中國(guó)菜肴口味繁多，與全國(guó)各地盛產(chǎn)的獨(dú)特調(diào)味料密不可分，這些不勝枚舉的調(diào)味料經(jīng)過幾代匠人的傳承和發(fā)展，鑄就了現(xiàn)代人們舌尖上的文化。制作菜肴時(shí)投放不同量化的調(diào)味品，便會(huì)呈現(xiàn)出咸、甜、酸、辣、麻等不同程度的微妙變化。

一、鹽的用量及量化方法

鹽在烹調(diào)中的作用十分重要，通常被譽(yù)為“百味之王”，其主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。從口感上來說，當(dāng)食鹽溶液的濃度為0.8%-1.2%時(shí)，人的感覺最舒服。不同烹調(diào)方法的用鹽比例也有一定的差異，比如食鹽在湯菜中的濃度以0.8%-1.2%為宜，在炒、爆等菜肴中的濃度一般以1.2%-1.5%為宜，在燒、燜、醬、鹵等菜肴中的濃度一般以1.5%-2.0%為宜。這就要求在調(diào)味時(shí)根據(jù)菜肴的成菜標(biāo)準(zhǔn)，掌握好各種呈味物質(zhì)的濃度。

在湯菜中，菜品的湯汁較多，且要求清淡適口，鹽的濃度不宜過高，以達(dá)到湯汁鮮美、咸淡可口的完美效果。鹽的投放要根據(jù)菜肴選用不同烹制時(shí)間所剩余的湯汁而定，比如燴菜加熱時(shí)間短，可根據(jù)食材重量加上湯水重量，運(yùn)用湯菜中食鹽濃度百分比進(jìn)行換算;燉菜、煨菜等則要充分考慮到菜肴所選用的火力大小、時(shí)間長(zhǎng)短，從而預(yù)估出湯汁消耗后的汁水量，再加上食材重量，然后運(yùn)用湯菜中食鹽濃度百分比進(jìn)行換算。

在炒、爆等菜肴中，炒菜講究“清汁無芡”、爆菜講究“汁包主料”、菜講究“收緊濃汁”，菜品表面汁水很少，鹽的投放可根據(jù)食材重量及運(yùn)用炒、爆等菜肴中食鹽濃度百分比進(jìn)行換算。

燒、燜、醬等菜肴的成熟時(shí)間稍長(zhǎng)，要求菜肴口味香醇，具有回味感較強(qiáng)的特點(diǎn)，所以鹽的濃度要稍高一些，做到“咸中有味、淡中香”。鹽的投放只需考慮食材重量，再運(yùn)用燒、燜、醬等菜肴中食鹽濃度百分比進(jìn)行換算（菜肴在烹調(diào)前需要用鹽腌制的用量一定要計(jì)算其中）。

除了鹽，接下來再來說說其他常見含鹽調(diào)味品的投放比例和量化方法，比如老抽、豆瓣醬、蒸魚豉油、生抽、醬油、辣椒醬、黃豆醬、蠔油、甜面醬等。這些隱形含鹽調(diào)味品的含鹽量往往超出我們的想象，如果制作一道菜肴時(shí)使用的含鹽調(diào)味料過多，鹽量就會(huì)難以把控，這就需要查閱所使用調(diào)味品的“營(yíng)養(yǎng)成分表”，找出“克重”并與對(duì)應(yīng)的“鈉值”進(jìn)行換算（1克鹽=393毫克鈉）。以下是幾種含鹽量較高的常見調(diào)味品，經(jīng)查閱、換算后所得到的數(shù)值：

每10克（毫升）草菇老抽含有814毫克鈉，約2.07克鹽;

每10克（毫升）郫縣豆瓣醬含有800毫克鈉，約2.04克鹽;

每10克（毫升）蒸魚豉油含有711毫克鈉，約1.81克鹽;

每10克（毫升）金標(biāo)生抽含有708毫克鈉，約1.80克鹽;

每10克（毫升）海天醬油含743.3毫克鈉，約1.89克鹽;

每10克（毫升）辣椒醬含有496.6毫克鈉，約1.26克鹽;

每10克（毫升）海天黃豆醬含有466毫克鈉，約1.19克鹽;

每10克（毫升）李錦記蠔油含有452毫克鈉，約1.15克鹽;

每10克（毫升）利民甜面醬含有348毫克鈉，約0.89克鹽。

二、糖的用量及量化方法

甜味雖然是人們比較喜歡的口味，但也不是越甜越好，必須根據(jù)菜品的要求，控制好糖的使用量和使用范圍。對(duì)于單純表現(xiàn)甜味的甜菜，如蜜汁、甜姜等，糖的用量一般在20%左右;糖醋味型（大甜大酸）的用糖量為10%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量為5%左右;對(duì)于紅燒菜、紅燜菜等，用糖量一般控制在1%-2%為宜，主要是起到提鮮增香的作用，應(yīng)以菜肴質(zhì)量、食用對(duì)象、地方風(fēng)味需要為原則。

單純表現(xiàn)甜味的甜菜，如蜜汁菜品，在制作過程中大多需要熬制糖水，然后放入食材與糖水同煮，煮制時(shí)間較長(zhǎng)且糖汁略顯黏稠，所以糖的用量需要預(yù)估糖汁重量加上食材重量，再使用糖的用量百分比進(jìn)行換算。

糖醋味型適合于炒菜、菜、炸熘菜（有湯汁）等，糖的用量是食材重量加上湯汁重量（炒菜、菜湯汁少，其重量忽略不計(jì)），再使用糖的用量百分比進(jìn)行換算。

荔枝味型適合爆、炒、熘（有湯汁）等烹調(diào)方法，糖的用量可根據(jù)食材重量加上湯汁重量（爆、炒菜肴湯汁少，其重量可忽略不計(jì)），再使用糖的用量百分比進(jìn)行換算。

對(duì)于紅燒菜、紅燜菜等，糖的用量相對(duì)很少，有些菜品是帶有綿甜感的，糖的用量可控制在2%-3%，具體可以根據(jù)食材重量并選擇相對(duì)適宜的糖的用量百分比進(jìn)行換算。

以上內(nèi)容是關(guān)于綿白糖和白砂糖的量化方法，有的菜肴在制作中還會(huì)用到其他含糖量較多的調(diào)味品，如麥芽糖、蜂蜜等。（1）麥芽糖量化方法：綿白糖和白砂糖的主要成分是蔗糖，麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只能達(dá)到蔗糖的1/3，那么用此比例和麥芽糖投放量就可以計(jì)算出投放在菜肴中的綿白糖量。（2）蜂蜜量化方法：蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，果糖的甜度為175，葡萄糖的甜度為75，蔗糖的甜度為100，如果蜂蜜中的果糖含量高就比綿白糖甜，大約在1.3倍;如果蜂蜜中的果糖含量低就沒有綿白糖甜，大約在60%-80%。根據(jù)蜂蜜使用數(shù)據(jù)，即可計(jì)算出綿白糖量。

三、醋的用量及量化方法

酸味的呈味閾值較低，即使?jié)舛容^低，人的味覺也能感覺出來。酸味與甜味、鮮味不同，甜味、鮮味稍多一點(diǎn)，味覺不受很大影響，而酸味稍多，味就會(huì)很濃，因此，在菜肴烹制過程中要把握好醋的用量。用醋較多的味型有糖醋味型（大酸大甜），用醋量為10%左右;酸辣味型（大酸大辣或小酸小辣）的用醋量為10%或5%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量為5%左右;其他炒菜、燒菜用醋量較小，一般不超過2%。目前市售食醋的醋酸含量為3.5%-5%（即3.5-5度）。

在糖醋味型中，醋的投放可遵循菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)和酸甜平衡的口味效果，人們常說的“放一勺糖，就要放一勺醋”，其實(shí)是“放1克糖，需放1克醋”，這樣才能達(dá)到酸甜適中的效果。此味型多用于澆汁菜品如“糖醋鯉魚”和裹汁菜品如“糖醋面筋絲”等，醋的用量可根據(jù)食材重量加上汁水重量，再使用醋量百分比計(jì)算。此外還適合于制菜品如“糖醋排骨”，醋的投放一定要把握好調(diào)味時(shí)機(jī)，因?yàn)樗嵛墩{(diào)料揮發(fā)性較強(qiáng)，高溫加熱后酸香味減弱，因此，應(yīng)在菜肴制作前期烹入調(diào)料時(shí)少放醋（稱為底醋），而在菜品出勺之前收汁時(shí)多放醋（稱為明醋），這樣才能達(dá)到酸甜平衡。

在酸辣味型中，醋的投放可按照菜肴酸度大小及菜品的湯汁多少來計(jì)算。炒制如“酸辣魷魚花”、蒸制如“酸辣魚頭”等菜品湯汁較少，醋的用量需要根據(jù)食材重量和菜品酸味程度，使用醋量百分比進(jìn)行計(jì)算。除此之外，還要考慮此味型適合的湯菜品種如“酸辣素鱔絲”等，醋的用量要根據(jù)食材重量加上湯汁用量和菜品酸味程度，使用醋量百分比進(jìn)行計(jì)算。

荔枝味型適合用于爆、炒、熘（有湯汁）等烹調(diào)方法，醋的用量可根據(jù)食材重量加上湯汁重量（爆、炒菜肴湯汁少，其重量可忽略不計(jì)），使用醋量百分比進(jìn)行計(jì)算。

其他炒菜、燒菜等用醋量較少的菜肴，用量達(dá)到2%左右，菜品口味會(huì)略微酸，所以醋的投放要根據(jù)食材重量和菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，使用醋量百分比進(jìn)行計(jì)算。

為了更好、更快地掌握烹飪調(diào)味品的量化標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生在訓(xùn)練中要從以下幾個(gè)方面下功夫：（1）掌握不同調(diào)味品的量化比例與計(jì)算方法。（2）使用固定的克重調(diào)味勺，且能熟練、準(zhǔn)確把控。（3）體驗(yàn)食材與調(diào)味品稱重量化標(biāo)準(zhǔn)，從而轉(zhuǎn)化成“以眼為尺”的應(yīng)用方法。（4）善于做好訓(xùn)練總結(jié)，積累經(jīng)驗(yàn)，讓調(diào)味品量化標(biāo)準(zhǔn)向著更加科學(xué)化的方向發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：于宏建（1966-），漢族，天津人，大學(xué)本科，高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向?yàn)榕腼兘逃虒W(xué)工作。