譚 賀 任艷云 張龍平 劉國偉 高園園 李思琦 朱春雨

（濟(jì)寧市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 山東濟(jì)寧272000）

辣椒是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物， 我國辣椒根據(jù)能否制干分成鮮食辣椒和可制干辣椒。 制干辣椒是我國辣椒的重要種類，產(chǎn)業(yè)鏈條長、加工品種多，主要分布在國內(nèi)的河南、山東、河北、貴州、內(nèi)蒙及新疆等省份。 在山東金鄉(xiāng)縣近年發(fā)展迅速，成為北方干制辣椒主要產(chǎn)區(qū)。 獨特的大蒜—辣椒套種模式和大蒜成熟的產(chǎn)業(yè)配套方式為金鄉(xiāng)辣椒生產(chǎn)帶來了許多優(yōu)勢。

1 干制辣椒的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 干制辣椒在世界上的種植分布

辣椒是世界上具有良好發(fā)展前景的經(jīng)濟(jì)作物之一。 據(jù)資料顯示，目前全世界約有2/3 的國家種植辣椒。 由圖1 可知，我國是世界干制辣椒產(chǎn)量最大的國家，且出口占據(jù)國際市場份額的20%～25%。

圖1 2019 年世界主要干制辣椒國干制辣椒產(chǎn)量

近年隨著食辣人群的增加，我國干制辣椒面積發(fā)展迅速，由圖2 可知，2015 年國內(nèi)干制辣椒種植面積約 54.66 萬 hm2，到 2020 年已經(jīng)發(fā)展到 92.60 萬 hm2。

圖2 2015-2020 年全國干制辣椒種植面積

1.2 干制辣椒種植品種及在各省的分布

我國干制辣椒從形態(tài)上可分為朝天椒類、 大椒（長尖椒）類、線椒類 3 個品類[1]。 朝天椒其特點是果實較?。ㄩL度大部分在3～8 cm），果實朝天生長；大椒類辣椒特點是果實寬大（長度6～13 cm，寬度3 cm 左右）；線椒類辣椒特點是果實細(xì)長（長度通常在20 cm左右，寬度1.0～1.5 cm）。 目前，朝天椒是我國種植面積最大的辣椒種類。

國內(nèi)干辣椒種植“區(qū)域化明顯”，呈現(xiàn)出一個地方一個主流品種的特點。 其中西北、華北、東北以大椒為主，華中、華東以低辣度朝天椒為主，西南以高辣度特色朝天椒、線椒為主。

2 濟(jì)寧金鄉(xiāng)縣辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 濟(jì)寧辣椒產(chǎn)業(yè)情況

華中、 華東地區(qū)低辣度朝天椒主要集中在河南省、山東省和江蘇安徽北部。 其中河南省種植面積最大，面積達(dá)到15.33 萬hm2。 山東省干辣椒種植面積僅次于河南，高峰期種植面積達(dá)8.67 萬hm2，約占全國種植面積的10%，總產(chǎn)量53 萬t 左右，主要以低辣度的三櫻椒為主，主要分布在濟(jì)寧、菏澤、德州、聊城、青島等地。 濟(jì)寧地區(qū)干制辣椒種植面積在山東省最大，總面積約4.00 萬hm2，占山東省干制辣椒面積的1/2，主要分布在金鄉(xiāng)縣、魚臺縣、嘉祥縣等地[2]。 金鄉(xiāng)縣、嘉祥縣主要種植低辣度的三櫻椒，魚臺地區(qū)高辣度的天宇椒種植較多。

2.2 金鄉(xiāng)干制辣椒情況

金鄉(xiāng)作為濟(jì)寧干制辣椒的代表地區(qū)， 近年來發(fā)展迅速，2012 年種植面積僅有 0.45 萬 hm2，到 2017 年高峰期擴(kuò)展到了 2.80 萬 hm2左右（圖 3），帶動周邊魚臺、嘉祥等地種植約1.33 萬hm2，一躍成為可以與河南臨潁、柘城相比肩的重要主產(chǎn)區(qū)（表1）。 “金鄉(xiāng)辣椒”先后榮獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，入選“全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品目錄”和“全國十大名椒”。 金鄉(xiāng)縣先后榮獲“中國辣椒之鄉(xiāng)”“中國辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展功勛縣”等榮譽(yù)稱號。

圖3 2012-2020 年金鄉(xiāng)干制辣椒種植面積情況

表1 金鄉(xiāng)與臨潁、柘城朝天椒種植基本情況

金鄉(xiāng)地域?qū)倥瘻貛Ъ撅L(fēng)大陸性氣候，四季分明，年平均降水量為694.5 mm，境內(nèi)有4 條河流，年平均水資源總量為10.93 億m3， 能滿足辣椒生長期對水分的需求。 辣椒喜溫暖，金鄉(xiāng)縣夏季溫度在33～35℃之間，十分適宜辣椒初期發(fā)芽開花時對溫度的需求。金鄉(xiāng)縣為黃泛沖積平原，耕地以潮土為主，適于須根系作物生長。 當(dāng)?shù)赝寥?pH 為 7.0～8.0，屬弱堿性，有機(jī)質(zhì)含量為6%～7%，能有效地促進(jìn)辣椒的正常生長發(fā)育，有利于金鄉(xiāng)辣椒辣椒堿的積累，提升整體品質(zhì)。

金鄉(xiāng)地區(qū)辣椒采取“大蒜—辣椒”套種模式，每年的 2 月底至 3 月初育苗，4 月底至5 月初移栽，8 月開始陸續(xù)上市[3]。 主要栽種品種有三櫻椒、子彈頭、天宇、艷紅等（表2）。 其中，三櫻椒在金鄉(xiāng)地區(qū)種植最多，占比在70%以上。

表2 金鄉(xiāng)地區(qū)主要干制椒種植品種

近幾年國內(nèi)辣椒價格較高， 椒農(nóng)種植辣椒的收益較為可觀。 以2020 年三櫻椒為例，金鄉(xiāng)每畝種植成本在1 395 元左右，每畝收益在1 500 元以上（表3）。遠(yuǎn)高于同期的玉米和棉花收入， 成為金鄉(xiāng)地區(qū)繼大蒜后又一重要增收作物。

表3 金鄉(xiāng)地區(qū)近年干制辣椒種植成本及收益情況

金鄉(xiāng)地區(qū)種植的朝天椒主要供餐飲調(diào)味使用，少部分被用來加工成辣椒粉、辣椒段、辣椒醬等。 除少量供本地消費外， 大部分銷往西南及東南嗜辣省份，是“老干媽”等著名的辣椒加工企業(yè)重要的原料采購地。 在辣椒加工上，金鄉(xiāng)縣依托大蒜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，在濟(jì)寧市食品工業(yè)區(qū)發(fā)展了辣椒加工產(chǎn)業(yè)， 宏大食品、齊盛食品、鑫德順食品等一批辣椒加工項目相繼投產(chǎn)。 同時，卜集鎮(zhèn)的辣椒烘干企業(yè)、雞黍鎮(zhèn)鹽漬剁椒企業(yè)也遍地開花、蓬勃發(fā)展[4]。

3 濟(jì)寧金鄉(xiāng)縣辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢

相較于河南省傳統(tǒng)主產(chǎn)區(qū)， 濟(jì)寧金鄉(xiāng)地區(qū)辣椒種植雖然起步較晚但發(fā)展迅速， 作為新興主產(chǎn)區(qū)有許多優(yōu)勢。

3.1 產(chǎn)量、品質(zhì)和上市時間的優(yōu)勢

濟(jì)寧金鄉(xiāng)辣椒種植模式為“大蒜—辣椒”套種，在這種模式下辣椒可以充分利用大蒜地塊肥厚的地力，此外，因為金鄉(xiāng)是新興產(chǎn)區(qū)，重茬時間短，土壤病害較少。 因此，濟(jì)寧地區(qū)的辣椒相比河南臨潁、柘城等產(chǎn)區(qū)無論單產(chǎn)還是品質(zhì)均有一定優(yōu)勢[5]。 單產(chǎn)上以三櫻椒為例，由表4 可知，濟(jì)寧金鄉(xiāng)地區(qū)單產(chǎn)比河南產(chǎn)區(qū)高出50 kg/畝。 在品質(zhì)上，金鄉(xiāng)地區(qū)的辣椒色澤亮度好，優(yōu)等辣椒占比更大。 在上市時間上，烘干后的天宇、艷紅等高辣品種8 月開始可以上市，自然曬干的三櫻椒9 月中下旬即可大量上市， 相比河南地區(qū)上市提前1 個月左右。 辣椒搶早上市，具備了價格優(yōu)勢，彌補(bǔ)了庫存辣椒后期的供應(yīng)難題。

3.2 成熟大蒜產(chǎn)業(yè)帶來的配套優(yōu)勢

濟(jì)寧金鄉(xiāng)已經(jīng)發(fā)展成為全國大蒜種植、交易、倉儲、物流、價格中心。 得益于多年以來發(fā)展成熟的大蒜產(chǎn)業(yè)鏈條，濟(jì)寧金鄉(xiāng)及周邊魚臺、嘉祥辣椒種植區(qū)亦可享受大蒜產(chǎn)業(yè)鏈條帶來的便利[6]。 金鄉(xiāng)國際大蒜交易市場、凱盛農(nóng)產(chǎn)品物流園這些大型、專業(yè)、封閉市場及3 700 余座冷庫，300 萬t 左右的冷庫容量為辣椒提供了便利的交易、倉儲設(shè)施。 從大蒜產(chǎn)業(yè)移植而來的經(jīng)紀(jì)人群體、 貿(mào)易加工企業(yè)也為濟(jì)寧地區(qū)辣椒流通、加工提供了充分支撐。

4 濟(jì)寧辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的劣勢和問題

金鄉(xiāng)作為新晉的干制辣椒主產(chǎn)區(qū)，雖然辣椒種植已經(jīng)形成相當(dāng)規(guī)模，面積已與河南臨潁與柘城持平，但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展上還有一定差距，面臨許多的問題。

4.1 辣椒良種培育有待加強(qiáng)，缺乏好的育種企業(yè)

目前，濟(jì)寧地區(qū)缺乏好的辣椒育種企業(yè)，農(nóng)戶辣椒選種較為混亂。 在實際操作中，一部分農(nóng)戶選擇購買種子，大部分農(nóng)戶還是選擇自留種，導(dǎo)致同一品種性狀差異較大，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。 例如同是金鄉(xiāng)地區(qū)種植的三櫻椒，其辣度跨度為0.5 萬～1.3 萬SHU。 辣椒種存在抗病性弱、遺傳穩(wěn)定性差等問題，隨著種植年限的增加，品質(zhì)出現(xiàn)倒退。 與此相對比，柘城為促進(jìn)辣椒制種產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 專門出臺了加強(qiáng)辣椒制種產(chǎn)業(yè)工作的實施意見，擁有北科種業(yè)、傳奇種業(yè)、椒都種業(yè)等良種企業(yè)16 家[7]，種子繁育田660 hm2，供應(yīng)山東、安徽、河北等種植區(qū)。

4.2 不良天氣對辣椒影響大，農(nóng)田排水設(shè)施落后

金鄉(xiāng)縣地勢平坦，地下水豐富，當(dāng)前農(nóng)田排水設(shè)施雖然能滿足大蒜種植的需要，但因為辣椒根系弱、不耐澇，高強(qiáng)度降雨往往容易造成漚根、爛根、死棵。每年夏季7～8 月的天氣對辣椒單產(chǎn)和品質(zhì)的影響較大，高溫、高濕環(huán)境導(dǎo)致炭疽病、灰霉病、根腐病等辣椒主要病害多發(fā)。 近兩年夏季高溫、降雨天氣對金鄉(xiāng)地區(qū)的辣椒均產(chǎn)生了不同程度上的影響， 平均單產(chǎn)連續(xù)低于正常年份產(chǎn)量（表4），部分低洼和排水性差的地快甚至出現(xiàn)絕產(chǎn)、絕收情況，排水設(shè)施不健全，嚴(yán)重挫傷農(nóng)戶種植辣椒的積極性， 制約著辣椒產(chǎn)業(yè)的規(guī)模發(fā)展[10]。

表4 山東金鄉(xiāng)與河南臨潁、柘城近年朝天椒（三櫻椒）單產(chǎn)（單位：kg/畝）

4.3 政府重視程度有待加強(qiáng)，扶持政策欠缺

因為棉花近年收益不佳， 辣椒逐步取代棉花成為濟(jì)寧金鄉(xiāng)等地區(qū)大蒜套種的新選擇， 面積得以迅速擴(kuò)展，形成相當(dāng)規(guī)模。 但也應(yīng)該看到，在“大蒜—辣椒”套種模式下，辣椒種植仍然是從屬于大蒜。 政府對辣椒產(chǎn)業(yè)的重視程度不如大蒜產(chǎn)業(yè)， 對比河南柘城相關(guān)指導(dǎo)、鼓勵政策有所缺失。 河南柘城自2016 年起連續(xù)多年出臺相關(guān)政策和指導(dǎo)意見， 將辣椒種植納入鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府目標(biāo)考核，作為督查重點。 鼓勵土地流轉(zhuǎn)辣椒規(guī)模種植， 對流轉(zhuǎn)規(guī)模在20 hm2以上的予以補(bǔ)貼。 評選辣椒種植先進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和專業(yè)村，給與獎勵。同時，針對辣椒種植中的自然和市場風(fēng)險，配套性的推出辣椒種植保險和價格指數(shù)保險（表5）[8]。

表5 河南柘城和山東德州辣椒保險開展情況

4.4 市場輻射能力有限，冷庫倉儲量小

雖然金鄉(xiāng)干制辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快， 但由于發(fā)展時間較短，還處于基地型發(fā)展階段，辣椒收儲、加工企業(yè)數(shù)量少、規(guī)模小。 由表6 可知，在辣椒貿(mào)易流通上無論交易量還是輻射范圍上均不及河南臨潁和河南柘城[9]。 在北方天氣轉(zhuǎn)熱后，辣椒需存入冷庫存放，每年4～9 月供應(yīng)市場的主要為冷庫庫存貨源。 從近5 年金鄉(xiāng)辣椒倉儲量看，其冷庫倉儲容量大的優(yōu)勢沒有在辣椒上發(fā)揮出來，庫存量遠(yuǎn)低于河南臨潁，且呈現(xiàn)逐年走低的趨勢（表7）。

表6 北方主要朝天椒交易集散中心情況

表7 2016-2020 年山東、河南主產(chǎn)區(qū)朝天椒庫存量（單位：萬t）

4.5 加工能力弱，產(chǎn)業(yè)鏈有待進(jìn)一步延伸

金鄉(xiāng)多數(shù)干制辣椒以原料方式在產(chǎn)地進(jìn)行交易， 辣椒加工企業(yè)主要分布在濟(jì)寧食品工業(yè)園和卜集、 雞黍等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。 濟(jì)寧食品工業(yè)園內(nèi)擁有宏大食品、 齊盛食品等一批辣椒加工企業(yè)， 卜集鎮(zhèn)多為辣椒烘干企業(yè)， 雞黍鎮(zhèn)多為辣椒腌制企業(yè)， 產(chǎn)品大多是初級加工。 從總體上看， 和河南臨潁、 柘城等產(chǎn)區(qū)相比較， 金鄉(xiāng)縣的辣椒加工業(yè)發(fā)展相對滯后， 加工規(guī)模較小。 和省內(nèi)的德州、 青島等地相比， 規(guī)范化加工企業(yè)少，缺乏輻射帶動作用強(qiáng)、科技含量高的龍頭企業(yè)（表 8）。

表8 山東辣椒加工國家級龍頭企業(yè)

4.6 人工成本高，相關(guān)機(jī)械普及率低

在種植收獲過程中，采摘、挑揀分級環(huán)節(jié)用工量較大，金鄉(xiāng)地區(qū)采摘環(huán)節(jié)人工成本高達(dá)2 元/kg，占總成本的35.84%。 在流通中，辣椒仍需多次挑揀分級，費時費力，成本巨大，且分級標(biāo)準(zhǔn)不一。 近兩年相關(guān)的色選機(jī)、剪把機(jī)開始在國內(nèi)主要產(chǎn)區(qū)普及，可以大幅提高效率，減少人為因素，加強(qiáng)質(zhì)量控制。 但相比河南的主要產(chǎn)區(qū)，濟(jì)寧產(chǎn)區(qū)相關(guān)機(jī)械的使用較晚，且目前的普及率也較低。

5 對策與建議

5.1 做好品種選育和病害防治

培育本地育種企業(yè)，加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)科研院所、高等院校的對接合作， 抓好辣椒品種的選育， 培育出優(yōu)質(zhì)、抗病、抗?jié)车膬?yōu)良品種，做好新品種新技術(shù)的推廣普及。 整合各方資源，完善病害防治體系。 建設(shè)自然災(zāi)害和病害監(jiān)測預(yù)警平臺， 及時提供災(zāi)害天氣和病蟲害的監(jiān)測預(yù)警信息。

5.2 完善農(nóng)田排水設(shè)施建設(shè)，設(shè)立辣椒保險

辣椒根系弱、入土淺、不耐澇，為應(yīng)對夏季雨澇天氣可能對辣椒產(chǎn)量的影響， 應(yīng)加強(qiáng)農(nóng)田排水設(shè)施的建設(shè)，統(tǒng)一辣椒種植標(biāo)準(zhǔn)，抬高土壤表面，推廣辣椒高畦栽培種植模式。 同時借鑒大蒜已有目標(biāo)價格保險的有益經(jīng)驗， 效仿河南柘城和山東德州等辣椒主產(chǎn)區(qū)，探索建立辣椒價格保險和種植保險機(jī)制，減少辣椒價格波動和災(zāi)害天氣帶來的風(fēng)險， 穩(wěn)定椒農(nóng)收益。

5.3 政府加強(qiáng)重視和引領(lǐng)

把朝天椒產(chǎn)業(yè)作為優(yōu)勢主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)加以重視，加大培育支持力度。 學(xué)習(xí)河南柘城和貴州遵義經(jīng)驗[10]，設(shè)立專門機(jī)構(gòu)， 整合各方力量， 做好產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和布局，把握辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，合理引導(dǎo)種植結(jié)構(gòu)和技術(shù)。 積極舉辦和參加全國性產(chǎn)業(yè)行業(yè)會議，促進(jìn)濟(jì)寧和全國辣椒的交流，推動辣椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定，提升濟(jì)寧辣椒在國內(nèi)的知名度。

5.4 完善交易市場，建設(shè)專用冷庫

完善現(xiàn)有市場倉儲、結(jié)算、物流等配套體系，降低入駐商戶費用，引進(jìn)辣椒知名企業(yè)設(shè)立辦事處，擴(kuò)大市場服務(wù)水平和影響力。 通過自建或與區(qū)域內(nèi)已有辣椒電子商務(wù)平臺合作，及時發(fā)布全國辣椒價格及供求信息，為產(chǎn)業(yè)供銷主體提供信息服務(wù)，擴(kuò)大影響力。 針對目前金鄉(xiāng)冷庫主要服務(wù)大蒜倉儲的情況，建設(shè)辣椒存儲專用冷庫，擴(kuò)大存儲量，為后期辣椒加工奠定貨源基礎(chǔ)，提高庫內(nèi)交易階段濟(jì)寧辣椒話語權(quán)。

5.5 提升機(jī)械化，降低生產(chǎn)流通成本

增大機(jī)械購置和服務(wù)購買的補(bǔ)貼力度， 靈活采取購買、租賃或服務(wù)購買等形式，做好引導(dǎo)示范和推廣，提升辣椒在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的機(jī)械化率，降低人工成本，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。