沈嘉祿

認識廚師，不能光聽他講故事，而是吃一次他親手烹制的菜肴，有沒有真本事馬上揭盅。這當(dāng)然是很勢利的，但是廚師倒很愿意以這樣的方式廣結(jié)“食緣”。唐魯孫、齊如山、梁實秋、范煙橋、周瘦鵑、陸文夫等老前輩都是這樣與廚師交上朋友的。并未遠去的那個時代，手藝人總會有幾個文人朋友，中國傳統(tǒng)文化對手工業(yè)及市民社會的浸潤，光影斑駁、細雨無聲。

與廚師的友誼可以維持一輩子，前提是經(jīng)常去品嘗他做的菜，甚至將他請到家里來做菜，然后一起分享。廚師一出新菜就去捧場，提些中肯的建議，或者覓到什么新奇的食材，快快送給廚師打理，這等于出考題為難他，廚師兩眼立時放光，必定將你當(dāng)作知心朋友。

李興福大師出生在浦東鄉(xiāng)間一個農(nóng)民家庭，自幼家境貧寒，能夠吃飽飯便成了他少年時的夢想。1948年，在他13歲那年，通過熟人引薦進入“順興菜館”學(xué)生意，后來又轉(zhuǎn)到“正興菜館”?！绊樑d”或者“正興”，聽上去都像本幫館子，但李大師當(dāng)初學(xué)的是川菜。

李興福先拜何其林的“何派”第一代徒弟錢道源為師，后拜何其林的胞弟兼徒弟何其坤為師，如此算來，李興福應(yīng)該是“何派川菜”的第二代傳人。

中國的傳統(tǒng)技藝，總是在師徒間的口口相傳中艱難傳承，還得靠徒弟的悟性與勤奮。李興福遇到了好時代，在他求師問道之初，山河面貌為之一新，社會風(fēng)氣也趨向清新正肅，在名師的嚴格訓(xùn)導(dǎo)下，加上天資聰穎，勤學(xué)苦練，李興福很快掌握了烹飪的基本原理以及川菜的技法，紅白兩案，頭灶二灶，他都能拿得起來。關(guān)鍵一點，李興福對廚師這份工作很看重，早早地植入了“為人民服務(wù)”的思想，并認識到中國廚藝博大精深，值得鉆研一輩子。

蟹粉蘆筍

為了提升自己的理論素養(yǎng)，他去業(yè)余夜校進修兩年，并從此養(yǎng)成了閱讀的良好習(xí)慣。他省吃儉用，訂閱、購買有關(guān)烹飪的書籍，還旁涉中醫(yī)、食療、營養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域的知識。他勤于學(xué)習(xí)、敏于思考，在師兄弟圈子里是出了名的。

后來，李興福還想方設(shè)法去成都、重慶、青島、三明、武漢等地考察學(xué)習(xí)，拜師訪友。上至宮廷御膳、官府宴席，下到路邊小吃、鄉(xiāng)間風(fēng)味，甚至田邊菜場，他都要實地考察，親口嘗試，細細琢磨。出門帶一本嶄新的工作手冊，回上海時已密密麻麻地寫得頂天立地、密不透風(fēng)。這些如唐僧師徒西天取經(jīng)般的經(jīng)歷，都為他日后提升廚藝、開課講學(xué)、撰寫著作等奠定了基礎(chǔ)。

1956年“綠楊邨”公私合營后，李興福接受組織的安排，去充實名特企業(yè)的技術(shù)力量，擔(dān)任工會組長兼管廚房。李興福烹制的干煸魚香肉絲、干燒鱖魚、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜，在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上有所發(fā)展，適應(yīng)性強，深受食者好評。1996年，李興福奉命去香港，與當(dāng)?shù)亍靶馒櫥薄鞍税郯椤甭?lián)合創(chuàng)建上?！熬G楊邨”分號，任行政總廚，但老先生事無巨細，定要親力親為，天天立灶頭。香港人嘴巴很刁，又以燕翅鮑參等港式粵菜為貴重，但吃到李大師以普通食材烹飪的回鍋肉、丁香雞、蝦須牛肉、油醬毛蟹等海派川菜，一個個翹起大拇指，贊不絕口，政商文教名流和娛樂圈明星都成了他的忠實粉絲。香港客人對價廉物美的回鍋肉情有獨鐘，點單率最高，李大師在港期間累計炒了3萬份回鍋肉，到了蒙上眼睛也可以操作的地步。在香港兩年，不僅收回投資，還賺了一個“綠楊邨”回來。

后來李興福大師還接受公司領(lǐng)導(dǎo)的安排，主政規(guī)模超過“綠楊邨”的“金麒麟大酒店”。李大師迎難而上，銳意改革，發(fā)揚川揚特色，增加中華藥膳，合理調(diào)理菜價，推行優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還施展了他的管理才能，讓大酒店起死回生，春風(fēng)再度。

2007年，上?！熬G楊邨酒家”傳統(tǒng)川揚風(fēng)味的烹飪技藝入選《上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，李大師的心血結(jié)晶也凝聚在這份珍貴的文獻檔案中了。

如果我們回望100年來上海餐飲市場的風(fēng)生水起，就會發(fā)現(xiàn)川菜與上海這座城市共生共榮的奇妙關(guān)系。

上海的“土著”是不大吃辣的，幾百年來就是這樣，今天浦東人念茲在茲的“老八樣”，根本沒有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。上海人接納川味是從清朝末年開始的，“式式軒”是第一家川菜館，在四馬路，規(guī)模不大，前往一試麻辣的人不少，老板據(jù)說是四川人。

20世紀(jì)初，上海只有四五家小規(guī)模的川菜館子，擠在廣西路、浙江路與三馬路交界一帶，多為路邊飯攤，能有個單開間門面了不起了，小煸小炒為主，有回鍋肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子魚、魚香肝片、酸辣湯、連鍋湯、紅油抄手、擔(dān)擔(dān)面等七八個品種。

富貴包盈利

川菜在上海的興盛，與時局有密切關(guān)聯(lián)。川菜進入上海有兩個時間節(jié)點，均與戰(zhàn)事有關(guān)。第一次是北伐戰(zhàn)爭，北伐軍中多四川人，北伐軍打到哪里，川菜就傳到哪里。北伐勝利后，川菜館就在上海這個大碼頭興盛開來。1914年出版的《上海指南》中羅列了幾家頗有人氣的川菜館，比如“古渝軒”“醉漚齋”，不久還有“都益處”“陶樂春”“美麗川菜館”“消閑別墅”“大雅樓”等興起。

據(jù)1925年上海世界書局出版的《上海寶鑒》中記載，當(dāng)時川菜館的菜碼相當(dāng)豐富：炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞、炸八塊、鳳尾筍、松子山雞丁、米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚、奶油廣肚、紅燒大雜燴、酸辣湯、清燉鰣魚、紅燒春筍、叉燒肉、火腿燉春筍、白汁冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙缸豆、鍋燒羊肉、蟹粉蹄筋、冰凍蓮子、菊花鍋、雞絲卷等。

抗戰(zhàn)軍興，醞釀起川菜進入上海的第二波高潮。四川、貴州、云南等省成為大后方，大批工人、學(xué)校內(nèi)遷，重慶作為陪都，當(dāng)然也接納了不少從江浙兩省來的政府官員和流民，當(dāng)?shù)厝怂鞂㈤L江安徽段以東來人的稱為“下江人”。這批人是龐大的消費群體，所以重慶、成都甚至昆明的飯店就會參照他們的“家鄉(xiāng)記憶”烹制出一些味覺稍微清鮮甜軟的菜肴，這些菜被四川人稱為“下江菜”。

20世紀(jì)30年代，上海餐飲市場已經(jīng)完成了八大菜系的架構(gòu)，為滿足消費形勢需要，“蜀腴川菜社”當(dāng)家大廚何其坤與其師兄弟們創(chuàng)造出一套“南派川烹”的方法，以輕麻微辣適應(yīng)市場，酸甜咸鮮烘云托月，楊柳新曲風(fēng)靡一時，被人冠以“海派川菜”稱號。

李興福在進入新世紀(jì)后，重拾“何派川菜”的大旗，繼續(xù)豐富“南派川菜”的內(nèi)涵。李大師江湖名氣非常響，人緣又好，徒子徒孫一大幫，退休后，不少飯店老板請他去當(dāng)顧問，他順勢而為，推出“何派川菜”，毫無懸念地一炮打響。小幾年后，李大師又被另一家飯店請去當(dāng)顧問。他以江南地區(qū)某一食材為主題，整席出鏡，比如全鱔宴、全魚宴、全蟹宴、全鴨宴、無刺刀魚宴等，不僅讓食客大開眼界，大飽口福，還推動了上海餐飲業(yè)的百花齊放。

李大師身上一直帶著筆記本，上面記得密密麻麻，一道菜，食材從哪里采購最好，采購時如何挑選與品鑒，食材的營養(yǎng)價值以及與季節(jié)、節(jié)令的關(guān)系。整理時要注意點什么，從哪里下手，必須清除的污物，如何保持食物形態(tài)，保鮮、上味等，烹飪時要注意些什么，油溫與調(diào)味，還有高湯吊制等，最后最要緊的是擺盤以及口味呈現(xiàn)。

怪味兔丁

歐美不少明星廚師都會寫文章，他們對時尚界的運作套路很熟，知道如何包裝自己，培養(yǎng)忠粉，提升自己的江湖地位。在我收藏的不少美食書中，就有不少出自廚師的手筆，比如哈洛德·馬基的《食物與廚藝》、伯爾頓的《廚師之旅》、左壯的《入味》、伊恩·凱利的《為國王們烹飪》、神田裕行的《真味》、近藤文夫的《天婦羅》、北大路魯山人的《日本味道》《料理王國》等。中國廚師能寫文章并出版專著的不多，這與烹飪大國的地位很不相稱。好幾次我見到李興福大師就會問：“李大師，你什么時候也寫一本書??！”

他表情復(fù)雜，又以樂觀為主。其實他為此已經(jīng)準(zhǔn)備很久啦！

平時李大師很喜歡寫文章，筆記里的素材谷滿盆滿，寫文章時稍作整理，就是一篇干貨滿滿的堪稱教科書的美文。一道菜，一種食材，一種烹飪方法，甚至一種風(fēng)俗習(xí)慣，都成為他文章的題目。他的文章長短不拘，行文樸實，就像面對面的聊天，說到具體操作又特別仔細，特別耐心，絕無遮遮掩掩，故弄玄虛。他是真心要將自己的經(jīng)驗與感悟告訴給讀者，特別是青年一代的廚師。

從業(yè)超過70年，慣看風(fēng)云變幻、花開花落，多少經(jīng)驗與智慧都凝聚在字里行間。這樣的心血之作，我除了期待，還有敬佩。

中國歷史上雖然誕生過不少如伊尹、易牙、太和公、膳祖這樣的名廚，還有宋五嫂、曾懿、董小宛、蕭美人、蕓娘等素手做湯羹的絕世佳人，但能夠留下著作的極少。今天我們奉為圭臬的美食典籍，一般都由文人墨客來完成，又因為用的是硯邊余墨，興致所至，別有懷抱，閑情逸志從筆端流瀉，但具體到操作層面，未免疏闊而語焉不詳。一直延續(xù)到當(dāng)代，廚師仍是一種對理論知識要求不高的職業(yè)，強調(diào)的是實際操作，看重的是實際效果，知其然，不知其所以然，能夠應(yīng)付裕如者，便是經(jīng)驗主義的勝利。到今天有人抱不平，認為法國的廚師歸文化部管轄，個個都是藝術(shù)家，社會地位與世俗聲譽堪與總統(tǒng)比美，而中國的廚師仍然跳不出“巫醫(yī)樂師、百工之人”的歷史局限。冷靜下來想想，你要成為藝術(shù)家一樣的厲害角色，倘若沒有稍許厚實一點的文化積累，又怎能在江湖上獨釣寒江雪，又怎能書生意氣，揮斥方遒，指點江山，激揚文字，糞土當(dāng)年萬戶侯？

明白了這一點，就知道李興福這位“食神”的不同凡響了。

現(xiàn)在，李興福的美食著作《李興福百味川揚菜》問世了，李大師以一年四季為綱，二十四個節(jié)氣為目，詳細介紹了100多道經(jīng)典名菜，從食材選擇到操作流程，逐字逐句的精雕細刻，每個關(guān)鍵步驟的提示與關(guān)照，尤其是面壁悟道得來的點石成金的高招，實屬不可告人的后廚秘密，而他都毫無保留，全盤托出，一字一句，無一不是他拳拳之心的忠實寫照。尤其是《追根溯源話上海何派川菜》《川揚聯(lián)姻的何派川菜》《淺說揚州菜的特點》《上海何派川菜的味型配置》等文章，兼具學(xué)術(shù)性和可讀性，是每一位廚藝家或美食文化研究者的理論滋養(yǎng)。我在詳細拜讀樣書時，常常掩卷長嘆：這就是大師的無私奉獻，殷殷教誨！

糟汁甲魚

今天，神州大地云蒸霞蔚，山海日暖，餐飲界拜物質(zhì)供應(yīng)之豐饒，貨品流轉(zhuǎn)之便捷，網(wǎng)點星羅之格局，吃客追捧之熱情，保持著令人血脈賁張的繁榮繁華，成為拉動內(nèi)需的一大消費熱點。廚師一業(yè)的社會地位和世俗榮譽大大提升，呈現(xiàn)著江山代有才人出、各領(lǐng)風(fēng)騷三五年的喜人形勢?！懊灼淞帧薄昂谡渲椤钡葒鴥?nèi)外美食榜單也在紛紛搶奪話語權(quán)，推行各自的評判標(biāo)準(zhǔn)，聚焦亮點，醞釀神話，凡此種種，都為中國飲食文化在全球化背景下發(fā)揮應(yīng)有的影響力創(chuàng)造了良好的條件。那么，像李興福大師這樣有追求、有成就、有情懷、有威望的業(yè)界泰斗，他們的經(jīng)驗與思想就更加值得認真總結(jié)，發(fā)揚光大，成為年輕一代廚師登高遠望的文化基石。