胡羅松，唐玉蘭，吳春梅，白衛(wèi)東，劉曉艷，白永亮

（1.廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東番禺511442；2.佛山科學技術學院食品科學與工程學院，廣東佛山528000；3.仲愷農業(yè)工程學院，廣東 廣州510225）

0 引言

叉燒小籠包以可口、快捷、價廉而深受歡迎，但由于叉燒小籠包不能長時間貯藏，很難滿足現代人的生活需求[1]。速凍叉燒小籠包的誕生為解決這一問題，提供了簡潔高效的方法和途徑，繼承了叉燒小籠包的傳統風味，食用時只需要復熱，具有方便、快捷、性價比高等優(yōu)點，是中國傳統食品工業(yè)化的最佳切入點之一[2]，然而在實際生產、冷藏、運輸和銷售過程中可能由于某些因素不可避免地存在溫度波動，使速凍叉燒小籠包的中心溫度發(fā)生變動，從而使小籠包常出現凍融循環(huán)現象，導致包點內水分的散失，嚴重影響其品質[3]。在此過程中發(fā)現包點產生凍紋、破裂、掉粉，透光性變差，水分不斷散失，蛋白質含量降低，硬度和彈性呈下降趨勢，黏性增大等現象[4-5]。綜上，速凍包點的品質易受生產、冷藏、運輸和銷售過程中不利因素的影響，且影響極大[6]。在此，針對物流過程在不同條件下對速凍叉燒小籠包進行中心溫度的測定，中心溫度的變化會影響著速凍叉燒小籠包的品質，影響食用口感。不同的中心溫度，其外觀、口感不一。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉、叉燒餡、燕子酵母等。

食品攪拌機、壓面機、整形分割機、出餡機、陽政多功能包餡成型機、推車、氣蒸柜、螺旋速凍機、包裝機、溫度記錄器、冷鏈車、紙箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 速凍叉燒小籠包的生產工藝

原料→和面→靜置→壓延→成型→醒發(fā)（37℃）→氣蒸（390 s）→冷卻（常溫1 h）→速凍（-36℃，1 h）→包裝（常溫包裝）→冷凍保藏（-18℃）→物流運輸。

1.2.2 具體實施方法

在運輸前將5根溫度探針分別平行插入5個叉燒小籠包的中心位置，分別內包裝，再將3根溫度探針放入裝有速凍叉燒小籠包的空隙位置，用來測定內包裝環(huán)境溫度，再各自內包裝。將裝有8根探針的叉燒小籠包分別裝入5個紙箱里，隨后第一時間隨機裝入小型冷凍貨車進行物流運輸，每隔1 h測一次中心溫度，每到一個卸貨點開一次門。以整個車箱（一批次）為研究整體，采用隨機堆放的形式，考查物流運輸對叉燒小籠包中心溫度及箱子內包裝環(huán)境的溫度變化情況，旨在得出物流運輸時間與叉燒小籠包到達門店的普適性溫度范圍之間的關系，指導速凍包點物流配送。

2 結果與分析

2.1 不同運輸時間和開門次數下的中心溫度

試驗包括2個因素（A，B因素），每個因素設5個水平，并考慮因素之間的的交互作用，每個處理設置3個重復。

不同運輸時間和開門次數下的中心溫度見表1。

表1 不同運輸時間和開門次數下的中心溫度

2.2 物流過程中的中心溫度對速凍叉燒小籠包品質的影響

不同速凍叉燒小籠包中心溫度的交互作用對品質影響顯著，中心溫度越低，速凍叉燒小籠包的品質就越好，并且溫度越低，對速凍叉燒小籠包的影響就越顯著[7]。通過感官評價表明，在相同運輸時間里，開門次數越多，速凍叉燒小籠包的中心溫度越高，復蒸后的叉燒小籠包的口感較差[8]。在相同開門次數條件下，運輸時間越長，速凍叉燒小籠包的中心溫度越高，復蒸后的叉燒小籠包的口感較差[9]。

不同的速凍叉燒小籠包的中心溫度間風味差異顯著。中心溫度為-15.04℃的速凍叉燒小籠包的風味優(yōu)于-12.04℃和-10.82℃，差異不大。速凍叉燒小籠包中心溫度對品質影響較大[10]，且物流運輸是溫度波動較大階段，所以研究不同運輸時間和開門次數對速凍叉燒小籠包中心溫度的影響十分重要[11]。

2.3 回歸方程的建立

2.3.1 中心溫度與運輸時間之間的圖像關系

中心溫度與運輸時間之間的圖像關系見圖1。

由圖1可知，中心溫度與運輸時間呈正比，即中心溫度隨運輸時間的增長而緩緩升高，并且在不同運輸時間下，二者構成的圖像斜率相近。

圖1 中心溫度與運輸時間之間的圖像關系

2.3.2 中心溫度與運輸時間之間的回歸方程

在開門次數為1次時，中心溫度Y與運輸時間A之間的回歸方程：Y=0.42A-15.46。

回歸方程方差分析見表2。

表2 回歸方程方差分析

由表2可知，在開門次數為1次時，中心溫度與運輸時間之間的回歸方程Y=0.42A-15.46的效果極顯著（p<0.01）。

在開門次數分別為2，3，4，5次時，中心溫度與運輸時間的回歸方程如下：在開門次數為2次時，中心溫度與運輸時間之間的回歸方程：Y=0.394A-14.828，效果顯著（p<0.05）；在開門次數為3次時，中心溫度與運輸時間之間的回歸方程：Y=0.449A-13.983，效果極顯著（p<0.01）；在開門次數為4次時，中心溫度與運輸時間之間的回歸方程：Y=0.445A-14.407，效果極顯著（p<0.01）；在開門次數為5次時，中心溫度與運輸時間之間的回歸方程：Y=0.441A-13.665，效果極顯著（p<0.01）。

2.3.3 中心溫度與開門次數之間的圖像關系

中心溫度與開門次數之間的圖像關系見圖2。

圖2 中心溫度與開門次數之間的圖像關系

由圖2可知，中心溫度與運輸時間呈正比，即中心溫度隨運輸時間的增長而緩緩升高，并且在不同運輸時間下，二者構成的圖像斜率相近。

2.3.4 中心溫度與開門次數之間的回歸方程

在運輸時間為1 h時，中心溫度Y與開門次數B之間的回歸方程：Y=0.478B-15.493。

回歸方程方差分析見表3。

表3 回歸方程方差分析

由表6可知，在開門次數為1次時，中心溫度與開門次數之間的回歸方程Y=0.478B-15.493，效果極顯著（p<0.01）。

在運輸時間分別為2，3，4，5 h時，中心溫度與開門次數的回歸方程如下：在運輸時間為2 h時，中心溫度與開門次數之間的回歸方程：Y=0.456 0B-15.383，效果極顯著（p<0.01）；在運輸時間為3 h時，中心溫度與開門次數之間的回歸方程：Y=0.510 9B-15.100，效果極顯著（p<0.01）；在運輸時間為4 h時，中心溫度與開門次數之間的回歸方程：Y=0.543 7B-14.758，效果極顯著（p<0.01）；在運輸時間為5 h時，中心溫度與開門次數之間的回歸方程：Y=0.558 9B-14.654，效果極顯著（p<0.01）。

2.4 中心溫度與運輸時間、開門次數之間的關系

2.4.1 中心溫度與運輸時間、開門次數之間的圖像關系

中心溫度與運輸時間、開門次數之間的圖像關系見圖3。

圖3 中心溫度與運輸時間、開門次數之間的圖像關系

由圖3可知，中心溫度隨著運輸時間、開門次數的增多而增大。

2.4.2 中心溫度與運輸時間、開門次數兩因素之間的回歸方程

回歸方程為：Y=0.447A+0.398B-15.887?；貧w方程的顯著性檢驗見表4。

表4 回歸方程方差分析

由表4可知，中心溫度與運輸時間、開門次數兩因素之間的回歸方程Y=0.447A+0.398B-15.887，效果極顯著（p<0.01）。

3 結論

中心溫度影響著速凍叉燒小籠包的品質，而運輸時間、開門次數又對速凍叉燒小籠包的中心溫度產生一定的影響。結果表明，運輸時間各水平間，開門次數各水平間差異極顯著（p<0.01）。在開門次數分別為1，2，3，4，5次時，建立的中心溫度與運輸時間之間的回歸方程效果極顯著（p<0.01）。在運輸時間分別為1，2，3，4，5 h時，建立的中心溫度與開門次數之間的回歸方程效果極顯著（p<0.01）。

在速凍包點冷鏈過程中，大多數采用感官評價和各指標檢測法，沒有明確的成熟加工工藝模式，并且國內將包點冷鏈的條件精確到回歸方程的研究并不多見。而試驗最終確定了中心溫度與運輸時間、開門次數的回歸方程，從而為建立速凍叉燒小籠包冷鏈模型提供很好的理論依據，可以使速凍叉燒小籠包的冷鏈實現簡單化和數字化，更好地保持原有的口感和品質，從而促進速凍包點產業(yè)的發(fā)展。因此，在速凍叉燒小籠包冷鏈物流過程中，生產商可以減少運輸時間和開門次數，使消費者品嘗到原汁原味的速度叉燒小籠包。