《文化產(chǎn)業(yè)》記者 殷柱山

□ 范 光

東至位于安徽省西南邊陲，地處長(zhǎng)江中下游，皖江段南岸之首，南鄰江西，北望安慶。境內(nèi)依山傍水，生態(tài)優(yōu)美。這里盛產(chǎn)水稻、菜籽、棉花、玉米、大豆、山芋等糧食作物，具有典型的江南水鄉(xiāng)風(fēng)格。

一方水土養(yǎng)一方人，一方美食能溫暖一方人的胃。東至是一個(gè)文化氣息厚重的大縣，特別是其獨(dú)特而優(yōu)越的早餐文化，哺育了一代又一代的東至兒女。東至人偏愛這一口炒面，味覺連接著塵世百味，淡淡地流入心間。

東至的炒面用的是本地產(chǎn)的玉米、大豆等混壓出來(lái)的圓面，粗細(xì)適中，口感勁道彈牙。面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)等功效。

東至人對(duì)炒面情有獨(dú)鐘，無(wú)論是早餐時(shí)炒面，還是正餐時(shí)炒面，或者是夜宵時(shí)炒面，都是不錯(cuò)的選擇。不僅味道鮮美，價(jià)格實(shí)惠，更重要的是做法簡(jiǎn)單，而且可以隨意搭配，想吃什么食材就可以放入面條里面一起炒，方便快捷而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

在外地的東至人，無(wú)不想念家鄉(xiāng)炒面；留在東至的人，更是不能不吃炒面。東至的炒面，遍布大街小巷，它最早出現(xiàn)的時(shí)間，已無(wú)從考證。我對(duì)炒面的初始記憶，應(yīng)該是在二十世紀(jì)八十年代，中學(xué)門口的小吃攤上每天都有人賣炒面。當(dāng)時(shí)，學(xué)校門口有人擺攤賣早餐，放眼望去，一排早餐店不止一家賣炒面，只要一進(jìn)店就會(huì)點(diǎn)炒面，可見大眾對(duì)炒面的喜愛程度。東至人的炒面手藝，也在火熱的競(jìng)爭(zhēng)氣氛中被鍛煉地愈發(fā)高超。

炒面攤一般是夫妻經(jīng)營(yíng)，廚藝好的負(fù)責(zé)掌勺，另一個(gè)就幫忙打下手，夫妻二人有條不紊，配合默契。炒面攤是用板車改裝成可移動(dòng)的推車小攤，上面架著一口小鐵鍋，邊上是發(fā)好的面條、雞蛋、火腿腸、配菜、調(diào)料等，再擺幾張折疊小桌。

炒面在下鍋前必須浸泡相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，有些炒面店將面條泡完后，會(huì)用油將面拌開。在食用的時(shí)候用熱的湯水一沖或攪拌就可以食用。在炒面時(shí)，把面條提前下鍋用水煮，煮至七成熟再將面條撈出來(lái)，在水籠頭底下用冷水沖，沖到?jīng)]有熱度的時(shí)候，再把面條放在塑料漏盆子里瀝干水。瀝干后的面條，炒起來(lái)Q彈潤(rùn)滑。只有使面條充分Q彈，才能炒出口感最好、最正宗的東至炒面。

還記得，剛開始一份炒面只要1元錢，這些年物價(jià)上漲，炒面也已經(jīng)賣到了5元錢一份，加上雞蛋和肉絲最貴也不超過7元錢，滿滿一大盤，分量很足，依舊是記憶里熟悉的那個(gè)味道。掌勺的老板，笑容可鞠，站在攤子中央，一邊跟食客打招呼，一邊炒著面。

那時(shí)的攤位是在板車上放一塊案板，案板下面擺放著食材，扶手上架一個(gè)煤爐子，上面擱一口炒鍋，待鍋中油熱生煙，老板左手在鍋沿磕開雞蛋，蛋液剛遇到熱油，就被老板右手里握著的炒勺滑散。如果用肉絲，老板就會(huì)放入肉絲，油鍋中便會(huì)爆出微焦的肉香。配菜中的綠豆芽或小青菜也是不會(huì)缺席的，最后再抓上一大把提前泡好的面條，下鍋一起翻炒，再加上一點(diǎn)辣椒粉、醬油、鹽、雞精等。放入面條一起不停地?cái)嚢?，然后使勁翻炒，過一會(huì)就可以出鍋了。最后放點(diǎn)蔥花或香菜在上面，滿滿一盤炒面，顯得很是粗獷。

東至炒面與江西米粉

炒面是在炒粉的基礎(chǔ)上改良形成的，炒粉起源于江西。北方人習(xí)慣吃面條，到了南方以米磨成米粉來(lái)制作食物，是今日米粉的源起。相傳，西晉與五胡十六國(guó)之間的戰(zhàn)爭(zhēng)廝殺，使得這一時(shí)期戰(zhàn)亂連連。皖贛地區(qū)為南北交戰(zhàn)的主戰(zhàn)場(chǎng)，士兵多為北方人。由于水土不服，糧食供應(yīng)困難，士兵經(jīng)常挨餓。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)稻米，將領(lǐng)要求從軍伙夫用制作面條的方法制作，這才有了炒粉的雛形。

米粉是一道風(fēng)味獨(dú)特的美食，便于制作，可做早餐也可做正餐食用?？腿藖?lái)了，洗米煮飯?zhí)?；米粉是熟的，炒起?lái)方便，外出攜帶也方便。將米粉放入熱水中煮一下，再放入油鍋里加入配料翻炒，既有米的醇香也有爆炒的煎炸味道。江西米粉在以前算得上是“高級(jí)食品”，只有在特殊的日子里，如喜慶宴客，才會(huì)以“炒米粉”招待客人。據(jù)史料記載，米粉這種食物起源于西晉時(shí)期：“五胡亂華，華人南遷南方時(shí)，仍以稻米榨條而食，即當(dāng)今之米粉也?！?/p>

如今，江西米粉聞名天下，漸漸地品種越來(lái)越豐富，口味越來(lái)越多樣，樣式也更加齊全。細(xì)的如銀絲，甚至還有空心的米粉，如意大利的通心米粉（有面粉制品和大米制品）；還有方便面式的速食米粉，用滾開水一燙即可食用，方便快捷；還有營(yíng)養(yǎng)米粉。米粉發(fā)展到今天，越來(lái)越受到人們的青睞。

東至人繼承了江西米粉的烹飪技術(shù)，改良成為東至縣最有特色的美食小吃，現(xiàn)已成為東至地方美食的一張名片。久負(fù)盛名的東至炒面，久漂不爛、久炒不碎，炒出的面條，口感細(xì)嫩，色澤誘人；做法多樣簡(jiǎn)單，配菜靈活多變，味道鮮美，根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，選擇不同的食材，常見的有青菜、豆芽、肉絲、雞蛋、火腿腸、大白菜、包心菜、大蔥等。

當(dāng)家里吃飯的人少，或者沒有時(shí)間做飯的時(shí)候，炒面就是非常不錯(cuò)的選擇。想吃什么蔬菜都可以放進(jìn)來(lái)，還可以搭配肉類和雞蛋，葷素全面，營(yíng)養(yǎng)和味道都可以照顧到。每人一碗炒面，炒菜就不需要了，簡(jiǎn)單省事，一碗炒面就完美地解決了一頓飯。

一盤炒面開啟東至人新的一天

以前上班時(shí)最喜歡樓下三中門口的炒面攤，每天早上上班之前就來(lái)這里吃炒面，從那時(shí)到現(xiàn)在算下來(lái)已有四十個(gè)年頭了。

今早，我像往常一樣去河邊散步，經(jīng)過迎賓巷炒面店，照例告訴老板我要雞蛋炒面后，便在店里的紅色塑料椅上坐下來(lái)，拿起手機(jī)，微信支付。炒面店是夫妻倆經(jīng)營(yíng)，廚藝好的老板負(fù)責(zé)掌勺，老板娘幫忙打下手，有條不紊，配合默契。老板身體魁梧，手臂異常健壯，常年左手持鍋右手拿勺，左手肌腱明顯更大。蔥蒜爆香后，放入雞蛋、配菜在鍋里不停地上下翻炒，然后放入面條，老板用筷子迅速地上下翻動(dòng)，動(dòng)作嫻熟，差不多快炒熟的時(shí)候，加入鹽、雞精、醬油、辣椒粉或辣椒醬，翻炒二三分鐘，撒上蔥花或香菜就可以出鍋了。

老板一手掄著鍋鏟，一手握著鍋柄，將炒鍋一下一下地往上甩，鍋里的炒面便隨著炒鍋往上跳離了鍋底，然后落下。幾次甩完之后，便可聞到炒面的香味了。將面倒入盤子里，剛出鍋的炒面分量超足而且還冒著熱氣，炒面根根分明，每一口都很Q彈爽滑，而且里面根據(jù)季節(jié)搭配了各種時(shí)令小菜，有豆芽、青菜、胡蘿卜、大白菜等。

每天清晨，大大小小的炒面店前都是人頭攢動(dòng)。人們從晨曦中走來(lái)，排隊(duì)的人絡(luò)繹不絕，一盤熱氣騰騰的炒面開啟了東至人新的一天。一米多高的煤氣爐子，赤紅的火舌歡快地舔著黑黑的鍋底，油鍋內(nèi)冒著騰騰的熱氣，蔥蒜打入鍋中，瞬間爆發(fā)出香味，嘶嘶拉拉的油爆聲一遍遍地吊著正在焦急等待的食客們的胃口，連路人都駐足伸頭觀望。

生意火爆的時(shí)候夫妻倆齊上陣，一天可以賣掉上千份炒面。除了雞蛋也可以添加火腿腸、肉絲、臘腸等，再配上當(dāng)季的時(shí)令蔬菜和自家做的地道的腌咸菜和辣椒醬，這樣在食用的時(shí)候，那個(gè)滋味才最棒，吃起來(lái)爽辣爽辣的，唇齒間的嚼勁也剛剛好，讓人回味無(wú)窮。

炒好的面就交由老板娘端上桌或顧客打包帶走。坐等的食客聞到香味早已按捺不住，爽滑彈嫩的炒面端上來(lái)，每一根金黃的面上都裹著一層不膩的菜籽油，加上自家做的辣椒醬拌一拌，就著蘿卜和咸菜，滑入喉嚨時(shí)整個(gè)香味直沖天靈蓋！尤其是剛出鍋的炒面，冒著熱氣隨著香味撲進(jìn)鼻子，用筷子夾起大口大口地吃，吃完一臉滿足。

民以食為天，這是永恒不變的生活主題。現(xiàn)在，隨著人們生活水平的提高和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮，人們的生活質(zhì)量越來(lái)越高。走向富裕的人們，還是會(huì)時(shí)常上街去吃一盤東至炒面。大到高級(jí)酒店，小到街頭巷尾的早餐店、大排檔，總能尋見炒面這道美食。做法簡(jiǎn)單，搭配隨意，噴香美味，嚼勁十足，好吃解饞，真是一道美味佳肴！

炒面是每個(gè)東至人永遠(yuǎn)都不會(huì)忘記的味道，它不僅記載著大家成長(zhǎng)的軌跡，更蘊(yùn)藏了東至人民舌尖上的秘密與魅力。在這座小城開放包容的味覺歷史中的演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來(lái)越清晰和強(qiáng)大，這就是東至炒面，它奠定了這座小城的味覺之本。