 結語

問卷調查所凸顯出的關于兒童營養(yǎng)知識及膳食行為方面的問題，已成為三門峽市開展食育教育的一個有力依據。把食育融入素質課程中，讓學生在實踐中饒有興趣地掌握枯燥知識，把食育知識內化于心外化于行，在幫助小學生建立健康生活方式的同時，推動小學課程改革向縱深處發(fā)展。