金月茹

隨著生活水平的提高，人們對于保健養(yǎng)生也越來越重視，天麻作為國家衛(wèi)健委公布的可用于保健食品的中藥，越來越多的出現(xiàn)在百姓餐桌上。天麻適合什么樣的人群？市場上的野生天麻是真的嗎？野生品和家種品哪個更好？真假天麻如何鑒別？泡酒、泡水、藥膳、研粉，哪種用法才是正確的？針對人們關(guān)注的問題，本文給出了專業(yè)的指導(dǎo)和建議，讓古老的天麻為我們的身體健康保駕護航。

一、天麻的適用人群

天麻是一種名貴的中藥，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，自古就是中醫(yī)治療眩暈、頭痛的要藥，古人云：“眼虛頭旋，虛風(fēng)內(nèi)作非天麻不能除”，現(xiàn)廣泛用于治療高血壓癥、頭暈?zāi)垦?、四肢麻木等。近年來隨著生活水平的提高，人們更加重視養(yǎng)生保健，食用安全的天麻開始越來越多的出現(xiàn)在大眾養(yǎng)生食材名單中。天麻藥性溫和，不膩不滯，不燥不熱，治療各種虛證屢建異功，比其他滋補藥物更為妥帖，國家衛(wèi)健委公布的可用于保健食品的中藥就包括天麻。此外，天麻還可以降血壓、增智、健腦、延緩衰老，有效治療阿爾茲海默癥，成為中老年人追捧的食材。

現(xiàn)代研究表明，天麻的主要有效成分是天麻苷和天麻苷元，藥典規(guī)定兩者在干燥天麻中的含量不低于0.25%，優(yōu)質(zhì)天麻含量可達到0.8%以上。臨床上常用天麻片劑、注射劑治療失眠、頭痛、耳鳴等神經(jīng)衰弱癥、眩暈綜合癥、肢體麻木，以及配合他藥治療癲癇、高血壓等癥。

天麻的功效和用途較廣，具體可以分為5個方面：一是對頭痛、偏頭痛、眩暈、視物不清等效果良好。二是對風(fēng)寒濕痹引起的四肢麻木、拘攣有改善效果。三是降壓，對高血壓、腦中風(fēng)、神經(jīng)衰弱等癥有顯著的療效。四是鎮(zhèn)靜、抗驚厥、抗炎，對小兒驚風(fēng)等證均有功效。五是補虛，可以改善記憶、提高免疫功能，改善心肌和腦的營養(yǎng)血量，提高耐缺氧力。由此可見，天麻對中老年人保健防病很有幫助，對高血壓、心臟病、頭痛、風(fēng)濕痛等患者更是對癥起效的好食材，對學(xué)生可以增強記憶力、保護大腦、保護視力。

二、天麻的來源和鑒別

1.生境來源。天麻為蘭科植物天麻Gastrodia elata Bl.的干燥塊莖，是多年生寄生植物，其寄主為蜜環(huán)菌，無根。依靠蜜環(huán)菌的菌絲或菌絲分泌物為營養(yǎng)來源，栽培或野生，主產(chǎn)于四川、云南、貴州等省，東北及華北各地也有生產(chǎn)。天麻的生態(tài)別具一格，與常見的植物大不相同，我們既看不見它的葉子，也看不到莖的分枝，它的塊莖在地下默默生長三年，由“米麻”長成“白麻”，由“白麻”長成“天麻”，第三年春天抽莖出土，開花結(jié)子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)可以看到筆直的莖稈，開花的上端猶如箭尾，因其莖色赤，直立似箭簇，原名“赤箭”，又名“獨搖芝” “定風(fēng)草”。

2.真?zhèn)舞b別。天麻以地下塊莖入藥，正品天麻表面有由芝麻點樣的潛伏芽排列成環(huán)的節(jié)紋數(shù)圈，俗稱“點輪環(huán)”;先端莖基紅棕色，俗稱“鸚哥嘴”或“紅小辮”;末端有自母麻脫落后的圓臍形疤痕，俗稱“肚臍疤”。最特殊的是加熱時可以聞到獨有的氣味（類似馬尿味），識別真?zhèn)螘r可以用微波加熱2分鐘。隨著天麻的需求量增大，一些假冒天麻也出現(xiàn)在市場上和旅游景區(qū)，讓老百姓真假難辨，最常見的是芭蕉芋偽充天麻銷售。芭蕉芋是蕉科美人蕉屬的植物的塊根，外形扁塊狀，不具備“點輪環(huán)”“鸚哥嘴”“肚臍疤”，表面有大量的細(xì)絲狀纖維。

三、如何選購天麻

1.野生天麻和家種天麻哪個好？如今，電商平臺、景區(qū)、藥材市場以及集市攤販銷售“野生天麻”的現(xiàn)象非常普遍，但這些所謂的“野生天麻”一般都是家種天麻偽充，只是為了迎合人們喜歡野生天然天麻，認(rèn)為野生的藥材藥效一定比家種的好的心理。自然界是有野生天麻的，但是隨著多年采挖，越來越少，野生天麻顏色暗，環(huán)節(jié)少，芝麻點也少，氣味濃（馬尿味），煲湯有些苦。市場上的野生天麻多數(shù)是家種的春天麻帶莖者偽充。因為天麻最佳的采收季節(jié)是冬天，此時的天麻塊莖飽滿，養(yǎng)分都存于地下塊莖內(nèi)，地上沒有苗莖，人工種植的天麻能準(zhǔn)確找到麻穴，不等到抽芽即采挖，天麻營養(yǎng)得以保存，商品外觀品質(zhì)更佳。而野生天麻只有春天抽芽時，人們才能發(fā)現(xiàn)它并采挖出來，此時天麻因為養(yǎng)分供給地上苗莖和生成繁殖器官，地下塊莖大多干癟，質(zhì)量不是最佳狀態(tài)。況且野生資源已近枯竭，無法滿足人們的需求，以家種替代野生是必然的趨勢。因此，優(yōu)質(zhì)的家種天麻是比較合理的選擇。

2.如何鑒別硫磺熏過的天麻？干燥的天麻呈黃白色或橙紅色（加工方法和品系不同），隨著保存期的延長，顏色會慢慢加深，逐漸變?yōu)辄S棕色，所以顏色黃亮的天麻才是正常新鮮的。需要注意的是，有些商家為了防止天麻變色，會采用硫磺熏蒸加工，這樣非法加工過的天麻含水量高也不會發(fā)生霉變，而且不會隨著保存時間的延長而變色，不會蟲蛀。但是硫磺對人體健康有害，世界衛(wèi)生組織規(guī)定，人體每天攝入二氧化硫應(yīng)低于0.7mg/kg，而用硫磺熏蒸藥材需要達到500mg/kg的濃度，才能使中藥材長期保存。熏過的天麻顏色偏白，外形胖大肥嫩，濕重，聞氣味有酸氣，口嘗澀，有酸味，所以選購天麻要謹(jǐn)慎，防止買到硫熏貨。

四、天麻的食用方法

藥食同源，由于天麻無毒、無副作用，歷朝御膳和民間都有食用天麻的傳統(tǒng)。目前，食用天麻的常見方法有兩種，即干燥天麻打粉和鮮天麻切片。

1.打粉沖服：一般成人每次1-2g，溫水代茶飲，也可加入牛奶服用，一天1-2次。還可以用天麻粉蒸雞蛋糕，兩個雞蛋配以3g天麻粉。

2.燉法：天麻肉片湯、天麻燉雞、天麻燉甲魚、燉鴿等，具體做法是將鮮天麻切片10-20g加入湯中煲制。

3.燒菜：鮮天麻切片，入鍋和其他食材一起炒熟后食用。

4.蒸食：鮮天麻切片后，上鍋蒸熟，取出沾蜂蜜食用。

5.天麻粥：將天麻片或天麻粉加入大米或小米，一起熬制成粥。

6.天麻酒：鮮天麻磨碎成漿水，加入適量白酒，隨餐飲用。

需要注意的是，干燥的天麻質(zhì)地堅硬，需要用溫水浸泡10-12h，然后切片即可做鮮天麻片使用。作為食材，以上這些方法制作的天麻口感都可以，但是由于天麻有效成分（天麻素和香莢蘭醇）不耐熱，建議最好粉末沖服。

五、天麻的家庭保存方法

1.鮮天麻的保存。剛挖回來的天麻要刷去泥土，注意不要刮傷外皮，晾干水分，用紙包好再裝入塑料袋，放入冰箱可以保存2個月左右。鮮天麻量大的話可以放入木箱，一層沙子一層天麻，層層疊放，最后罩上一層薄膜，在薄膜上戳幾個小孔透氣，放在10℃左右的環(huán)境中可以達到保鮮效果。

2.干天麻的保存。鮮天麻在水中刷去泥土，洗凈后大小分檔，水煮10-20min，或者上鍋蒸15min左右，煮透或蒸透后曬干或切薄片攤開曬干，切片干燥會快一些。如果煮蒸后天麻有膨脹的情況，要用竹簽刺破排氣，以防空心。干燥的天麻不易蟲蛀，放到通風(fēng)干燥處即可。

中醫(yī)藥護佑華夏文明千年之久，天麻作為貴細(xì)中藥也曾價格奇高，隨著對天麻認(rèn)識的深入和種植技術(shù)的不斷成熟，名貴的天麻漸漸走下神壇，進入了尋常百姓家?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的參與讓這一古老的中藥不斷煥發(fā)新的光彩，希望大家用好天麻，用對天麻，讓它為我們的保健養(yǎng)生做出新的貢獻！

基金項目：國家中醫(yī)藥管理局全國中藥特色技術(shù)傳承人才培訓(xùn)項目（T20194828003）。