陳宇

4年一度的美洲杯和歐洲杯都已落下帷幕，但是啤酒的熱度卻未停下來。7～ 9月正是啤酒消費(fèi)的旺季，每個(gè)人都想痛快地邊吃燒烤邊喝啤酒。

2021年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了12款主流的啤酒，包括青島啤酒（經(jīng)典10?P）、百威淡色拉格啤酒（9.7?P）、雪花啤酒（勇闖天涯）（8?P）、喜力啤酒（11.4?P）、烏蘇啤酒（紅烏蘇）（11?P）、燕京啤酒（11?P）、麒麟一番榨啤酒（11?P）、哈爾濱啤酒（小麥王）（10?P）、三得利啤酒（超爽）（9.5?P）、珠江啤酒（原麥）（12?P）、科羅娜特級啤酒（11.3?P）和特醇嘉士伯啤酒（8?P）。

檢測和對比了啤酒原料、原麥汁濃度、泡持性等品質(zhì)指標(biāo)，以及甲醛、氨基甲酸乙酯等安全指標(biāo)，并且通過主觀實(shí)驗(yàn)評價(jià)了它們的口感差異。

結(jié)果顯示，科羅娜特級啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）2款啤酒表現(xiàn)較優(yōu)，CCR得分分別達(dá)到8.6分和8.5分，其中，喜力啤酒（11.4°P）為“全麥啤酒”。

雪花啤酒（勇闖天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）則因泡持性短、主觀評價(jià)一般而排名靠后，CCR得分均為7.2分。

測評報(bào)告一：哈爾濱、珠江等10款用料較“雜”;嘉士伯、青島泡持性墊底

啤酒配料表內(nèi)容越多，說明啤酒用料越“良心”嗎？啤酒的度數(shù)高好還是低好？它們的泡持性又有什么差異？

2021年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了12款主流的啤酒，檢測和對比了啤酒原料、原麥汁濃度和泡持性3個(gè)品質(zhì)指標(biāo)。

結(jié)果顯示，喜力和麒麟2款為“全麥啤酒”，它們完全使用麥芽為主要原料釀制，其余10款均不同程度添加了大米、糖漿、玉米等輔料。一般而言，“全麥啤酒”味道更純、成本也相對較高。

雪花和嘉士伯原麥汁濃度最低，均只有8.5?P;珠江、喜力、科羅娜則較高，分別達(dá)到12.5?P、11.9?P和11.7?P。通常，原麥汁濃度越高，啤酒口感越濃郁。

泡持性方面，科羅娜、喜力分別為360s和335s;青島和嘉士伯則不到前兩者的一半，分別只有166s和164s。如果泡沫較穩(wěn)定，那么它能給消費(fèi)者帶來較好的口感體驗(yàn)。

僅2款為“全麥啤酒”

“怎么挑選一款好的啤酒？”在回答這個(gè)問題之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因?yàn)槠【频脑蠜Q定了它的品質(zhì)。

《GB/T 4927-2008 啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)對啤酒的定義是：以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的發(fā)酵酒。

簡單來說，麥芽、水、啤酒花及酵母4種成分就是釀造啤酒所需要的所有原料，同時(shí)也可以看出，啤酒原料的種類并非越多越好。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的定義，麥芽是釀造的核心原料，完全使用麥芽來發(fā)酵的啤酒，常被稱為“全麥啤酒”。

公開資料顯示，麥芽是啤酒生產(chǎn)“起源”的原料定型，它本身含豐富而復(fù)雜的酶系，有利于發(fā)酵;同時(shí)，麥芽可以賦予啤酒特殊香氣、風(fēng)味和誘人色澤。

不過，在啤酒工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代，常會使用未發(fā)芽的谷物及淀粉質(zhì)材料，如玉米、大米以及糖漿等輔料來代替部分的麥芽。

一般來說，添加淀粉質(zhì)輔料主要是為了降低生產(chǎn)成本，并且充分利用麥芽酶系，提高啤酒的工業(yè)生產(chǎn)效率。

有業(yè)內(nèi)資料指出，如果添加的輔料過多，那么釀造的啤酒可能會產(chǎn)生“麩糠”味和缺乏麥芽香味，而且，啤酒的口感會淡薄無味，也就成了消費(fèi)者常說的“水啤”。

結(jié)果顯示，12款啤酒中，只有喜力和麒麟屬于“全麥啤酒”，它們均完全使用麥芽作為主要原料。

烏蘇、百威等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖漿、玉米等輔料。

值得注意的是，哈爾濱同時(shí)添加了玉米和糖漿，珠江則使用了糖漿、玉米淀粉和大米。

一般而言，添加的輔料多了，麥芽所占的比例就會相應(yīng)地下降，這可能會影響啤酒的氣味和口感。

不過，淀粉質(zhì)輔料的添加也并不是一無是處。只要使用得當(dāng)，添加輔料可以調(diào)整啤酒的泡沫、口味和色澤，釀造出不同品種和風(fēng)味的啤酒，同時(shí)提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

當(dāng)然，對于“嘴刁”的資深消費(fèi)者而言，“全麥啤酒”可能還是他們最愛的選擇;對于普通的“酒友”，恐怕只要價(jià)格合適也不難喝即可。

12款啤酒“度數(shù)”均高于標(biāo)稱值

一般飲料酒的度數(shù)表示酒精的含量，所以簡稱為“酒精度”，而啤酒的“度數(shù)”卻指的是麥芽汁的濃度。

制造啤酒的麥芽，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，它們在發(fā)酵原料液（麥芽汁）中的濃度就稱為原麥汁濃度。

原麥汁濃度用“?P”單位來表示，比如每公升的發(fā)酵原料液含有120g麥芽糖類，那么，原麥汁濃度就是12?P。

原麥汁濃度是鑒定啤酒的一個(gè)硬性參考指標(biāo)，一般原麥汁濃度越高，啤酒的營養(yǎng)價(jià)值就越高。

此外，原麥汁濃度的降低引起風(fēng)味成分的減少還導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的淡薄，故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁，泡沫更加細(xì)膩。

本次測評的12款啤酒，原麥汁濃度標(biāo)稱值在8.5°P～12.5°P之間。

根據(jù)《GB/T 4927-2008 啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，啤酒的原麥汁濃度標(biāo)稱值≥10.0°P時(shí)，允許的負(fù)偏差為“-0.3”;原麥汁濃度標(biāo)稱值<10.0°P允許的負(fù)偏差為“-0.2”。

測試結(jié)果顯示，12款啤酒的原麥汁濃度實(shí)測值均高于其標(biāo)稱值，說明這些啤酒投料扎實(shí)，而企業(yè)的生產(chǎn)成本也相應(yīng)增加。

不過，它們的原麥汁濃度實(shí)測值也存在一些差異。雪花和特醇嘉士伯較低，都為8.5?P。

珠江、喜力、科羅娜3款則較高，分別為12.5?P、11.9?P和11.7?P。

需要注意的是，目前啤酒生產(chǎn)普遍會添加一定比例的大米、玉米、糖漿等作為輔料，它們在酶解過程也會產(chǎn)生麥芽糖類，但無論浸出物是否源于麥芽，均計(jì)入原麥汁濃度。

嘉士伯、青島泡沫穩(wěn)定性較遜

啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其他飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的刺激感，這種感覺是評定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。

泡持性，即泡沫形成后保持的時(shí)間。不少喜歡喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品質(zhì)越好。

“啤酒泡沫的質(zhì)量是指包括泡沫量、穩(wěn)定性、掛壁性、強(qiáng)度等一系列特性，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩，能保持較長的時(shí)間?！苯K大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授張志才曾向本刊表示。

根據(jù)《GB/T 4927-2008 啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)級淺色啤酒（聽裝）的泡持性應(yīng)該在150s（秒）以上。

測試結(jié)果顯示，12款啤酒的泡持性在164s～360s之間，均達(dá)到優(yōu)級淺色啤酒（聽裝）的要求（≥150s）。

其中，科羅娜和喜力泡持性較好，分別達(dá)到360s和335s;青島和特醇嘉士伯分別只有166s和164s，均不到前兩者的一半。

不同的啤酒，其泡持性為什么會出現(xiàn)如此大的差異？

有分析認(rèn)為，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，而糖蛋白可以增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質(zhì)也有利于泡沫的形成。

另外，不同蛋白質(zhì)有不同的作用，一些會導(dǎo)致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些則會影響口感。

因而，啤酒釀造原料中的麥芽、大米、玉米等含蛋白的物質(zhì)添加比例不同，或許導(dǎo)致它們泡持性的差異。

測評報(bào)告二：三得利、雪花等3款口感評價(jià)較遜;青島甲醛含量最高

什么樣的啤酒味道和口感最好？只有喝過才能對比出來;據(jù)說啤酒里有甲醛、砷、鎘等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，那啤酒的安全性到底如何？

2021年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了12款主流的啤酒，檢測了甲醛、氨基甲酸乙酯、鉛、鎘等安全指標(biāo)，并通過主觀實(shí)驗(yàn)評價(jià)了它們的味道和口感。

結(jié)果顯示，燕京、麒麟2款較為受志愿者歡迎，主觀評分分別達(dá)到7.4分和7.3分;哈爾濱、雪花、三得利3款評價(jià)較遜，得分分別只有6.4分、6.5分和6.5分。

安全性方面，12款啤酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.16～0.23mg/L之間，其中，青島為0.23mg/L，不過，所有啤酒甲醛含量也都在標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)。

此外，12款啤酒均未檢出氨基甲酸乙酯、鎘、鉛等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，一定程度上來說，本次測試的啤酒整體安全性良好。

3款啤酒主觀評價(jià)一般

麥芽香氣濃不濃郁？殺口力如何？酒體是否醇厚？苦味又夠協(xié)調(diào)嗎？評價(jià)一款啤酒離不開這些指標(biāo)。

為了調(diào)查消費(fèi)者對不同啤酒的喜好，《消費(fèi)者報(bào)道》組織了一批有喝酒經(jīng)驗(yàn)的志愿者進(jìn)行了啤酒主觀評價(jià)實(shí)驗(yàn)。

評價(jià)的維度包括香氣、殺口力、酒體和苦味4個(gè)指標(biāo)，評分采取10分制，然后再將各個(gè)指標(biāo)的評分加總平均后得到總分。

結(jié)果顯示，燕京、麒麟、科羅娜3款較為受歡迎，總分分別為7.4分、7.3分和7.0分。多數(shù)志愿者表示，燕京酒香撲鼻、有回甘;麒麟顏色最深、整體協(xié)調(diào)、有香氣;科羅娜比較清爽、但苦味較強(qiáng)。

嘉士伯、珠江、喜力、青島、百威、烏蘇等6款處于“第二梯隊(duì)”，總分分別為6.9分、6.8分、6.8分、6.8分、6.7分和6.6分。

有志愿者認(rèn)為，嘉士伯和青島均是酒體偏淡、但苦味協(xié)調(diào);珠江比較醇、易入口;喜力酒體醇厚、殺口力不錯(cuò)、但苦味強(qiáng);百威殺口力一般、不夠爽;烏蘇刺激感強(qiáng)、但有點(diǎn)酸苦。

雪花、三得利、哈爾濱3款則評價(jià)較遜，總分分別只有6.5分、6.5分和6.4分。部分志愿者認(rèn)為，雪花氣很足、但太苦;三得利帶點(diǎn)淡淡果香、但酒體偏薄;哈爾濱酒體淡、一般般。

華南理工大學(xué)生物技術(shù)與工程學(xué)院副教授周世水曾對本刊表示，絕大多數(shù)中國人還是啤酒初級消費(fèi)者，啤酒喝得少，對口味的要求低。

所以，國內(nèi)市場在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。各大啤酒品牌為了滿足市場的需求，也陸續(xù)推出了更淡的啤酒。

但是，參與本次主觀評價(jià)的絕大部分志愿者均吐槽部分啤酒酒體過于淡薄，甚至可以用“水啤”來形容。

因此，要獲得消費(fèi)者青睞，啤酒廠家依然需要從原料入手，只有使用真材實(shí)料釀造的啤酒，才能長久占據(jù)消費(fèi)者內(nèi)心。

12款啤酒均檢出微量甲醛

我國啤酒行業(yè)曾在啤酒生產(chǎn)過程中使用甲醛作為穩(wěn)定劑，可降低啤酒的色度，較大地縮短出酒時(shí)間。

2011年，原國家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，將甲醛移出了食品加工助劑的名單。此后，甲醛不能用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營和使用。

不過，啤酒中的甲醛也來源于啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列生化代謝產(chǎn)物，由于甲醛易溶于水，代謝產(chǎn)物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。

甲醛是一種毒性物質(zhì)，不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，長期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐漸成為公眾焦點(diǎn)。

GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》規(guī)定，甲醛的殘留量不得高于2.0 mg/L;世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的飲用水質(zhì)量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9 mg/L。

測試結(jié)果顯示，12款啤酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.16～0.23mg/L之間，其中，青島為0.23mg/L，不過，所有啤酒甲醛含量也都在標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)。值得一提的是，12款啤酒甲醛含量均低于世衛(wèi)對飲用水的最高限量。

“甲醛也屬于釀酒過程中酵母代謝的自然產(chǎn)物，檢測結(jié)果數(shù)值極小且遠(yuǎn)低于國標(biāo)，說明這些啤酒問題不大。”檢測技術(shù)員表示。

不過，對于部分飲酒量大的消費(fèi)者來說，攝入的甲醛就可能較多，那么，這類消費(fèi)者需要擔(dān)心嗎？

美國環(huán)境保護(hù)署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個(gè)體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應(yīng)超過12mg。

以甲醛含量最高的青島啤酒（經(jīng)典10°P）（0.23mg/L）為例，一個(gè)體重為60公斤的成年人每日需要喝大約100瓶510mL罐裝啤酒才會超標(biāo)。

實(shí)際上，甲醛廣泛存在于自然界中，人和動物的新陳代謝也會產(chǎn)生微量甲醛。微量的甲醛在人體內(nèi)很快代謝成甲酸，從呼吸系統(tǒng)和尿液中排出，不會損害人體的健康，消費(fèi)者不用過于擔(dān)心。

氨基甲酸乙酯、鎘、砷等均未檢出

氨基甲酸乙酯，又名?烷，是酒類中另一個(gè)值得關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。

2007年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)對氨基甲酸乙酯評估，將其由第2B類（或可能令人類患癌的物質(zhì)）升級為第2A類（可能令人類患癌的物質(zhì)）。

啤酒的釀造原料除了麥芽之外，還包括了大米、玉米等糧食作物，其中大米特別容易富集鎘等重金屬，對啤酒造成潛在污染。

測試結(jié)果顯示，12款啤酒均未檢出氨基甲酸乙酯、鎘、砷等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，說明本次送檢的啤酒產(chǎn)品整體安全性良好。

綜合測評報(bào)告：科羅娜、喜力表現(xiàn)較優(yōu)，雪花、嘉士伯排名靠后

經(jīng)過主觀評價(jià)、原麥汁濃度、泡持性等品質(zhì)性指標(biāo)，甲醛、氨基甲酸乙酯等安全性指標(biāo)的對比后，綜合測評結(jié)果顯示，科羅娜特級啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）2款啤酒表現(xiàn)較優(yōu)，CCR得分分別達(dá)到8.6分和8.5分，其中，喜力啤酒（11.4°P）為“全麥啤酒”。

雪花啤酒（勇闖天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）則因泡持性短、主觀評價(jià)一般而排名靠后，CCR得分均為7.2分。

值得注意的是，本次測試的12款啤酒，均未檢出氨基甲酸乙酯、鎘、砷等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，并且甲醛含量也在國標(biāo)范圍內(nèi)，因此，它們的安全性整體良好。

啤酒知識懂多少？

有不少消費(fèi)者可能會問：啤酒到底有多少種類？它們是如何分類的？這些問題可能連“老酒鬼”一時(shí)也說不清。

根據(jù)美國著名的啤酒嘉年華會做過的統(tǒng)計(jì)，全世界的啤酒大約有65類，1萬多種。我們國內(nèi)常喝啤酒只是其中的一類而已。

當(dāng)然，啤酒種類過多，無法一一為大家羅列。目前，最常見的就是按照殺菌方式和生產(chǎn)工藝的不同來劃分啤酒的種類。

按照殺菌方式的不同，啤酒可以分為鮮啤酒、純生啤酒和熟啤酒3大類。每種啤酒的口感都有自己的特點(diǎn)。

鮮啤酒是指不經(jīng)過巴氏滅菌或高溫瞬時(shí)滅菌的啤酒，因啤酒中保存了較多的酵母菌，所以口感較鮮，但穩(wěn)定性差，常溫情況下只能短時(shí)保存。

純生啤酒是用無菌膜將啤酒中的細(xì)菌和酵母過濾后得到的啤酒，這樣讓啤酒更不容易變質(zhì)，同時(shí)也保留鮮啤酒的優(yōu)點(diǎn)。

熟啤酒，顧名思義，就是經(jīng)過巴氏滅菌或高溫瞬時(shí)滅菌的啤酒，它也因此被稱為“殺菌啤酒”。熟啤酒穩(wěn)定性好，保存期可達(dá)一年以上，但口感并不如鮮啤酒和純生啤酒。

而根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，啤酒又可以分為普通啤酒、渾濁啤酒、干啤酒、頭道麥汁啤酒、無醇啤酒、冰啤酒等。

普通啤酒，即按照常規(guī)工藝生產(chǎn)的啤酒，諸如我們常喝的熟啤酒、純生啤酒等就是普通啤酒。

渾濁啤酒，是由于成品啤酒中保留了較多的活酵母菌，濁度較其他種類的啤酒要高，因此得名渾濁啤酒，鮮啤酒其實(shí)也算渾濁啤酒。

干啤酒是指發(fā)酵度高，殘?zhí)呛康?，二氧化碳多的啤酒。它的特點(diǎn)是口味十分干爽、殺口力較一般啤酒要強(qiáng)，同時(shí)，因?yàn)樗橇康停识m合糖尿病人飲用。

頭道麥汁啤酒即僅用第一次過濾而得的麥汁進(jìn)行發(fā)酵的啤酒，普通啤酒會加入二次過濾的麥汁。它的特點(diǎn)是口味濃郁、酒體較厚。

無醇啤酒的生產(chǎn)方法與普通啤酒一樣，但最后經(jīng)過脫醇工藝，將酒精分離。無醇啤酒的酒精含量一般≤0.5%Vol。

冰啤酒的生產(chǎn)工藝較為特別，在釀造出普通啤酒后，將啤酒冷卻到冰點(diǎn)，使它出現(xiàn)冰晶，后經(jīng)過過濾將冰晶去掉，得到的啤酒純凈度更高。冰啤酒酒精度高、爽口，適合年輕人。

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